すしログ:男前な握りを心から楽しませてくれる白金の名店!鮨いまむら

鮨いまむら外観

こんにちは、鮨ブロガーの、すしログ(f:id:edomae-sushi:20201002142555p:plain@sushilog01)です。

こちらはミシュラン一ツ星を皮切りに、今や定評を勝ち得ている人気店の一つですが、世間の評価以上に僕にとって思い入れのあるお店です。

…と言うのも、自身が鮨の食べ歩きを始めた頃に感動を与えてくれた鮨店だからです。

若かりし頃、味、親方と女将さんの接客、お店の雰囲気の全てが琴線に触れました。

 

その後、時を経て2020年に浅草「鮨奥」の奥親方より「親交がある」と伺って6年ぶりに訪問。

圧倒的な存在感を誇る握りと、抜群に美味しいシャリに感銘を覚えました。

その後、足を運んで季節折々、毎回異なる魅力を楽しませて頂いています。

すしログ

繰り返し訪問する価値のあるお店なので、今後も折に触れて更新していきます!
すしログについて

★全国6,000軒以上を食べ歩く食好き
☆鮨の食べ歩きは15年以上のキャリア
「すしログ」のTwitterでは幅広い情報を、インスタは鮨・魚介料理に絞ってます
☆「すしログ鮨会」やブログに書けない情報は、すしログの公式LINEにて
★noteに、鮨に詳しくなれる「鮨カレンダー」を連載しています

鮨いまむらの親方・今村健太郎さんについて

親方の今村健太郎さんはベルギーで日本料理の板前さんとしてキャリアをスタートされたと言う、異色の経歴をお持ちの職人さんです。

しかも純粋な鮨店での修行はされていないとの談。

しかし、2009年のオープンから2年後の2011年にミシュランの一ツ星を早々に獲得され、今では同業の鮨職人たちもプライベートで通うお店となっています。

 

以前お話を伺った記憶では、「鮨の修行をしていないので自分の舌が頼り」との事で、精力的に鮨の食べ歩きをされたそうです。

その頃から鮨愛がひしひしと伝わってきましたし、謙遜されていましたが卓越したセンスがあるからこそ、早々に己の鮨を作り上げたのだと感じます。

現在はベテラン職人の貫禄たっぷりで、握りについても貫禄を帯びています。

 

鮨いまむらのシャリと親方の仕事について

シャリについては、かつて訪問した時には「エッジの利いたシャリ」で「かなりアグレッシヴ」だと感じました。

赤酢と米酢のブレンドですが、赤酢を前面に打ち出し、塩分も強め、さらに極硬めの炊き加減だったので、特に旨味の強いタネとの相性が抜群でした。

 

しかし、現在は酢と塩の塩梅は世間的には「やや強め」ですが、お酢の酸味が以前よりも穏やかになっています。

小鰭

使用するお酢やブレンド比を調整されて今に至っており、これからも変えていかれるのは間違いありません。

塩については以前よりも量を増やしているものの、使用する塩を変えたそうで、ミネラル分の高い海塩を主体にされているのだと思います。

使用しているお米を変えられているかどうかは伺いませんでしたが、お米の香りを感じさせる点は以前と変わらない共通項だと感じました。

現在も南部鉄器の羽釜で炊いておられるのでしょうか。

 

そして、シャリと仕事について、5年以上の歳月を経て感じた事は「秀逸」の一言!

親方の軽妙な手返しとリズミカルに利かせた親指から繰り出される男らしい握り。

一貫一貫が雄々しい存在感を放ちます。

 

着目すべき点は合わせるタネによってシャリの味が変わり、異なる表情を見せてくれる点です。

もちろんシャリの味が都度変わるなんて事はありえませんが、タネの味覚と仕事によってシャリの味の感じ方が変化し、これぞ完成度が高いシャリの証!と痛感しました。

 

鮨いまむらのおまかせコースの詳細

それでは、いまむらさんのおまかせの詳細をご紹介します。

2022年6月の訪問時に頂いたもの

2022年6月に訪問した時の内容を、ご紹介します。

この度頂いたお酒

  • 伯楽星 純米吟醸
  • 美丈夫 純米吟醸 夏酒
  • 愛宕の松 純米吟醸 ひと夏の恋
  • 而今 雄町 火入れ 2021

 

真子鰈

いまむら真子鰈

一言で、旨い!

