すしログ:名店の仕事を継ぎ、鮨の醍醐味を楽しませてくれる!六本木の材木町奈可久(ざいもくちょうなかひさ)

材木町奈可久暖簾

こんにちは、鮨ブロガーの、すしログ(f:id:edomae-sushi:20201002142555p:plain@sushilog01)です。

こちらは六本木にある「もう一つの奈可久なかひささん」です。

僕はどうしても「本店」こと鈴木親方のお店(ミッドタウン前)に行きがちでしたが、お弟子さんの仕事も知っておかねば!と、この度「材木町 奈可久」を訪問しました。  

 

訪問した感想としては、率直に、訪問して良かった!

奈可田・奈可久の仕事を踏まえつつ、鈴木親方とは異なる仕事をされています。

なので、これぞ系譜を巡る楽しさだと実感しました。

 

また、一斉スタートではなく何時でも予約を取れるところ、お客の好みに合わせて酒肴や握りの量を調整されるところなど、昔ながらの鮨店の魅力が詰まっています。

最近はおまかせ一本&一斉スタートのお店の方が多いので、改めて昔ながらのスタイルの魅力を噛み締めました

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これから独立する若い職人さん、是非ともガチガチなおまかせ一本&一斉スタートではないお店を創られてください。

そちらの方が難しくはありますが、本来の鮨店らしくて、お客にとっても職人さんにとっても面白いと思いますので!

本記事では、材木町奈可久さんの魅力とともに、系譜を巡る鮨の食べ歩きの醍醐味もお伝えしたいと思います。

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材木町奈可久の魅力と木戸隆文親方の仕事

材木町奈可久の親方は、木戸隆文さんです。

木戸親方は大阪生まれで、大阪の天保年間創業の料亭「花外楼」で修行された後に上京されたそうです。

23歳の時に鮨職人に転向し、六本木の奈可久さんに修行に入られました。

その後、鈴木親方のもとで36歳まで13年間修行されて、2009年に暖簾分けで独立されました。

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一つのお店で勤め上げての暖簾分けなんて、格好良いと思いませんか?

なぜか最近の「鮨好き」は老舗や系譜を巡りませんが、本質的には歴史のある系譜で長年修行された職人さんの鮨には、唯一無二の説得力があります。

材木町奈可久の魅力

冒頭に記載した通り、お客の好みや使い方に応じてコースを組み立てられる点は大きな魅力です。

これはもともと鮨店ならば当たり前のことでしたが、今や魅力になりえます。

 

木戸親方は「今日はどのようにいたしましょうか?ウチはお客様のお好みを伺ってご提供しますので」と仰られます。

僕は久々に「それでは、握りを多めにして頂きつつ、握りで出されない魚を酒肴でお願いします」と言うことが出来ました。

冒頭から本当に気持ち良かったです。

 

しかも、驚くべきことに酒肴は「煮もの」からスタートしました。

握りでも最後の方に出るのがセオリーである「煮もの」です。

これには痺れました。

なんて粋なんだと。  

 

そして、その後も酒肴に唸り、鮨の仕事に魅了されました。

酒肴の焼き物や煮もの、〆ものを頂けば、修行の凄みを実感します。

 

世の中には「修行不要論」もありますが、それは曲学阿世の徒の言説だと痛感しました。

理由は、仕事の精度と味が全然違うから、です。

やはり一つのお店での長期修行は強い。

長い職人人生で効いてくるものだ…と感じ入りました。

これはすきやばし次郎で15年以上修行された、鮨みずかみの水上親方の鮨を頂いても感じることですが。  

 

そして、木戸親方の鮨と酒肴は「変わったこと」をしていないのに、メチャクチャ美味しい。

そこで、『HUNTER×HUNTER』が好きな自分としては、「鮨は、誓約と制約の料理ジャンル」だと感じました。

日本料理ほどに表現の幅が広くないけれど、限られた中での表現であるからこそ面白い。

これは前々からの持論ですが、「誓約と制約」によって魅力が強くなるのが本物の鮨だとしみじみ感じた次第です。

 

最後に、木戸親方のシャリは、奈可久の系譜らしく米酢100%のシャリです。

キリッとした酸味に、米の甘みを感じさせる塩梅の塩気。

硬く炊くことなくパラリとほどける握りの妙。

お酢はヨコ井のものですが、現在主流の赤酢のシャリとは大きく異なります。

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もしかすると、赤酢のシャリ派の人で米酢のシャリに関心がある人は、同じヨコ井のお酢である奈可久さんがオススメかもしれません。

