こんにちは、春は山菜、秋はキノコが日本の贅沢だと思う、すしログ(
@sushilog01)です。
さて、山形県は西川町にある「出羽屋」さんは、山形が誇る名店中の名店です。
15年ほど前に訪問した食通の友人からオススメされて以来、ずっとお伺いしたいと考えていました。
その後、代替わりされて現在は「シェフズテーブル」で一日一組をもてなすオーベルジュへと進化しています。
重厚な宿場の雰囲気を留め、現代的な感性でリニューアルを行う当代。
自ずと応援したくなります。
過去のお料理を頂けなかったのは悔やまれますが、当代のお料理は秀逸。
標題の通り、集落の郷土料理を世界レベルの料理へと昇華される姿勢は崇高の一言です。
郷土料理には、まだまだポテンシャルがあることを力強く伝えてくれるのが「出羽屋」の佐藤 治樹さんです！
冬の訪問で感動したため、春の山菜のピークに再訪し、お店の素晴らしさを再認識しました。
自家採取した山菜20種類以上の共演は最高でした。
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山形県西川町「出羽屋」の魅力とは？
「出羽屋」さんの魅力を語るのは非常に容易です。
何故なら、郷土料理を「古臭い」と考えている人ですら、郷土料理の素晴らしさとポテンシャルを実感するはず。
温故知新の美徳を実感し、日本の土地の食材の魅力を噛みしめることで、深い感動へと導くお料理です。
現在は四代目の佐藤 治樹さんが花板を務めておられ、二代目(お祖父さん)のお料理を見事に継いでいます。
お店のある西川町間沢の集落は、古くから出羽三山への登山口の一つとして賑わいました。
そして、1928年(昭和3年に)、間沢駅が作られたことを受けて、初代の佐藤彦太郎さんが「出羽屋」を開業したそうです。
出羽三山の一つ、月山は食通には知られた山菜の豊富な土地です。
しかし、初代が開業した際に山菜は家庭の食材であり保存食であったため、客人に振る舞うことはなかったそうです。
その後、二代目の邦治さん(治樹さんの祖父)が試行錯誤の上で完成させたのが、「出羽屋」の山菜料理とのことです。
著書の『出羽屋の山菜料理』を読むと、食欲とともに想像力も刺激されます。
実は、僕の曾祖母も山菜・キノコ採りの名人でした。
しかし、田舎暮らしの幼少の時分には、魅力を感じる事ができませんでした。
今となると勿体ない事をした、曾祖母について森に入れば良かったと痛感するばかり。
山菜が高級食材にも勝る食材であると感じるためには、食のリテラシーが必要なようです。
今でも高級食材を追い求める人の方が多数派ですが、日本人の心を揺さぶるのは、土地の食材と土地の味だと確信します。
日本各地に点在する土地の味を追求する料理人の方々に感謝。
「出羽屋」の佐藤 治樹さんは、そのような料理人の一人です。
作られるお料理は、二代目のお料理を踏まえつつ、現代的な感性で洗練を与えています。
盛り付けだけでなく味覚の面でも洗練が見られ、郷土料理が必然的に内包する古臭さを微塵も感じさせません。
同じような感性は滋賀県マキノの「湖里庵」さんでも感じるところ。
郷土料理のポテンシャルを信じ、センスと技術で世界レベルの料理へとイノベートします。
そして、調理面において「出羽屋」さんで刮目すべきは、保存の技法です。
山菜・キノコは、当たり前ですが冬には採れません。
それ故に塩漬けや乾物に加工する事で、冬を凌ぐのが伝統です。
しかし、「出羽屋」さんの保存と戻しの技術は卓越しており、言われければ生だと思うようなものもあります。
保存食と旬の食材が調和する、通常の日本料理には無い発想も魅力だと言えます。
さらに、「出羽屋」さんは雰囲気も素晴らしい。
店構えから宿場の風情を感じさせ、囲炉裏のある帳場の放つ雰囲気は、なかなか味わえません。
それでいて、お食事をする部屋は改修されていて、極めてモダン。
