すしログ:有楽町・丸の内エリアでリーズナブルに美味しい!フジタ水産の鮪を使う築地青空三代目・丸の内

築地青空三代目暖簾

こんにちは、鮨を愛する鮨ブロガーのすしログ(f:id:edomae-sushi:20201002142555p:plain@sushilog01)です。

こちらは築地では結構有名な「築地青空三代目」さんの丸の内店です。

丸の内二重橋ビルに入っていて、コンセプトは「極上の江戸前寿司を築地価格で」。

以上の情報だけだと鮨を食べこんでいる人の琴線には触れづらいかもしれません。

僕もそうでした。

しかし、丸の内店では非常に有名な鮪の仲卸である「フジタ水産さんの鮪を使用されている」との情報をキャッチして急きょ訪問したところ、想像を遥かに上回る満足度!

すしログ

正直なところCPにビックリ。コンセプトに偽り無し!

2020年3月に現親方の佐野正志さんがつけ場に立たれてから、大きく変わったのではないか?と感じました。

有楽町〜丸の内エリアで働いている方が羨ましくなる内容です。

築地青空三代目・丸の内の立地と雰囲気

お店は「丸の内二重橋スクエア」のB1Fレストランフロアに位置します。

同施設は「東京會舘」「東京商工会議所」「富士ビルヂング」の3棟を三菱地所が再開発した商業施設です。

竣工は2018年10月15日で、「築地青空三代目」は2018年11月にオープンしました。

つまり、記事執筆時点で2年が経過していますが、ビル、内装ともに新しさを感じます。

レストランフロア自体が落ち着いた雰囲気で、さらに「築地青空三代目」は奥まった場所にあるので、レストランフロアながらに隔離性が高く、独立店舗で頂いているような気持ちになります。

僕は一般的な商業施設のレストランフロアの雰囲気が(猥雑で)苦手なのですが、こちらは全く気になりませんでした。

お店の天井は商業施設なのに高く、店内は明るく清潔です。

そして、BGMは三味線。

 

なお、落ち着いた雰囲気と言っても年齢や人数を全く考慮せずとも構わない点も魅力。

若いカップルやお一人様利用のお客様もいらっしゃるので、そのあたりを気にする方は安心して利用出来ます。

そして、半個室があるので、子連れでも大丈夫な点は大きなアドバンテージ。

「子連れだけど美味しい鮨を食べたい!」と言う親御さんにはうってつけのお店です。

親はおまかせで、子どもはお好み(アラカルト)注文でもご対応頂ける様子でした。

ただ、暖簾で仕切られている半個室なので、落ち着きのあるお子さんである事が前提です(笑)

 

お店のサービスは申し分なく、フロア担当の方など資本系だからこそサービスが行き届いている印象です。

こちらをお伺いして、資本系のイメージが変わった程です。

 

親方・佐野正志さんとおまかせコースの魅力

今回はカウンター席が埋まっていたため、敢え無く半個室のテーブル席利用でした。

そのため、親方とお話出来なかった事が大変残念…

次回伺う際に経歴や想いなどをお聞きしたいと思います。

WEB上の情報だと「34歳、3児の父」だそうです(笑)

それはさておき、カウンター席から聞こえてきたお話の断片より感じた、職人としての魅力は下記の3点。

  • きっちり河岸(豊洲市場)に足を運び、仲卸との会話と自身の眼で魚を選んでいる
  • 基礎的な仕事の精度とアレンジのセンス
  • テーブル席にも気を配られるホスピタリティと余裕

鮨職人は全員市場に行くものと考えている方は多いと思いますが、実は足を運ばず仲卸任せで配達に頼っている職人も少なくありません(特に資本系だと)。

なので、佐野親方は素晴らしいなと感じました。

ちなみに、「河岸に足を運ばないなんて不真面目な!」と精神論で言っているわけではありません。

自ら魚を選んでいるかどうかは、お店の味や個性に影響するので言っています。

つまり、下記のような大きな違いが生じます。

  • 仲卸に選んでもらう →食材ベースの料理
  • 自ら選ぶ →食材ベース×仕事(調理法)ベースの料理

河岸で実際に魚を見て、「この魚体や脂の乗りであれば、こうしよう」と決めて調理を行った方が、美味しく独創的な料理に仕上がる可能性は当然高まります。

いかに資本系のお店であっても、食材を自ら選んでいる職人・料理人は将来の伸び代が間違いなく大きいです(鮨に限った話ではありません)。

実際に佐野親方の握りを頂いていると、「食材を自分の世界観で調理して、お客さんを楽しませたい」と言う気持ちが伝わってきました。

このような握りを頂くと、資本系だろうが個人店だろうが再訪したくなるのが当然至極ですね。

 

そして、鮨の生命線であるシャリも完成度が高いです。

赤酢を数種類ブレンドしたシャリは、やや硬めに炊き上げ、酸味と塩気が共に強め。

温度については、冒頭少し低めで気になったが、すぐにリカバリーされて非の打ち所が無くなりました。

訪問後、15分〜20分バタついていたので、それが酢飯の温度に影響したと推察します。

かなり考えられていて良いシャリだと思いますので、温度について常々注意を払われると、ブレが無くなる事でしょう。

 

タネについては、〆ものや煮ものと言った王道の江戸前仕事がキッチリ押さえられていて、切りつけは厚めです。

リーズナブルな価格帯のお店で、特に資本系となるとタネの切りつけが薄めになりがちですが、こちらは全くの杞憂。

むしろお腹を空かせていく必要があるくらいのボリューム感です。

タネのクオリティは全体的に高く、海胆こそ高級店との差を明礬の収斂味から僅かに感じましたが、鮪は流石フジタ水産から引っ張っているだけあり、クレイジーなコストパフォーマンスです。