スッキリした後味が爽快で、本当に夏らしい白身魚だ。

今村親方らしく肉厚な切り付けで、寝かしていないため、ぶっちりと歯ごたえが良い。

 

いまむら蛸

絶妙な食感である。

さっくり!そして、しっとり!。

噛み締めると香りが高まり、ゼラチン質が溢れる。

 

黒陸

いまむら黒陸

炭火で炙って脂を溶かしている。

そのため、見た目通りにパンチのある脂を楽しませ、炭の薫香もたまらない。

 

メヒカリの一夜干し

いまむらメヒカリの一夜干し

黒陸の後に決して見劣りしない脂だ。

香ばしさがありつつ、しっとりした焼き加減。

 

じゅんさいの冷製茶碗蒸し

いまむらじゅんさいの冷製茶碗蒸し

超滑らかで、実に爽やかな茶碗蒸し!

 

北寄貝のおろし和え

いまむら北寄貝のおろし和え

大根おろしに、胡麻油で炒めた椎茸、長ネギ、生姜の微塵切りと、三ツ葉を加えて和えている。

北寄貝の甘みを殺さない塩梅であるのが魅力だ。

北寄貝の強い甘みが薬味を超えて、最後にスッキリと調和する。

 

赤茄子の焼き浸し、毛蟹

いまむら赤茄子の焼き浸し

赤茄子は熊本産で、毛蟹は北海道産。

焼き茄子の香ばしさと毛蟹の甘みが好対照で実に良い。

冷製で爽やかに提供し、少量のジュレを巧みに用いている。

 

赤睦の味噌幽庵焼き

いまむら赤睦の味噌幽庵焼き

赤睦(ノドグロ)は非常に力強い脂!

いまむら赤睦の味噌幽庵焼き02

故に、糠漬けをセットで出される配慮が良い(笑)

 

この後、握りに移行します。

 

いまむら鰹

毎回毎回、素晴らしい名刺代わりの一貫目である。

非常に細やかな包丁を入れて漬けにする仕事!

初鰹の握りとしては、類を見ない独創的な仕事だ。

凝縮された強烈な旨味を感じた後、酸味がキリッと引き締める。

凄い存在感だ。

すり潰した浅葱はあたかもニンニクのような強い香りだが、鰹は全く負けない。

 

白甘鯛

いまむら白甘鯛

むちっ!と気持ち良い食感は、脱水が奏功している証だ。

脱水でみっちりさせるばかりでなく、握る前に皮目を炙り、脂を活性化させている。

さらに、炙りによる香ばしさもある。

鮮烈な印象を与えてくれた鰹の後だと白甘鯛と言えども見劣りしかねないところだが、構成に必然性のある仕事が施されている。

 

白イカ

いまむら白イカ

口の中で分解されて、とろけるような包丁の入れ方だ。

食感が自動的に分断され、甘みが広がる。

技を見せてくれる流れで、インパクトがある。

 

鮪赤身

いまむら鮪赤身

旨味が強い赤身。

漬けの味わいの後に、鮪のコクと濃い香りがグイッと高まる。

 

鮪大トロ

いまむら鮪大トロ

超濃密な脂。

みちっとして、とろける。

余韻と香りも漂い、脂過多ではない。

 

小鰭

いまむら小鰭

弱い時期であるが、旨味を引き立てる〆の仕事だ。

そして、食欲をそそるような味にしている点が魅力だ。

大トロの後に味を引き締めてくれると同時に、食欲を引き立てるとは印象深い。

 

トリ貝

いまむらトリ貝

みちっみちのあとにホロホロとほどける。

このホロホロ感は時期故か。

甘みが強く、香りはウリのような爽やかさ。

 

