本記事は「すし佐竹」の記事となり、新生「佐たけ」の記事は下記のページにございます。
【※以下は価格改定前に訪問した際の記事となります】
前回お昼に伺って感銘を覚えた佐竹さん。
夜の営業も気になったので、日を空けずに再訪しました。
殊に、夜も握りのみのコースがあると聞いていたので。
酒肴付きのおまかせのみのお店が多いところ、握りのコースが有るという点は嬉しい限りです(12貫12,000円)。
再訪した感想としては、流石にタネのクオリティは夜の方が上でした。
特に脂もしくは旨味の強いタネがお昼よりも上な点は、こちらのシャリの特性を考えると満足度が高まります。
純粋に「コストパフォーマンス」で考えるとお昼は圧巻だと思いますが、お昼と夜で少し異なる楽しみがあると感じました。
初訪の方は、是非ともお昼に訪問してみてください。
今回はお酒も少々頂きました。
お酒はレアな銘柄が揃っており、東京港醸造の江戸開城を飲める点は強み。
但し、お値段は80mlあたり1,500円～2,000円となるので、マニアな方が頼まれた方が良いかと思います(笑)
とは言え、お酒の価格をWeb上に明記されている点は、実に清い商売だと思います。
僕は、お酒の価格は良心を表す値だと考えておりますので…。
頂いたお酒は、江戸開城・純米大吟醸原酒、銀座・純米大吟醸原酒、高精白どぶろく。
特に感銘を覚えたのが、どぶろく。
どぶろくでありながら米を磨いて醸造している為、スッキリしており雑味が無い。
そして、甘み、酸味、苦味のバランスが良く、合わせられたノドグロの脂に合致していた。
鮪血合いギシの赤身
大間の定置網。
鮪の香りを活かしつつ、熱々のシャリのインパクトを与える。
鰯
良い〆！脂しっかりで、口の中でトロトロとろける。
鰤
余市産。脂しっかりで大変旨く、シャリとの相性も抜群。
今年の北海道産鰤は状態が良く、道東産だけでなく余市産も美味。
鰹
鰯、鰤という脂の強い魚の後に、鰤の酸味で一呼吸置く。
言わば、次に繋がるカンマ。
とは言え、酸味だけでなく戻り鰹らしい旨味も強いので、連続性がある。
鯖
とことん旨味を感じさせる鯖。
ベタ塩で4時間、酢は1時間との事。
白烏賊
甘み強くねっとり。
上記6貫が一気に供され、この中で温度変化が大きくある点が面白い。
ジェットコースターのような興奮がある鮨店。
鮪トロ
青森・三厩(みんまや)産。
「中トロと大トロの間の霜降りのようなところ」との事。
香りが良く、シャリの温度が旨味を活かす。
脂の甘みのみならず酸味もある点が殊の外爽やか。
鮪赤身
大間産。赤身の酸味でスッキリと流れを転換させる。
鯛
淡路産。旨味と香りを感じさせる。
2日寝かせているとの事で、しっとりした食感。
個人的に白身魚は旨味を強めつつ、強い食感を残したものが好きなので、これのみ少し好みから外れた。
北寄貝
大変瑞々しく、甘みが非常に強い北寄貝。
噛み締めると苦味と香りがじんわりと広がる。
肝が付いた状態で軽く湯通しして臭みを除去されている。
同行者は磯臭さが気になったとの事であるが、個人的には問題無いレヴェルであり、寧ろ北寄貝特有の香りとして楽しめた。
ノドグロ(アカムツ)丼
安定の美味しさ。
前述の通り、東京港醸造の高精白どぶろくとの相性が抜群。
穴子
特に熱々のシャリ！
主張が強い状態にシャリを持って行きつつ、穴子の香りと甘みがシャリの酸味を超える。
文章で書くと分かり辛いかもしれないが、温度帯が高く湯気立つシャリは、酢の香りと酸味が立つもの。
それを合わせておられる点が佐竹さんの強みだと再認識した次第。
今度は季節を変えて再訪します。
店名：すし佐竹(すしさたけ)
シャリの特徴：酸味が強く、塩気は比較的穏やかで硬め。高温度帯を司る。
予算の目安：お昼4,800円、夜12,000円のおきまり、20,000円〜のおまかせ
→2018年6月よりお昼12,000円、夜25,000円に価格改定(記事は価格改定前の感想です)
最寄駅：築地市場駅から250m、東銀座駅から600m
TEL：03-6775-3878
住所：東京都中央区銀座8-18-16
営業時間：昼12:00〜14:00、夜17:00～22:00
定休日：不定休
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