カウンターの木材は樹齢2,000年もの埋もれ木のケヤキ。
照明も抜かり無く、寛ぎを懐きながらお料理を味わえる色調です。
お部屋については、幾つかのタイプが有り、蔵を改修したお部屋もあります。
蔵だけあって広いです。
異なる季節に再訪して、景色の違いに驚きました。
それでは、実際に頂いたお料理をご紹介します。
「出羽屋」の【山の幸コース(シェフズテーブル)】の詳細
12月と5月にお伺いしました。
まずは、最新の5月の内容をお届けします。
2023年5月に頂いた御料理の詳細
月山の山頂近くで採取されている山菜の種類は、なんと20種類以上！
山菜好きとして、冒頭から興奮が止まりません。
なお、ファンが多い「月山筍」のシーズンは6月とのこと。
つまり、山菜マニアは5月、6月と通う必要があります(笑)
再訪時は車でお伺いしたので、ノンアルコールドリンクを2種類頂きました。
長野県松本市の「草譯」のドリンク。
山菜そば粥
使用されている山菜は、ニリンソウ、ウルイ、ウコギ。
一口ごとに鼻孔をくすぐる香りが良い。
山菜と蕎麦の実の相性は格別だ。
山菜のお浸し盛り合わせ
シンプルに大変魅力的な一皿！
思わずテンションが上がった。
左上からニリンソウ、ミズ、下左アイコ、クワダイ(現地名ホイナ)、シドケ。
全てが異なる香りと食感で、味わい深い。
山菜の組み合わせが流石だ。
初めて頂いたクワダイは、爽やかかつ香ばしい香りだ。
山ウドの胡桃和え
胡桃和えの甘味とウドの香りが、お浸しの合間にアクセントになる。
赤コゴミの胡麻和え
冬期は塩漬けを使用されていて、保存技術に舌を巻いた。
今回の生鮮バージョンも美味。
濃厚な黒胡麻のコクは二度頂いても驚き深い。
こちらもお浸しの合間に頂くのだが、相互に印象を高め合う。
魅力的な提供方法だ。
焼きヨモギ豆腐
表面はサクッと、中はトロトロなヨモギ豆腐。
香り良く、ホロ苦い。
実に爽快だ。
素揚げの山人参が香ばしいアクセントとなる。
サクラマスの刺身と山菜
ウバメガシの備長炭で焼き付けてから提供。
しかし、この一皿は「山菜が主役」との事。
素晴らしい！
山菜はヤマウルイ、行者ニンニク、花山葵。
付け合わせの本山葵は山形産の8年モノとの事だ。
調味料は「味噌の上澄み」(みそたまり)。
「脇役」であるサクラマスは脂がノリッノリ。
そして、ウルイは太く、シャキッとした後にトロりととろけ、食感、香り、ホロ苦味で「脇役」を引き立てる。
行者ニンニクは香りが良いばかりでなく、強烈な甘味を持っていて驚いた。
存在感のあるサクラマスに山菜が全く負けていない。
山菜の天麩羅
天麩羅に使用される山菜を見せて頂き、感慨無量。
都会では決して味わえない山菜天麩羅の共演だ。
そして、天麩羅は薄衣で、食感もサックサク。
油切れも良い。
一般的な郷土料理店ではなく、懐石料理店もしくは天麩羅専門店のそれである。
山椿
ホロ苦さの後に香りがふわりと漂う。
予期せぬ食材に思わず笑顔。
ジュンナ
タラノメのようなコクに爽やかな苦味があり、旨味が調和しながら香りが高まる。
青コゴミ
アスパラガスのような香りが抜群で、とろりとした後に旨味が広がる。
ハリギリ
香りが独特で、コクが強い。
コシアブラ
ハリギリとは異なる香りが長く続き、優雅な気持ちになる。
ウド
香り良く、ジューシィで甘い。
行者ニンニク
香りとシャキトロ食感が堪らない。
トロリとした後もシャキシャキ感がある。
そして、やはり甘い！
タラノメ
天麩羅の大トリは「山菜の王様」タラノメで、香ばしく胡麻のようなコクが堪らない。
春熊の手の煮込み
たまたま獲れた春熊との事で、自身の食運にガッツポーズだ。
雨のせいで羽黒山には登れなかったが、美味しい食材と出会えて浮かばれる。
頂いたのは右手で、1週間炊いているそう。
味わいについては…抜群！
ゼラチン質がたっぷりで、とろっとろ。
肉はホロッホロ。