いまむら鯵

かなり昔に、出水の鯵の美味しさを教えてくれたのが、今村親方だ。

時を経て頂いた鯵も、出水産で美味。

巨大な切り付けで、みちっと歯応えを感じさせた後も、ひるまない食感だ。

むちっむちっと力強い存在感を示す。

脂はこれから更に高まるところだが、厚みで強いパンチを与えてくれる。

 

太巻き

いまむら太巻き

いつもながらに問答無用で美味しい太巻きだ。

 

車海老

いまむら車海老

茹でた後、比較的長く置いている模様。

温度が落ち着いているが、強烈な甘みを楽しませてくれる。

 

キタムラサキウニ軍艦

いまむらキタムラサキウニ軍艦

舌触りがねっちりとしていて、濃密な味わいのキタムラサキウニ。

 

いまむら蛤

みちっと食感を引き締める煮加減で、甘みある漬け込みを行い、濃厚な煮ツメを合わせる。

濃口の味わいから、蛤の香りと滋味が広がる。

噛み締めた瞬間と数秒はみちっとしていたが、中心部は柔らかい。

親方のコースの最後らしい蛤だと感じる。

 

いまむら椀

貝出汁で、肝臓に優しい味噌汁だ(笑)

 

玉子

いまむら玉子

相変わらず食感が素晴らしい玉子で、嫌味なく香る黒糖も印象深い。

 

水菓子

いまむら水菓子

女将さんお手製のキャラメルココナッツアイスクリーム。

いつも美味だ。

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2022年3月の訪問時に頂いたもの

以下が2022年3月に頂いたものの詳細になります。

この度頂いたお酒

  • みむろ杉、純米吟醸 華きゅん
  • 上喜元、純米吟醸 超辛
  • 而今、純米吟醸 山田錦

真子鰈

鮨いまむら真子鰈

むちっむちっと実に力強い食感で、香りも良い。

ひとえに爽快!

また、旨味もあり、鮃ほどはないが脂がじんわりと滲む。

この香りと上品な脂に、初夏への期待が高まる。

 

メジマグロ

鮨いまむらメジマグロ

皮がバリッ!と弾け、炭の香りがグンと広がる。

皮下の脂は溶けていて、鮮烈な印象を与えるメジマグロ。

冒頭ワンツーのパンチ力が、いまむらさんらしい。

 

蛍烏賊

鮨いまむら蛍烏賊

叩いた蛍烏賊に花山葵を混ぜると言う、独創的な仕事!

これは良い。

花山葵の香りと辛みが爽やかで、蛍烏賊の甘みと香りに文字通り花を添える。

 

黄ニラと帆立の茶碗蒸し

鮨いまむら黄ニラと帆立の茶碗蒸し

黄ニラは香りが良く、帆立の甘みも印象深い。

 

毛蟹と芹の土佐酢和え

鮨いまむら毛蟹と芹の土佐酢和え

毛蟹の甘みに土佐酢の酸味と旨味が加わり、味のバランスが最高。

さらに芹の香りと食感が爽快!

花山葵、黄ニラ、芹と、香りの3連発に魅了される。

 

しらすおろし

鮨いまむらしらすおろし

鮨店でしらすおろしとは!

庶民的だと思うかもしれないが、そこが粋で、出される理由は親方が好きだから、と言うシンプルな理由。

うるいのおひたしにまぶし、大根には軽い甘みと柚子の香りが加わる。

 

鮟肝ポン酢

鮨いまむら鮟肝ポン酢

この流れでポン酢で食べさせるところが、いまむら親方の組み立て方らしいと実感。

個々の酒肴の存在感がありながらメリハリがハッキリしている構成だ。

爽やかで、抑制が効いている。

 

鱒の粕漬け

鮨いまむら鱒の粕漬け

ホンマスを使用した焼きもの。

脂がじゅわりと滲むが、身は程良く凝縮されている。

産地は期せずして、訪問の1週間ほど前に行った青森産であった。

 

この後、握りに移行します。

鮨いまむらガリ

 

鮨いまむら鯖

鯖とは、意外性のある名刺代わりの一貫目!

