こんにちは、鮨を愛する鮨ブロガーのすしログ(@sushilog01)です。
当ブログを運営して早5年…鮨の食べ歩きで考えると15年以上が経過しました。
すしログ
使った金額は分かりません…いや考えたくありません(笑)
ただ、鮨に「投資」してきて良かったと断言できます！
鮨のお陰で人間力を高めることができました！
鮨は人を作る！
そこで今回、「Award(アワード)」と言う形式で、オススメの鮨店を勝手に表彰させて頂くことを決めました。
鮨好きな方はもちろん、鮨職人の方から鮨ビギナーの方にも有益な情報をお届けしたいと言う願いから…
主な選定のポイントは以下の通りです。
- シャリが美味しい
- 小鰭(コハダ)が美味しい
- 仕事(調理)の精度が高く、独自性がある
- 仲卸や漁師との信頼関係を構築している
- 今後のポテンシャルが大きい
- 予約を取れる
- いかなるメディア及び著名人の意見、影響を考慮せず
世間の予約困難店は「フーディー」が押し寄せて人気を爆上げするのが常態化しているので、せめて僕は冷静に判断したいと思います。ブログ開設から一貫して大切にしているのは「鮨好きを増やすこと」と「節約すれば一般人でも行けること」の2つの理念です。
ちなみに、「小鰭(コハダ)が美味しい」を必須条件として挙げている理由は、江戸前鮨において小鰭は職人の技を最も鮮明に描き出すタネだからです。「鮨は小鰭にとどめを刺す」と言ったのは1930年に『すし通』を上梓した元祖鮨ヲタ・永瀬牙之輔。僕も甚だ同感でして、小鰭を美味しく〆られる職人さんは、他のタネを頂いても美味しいのです。小鰭は刺し身(生)で食べても全く美味しくなく、鮨(の塩〆酢〆)で最も美味しくなる魚なので、小鰭を蔑ろにする職人さんは鮨を蔑ろにしているのに等しい次第です。
その上で、全国に数多あるお店から、下記の区分で「Award(アワード)店」を選びました。
- 東京・神奈川〜米酢編〜
- 東京・神奈川〜赤酢編〜
- 地方の名店・実力店
- 最優秀若手職人さんのお店
すしログ
同時に、鮨のさらなる発展を心から願っています。
タップできる目次
東京・神奈川〜米酢編〜
東京のみならず全国的なトレンドは赤酢(酒粕が原料のお酢)ですが、将来的に米酢(お米が原料のお酢)の鮨は再評価されると予測しています。
理由は明白で、赤酢のシャリとは完全に異なる魅力があるからです。
お酢が変わればタネの仕事も当然変わってきます。
よって、赤酢のシャリの鮨とは異なる表現を出来るのが、米酢のシャリです。
その点において米酢のシャリには未だ秘めたポテンシャルを感じています。
さて、本題に入ります。
The Sushi-Log Award 2021(すしログアワード)「東京・神奈川〜米酢編〜」のナンバーワンは、東京・半蔵門の鮨みずかみさんです。
鮨みずかみ(東京・半蔵門)
お酢は米酢のみで酸味も塩気も強めなのがすきやばし次郎流。
お弟子さんごとに味が違うのが面白さですが、個人的に良い塩梅だと思うのが、水上親方です。
同門で兄弟子の青空(はるたか)さんも勿論好きですが、今後の期待も込めて鮨みずかみさんを推したいと思います。
〆と煮ものの仕事の精度が高く、煮蛸などで感動を与えてくれるお店は、そう多くありません。
そして、水上親方の米酢のシャリを頂くと、気持ちがキリッとして、モヤモヤした気持ちがスーッと晴れるように感じます。
コロナの第一波の折に応援で伺った時、それを痛感しました。
親方のシャリと実直な仕事は「鮨バブル」の世の中、鮨の業界にさす一線の光明のように思います。
そして、同じく米酢のシャリの鮨店で抜群に美味しいのが、横浜・関内の常盤鮨さんです。
常盤鮨(神奈川・関内)
3代目親方の林ノ内勇樹親方は名店・水谷で修行された方です。
敢え無く水谷親方は既に引退されていますが、林ノ内親方の仕事には水谷のエッセンスがあり、さらに独自のアレンジを加えることで他に無い握りを生み出しておられます。
米酢のシャリの鮨を一歩先に進めている職人さんだと言えます。
同時にタネの仕事についても独自性の高い仕事を構築されています。
詳細はお店の記事をご確認頂くとして、王道の春子や最近定着した鰆などについても独自の仕事を施します。
研究熱心な親方なので、今後が大いに楽しみです。
さて、次は東京・神奈川の「赤酢編」です。