甘辛い方向性で炊きつつ、味わいは決して重たくない。
メイラード反応の香ばしさも加わり、後を引く手だ。
蕗の薹の麦切り
庄内の郷土料理の【麦切り】とは嬉しい。
【麦切り】は明治時代から作られているご当地うどんで、出羽三山周辺に提供するお店が多い。
小麦粉を塩水で捏ねて、細く切って作るので「麦切り」。
「出羽屋」さんの【麦切り】は、滑らかな口当たりの後に、むちむち、もっちりした食感が堪らない。
舌に張り付くような艶めかしい【麦切り】だ。
豆乳のコクと馴染む蕗の薹の香りとホロ苦さが気持ち良い。
春熊の鍋
薬味はネギ、花山椒、カタクリの花。
実に旨い…
熊にして香りがピュア。
赤身が多めの部分を使用されているのは、「(香りが上品な)春らしさを感じてもらうため」との事で嬉しい気配りに感銘。
そして、熊は冬眠中に脂が抜けると言われがちだが、それは俗説で、実は春熊は脂が落ちていないそうだ。
冬眠後にカタクリを食べて脂を落とすらしい。
これは勉強になった。
なお、花山椒については、香りが大変良い！
「この辺ではあまり採れないので、少量ですみません」との談だが、寧ろ個人的にはこれくらいが丁度良い。
都会のバブリーなお店が、本来は「薬味」である花山椒を「食材」として使い始めたのが運の尽き。
都会の軽薄な消費者が飛び付き、自慢するためにSNSに山盛り花山椒をアップする状況が生まれてしまった。
愚の骨頂である。
春熊のロースト
塊から焼き上げて、薄切りにして提供。
付け合わせは、20年モノの赤コゴミの塩漬け、山人参の葉を叩いて味噌と和えたもの。
ローストの肉も香りは上品でありながら味が濃い。
実に旨い！！
脂でなく赤身でバッチリ美味しい熊は初めて頂いたかもしれない…。
低温で2時間火入れしているそうで、芯温は80℃ほど。
お食事：叩きワラビご飯
叩いたワラビはトロトロ、シャキシャキと気持ち良い食感。
味噌味であるところがお店の味を感じさせ琴線に触れる。
香の物は一年モノの塩漬け山菜のやたら漬けだ。
こしあぶらご飯
まず、香りが素晴らしい！
そして、コシアブラの力強い味わいは見事にご飯に馴染む。
水菓子
山ウドのチーズケーキとは意欲作だ！
ウドの香りを巧みに活かして爽やかな印象。
イチゴは「乙女心」で、さくらんぼは「佐藤錦」。
大満足だ。
2022年12月に頂いた御料理の詳細
下記が「出羽屋」さんに宿泊した際のディナーの内容です。
【シェフズテーブル(宿泊、朝夕食込み)】は37,400円で、お酒のペアリングは8,800円となりますので、宿泊の場合は46,200円です。
お料理のみの場合、【シェフズテーブル】は19,800円と16,500円の2本立てとの事です。
一昔前だと贅沢旅行と言えば、リゾートホテルや都会の高級ホテルで過ごすものだと思う人が多かったと思いますが、これからの将来は贅沢は田舎で過ごすものだと思います。
そのためにも、お料理の伝統を繋ぐ料理人さんと、それを支える生産者さんの二人三脚を心から願っています。
好みもあるかと思いますが、一般的な高級ホテルよりもお料理が格段に美味しく、伝統や文化にも貢献できますしね。
卓上にセッティングされたメニュー。
このラインナップでテンションが上がらない人間はいないのではないでしょうか？
お出汁(金蕪)
初手から白眉。
金蕪の出汁に小蕪を用い、赤根法蓮草を添える煮もの椀。
野菜出汁とは思えない味わい深さに驚嘆を覚える！
出汁はもちろん、調味料も塩のみとは凄い表現だ。
野菜が持つ旨味と甘味を最大化している。
赤根法蓮草の軸は特に甘い。
山形の伝統野菜の魅力とご主人の調理技術を伝えるばかりではなく、お店のスタンスを強く示す、秀逸な先付けであった。
ワインはブラインド形式で提供されるのが素晴らしい！
余市の「SAGRA」さんと同じく、お料理に集中しつつ、ワインは純粋な味としてペアリング出来る。
山菜小鉢〜仙人の霞〜
2品目も驚嘆に値する逸品。