それでは、実際に頂いたものをご紹介します。

 

材木町奈可久の酒肴と握りの詳細

初訪問ということもあり、たっぷりと頂きました(握り18貫、酒肴7品、玉子、巻物3種)。

それで15,000円強のお会計とは、目を疑います(笑)

親方いわく「2万円を超える方が難しい」との談でした。

お一人ではなく、スタッフを数名雇っておられるのに、心強すぎます。  

 

煮もの3種盛り(煮蛸、墨烏賊(頭部周り)、鮑)

材木町奈可久煮もの3種盛り

初手が煮ものなんて格好良いなあ!と思って頂いてみると、味も個性的で素晴らしい。

鮑は予想外に醤油がスッキリ、キリリと利いていて、香りが良い!

サクッ、むっちり、こりっとした重層的な食感も魅力だ。

旬の名残のメガイなので普段なら買わないそうだが、仲卸に泣きつかれて入手したそう。

仲卸さんの泣き落としに感謝する。

煮蛸はしっかり煮てホロホロな食感で、墨烏賊は対照的にコリッコリと艶めかしさが残る火入れ。

メリハリがあり、一発で心を掴まれる一品目だ。

 

ガリ

材木町奈可久ガリ

甘みがありつつ、酸味強めでキリッと辛いガリ。

フルーティかつスッキリな方向性。

 

材木町奈可久鮃

むっちり、もっちりした食感で、柔らかくもマットな鮃。

旨味があり、香りも楽しませてくれる。

 

真鯛

材木町奈可久真鯛

むっちりした食感で、香りが良い。

脂が乗っていて旨い鯛だ。

むっちりとした身から脂が滲み、シャリに絡んでゆく。

皮も魅力的な食感を添えている。

 

墨烏賊

材木町奈可久墨烏賊

ゴリッと力強い反発を示した後にコリコリッと弾け、とろりととろける。

 

材木町奈可久鮃昆布〆

今度は昆布〆の鮃。

昆布の旨味と香りをしっかりと乗せつつ、身はしっとり感がある。

よって、古臭さが皆無で、むしろ昆布の残り香が印象的だ。

独自性のある昆布〆に満足。

 

北寄貝の焼きもの

材木町奈可久北寄貝

香ばしさ、焼くことで高められた甘み、内側のとろみの三重奏が実現している。

材木町奈可久北寄貝の貝柱とヒモ

そして、北寄貝の貝柱とヒモの串焼き。

身だけでなく、他の部位も出すところが自分の好みに合う。

多様な高級魚をありがたがる人は、鮨の食べ手としては青いと感じる。

腕利きの職人さんは、一つの魚介で多様な面白さを表現するものだから。

 

鮪中トロ

材木町奈可久鮪中トロ

「炙り漬け」ではないので、中トロながら鮪の酸味を感じさせる点が爽やか。

また、味付け自体が穏やかなので、重すぎない。

サクサク感と香ばしさは言わずもがなに食欲を刺激する。

 

小鰭

材木町奈可久小鰭

バッチリ〆ているのに、柔らかくて旨いっ!

皮目がとろけるで、小鰭の甘みを感じさせ、さらに香りも楽しませる見事な仕事。

一枚漬けサイズの新子ではあるものの、柔らかさと味わい深さに驚嘆を覚えた。

 

材木町奈可久鯖

脂が乗っている鯖を三枚漬けにすることで、魅力的な食感に仕上げている。

むちっ、とろっと瞬時に変わる食感が魅力だ。

 

明日葉のお浸し

材木町奈可久明日葉のお浸し

出汁を利かせたお浸し。

口直し的な一品。

 

 

材木町奈可久鰯

比較的強めに〆て、脂をとろりととろけさせ、敢えて強めに握って提供する。

 

吸い物(青銀杏、松茸、穴子、百合根)

材木町奈可久吸い物

穴子は対馬産だが、香り良い。

100グラムほどのサイズだ。

鰹と昆布を用いた柔らかな出汁も合っている。

 

イクラ

材木町奈可久イクラ

ねっちりと濃厚で、旨い!