選択的にも、季節的にも意表を突かれる。

頂いてみると、脂はとろっとろ。

そして、鯖の香りが高まる。

これは旨い!

食欲がグンと上がり、親方が一貫目に選んだ理由に納得する。

 

ボタンエビ

鮨いまむらボタンエビ

塩〆によって、ぷちっと弾け、とろっとろにとろけ、甘みが横溢する。

鯖の後に良きワンツー。

 

金目鯛

鮨いまむら金目鯛

昆布〆で艶めかしく脱水している。

昆布の旨味と金目鯛の脂が広がり、余韻が良い。

酸味がキリリと利いた赤酢のシャリが印象を強める。

 

香の物

鮨いまむら香の物

口直し。

 

鮪赤身

鮨いまむら鮪赤身

仕事は漬けだが、みちみち!とした食感。

一般的な漬けのような、ねっちりした食感ではない。

旨味と香りの強い赤身で食感ともども印象深い。

 

鮪大トロ

鮨いまむら鮪大トロ

脂が濃厚なので、シャリとのバランスが抜群だ。

ただ、脂が強いのに後味は軽い。

 

小鰭

鮨いまむら小鰭

みちっとした食感にバシッと〆て、旨味が非常に強い。

それ故にオボロが柔らかく味をまとめてくれる。

 

鮨いまむら蛤

独特の食感に驚いた。

みっちりとしているが、ぷりぷりと反発し、じゃくじゃくと切れる。

甘みのある漬け込みだが、バッチリ上品に着地する。

そして、シャリの酸味がふんわりと味を引き締める。

 

針魚

鮨いまむら針魚

みちっと脱水された身は、ぷちりと切れて、ほろっとほどける。

生姜を噛ませている。

 

太巻き

鮨いまむら太巻き

ネギと胡麻がたっぷりなのが良い。

大葉も使用されていて、赤身の酸味も加わり、殊のほか爽やかな太巻きだ。

 

車海老

鮨いまむら車海老

みっちみちで、しっとりほどける良き茹で上げ。

甘みが強いため、シャリの酸味が特に感じられる。

 

穴子

鮨いまむら穴子

とろっとろで、穴子が弱い季節に食感で魅せる。

 

鮨いまむら椀

みぞれ入りで、潮汁を爽やかに楽しませてくれる。

 

玉子

鮨いまむら玉子

超ふわんふわんで、しっとり、しゅわりと消えゆく玉子。

黒糖の香りが上品に漂う。

 

墨烏賊 追加

鮨いまむら墨烏賊

肉厚な烏賊に巧みに格子切り。

ぶちりぶちりと力強いものの、すぐにとろっとろになる。

甘みを強く打ち出すものの、柔らかすぎないギリギリのところを狙っている。

 

鮪中トロ 追加

鮨いまむら鮪中トロ

脂が強くとも、赤身の酸味と鉄の香りがある中トロ。

これは追加で頼んで大正解な美味しさ。

 

水菓子

鮨いまむら水菓子

黒糖のアイス。いつも美味しい!

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2020年12月に頂いたもの

2020年12月に6年ぶりに訪問して感動した際の記事です。

この度頂いたお酒

いまむら酒器

作(ザク)純米、醴泉純米、飛露喜純米吟醸、飛龍純米大吟醸

お酒の価格設定は都心なのに良心的で、親方がお酒好きなのが分かります(笑)

 

頂いた中で特に印象的だったのは飛龍の純米大吟醸。

フルーティさや甘いが抑制された純米大吟醸で、コクがあるのにシャープな飲み口。

オールドバカラの薄いグラスで飲むと印象も違いました。

 

鮃

むちむちした身には旨味と香りがたっぷり。

爽快感が残り、穏やかに期待を高めてくれる鮃。

なお、山葵のクオリティも高く、辛味に香りと甘みがあり、産地は恐らく御殿場。

 

真蛸

真蛸

もぎゅっと力強いファーストバイトの後、みっしり、しっとりと緩やかにほどけゆく。

口の熱が伝わり、更にほろりとほどける。

柔らかく一気にほどけるのではなく、ジワジワ高まる蛸の煮加減。

香りも良い。

 