東京・神奈川〜赤酢編〜
一世を風靡する赤酢のシャリ。
赤酢は原料が酒粕なので、シャリに旨味と独特のコクや風味を与えます。
江戸時代に江戸前鮨(握り鮨)が関西寿司を凌ぐ人気を誇り、お店が百花繚乱したのは、ひとえに赤酢の発明(ミツカン(中埜又左衛門)が編み出した「山吹」)のお陰です。
時が経ち、今ではヨコ井醸造や飯尾醸造を始めとする様々なメーカーが赤酢を作っています。
さらに醸造会社のみならず職人さんについても、全国各地で赤酢を用いる方が増えています。
そして、ご当地の魚と合わせて新たな江戸前鮨を生み出しています。
赤酢のシャリもまた、今後さらなる発展を遂げるのは間違いありません。
さて、あまたある東京の赤酢のシャリの鮨店で、最も美味しいと感じたお店は、白金の鮨いまむらさんです。
鮨いまむら(東京・白金)
昨年久々に再訪してシャリの進化に心から驚かされました。
酸味、旨味、香り、塩味、お米の甘み、硬さ、温度のバランスが絶妙で、タネごとに表情を変える味わいに感動しました。
シャリの味とタネの仕事がピタッと合わさり、大ぶりな切り付けのタネをシャリが心強く受け止めるのです。
握りの技術と仕事も勿論ですが、シャリを試行錯誤されて鮨を格段に美味しくされている点に、鮨が持つ可能性を実感します。
まだまだ鮨は進化するんだな、と。
鮨好き・食好きだけでなく、鮨職人の方(特に若手で赤酢のシャリを切っている方)には是非とも訪問してもらいたいです。
そして、膨大な仕込みの時間によって生み出される緻密な握り、白金の地蔵鮓さんも赤酢のシャリの名店です。
地蔵鮓(東京・白金)
地蔵鮓さんは週の3日しか営業されませんが、営業日以外も武田求弘親方は河岸に足を運ばれています。
通常の数倍の時間を掛けて仕込み、古典の仕事を掘り下げる姿勢は正に求道的。
時代に決して迎合せず、古典的な江戸前仕事を現代の味覚を踏まえて発展されており、鮨の進化を体感する握りです。
古来の型を知った上で新しい型を生み出す武田親方の握りは、時代の先端のみを知る職人さんでは太刀打ちできない完成度です。
そして、赤酢を上品にバランシングし、温度も巧みに合わせる職人さんとして、銀座・鮨処やまだの山田親方が挙げられます。
鮨處やまだ(東京・銀座)
こちらは「熟成が巧み」であったり「使用するタネ(魚)が個性的」であったりと言う情報が有名ですが、それらを支えているのがシャリである事は言うまでもありません。
山田親方は赤酢のパンチを抑え、旨味や風味としてブレンドするセンスがあります。
かつてはヨコ井のお酢がメインでしたが、現在は飯尾醸造の赤酢プレミアムも使用されています。
何処のお店とも異なる世界観をシャリと魚で構築されているので、繰り返し足を運ぶ面白さがあるお店です。
そして、若手職人さんの中で魅力的なシャリを切られているのが、築地の鮨桂太さんです。
鮨 桂太(東京・築地)
お酢はヨコ井の2種に千葉・私市(キサイチ)醸造のものをブレンドした独特のもの。
赤酢の塩梅は強めで、サイズは大きめなのですが、何貫頂いても食べ疲れしない絶妙なシャリです(満腹にはなりますが笑笑)。
旨味と酸味が強いタイプの赤酢のシャリですが、塩梅が良いので、今後が楽しみだと感じています。
タネについても、脂や旨味が強いものに偏らず、淡い味の魚介も試行錯誤されている点が好印象です(赤酢のシャリだと脂や旨味過多に走りがちなので、重要なポイントです)。
東京・神奈川の赤酢編の最後を飾るのは、浅草にある鮨 橋口さんです。
鮨 橋口(東京・浅草)
浅草の橋口さんは若い方はあまり訪問されていないようですが、酒肴も握りも非常に美味しく、実に鮨店らしい鮨店です。
「行きすぎない美徳」があり、粋で格好良いな…と実感しています。
橋口二代目となる奥親方は先代が米酢のシャリを切っていたところ、ご自身は赤酢のシャリを切り、成功されています。
素材の引き立て方も巧みで、江戸前鮨王道のタネを他に無い味わいに昇華させていますが、その理由は仕事(調理)を細部まで突き詰めておられるところかと思います。
さて、次は全国各地の名店・実力店をご紹介してまいります。優良店が多数あるので絞るのは大変ですが、絞らなければAwardにならないので、過去の訪問まで遡り、印象深い名店をピックアップします。
地方の名店・実力店
