こんにちは、「そこでしか食べられない料理」を愛する、すしログ(@sushilog01)です。
今回、「大阪に良い割烹がある」と聞いて訪問したのが、梅田の「浪速割烹 昇」さんです。
教えて頂いた方は、広島「ベラビスタ スパ＆マリーナ 尾道」に入っている鮨店「鮨 双忘」の親方、甲斐範雄さん。
そして、「浪速割烹 昇」は広島出身の料理人、落合昇さんのお店です。
落合大将は何と「桝田」さんと「浪速割烹 㐂川(喜川)」さんの2店で修業された経歴を持ちます。
この修行歴ならば間違いないだろうと、期待を込めて訪問したところ、バッチリ大満足！
「浪速割烹 昇」さんは食べログのスコアが3.18ですが、名店での修行の経験が光る優良店です。
「大阪の味」を堪能できる貴重な一軒！
B級グルメ以外で「大阪の味」を伝えてくれるお店は非常に貴重に感じます！
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「浪速割烹 昇」さんは大規模な再開発が進む大阪駅の西側にあり、「ウェスティンホテル大阪」の目の前です。
お店のオープンは2016年11月1日。
僕が訪問した時点で6年半が経っていました。
落合大将は「桝田」さんで8年、「浪速割烹 喜川」さんで5年の修行を積まれ、後者では板長まで務めたそうです。
これは相当凄い事です。
修行先の「浪速割烹 喜川」さんは法善寺横丁に店を構える「浪速割烹」の始祖であり、大阪の食文化を発展させた名店です。
「カウンター割烹」の元祖は、言わずと知れた1924年創業の「浜作」さん。
「浜作」さんは現在は京都・祇園にお店を構えますが、「割烹」とは元々大阪の食文化でした。
京都が公家の街、江戸(東京)が武士の街、大阪は商人の街であった事を感じさせる良きスタイルが「割烹」です。
そして、1965年に開店した「浪速割烹 喜川」さんはその文化を一歩先に進めました。
とは言え、僕が20代の頃に「浪速割烹 喜川」さんにお伺いした時は既に世代交代されていて、当時の板長の方の極めて高い創作性に意表を突かれたものです。
頂いた御料理は、【鮑と甜麺醤入りの蟹味噌ソース】、【胡麻油掛けのイカの刺身】、【鰹の酒盗添えの穴子】、【バジル酢味噌掛けのタコ】、【マスタードソース掛けのヤングコーンの焼き物】、【ニンニクの芽のアンチョビ炒め】など、想像の斜め上を行く調味料使いでした。
翻って「浪速割烹 昇」さん。
落合大将は創作的な仕事を使用せず、正攻法の調理法で個性を確立されています。
全体的に洒落た印象の御料理で、ワクワク感が持続します。
ランチのコースはコンパクトでしたが、確かな技術とメリハリのある構成に終始期待が高まりました。
高級食材を用いずとも豪華に感じさせ、瞬時に魅了される美しさと味を兼ね揃えているのは、食材の取り合わせのお陰。
魅力的な組み合わせを行い、大阪の地野菜も多用される点が実に楽しいです。
明確に「こちらでしか頂けない御料理」へと昇華される意志を感じます。
派手なパフォーマンスが苦手で、食材よりも技術を好む食通諸氏にオススメの一軒です。
僕も夜に再訪しよう、と決心しました。
「浪速割烹 昇」さんは、幾つかのコースをご用意されています。
- ランチコース(7品)6,500円
- おすすめコース(9品)13,200円
- 大将おまかせコース(10品)16,500円
お酒については、御料理に寄り添うものをオススメで頂くのがベストです。
- 浅舞酒造(秋田県) 天の戸 Land of Water 純米吟醸生酒
- 盛川酒造(広島県)白鴻 特別純米酒 緑ラベル
- 萩野酒造(宮城県) 日輪田 きもと純米酒
それでは、実際に頂いた御料理をご紹介します。
オクラ豆腐に、金時草、ヤングコーン、人参などを添えて。
実にお洒落な取り合わせ！
自然の色合いを活かして彩り豊かに表現している点は素晴らしい美意識だ。
【オクラ豆腐】はオクラらしい粘りと食感が活きている。
爽やかさ、華やかさがある先付けである。
鯛の松皮造り、ヤイトの藁焼き。
調味料は昆布醤油。
鯛は香り良く、旨い。
香りが込み上げる鯛だ。
皮目が旨く、喉に旨味が広がり、余韻が長い。
ヤイト(スマ)は酸味が強く、それでいて旨い。
添えられているずいきは食感が軽くて爽やか清涼。
椀種は帆立のけんちん蒸し、鱧、馬場なすの翡翠煮(馬場なすは貝塚の馬場地区だけで採れる希少性の高い水茄子)。
実に丸い、まろやかな吸い地…。
それでいて味わい深い。
恐らく鱧の骨出汁も合わせているのだろう(「浪速割烹 喜川」さんは、真昆布を65～70℃の火加減で2〜3時間かけて出汁を引き、魚の骨出汁を合わせる吸い地である)。
これぞ大阪らしい真昆布の旨味を活かす出汁遣いだと感じる。
余談となるが、大阪と京都で昆布の使い方が異なる。
大阪は真昆布を使用し、京都は利尻昆布をメインで使用する。
そして、鰹出汁と合わせる場合にも、大阪は真昆布と鰹が50:50で、京都は利尻と鰹が30:70ほどの割合が定法とされる。
昨今は出汁の引き方も多様化し、鮪節と合わせる事も増えたので一概に言えないが、ご参考までに。
奥から時計回りに、毛馬胡瓜・ずいき・蒟蒻の胡麻掛け、カボチャとスナップえんどう、長芋の行者にんにく漬け、酢〆の鯛の雪花菜まぶし、唐墨餅のあられ揚げ、鰆の焼き物、ズッキーニ田楽、牛筋と玉葱の煮込みと加賀太胡瓜。
最初に頂いた【毛馬胡瓜〜】で、塩と酢の効かせ方に魅了(ちなみに、毛馬胡瓜は江戸時代の文献に記載が見られる原種のキュウリだが、昭和10年代に栽培が途絶えてしまったものの、1998年に65年ぶりに復活を遂げたキュウリだ)。
【酢〆の鯛】にしても鯛に塩と酢を効かせて雪花菜の甘味と合わせる味覚の構成が素敵だ。
魅力的な酒肴揃いのため、思わず3種類目の日本酒となる【日和田】を頂いてしまった。
イカのつみれ、イトウリ、おかわかめ、湯葉。
まろやかな味わいを維持してお食事となる。
お昼だからかもしれないが、白米である点が非常に嬉しい。
日本料理店においては白米こそが最も技術を表す。
そして、紛れも無い結論を言ってしまうと、混ぜご飯や炊き込みご飯よりも美味しいのが白米だ。
留椀には葛豆腐が入っている。
ご飯は美味しく、おかわりが止まらない。
自家製のふりかけが美味。
右がルバーブ、左が梅酒のアイスクリームだ。
「浪速割烹 昇」のお店情報・予約方法
「浪速割烹 昇」さんは、食べログ経由でWEB予約が可能です。
店名：浪速割烹 昇(なにわかっぽう のぼる)
予算の目安：ランチ6,500円、夜9品13,200円、10品16,500円
TEL：06-4256-8473
住所：大阪府大阪市北区大淀南1-3-12
最寄駅：大阪駅から600m
営業時間：12:00～15:00(L.O 13:00)、18:00～22:00(L.O 20:00)
定休日：不定休
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@sushilog01)でした。
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