すしログ:トップオブトップの焼鳥!焼鳥の地位を高めた名職人、目黒「鳥しき」

鳥しき外観

こんにちは、焼鳥が大好きな、すしログ(f:id:edomae-sushi:20201002142555p:plain@sushilog01)です。

今や誰もが知る焼鳥の名店中の名店、目黒「鳥しき」。

親方の池川 義輝さんは、間違い無く焼鳥の可能性を広げた職人さんです。

 

実は焼鳥は江戸時代から続くものの、途中、消滅しそうになった料理ジャンル。

ここにきて焼鳥の可能性が広がり、次々と面白いお店が生まれているのは、池川さんの功績が大きいと思います。

 

僕は「鳥しき」のオープン時に目黒で働いていましたが、すぐに予約困難店になり訪問出来ずにいました。

今回、お誘い頂いたブログの読者さんには心からお礼申し上げます!

念願の「鳥しき」の焼鳥は、ケタ外れの存在感でした。

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目黒「鳥しき」の魅力とは?

親方の池川 義輝さんはもともと会社勤めをされていた方です。

27歳の時に営業職を辞めて、都内・郊外問わずに100軒以上の焼鳥店を食べ歩きされたそうです。

そして、最も感銘を覚えた中目黒の「鳥よし」に修行に入ります。

 

「鳥よし」は伝統的な鮨職人なみに厳しい修業だったようで、1年間は「追いまわし」で、鶏肉を触らせてもらえなかったそうです。

焼きが出来るようになるまでに要した月日は、4年半。

トータルで7年ほど修業され、「鳥しき」をオープンされます。

「鳥しき」には「四季」と「士気」が掛けられているそうで、素敵なネーミングです。

 

さて、この度、頂いて感じた特徴は下記の通りです。

  • 超大ぶりのポーション
  • 旨味が強い肉に、塩をバシッと利かせる
  • 他に類を見ない串打ち
  • 上記が織りなす上品なジャンキーさ

一串目の【かしわ】をつかんだ瞬間に「おお!」と驚きました。

鳥しきかしわ

ポーションが超大ぶりで、いかつい串打ちだからです。

そして、イメージとは裏腹に塩気が強くて驚きましたが、頂いていても喉が渇く事はありません。

旨味と両立しているためだと感じました。

この串打ちと焼きの技術は凄い。

 

なにせ串の上下で印象がガラリと違います。

串の下は焼き台の手前に当たり火力が弱いため、手前のポーションを小さくするのがセオリーですが、それにしても大きい。

 

この巨大な鶏肉を、旨味を凝縮させつつジューシィに仕上げる技術は見事だと感じました。

炭火と串の距離は非常に近く「近火の強火」が奏功しています。

池川親方の「近火の強火」は有名ですが、一般的に10センチ以上離して焼くのがセオリーのところ、恐らく1センチ強の場所で焼き上げられていて、見ていて驚嘆を覚えました。

運良く焼き台の真横の席で、本当に嬉しかったです。

 

驚くべき「近火の強火」であるのに、表面のコゲや焼きムラが無いところが凄い。

雄々しい串打ちを感動に昇華させる秘訣は、随時串を回転し続けて火入れする、焼きの技術であると痛感しました。

それゆえに池川親方は既に名声を勝ち得た今も、みずから鶏をさばき、串打ちして、一人で焼き続けるのだと感じました。

すしログ

焼き鳥を食べる醍醐味である「ジャンキーさ」を維持しつつ、高度な技術で「上品なご馳走」で表現している焼き鳥です。

 

池川親方が使用する鶏は、福島の伊達鶏です。

開店時に、全国の鶏を10種類くらい試して決めたそうです。

今でも3.5キロの伊達鶏を丸(と体)の状態で入手しているそうです。

これは一般的な伊達鶏よりも大型の個体のようです。

 

ご参考までに鶏の情報を下記にまとめます。

体重と出荷日齢となります。

  • 伊達鶏(銘柄鶏):平均3kg、平均75日

「日本三大地鶏」

  • 比内地鶏(地鶏):平均平均2.2kg、平均170日
  • 名古屋コーチン(地鶏):平均2.3kg、平均125日
  • さつま地鶏(地鶏):平均2.3kg、平均135日

焼鳥店で人気の地鶏と銘柄鶏

  • 青森シャモロック(地鶏):平均2.98kg、平均110日
  • 奥久慈しゃも(地鶏):平均2.35kg、平均140日
  • 熊野地鶏(地鶏):平均3.1kg、平均115日
  • 京赤地どり(地鶏):平均3.2kg、平均85日
  • 松風地鶏(地鶏):♂3.2kg、♀2.2kg、平均180日
  • 阿波尾鶏(地鶏):平均3.5kg、平均80日
  • 媛っこ地鶏(地鶏):平均2.8kg、平均80日
  • 天草大王(地鶏):平均4.0kg、平均123日
  • 水郷赤鶏(銘柄鶏):平均2.6kg、平均70日
  • 大山どり(銘柄鶏):平均3.2kg、平均53日
  • 高坂鶏:平均5.0kg、平均130~180日

なお、池川親方は公式プロフィール写真が非常にいかついので、職人気質の頑固職人だと思っていました。

しかし、実際には極めて腰が低く、鮨を含めても驚くほど丁寧な職人さんでした。

技術、味だけでなく、サービスも一流店レヴェルまで高められたからこそ、歴史に名を遺す料理人になったのだと実感しました。

 

「鳥しき」のおまかせコースの詳細

「鳥しき」のおまかせコースについて、ご紹介します。

正確にはコース設定はなく、ストップするまで串が出続けるシステムです。

だいたい30種類ほど用意されているそうなので、無理せず頂くようにしましょう(笑)

僕は15串頂き、うち野菜串は4本だったので、心ゆくまで鶏を満喫しました!

