すしログ:江戸前鮨に惚れ込み来日した気鋭の職人!麻布十番「すし家 祥太」

こんにちは、鮨ブロガーの、すしログ(f:id:edomae-sushi:20201002142555p:plain@sushilog01)です。

さて、今回ご紹介するお店は超正統派の鮨店です。

オープンは2019年11月ですが、既に常連さんが大勢いらっしゃいます。

すしログ

伺ってみて、このような正統派で硬派な江戸前鮨のお店が人気を博していることに喜びを感じました。

ド派手なパフォーマンスはゼロ、仕入れを工夫して値段を抑える親方の心意気に感銘を覚えた次第です。

すし家祥太鯵

おまかせコースは酒肴は僅か2品だけで、握り中心の構成。

そして、リーズナブル。

アフター鮨バブルの世の中に望まれるタイプの鮨店だと感じました。

韓国から鮨職人を目指して来日された親方は、鮨愛あふれる職人さんです!

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「すし家 祥太」と祥太親方について

まず、一風変わっているのが、親方の名前です。

「祥太」は本名ではなく職人名で、修行先である「鮨かねさか」の金坂真次親方が名付けられたそうです。

 

祥太親方の本名はムン・ギョンハンさんで、韓国ご出身です。

漫画『将太の寿司』に憧れて鮨職人になったと言うだけあり、作者の寺沢大介氏も開店時にお祝いに駆け付けたそうです。

 

祥太親方はソウルでスタイリッシュな富裕エリアとして知られる江南カンナムで修業を始められました。

新羅ホテル(The Shilla Seoul)の料理長が独立開店したソウルナンバーワンの鮨店”Sushi Hyo”で修業後に来日し、江戸前鮨の修行を開始。

24歳で大阪に渡ったそうですが、江戸前鮨を学ぶため、韓国人の知り合いがいない場所で修業するため、東京を選んだとの事。

「鮨を握りたいから日本に来ました」と言うお言葉に、胸を打たれたのは言うまでもありません。

 

「鮨かねさか」はミシュラン獲得の有名店で、飛ぶ鳥を落とす勢いの一門です。

あの有名な「鮨さいとう」の斉藤孝司親方も元々は「鮨 かねさか 赤坂店」として独立されました。

アイキャッチ 【永久保存版】すしログ:鮨職人の系譜〜鮨の歴史と修行先を知ると更に面白くなる! ▲系譜をまとめています

 

ただ、面白いことに、祥太親方は修行目当てで「鮨かねさか」に訪問したのではないそうです。

お客として訪問し、味に惚れ込んだ末に弟子入りをお願いされたとの談。

当時は日本語もままならなかったそうなので、金坂親方に鮨愛が伝わったのは我々鮨好きとしても嬉しいところです。

祥太親方の縁が繋がらなければ「すし家 祥太」は無かったので。

 

「すし家 祥太」は冒頭に記載した通り、握り中心のお店です。

おまかせコースは酒肴2品、握り14貫、巻物、玉子、椀の構成です。

これは今日びの鮨店としては珍しい構成ですが、僕は琴線に触れます。

すしログ

僕は昔から「握り原理主義者」と公言していますが、鮨店は本質的に握りを食べる場所だと思います。

もちろん酒肴が美味しいお店も好きですが、握りの数が少ない鮨店は鮨店ではありません。

しかも、お値段が妥当で、おまかせは17,600円(14,300円からアップ)。

それでいて「鮨さいとう」を始め、有名鮨店と同じ仲卸さん複数から入れておられ、驚きました。

仲卸さんとの信頼関係の強さからも、親方の鮨愛を実感するばかりです。

 

そして、「すし家 祥太」は「鮨の生命線」であるシャリも魅力的です。

すし家祥太小鰭

味わいとして酸味がキリリと利いていながら甘みもあり、塩気は穏やかです。

温度は少し高めで安定していて、硬さはやや硬めでほどけ加減が良好。

 

お酢はヨコ井醸造のものを使用していますが、與兵衛は使われていません。

その理由は、やはり香りとの事です。

與兵衛は強い旨味に加えて香りが特徴的なので、最近は使用されない職人さんも増えています。

全体として見るとニーズは未だ右肩上がりだと思いますが、「とりあえず與兵衛」と言う職人さんが減ってきたのは間違い無いと体感しています。

與兵衛は人気が集中し過ぎて価格が高騰しているので、人気が分散されるのは良い事だと思います。

 

祥太親方のシャリは全てのタネとの相性が良く、「また食べたい」と思うシャリです。

 

それでは、おまかせの詳細をご紹介します。

 

「すし家 祥太」のおまかせコースの詳細

下記に2021年10月に頂いたおまかせの詳細をご紹介します。

 

この度頂いた日本酒

  • 日高見、超辛口純米酒
  • 醸し人九平次、火と月の間に、純米吟醸
  • 農口尚彦研究所、純米 無濾過生原酒2019
  • 〆張鶴、純米吟醸

 

先付

すし家祥太先付

白魚は北海道産で、海ぶどうは沖縄産…つまり「北と南の食材を合わせてみた」との事でユニーク。

限られた酒肴2品のうち1品がユーモラスな選択なんて、独特のセンスを感じさせられて良い。

どこのお店でも見る酒肴に縛られていないところも素敵だ。

 

シシャモの一夜干し

すし家祥太シシャモの一夜干し

豊洲に入った初シシャモ。

しっとりと柔らかく仕上げていて、嬉しい!