 

夜のおまかせは握りのみの7,000円と8,000円のものがあります。

酒肴のバリエーションが豊富なので後者が個人的にはオススメです。

また、ランチもビジネスマンに手が届きやすい価格帯で、3,200円から用意されています。

銀座に行くとランチでもこの2〜3倍なので、「極上の江戸前寿司を築地価格で」と言うコンセプトを実践されていると感じました。

夜のおまかせコースの詳細(酒肴と握りの詳細)

ガリ

ガリ

赤酢と米酢の2種類を用意されていて、ともにきっちり作っている点に先ずは好感を覚える。
米酢の方は塩を利かせてキリッと辛口。
赤酢の方もいたずらに甘過ぎない程度に甘みが付いていて、酸味を利かせつつ生姜の辛味がある。
鮪赤身

鮪赤身

名刺代わりの一貫目が鮪とは、流石フジタ水産から引いているだけある。
期待以上に美味しく、香りと旨味が強く、酸味も乗っている赤身。
旬の旬の時期に強い印象を与えてくれる鮪であった。

ボタンエビ

ボタンエビ

むっちりした身はとろりととろけ、強い甘みを舌の上に残す。
臭みは皆無で仕入れ並びに管理に好印象を抱く。

墨烏賊

墨烏賊

ぶちっと切れる墨烏賊らしい食感が魅力。
鮪赤身の後に墨烏賊とは、王道江戸前のタネ構成で進められていて意識が高いと実感する。

北寄貝

北寄貝

炙りの加減が良くて香ばしい。
同時に北寄貝の強い甘みもあり、赤酢のシャリに合う。

桜海老の茶碗蒸し

桜海老の茶碗蒸し

桜海老たっぷりでワイルドな食感の茶碗蒸し。
卵部分はトロトロ。

いくら

いくら

手ほぐしの後に低温で火を入れており、独自性の高い仕事。
トロトロと言うよりもドロリと濃密なペースト状のいくらが瞬時にシャリと融合し、鮮烈な印象を与える。
手で握られている点に技術を見る。

煮牡蠣

煮牡蠣

肉厚ながら程良い火入れで、貝柱周りはみっしりしているが、ボディはぷちっと弾けた後に柔らかく艶めかしい食感を残す。
同時に、漬け込みの塩梅も良い。
牡蠣は濃密な味で香りも強過ぎず、余韻を楽しませてくれる。
産地は岩手県と聞こえてきたので、広田湾だろうか。

帆立と鮟肝

帆立と鮟肝

濃厚な煮ツメ(穴ツメ)と共に供する。
鮟肝は味付けがしっかりで、煮ツメとともにダブルソース的。
これは良い組み合わせ。

鮪中トロ

鮪中トロ

香り良く、旨味がしっかりしている中トロ!
酸味もあって旨い。
余韻の香りも良い。
シャリとの相性もバッチリ。

蝦蛄

蝦蛄

しっとりとジューシィに仕上げていて、煮る仕事が秀逸。
噛みしめると蝦蛄の強い甘みと香りが多重層的に広がり、これは蝦蛄に苦手意識を持つ人でも舌鼓を打つだろう。
良い火入れ!

鮃

食感はむっちむちで、朝〆か?
昆布〆を強めに施す事で昆布の旨味をしっかりと乗せている。
仕事が強いので、白身魚であっても後半に楽しませてくれる塩梅。

勢子蟹(セイコガニ、セコガニ、香箱蟹)

勢子蟹(セイコガニ、セコガニ、香箱蟹)
旬の高級食材が出てくるとはビックリ。
半分でも十分過ぎる満足感ある。
他の食材も考慮して、この価格帯で凄い内容だと痛感する。

鰯

脂が非常に乗っていて、それを巧みに〆ている。
砂糖を用いて〆ているのか?
砂糖の粒子は粗いので浸透しないものであるが、甘みを感じた次第。

ムラサキ海胆軍艦

ムラサキ海胆軍艦

明礬の収斂味(軽い苦味)が弱く、口どけも良く、文句は無い。

蛤

火入れに個性がある。
みっちりと凝縮した食感でありながら、繊維がしっとりとほどけゆく。
漬け込みをしっかり目に行い、更に濃厚な煮ツメを合わせる。

玉子

玉子

芝海老を使用したカステラ玉子。
表面は焼き込み、中心は半熟強に仕上げた二層構造。

椀

浅蜊の旨味がたっぷりで、味噌が極少量なのが上品で良い。
山椒を少々使用していて香りが良い。
朝倉山椒やぶどう山椒のように上質な香りの山椒であり…どうやら九州のものらしい。

店舗情報と予約方法

予約については各種WEB予約に対応されています。

築地青空三代目 丸の内(一休のリンク)

築地青空三代目 丸の内(ぐるなびのリンク)

シャリの特徴:赤酢を巧みにブレンドし、酸味・塩気ともに強め。硬さ、温度共にバッチリ。
予算の目安:お昼3,200円、4,800円、8,000円、夜の握り7,000円、おまかせ8,000円
電話番号:03-6256-0178
住所:東京都千代田区丸の内3-2-3 丸の内二重橋ビルB1F

最寄駅:有楽町駅 から350m、東京駅から800m
営業時間:11:30~14:30、17:30~21:30
定休日:日曜

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