「仙人の霞」と呼ばれる樹上に生える苔だそうだ。
冬場は雪深いため、樹上に手が届き、収穫できるとの談。
食材が乏しくなる冬に苔を食べるとは厳しい時代もあったのだろうが、現代に佐藤さんと出会った苔は素晴らしい食材として再構築される。
苔であるが、食感が海藻のようで実に美味しい。
コリッ、ぷりっとしていて、柔らかい…独特の魅力的な食感だ。
濃厚な胡桃餡も調和している。
クリスマス時期の訪問であったため、新政のクリスマス限定Xmas-typeを出して頂いた。
山菜小鉢〜野鴨とヤマドリのささみ〜
野鴨のみならず、たまたま捕れたヤマドリの笹身を使用。
浅葱と和えることで、食欲を上品に刺激する組み合わせだ。
繊細ながら確かな旨味と浅葱の香りが実に良い。
山菜小鉢〜こごみ〜
こごみの胡麻和え自体はオーソドックスな料理だが、驚くべきはこごみが塩漬けの保存食でありながら生の状態と遜色が無い点だ。
シャキシャキした後に、とろりとほどける繊維の食感は、言われなければ塩漬けだと分からないだろう。
塩漬けの保存食を塩抜きして使用しているそうだが、素晴らしい技術だ。
黒胡麻のコクとやや強めの甘味が絶妙に合う。
先祖から続く伝統の味わいだ。
お椀(季節の茸)
季節の茸、蕎麦ノ実
「季節の茸」は、食感がとても良いなめこ。
ぬめりが強いところが、冬の特徴だそうだ。
香りもある。
間沢の集落はお米が取れないエリアなので、蕎麦で雑炊を作って空腹をしのいでいたらしい。
蕎麦の甘味と食感はキノコに合う。
川魚料理(鮎西京焼)
鮎の西京焼きで、付け合せは大根おろしに 山椒。
これは10月の落ち鮎を保存して活用した当代の料理とのことで、これまた感動が大きい一品。
西京味噌と山形の麦味噌を玉味噌にして、鮎をどぶ漬けにして、落ち鮎ならではな子にまで味を浸透させている。
それでいて塩味が穏やか。
2ヶ月以上の漬け込みなのに塩味が軽い…と思っていたところ、ご説明を頂き、塩味を落としつつ保存性を維持するために砂糖を効果的に用いているそうだ。
鮎の漬け焼きや煮ものは伝統的に塩味も甘味も強くなる傾向があるが、味覚面でモダンにアレンジされる試みに惹かれる。
さらに、鮎料理において最重要とも言える、肝の香りも楽しめる調理であった。
鮎を用いていながら香りを捨てる料理人は、日本料理のみならず中華料理やイタリア料理などでも散見されるが、自分からすると愚の骨頂である。
「香魚」たる鮎の魅力を引き出せぬなら鮎を使う必要性は無い。
蓋物(百合根万頭)
秋に収穫された百合根を熟成して使用。
旬のものではないので、旬のものであるタラノメの新芽を添えている点が嬉しい配慮だ。
万頭にはチーズが用いられていて、品種はコンテとの事。
その理由は、百合根のコクや余韻の長さと合わせるためで、敢えて日本チーズではなくコンテを選択されたそうだ。
和食としては創作的なエッセンスを加えつつ、基本的な銀餡の塩気が控えで、鰹出汁の塩梅も上品で美味しい。
タラノメの芳しさについては言うまでも無い。
鳥料理(ヤマドリのサラダ仕立て)
ヤマドリは手前が胸肉で、奥がロース。
胸肉は柔らかく、旨味があり、脂のコクが強く、最後に酸味がキリッと引き締めてくれる。
ロースは、食感と味わいともに力強いかと思いきや、身質はしっとりしていて、野趣は軽やかで、脂が旨い。
添えられている朝採り野菜も味わい深くて美味しい。
揚物(香茸のフライ)
秋に収穫した香茸を乾燥させて、硬めに戻してフライにしている。
チーズは、パルミジャーノ。
香茸は生よりもドライにした方が香りが強くなる。
そして、それをフライにするとは面白い！…と、提供前に一同テンションが上がるが、味わいは予想したものとは違った。
香茸の妙味である香りが極端に弱かったのだ。
鍋料理(月ノ輪熊、天然きのこ)
美しき色合いの月ノ輪熊。
これをたっぷりのキノコと頂く上に、出汁は山鳥のガラ！