 

この度頂いたお酒

  • エビス生 650円
  • AKAYANE 山椒スピリッツ 1,050円
  • 麦焼酎天草 650円

 

香の物

鳥しき香の物

香の物が自家製なのは手抜かりなし!

 

大根おろし

鳥しき大根おろし

口直しの大根おろしはおかわり自由。

 

煮込みとバゲット

鳥しき煮込みとバゲット

7種類の部位を使用し、煮込んだ後に数日寝かせた煮込み。

シチューのような濃厚な味わいに仕上げられている。

生姜と芥子をアクセントに用いる。

 

かしわ

鳥しきかしわ

もも肉。

軽いカリカリ感と香ばしさを楽しませ、しっとりした食感ともぎゅもぎゅした肉感が波状的に訪れる。

さらに、間の皮のくにゅりとした食感とにじみ出る脂のジューシィさがパンチになる。

タレで食欲を揺さぶりながら軽やかな味にまとめるタレの味わい。

一串目からインパクトが絶大だ。

 

砂肝

鳥しき砂肝

これまた巨大なポーション!

写真のパッと見は砂肝に見えない(笑)

鳥しき砂肝

思わず逆方面から撮ったところ、まさしく砂肝。

表面を強火で一気に焼いて凝縮させつつ、中はジューシィ。

食感と瑞々しさをパワフルに表現している。

凄い存在感!

 

 

鶏白湯スープ

鳥しき鶏白湯スープ

濃厚な味わいだが、塩気は強すぎない。

 

鶉卵

鳥しき鶉卵

トロトロではなく、しっとりな火入れ。

炭による燻香が強めにつけられていて、香ばしい。

 

鳥しき皮

片面はさっくり、もう片面はしっとり仕上げている。

にゅるりとした口当たりなのに、生っぽくないのが凄い。

 

茄子

鳥しき茄子

揚げ茄子のような焼き茄子で、トロトロ、甘い。

 

カッパ

鳥しきカッパ

やげん軟骨。

コリコリ感としっとり感、そして強い脂のコクに強めの塩…パンチ最強の軟骨!

 

食道

鳥しき食道

いわゆるリードヴォーとのこと。

くにゅくにゅ、コリッと気管支らしい食感の後に、濃密な食感にかわり溶ける。

凄いパンチで、ボリュームも凄い。

 

ハツ

鳥しきハツ

これまた巨大でビックリ!

もちろん臭みなど無く、血の香りがふんわりと漂う。

酸味もごく軽い。

食感とほのかな香りと極々軽い血の余韻を楽しませるハツ。

 

銀杏

鳥しき銀杏

銀杏すら大きめで、もっちりしていて、甘みが強い。

これにも塩気をしっかりと利かせている。

 

せせり

鳥しきせせり

もぎゅもぎゅと力強い食感。

筋肉の厚みが凄くて驚いた。

 

オクラ

鳥しきオクラ

雄々しい焼鳥の合間に現れる野菜は存在感が強い。

オクラも香ばしく焼き上げられていて、美味。

 

ちょうちん

鳥しきちょうちん

金柑はレアに仕上げてトロットロ。

鳥しきちょうちん2

レバーと力強い繊維を感じさせる部位を合わせる。

セオリー通りだと卵管だが、力強くて判別に自信は無い。

 

じゃがバター

鳥しきじゃがバター

ねっちりと凝縮されていて甘い。

 

白レバー

鳥しき白レバー

とろ~んと甘く、燻香を強く付けている。

これも素晴らしい仕事。

 

厚揚げ

鳥しき厚揚げ

意外なところで厚揚げが登場。

 

つくね

鳥しきつくね

軟骨が多めで王道を行くつくね!

ふわふわでジューシィ。

醤油の利いた甘み控えめなタレが良い。

 

鶏スープ

鳥しき鶏スープ

先程の鶏白湯とは異なりスッキリしつつ旨味が濃いスープ。

 

「鳥しき」の立地と雰囲気

お店は目黒駅から非常に近く、路地の奥まった場所にあります。

結構意外性のある立地です。

鳥しき外観

ついつい入りたくなるような、期待を高める外観ですが、ふらりと立ち寄ることはまず不可能です(笑)

 

店内はイメージよりも狭く、年季が入ったカウンターです。

昔の小料理店のような風情があります。

 

「鳥しき」のお店情報と予約方法

「鳥しき」さんは予約困難ですが、予約は開けています。

お電話で予約することが可能で、下記のルールとなります。

  • 毎月最初の営業日に、2ヶ月先の月の予約を受け付け
  • 予約電話は、17時から21時まで

また、21時以降の遅い回の予約は、1週間前の火曜に行っているそうです。

 

鳥しき(食べログのリンク)

店名:鳥しき(とりしき)

予算の目安:お酒を飲んで10,000円ほど ※追加の本数次第

TEL:03-3440-7656

住所:東京都品川区上大崎2-14-12

最寄駅:目黒駅から140m

営業時間:17:00~23:00(最終入店 21:00)

定休日:月曜、日曜

※完全予約制です

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焼鳥職人の美学に惚れ惚れした、すしログ(f:id:edomae-sushi:20201002142555p:plain@sushilog01)でした。

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