本当の初シシャモはかなりの原価であるので、お客さんを喜ばせるための仕入れを感じる。

 

ガリ

すし家祥太ガリ

甘みにほのかな酸味と辛味が程よくキリリ。

旨味が強い。

 

すし家祥太鮃

むっちりした食感で、寝かせていない。

食感と共にシャリを味わい、お店の世界観に入ってゆける。

 

すし家祥太鰤

脂がノリノリ。

しかし媚びたところが無く、鰤らしいほのかな酸味が味を引き締める。

香りもバッチリ良い。

 

すし家祥太鰆

桜チップで軽く燻製させている。

藁よりもスモーキーフレーバーが強めだが、加減が上品で良い。

燻製掛けました!と言う印象は全く無く、きっちり鰆を活かしている。

香りで食欲をそそらせた後は、脂がトロトロと滲み、力強い味わいに満足を覚える。

 

鮪赤身

すし家祥太鮪赤身

当世としては少し長めの漬け時間で、殊にねっちりした食感だ。

しかし、鮪の旨味が強く、酸味と香りも楽しませる仕事。

産地はアイルランドだが良い仕事で魅力を高めている。

鮨は仕事で魚を旨くする料理なので、ピン(一級品)を用いずに楽しませてくれる職人は手放しで信頼できる。

鮪でピンを使うと明確に価格に影響するので、お客想いと言える。

 

鮪中トロ

すし家祥太鮪中トロ

酸味とともに後味に血の香りがあり、嬉しい中トロ。

 

小鰭

すし家祥太小鰭

しっとりと柔らかで、香りがやや強めながら上品な範疇。

モダンかつ小鰭らしい〆加減の小鰭。

 

墨烏賊

すし家祥太墨烏賊

バチバチと力強い食感。

ほのかにとろりととろける。

墨烏賊らしい王道の食感を表現する、包丁仕事だ。

 

車海老

すし家祥太車海老

シャリを交換して温度を上げて提供。

海老の仕事は茹で上げで、温か目。

甘みがしっかりと感じられる。

 

すし家祥太鯵

むちむち、ぷりぷりで、脂も中々。

夏のピークから落ちはするものの、名残として車海老の後に頂く流れは良い。

 

赤貝

すし家祥太赤貝

名産地の閖上ではないが、むちむちシャクシャクした食感、旨味、香りも十分楽しめる。

下手な閖上よりも美味しく、目利きが良いと実感する。

 

すし家祥太蛤

シャクシャクとクラシカルな火入れかと思いきや、実際はしっとりしていて、漬け込みはしっかり目。

しかし、甘みは程よく、上品な後味。

これも仕事で満足度を高めている。

 

甘海老

すし家祥太甘海老

昆布〆。

プチッと弾けて、トロトロとろける。

昆布の主張は強すぎず、甘みの中に昆布の香りがふんわりと漂う。

 

いくら軍艦

すし家祥太いくら軍艦

甘みがほのかにある出汁の漬け込み。

 

穴子

すし家祥太穴子

対馬産。

とろんとろんながらギリギリのところで繊維質を楽しませ、甘みく媚びてこないところが良い。

 

ねぎま椀

すし家祥太ねぎま椀

まさかの嬉しい江戸料理風の椀!

味も良し。

葱が何気に焼き葱で小技が利いている。

 

干瓢巻き

すし家祥太干瓢巻き

巻物が鮪ではなく干瓢である点に、親方の鮨愛を感じる。

甘みが強めの味付けで、ジャクジャクした食感は軽めの干瓢。

 

香の物

すし家祥太香の物

 

玉子

すし家祥太玉子

プリン状の玉子焼き。

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「すし家 祥太」の立地と雰囲気

すし家祥太外観

お店は麻布十番の1番出口から徒歩2分程度の場所にあり、アクセスは至便です。

外観から落ち着いていて、しっとりした雰囲気を感じます。

 

店内は7席とこぢんまりとしていますが、決して狭くはなく、むしろ温かみのある空間です。

カウンター席と漬け場の距離が近く、全てのお客さんが親方と直接対話しているような距離感です。

すし家祥太内観

祥太親方は客あしらいが巧く、さらしの商売を出来る点でも鮨職人らしい方だと感じました。

素敵な笑顔でハキハキとお話される姿は清々しい。

鮨店は握りだけでなく親方の人柄も味に影響するものなので、祥太親方ならば鮨店が初めての方でも心から楽しめるはずだと確信しました。

 

「すし家 祥太」のお店情報と予約方法

WEB予約については、一休経由で可能です。

すし家 祥太(一休のリンク)

貸し切りだとかなり先まで埋まっていますが、少人数のランチならば直近でも取れる様子です。

 

すし家 祥太(食べログのリンク)

店名:すし家 祥太

シャリの特徴:ヨコ井の與兵衛ではなく熟成期間の短い赤酢をブレンドした、バランスタイプのシャリ。

予算の目安:17,600円(税サ込)

TEL:03-6722-6588

住所:東京都港区麻布十番3-3-10 LANIビルⅡ 1F

最寄駅:麻布十番駅から160m

営業時間:12:00~14:30(L.O 14:00)、17:30~22:30(L.O 22:00)

定休日:水曜、第1・3火曜

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毎年毎年、年を追うごとに鮨が面白くなっていると感じる、すしログ(f:id:edomae-sushi:20201002142555p:plain@sushilog01)でした。

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