北海道は名店ぞろいで選択が困難なので、マイベストとしてピックアップしました。また、札幌とその他の地域に分けて1軒ずつ選んでいます。
そして、福岡も鮨店が非常に多いので、九州他県と分けました。九州についても各地で上質な鮨店が増えているため、県を分けて2軒選んでいます。
それでは、北から南まで順にご紹介します。
北海道：鮨菜 和喜智(札幌)
個人的に「北海道イチ美味しく、北海道イチ北海道らしい鮨店」だと思うのが、札幌の和喜智(わきち)さんです。
北海道食材メインで江戸前鮨を作られていて、仕事＝素材の引き立て方は独自性が高く、コースの流れも抜群です。
シャリについては赤酢をバシッと利かせつつ、存在感のある味わいのタネと絶妙な一体感を表現し、温度や硬さは完璧に近いです。
頂いた後の多幸感、充足感が非常に強い鮨です。
北海道：鮨みなと(旭川)
旭川に宿泊する時は100%訪問している鮨店、それが鮨みなとさんです。
中港大将(なかみなと たかゆき)親方は道産食材に江戸前の仕事を施すと共に、道外からの仕入れのパイプも持っておられる点が武器で、その結果、札幌の一流店と比べても遜色の無いクオリティに仕上げておられます。
かたや、札幌の一流店よりも明らかに優れている点は、回転制にせず、様々な用途のお客さんを受け入れる大箱店なのに迅速に鮨を握り、的確にお店を回されているところ。
お名前の「大将」の通り、軍隊の大将のような鮨職人さんだと思います。
東北エリア：鮨いとう(福島県)
東北にも数多くの鮨店がありますが、ダントツに美味しいのが、福島県いわきの鮨いとうさんです。
福島の極上の素材をご自身の眼と足で選びぬき、同時に全国の名だたる名漁師さんからも仕入れておられます。
その結果、他県の一流店でも味わえない至高の鮨を生み出しておられます。
お酢は江戸前鮨の原点であるミツカンの三ツ判山吹を用い、端正に仕上げています。
シャリ単体で美味しさを表現するのではなく、タネと合わせることでベストの美味しさを表現するシャリだと感じます。
甲信越エリア：兄弟寿し(新潟県)
ここ数年、鮨のみならず洋食でも名店が増加している新潟県で、他県から足を運ぶ価値のあるお店が兄弟寿しさんです。
ほぼ全ての食材を新潟県内で調達され、調味料まで新潟産と言うのは圧倒的な郷土性です。
そして、食材に施す江戸前仕事の精度も高く、食べきるのが残念に思うようなコースです。
訪問時は光り物が無かったので、再訪して是非とも頂きたいと考えています。
北陸エリア：木場谷(石川県)
札幌、福岡に次いで有名な鮨店が多い県、石川県で美味しく洒脱な鮨店が木場谷(きばたに)さんです。
東京の名店、すきやばし次郎と鮨青木で修行経験を持つ親方は赤酢で勝負されており、バランスが絶妙です。
酸味、塩味、旨味の塩梅が良く、力強い味わいの北陸の魚と相性が抜群です。
地方の鮨店であっても〆に代表される江戸前仕事が徹底されているのは修行先故でしょうか。
小鰭などは北陸で頂いた中で間違いなく一番美味しいです。
関西エリア：寿し おおはた(大阪府)
訪問から5年ほど時が経過していますが、大阪で記憶に残る鮨店がおおはたさんです。
その後に伺った鮨店よりも印象深い理由は、大畑親方のシャリや調味料へのこだわり故。
訪問時に4種類のお酢を用い、煮ツメも複数種類用意すると言う変態性に感服しましたが、現在は6種類のお酢を用い3種類のシャリを握り分けているそうで、興味深い。
このあたりも大阪らしいなと感じ、コロナが落ち着いたタイミングで訪問を狙っている大阪の名店です。
中四国エリア：鮨舳(香川県)
こちらも最後の訪問から時が経過していますが、それでも間違いなく推す事が出来る鮨店が、高松の鮨舳(すしとも)さんです。
ほぼ全てのタネが地物なので食材的な面白さがあり、仕事も一つ一つが綺麗で、精確です。
「うどん県」香川においてうどん以外に訪問する価値のあるお店であり、鮨としては四国屈指の味だと思います。
中四国エリア：くるますし(愛媛県)
鮨舳さんと同じく四国で頭角を現す新進気鋭のお店が、松山のくるますしさんです。
二代目の高平康司親方は20代でありながら極めて完成度の高い鮨を握られています。
着目すべき点は鮨のみならず酒肴のセンスも良く、それでいて「鮨屋のつまみ」の範疇に納めている点が魅力であり親方の武器です。