北寄貝

北寄貝

七味醤油の漬け焼き。

結構唐辛子の辛味が利いているが、すぐに北寄貝の甘みが超えてくる。

 

白子の茶碗蒸し

白子の茶碗蒸し

出汁をしっかり利かせた茶碗蒸し。

口当たりは滑らかできめ細かく、とろっととろけ、優しい。

 

帆立の焼き霜と菊菜のお浸し

帆立と菊菜

帆立は脱水してから焼き霜にしているようで、みっちりした身は甘みが封印されていて、しっとりとほどけながら確かな甘みを楽しませる。

菊菜はジャキジャキした食感と香りが良い。

取り合わせの妙が素敵。

 

鮟肝

鮟肝

非常にクリーミーな鮟肝!

みっちりと凝縮されていて、とろーりとろける。

 

焼き穴子

穴子

要は白焼きに。冬の時期に嬉しくなる一品。

梅雨の旬よりも脂が乗っている対馬の穴子を活かす調理法で、地焼きで焼き上げた皮がバリッと弾け、鰻のような皮のもっちり感と香ばしさに酔いしれるや否や、間髪入れずに脂がじゅわっと横溢する。

奇抜な事をしていないのに驚きを与えてくれる、佳き鮨店の肴だと実感。

 

この後、握りに移行します。

 

ガリ

ガリ

酸味が利いていて、甘みは穏やかで、辛味が弱いガリ。

ひたすらスッキリな印象。

 

九絵(クエ)

クエ

一貫目から心を激しく動かされたのは、久々かもしれない。

予想外のタネで、さらにイメージを超える味を体感させて頂くと、驚きが止まない。

下関産のクエはぶちっ!ばつっ!と力強く弾けたと思えば、しっとりとほどけ、脂がとめどなっく溢れ、しかも

繊維質を未だ楽しませてくれながらホロホロとほどける。

香りも抜群!余韻も凄い!!

人生で頂いた九絵の中で、ベストのものであった。

感動を支えてくれているのがシャリである事は言うまでもない。

 

鯖

ぶ厚い鯖で、産地は襟裳。

これまた脂が乗っていてインパクトがある鯖で、トロトロと脂が溶けて、身はホロホロとほどけゆく。

繊維と言うよりも粒子のように細やかに溶ける〆の仕事は独特で魅力的だ。

 

墨烏賊

墨烏賊

バチッ!と弾けて、とろりと消える。

ワンツーのタネがハードパンチャ―であったので、ここでコームダウン。

シャリを味わわせ、冷静に一度リセットさせてくれる。

 

鮪赤身

鮪赤身

産地は竜飛で、漬け。

旨味が強い赤身で、もっちりした身は旨味主体。

血の香りは後から立ちこめてくる。

旬ものの赤身らしい旨さがある。

 

鮪大トロ

鮪大トロ

脂が凄い大トロ。

普通だとクドくなりそうなものだが、シャリの酸味がバランシング。

 

小鰭

小鰭

しっかり〆て寝かせている小鰭。

みっしりした身を噛みしめると、じゅわっと香りが高まる。

穏やかな方向性に仕上げた小鰭。

パンチのあるタネとリセット役のタネを、2・1・2・1で組み合わせるストーリーテリングも魅力だ。

 

蛤

しっかりと甘みのある漬け込みでありながら、火入れは穏やかなので食感は硬くなく、ぷりっくにゅっと柔らかな弾力がある。

柚子皮と相性が良く、また、シャリの酸味もバッチリ合う。

 

鰤

氷見の寒鰤。

脂に加えて酸味もあり、香りも爽快。

 

トロたく太巻

トロたく

見た目以上にパンチがある!