味付けは醤油を用いず、軽く塩を用いている。

 

鰯の竜田揚げ

材木町奈可久鰯の竜田揚げ

これは旨いに決まっているが(笑)、握りとは異なる楽しさがあるのが良い。嬉しい。

 

小柱軍艦

材木町奈可久小柱軍艦

香りが良く、小柱の甘みとシャリの強い酸味のコントラストが魅力。

 

鮪赤身

材木町奈可久鮪赤身

漬け。修行先の「本店」と同じく、切り身で漬けるスタイル。

よって、食感がねっちりしている。

味付けが強いので、シャリの量を増やす工夫をされている。

鮪の香りと酸味を活かす漬けの仕事。

 

鮪赤身

材木町奈可久鮪赤身

これは漬けとは異なる旨さがある。

親方のシャリとの相性で赤身の良さが引き立つ印象だ。

そして、香りがふんわりと残る。

産地はボストンとのことであるが、下手な国産よりも印象が強いのは、仕事とシャリのお陰だろう。

 

鮪中トロ

材木町奈可久鮪中トロ01

部位違いの中トロ2貫で、手前が血合いギシ、奥が背側。

濃厚な脂があり、とても柔らかいところが印象的であった。

クロマグロの香りは国産の方が上。

材木町奈可久鮪中トロ02

背側の方が脂が強かったのが、意外であった。

 

穴子

材木町奈可久穴子

炙りによる軽いサクッと感、香ばしさ、焦げの苦味と濃厚な煮ツメの相性が抜群だ。

 

玉子

材木町奈可久玉子

大和芋を多めに使用しているため、みっちり、ねっちりしている。

これはモダンな若手職人さんの仕事とは異なるが、スイーツ感はある。

軽やかなスイーツ感。

大和芋が多めなだけでなく、芝海老が不使用で、白身を用いているところも独自性に繋がっている。

 

材木町奈可久鮑

酒肴よりも切りつけが少し厚めにしているため、むちっむちっと食感を楽しんだ後にシャリと一体化する。

 

車海老

材木町奈可久車海老

鈴木親方が生み出した黄身酢オボロ漬けの車海老!

食感は、みちっみちっ、ぶっちりと力強く、噛みしめると甘みがこみ上げてくる。

「奈可久の黄身酢オボロ漬け」は茹で置きの車海老の仕事としては、一つの到達点である。

 

材木町奈可久鯛の昆布〆

今度は昆布〆で。

鮃よりもみちっと強めに〆られていて、後半戦でも全く弱くない鯛。

 

材木町奈可久鰯の炙り

酢〆の鰯を炙っているので、脂を爽やかに楽しめる。

〆の炙りは〆の仕事がダメだと嫌な部分が出てくるが、全くそのようなところは無い。

 

干瓢巻

材木町奈可久干瓢巻

食感は柔らかめながら、ぶちっと千切れる感覚がある。

甘みも醤油もバランス型。

シャリの塩気と山葵の辛みで引き締める。

 

トロたく巻

材木町奈可久トロたく巻

トロたくに大葉と梅を用いて爽やかにまとめている。

 

オボロ巻

材木町奈可久オボロ巻

海老の風味は上品なオボロ。

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材木町奈可久の立地と雰囲気

「材木町」はヒルズから近い場所にありますが、非常に落ち着いた雰囲気で素敵です。

道すがら、空気感が軽く穏やかになっていくような感覚があり、お店はビルの地下にあるので更に静かです。

材木町奈可久外観

通り過ぎないよう、要注意です。

Google Mapでも脇道を誘導してくるかもしれませんが、道路に面しています。

 

店内にはギラついたところが皆無で、大人の上質な雰囲気です。

それでいて親方は超フレンドリーなので、硬派系の経営者にウケるのではないかと感じます。

材木町奈可久内観

店内には奈可田・奈可久の系譜を象徴する「氷柱」がそびえ立っています。

初めて見る人は「なんのために!?」と思うかもしれませんが、これはタネを冷やすためです。

 

程良く年季の入った白木のカウンターは大変落ち着きます。

9席で席の間隔も広いので、寛いで頂くことが出来ます。

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材木町奈可久のお店の情報と予約方法

予約についてはお電話のみとなります。

 

材木町 鮨 奈可久(食べログのリンク)

店名:材木町 鮨 奈可久(ざいもくちょう すし なかひさ)

シャリの特徴:米酢のみを使用し、スッキリした酸味とお米の甘みを楽しませるシャリ。

予算の目安:お腹いっぱい頂いて15,000円ほど

TEL:03-6440-0240

住所:東京都港区西麻布3-2-15 藤田萬年堂ビル地下1階

最寄駅:六本木駅から500m

営業時間:18:00〜翌1:00(L.O23:00)

定休日:月曜  

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