地のものを用いて、ここでしか頂けない逸品へと仕上げており、これは都会では頂けないし、食材を集めて頂いたとしても味が絶対に落ちる料理だ。
出汁が素晴らしく、旨味が強烈で、喉が軽くヒリッとするほどに強い。
醤油を抑えて、塩ベースで味を組み立てている点も良い。
香りも良い。
月ノ輪熊は赤身が旨く、脂は甘い。
キノコも種々多様で、ヤマブシタケ以外は天然モノとの事だ。
ヤマブシタケについても、生産者さんに特注して、長期栽培しているそうだ。
「地の食材」や「郷土料理」を売りにしていても、食材を一般流通品でまかなうお店もあるだろう。
別にそれを咎める事はしないが、生産者さんと連携して、より良い食材開発と流通を生み出す料理人こそが、日本の未来のための料理人だと確信する。
生産地が乏しい大都会は別として、地方の料理人で応援したくなるのは、そのような方たちだ。
鍋のタイミングで日本酒の燗酒を付けて頂き、光栄至極。
秀鳳酒造場が酒屋さんのために造るPB「La Jomon Six 純米酒」。
精米歩合65％、使用酵母K601、日本酒度-6、酸度2.9。
従来の日本酒の「燗上がり」とは異なる方向性で、燗酒の魅力とポテンシャルを教えてくれる。
少し前の時代の通人ぶった半可通のせいで「良い日本酒は冷酒で飲むもの」と言う誤謬が流布され、定着してしまっているが、実際はそんな事はない。
肉料理(天然真鴨)
冬の訪問の天然真鴨は嬉しい。
しかも野菜は雪の下で貯蔵、熟成させたもの。
シェフズテーブルなので、鴨は目の前で調理されるが、焼いている時から香りが良い。
味わいについては、濃厚。
そして、甘い！
香りも抜群だ。
甘味がありコクが強い鴨だと噛みしめる。
近県で鴨料理が有名な新潟と比較すると、新潟の鴨(無双網猟)は米がエサだが、山形は大豆を主食としているそうだ。
お食事(季節のご飯、ムキタケの味噌汁、やたら漬け)
山菜の混ぜご飯は今では非常に魅力的だが、もともとはカサを増やすために混ぜていたそうだ。
香の物、味噌汁も抜かり無い。
ご飯はおかわりが無いので、食後感は軽やかだ。
甘味(ラ・フランスと熟成サツマイモ)
ラ・フランスと熟成サツマイモの組み合わせとは嬉しい。
砂糖の甘味ではなく、サツマイモの甘味で構成する設計も良い。
この度ご提供頂いたワインと日本酒(一部僕が頂いていないドリンクもあります)
「出羽屋」の朝ご飯の詳細
続いて、朝ご飯のご紹介をします。
土地のもの、土地の味だけで固めている点が素晴らしい。
「料理旅館」と「旅館」を分けるポイントの一つは、ここだろう。
料理旅館の朝食では、炊きたてのご飯がメインディッシュだ。
味噌汁にもそのお店の味が強烈に表れるものである。
そして、朝ご飯で思わぬ大ヒットとなったのが、こちら…
【ひっぱりうどん】だ。
山形の郷土料理で、熱々の鍋から引っ張って皆で食べるうどん。
納豆、醤油、ネギ、鰹節と頂く。
なお、【ひっぱりうどん】には感銘を覚えたので、帰宅して早速作った。
ハマったので、定番となりそうだ。
水菓子は手作りヨーグルト、リンゴ(こうとく)、梅ジャム。
「出羽屋」のお店情報と予約方法
「出羽屋」さんの予約については、公式WEBサイトより可能です。
人気が高まっているので、早めの予約が必須だと思われます。
店名：出羽屋(でわや)
予算の目安：シェフズテーブル(宿泊、朝夕食込み)38,500円、シェフズテーブル19,800円・16,500円、季節の山菜料理6,600円～13,200円、月山山菜そば1,500円
TEL：0237-74-2323
住所：山形県西村山郡西川町間沢58
最寄駅：なし
営業時間：宿泊(チェックイン16:00・チェックアウト10:00)、日帰り11:30～19:00、そば処11:30～14:00
定休日：火曜
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