これは努力だけでは実現出来ず、センスが無ければ不可能であるのは言うまでもありません。
福岡県：鮨さかい
西日本で最も美味しい鮨だと感じているのが、福岡のさかいさんです。
シャリ、仕事、切り付け、素材の全てが一級で何を食べても美味しい不思議なお店です(笑)
もはや福岡でベテランとなった堺大悟親方。
お弟子さんの教育にも熱心なので、「さかい出身」の職人さんが各地で握られ、鮨を発展させる日が来るのも遠くない気がします。
九州エリア：仙八(熊本県)
福岡県に次いで飲食店が豊富な県、熊本県で他県の名店に負けない鮨を頂けるのが仙八(せんぱち)さんです。
精確で素早い手返しで握られる鮨についても、オリジナリティがあり郷土愛を感じる酒肴についても間違いなくOne and onlyです。
4年ぶりくらいに訪問したところ大きく飛躍されていて、今後さらに美味しく飛躍されるのは間違いないと確信しました。
九州エリア：鮨匠のむら(鹿児島県)
最後の訪問から時が経過していますが、福岡、熊本と来て、忘れてはならないのが鹿児島の鮨匠のむらさんです。
ご主人は個性的な方ですが、握られる鮨もまた個性的。
鹿児島は全国では養殖の魚で有名な産地ですが、天然モノを使用して、県内外の人に驚きを与えてくれる野村親方の仕事には脱帽します。
〆る、煮るなどの江戸前仕事もバッチリ駆使され、単に「珍しさ」以上の魅力を生み出されています。
鹿児島で名店とされたカイノヤさんが京都に移転してしまった今、鹿児島の飲食シーンを牽引する名店である事は間違いないでしょう。
最優秀若手職人さんのお店
さて、遂に最後となりました。最後のアワードは「最優秀若手職人さん」です。
近年、独立される職人さんの年齢が格段に若返っています。
鮨職人の若返りは新たな鮨を生み出す起爆剤になっていて、同時に、新たな鮨ファンが急増しているのは嬉しい状況。
刺激なくして文化の進歩は有り得ません。
さらにSNS(特にInstagram)を活用する職人さんも増加しており、以前に比べると鮨と言うジャンルは格段にオープンになりました(少し前まで「SNSやってますか？」なんて聞く雰囲気は皆無でした)。
しかし、正直なところ、お店を絞ったとしても新店を巡り切るのは至難な状況です。
よって、鮨においても情報が一層重要になり、鮨情報の発信者の責務が重くなるのは間違いありません。
鮨の多様化に伴い、誰がオススメしているか？は極めて重要。
僕としても初心を忘れること無く、冒頭で挙げた2つの理念、「鮨好きを増やすこと」と「節約すれば一般人でも行けること」を重視して、「再現性が高く、美味しいお店」を見つけて情報発信していきたいと思います。
そこで、鮨業界を盛り上げるべく、2019年〜2020年に訪問した鮨店の中で、最も感銘を覚えた若手親方のお店を決めようと決心した次第です。
端的に結論を申し上げると、「最優秀若手職人さん」として選ばせて頂いたお店は、北海道・札幌の鮨たな華(たなか)さんです。
鮨たな華さんは記事執筆時点で情報が非常に少なく、WEB上の情報だと「美味しいか分からない」お店ですが、「美味しい」と断言します。
北海道の一級食材を独自のルートで開拓されていて、仕事についても独自性が高いです。
「自分が美味しいと思う食材以外使わない」と断言し、自らの眼と足と舌で食材を選ばれています。
それでいてシャリはお酢をブレンドせずに1種類のみ。
赤酢、米酢のシャリ2種類を切られていますが、それぞれヨコ井醸造の與兵衛、飯尾醸造の富士酢プレミアムと1種類です。
ブレンドせずにタネとの一体感が高い美味しいシャリを作られているのは凄いこと。
さらに、調味料への配慮も申し分なく、使用する醤油は糸島のミツル醤油で、煮キリは5種類も用意！
総合的に考えて、今後のポテンシャルを大いに秘めた職人さんだと思います。
まとめ
以上をもちまして、The Sushi-Log Award 2021(すしログアワード)を終えさせて頂きます。
すしログ
今後も飯テロならぬ鮨テロを起こし続けて、鮨文化の隆盛に尽力したいと感じました。
…が、その前に鮨を食べてからにしよう。
今晩は鮨を握ろう！
職人さんよりも鮨を愛しているかもしれない、鮨ブロガーのすしログ(@sushilog01)でした。
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