大葉が爽やか。

 

車海老

車海老

しっとりした身はは甘みと香りが一気に高まり、オボロの甘みが印象を強める。

温度も程良い。

 

海胆軍艦

海胆軍艦

口どけが非常に良く、冷たい状態であるからこそ爽快感のある海胆。

低質な海胆だと冷たい時に野暮ッたいが、美味しい海胆だと真逆の印象になる。

 

穴子

穴子

温めずして、みっちりした身がホロホロ、トロトロとほどけて溶ける。

 

椀

蜆の味噌汁。まろやかな味わい。

 

玉子

玉子

シフォンケーキのようなふわんふわん食感で、しゅわっと溶ける。

デザート仕様の玉子焼き。

 

デザート

デザート

玉子がデザート仕様と思ったところ、本物のデザートが登場!

黒糖のアイスクリーム、黄粉がけ。

美味しいデザート。

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2014年7月に頂いたもの

すしログ

昔の写真なので、ヘタクソで申し訳ありません(笑)

鰯

 

焼き穴子

穴子

 

鰹

 

アカハタの焼き物

アカハタ

 

アオリイカ

アオリイカ

 

イサキ

イサキ

 

金目鯛

金目鯛

 

鮪赤身

鮪赤身

 

鮪中トロ

鮪中トロ

 

小鰭

小鰭

 

トリ貝

トリ貝

 

鯵

 

穴子

穴子

 

デザート

デザート

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2014年1月に頂いたもの

魴鮄(ホウボウ)

魴鮄(ホウボウ)

 

ツブ貝

ツブ貝

 

白魚の茶碗蒸し

白魚の茶碗蒸し

 

鰹

 

白子ポン酢

白子ポン酢

 

蛤の椀

蛤の椀

 

赤ムツの焼き物

赤ムツの焼き物

 

鮟肝

鮟肝

 

松皮鰈

松皮鰈

 

墨烏賊

墨烏賊

 

針魚

針魚

 

金目鯛

金目鯛

 

鮪赤身

鮪赤身

 

鮪中トロ

鮪中トロ

 

小鰭

小鰭

 

ミル貝

ミル貝

 

鯵

僕に鹿児島県出水の鯵の美味しさを伝えてくれたのは、今村さんです。

 

海胆軍艦

海胆軍艦

 

車海老

車海老

 

穴子

穴子

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鮨いまむらの立地と雰囲気

お店は白金高輪と恵比寿の間くらいにある、飲食店にとっては「陸の孤島」的な場所にオープンされました。

今でこそ蓮香に代表される美味しいお店が増えましたが、昔は中々挑戦的な立地での開店だと思ったものです。

とは言え、東京は狭い街なので、白金高輪駅から900m(徒歩10分~15分)程度です。

バスも走っているし、タクシーで1メーターなので、アクセスは特段大変ではありません。

 

移転前のお店は、9席のL字カウンターで、白木のカウンターと石壁が静謐な印象を与えてくれました。

移転後のお店は、同じくL字カウンターですが、雰囲気は変わっています。

様々な木材を組み合わせた数寄屋造りで、凛々しい日本的な雰囲気と和む雰囲気を同居させた良き空間。

 

照明も印象深く、カウンターと漬け場は照らし出されている反面、部屋の隅や廊下には影が差し、明暗のある空間が印象的です。

暗部に癒やされるのは、実に日本的です。

なお、かつてはJAZZが流れていましたが、現在はBGM無しです。

 

鮨いまむらのお店情報と予約方法

予約はお電話のみとなります。

なお、ヒトサラに予約フォームはありませんが、鮨たかはしの高橋親方とイカロの宮本シェフがオススメされています(笑)

鮨いまむら(ヒトサラのリンク)

店名:鮨 いまむら

シャリの特長:赤酢を前面に出し、極硬めで、塩分も強め。→酢の塩梅は抑えめにして、塩が調和する秀逸なシャリ。タネによって表情を変える。

予算の目安:13,000円~16,000円 →20,000円〜25,000円

TEL:03-5789-3637

住所:東京都港区白金6-5-9 マンション芝白金II 1F

最寄り駅:南北線・白金高輪駅から900m

営業時間:火~金(2部制)18:00~20:15、20:30~23:00、土・日(2部制)17:30~20:00、20:15~23:00

定休日:月曜

※完全予約制です

 

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本記事は「すしログNo. 2」に新規訪問記事を追加してリライトした記事です。

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