こんにちは、鰻は定期的に食べたい！すしログ(
@sushilog01)です。
松本市の「山勢」さんは、茅野の「無名」の唐木さんからオススメ頂いたお店です。
信頼する方のオススメなので間違い無いだろうと信じ、長らく訪問の機会を狙っていました。
この度、長野市に行く旅程を立てたので、「山勢」さんを訪問するためだけに松本に移動した次第です。
結果的に訪問して良かった！と感じる秀逸な鰻料理店でした。
すしログ
僕は備長炭の炭火焼き派ですが、熱源の必然性を感じる鰻でした。
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松本市「山勢(やませい)」の魅力とは？
「山勢」の富永親方は、東京・赤坂にある完全紹介制のお店「勢きね」さんで修業された方です。
「勢きね」の親方は東京の某日本料理店でお会いした事があるので、妙な縁を感じます。
とは言え、修行先を知ったのは訪問の後日となりますが、それを知って納得のコース内容でした。
「山勢」のコースは洗練されていて、シンプルな構成の中に明確な個性があります。
腕と舌に自身が無いと出来ない提供方法。
そして、それを支える熱源の使い方が巧みで、鰻の風味と食感を独自の表現で活かします。
鰻料理のクオリティとしては、静岡の「炭焼き鰻 瞬」さん、大津の「う嵐(旧・う晴)」さんに並ぶ技術だと感じます。
全てのお店に共通して言えることは、独自の焼きのスタイルを確立されている点と、計算された味覚調整です。
これらが揃っているお店は王道のお店を超える新しい鰻料理の魅力を提示してくれます。
そして、提供時間もトータル90分ほどで、提供タイミングが素晴らしいです。
いかに美味しくても間延びするのはダメです。
東京のお店はデフォルトで3時間を超えるお店も散見されますが、主食がメインのジャンルであれば90分がベストだと考えます。
「山勢」の【うなぎすっぽんコース】の内容
【うな重】5,600円、コースは2つで【うなぎコース】12,000円と【うなぎすっぽんコース】18,000円。
夜はサービス料が10％かかり、日曜のお昼なら夜のコースを頂けます。
【うなぎすっぽんコース】の内容
- 白子の春巻き
- 鰻の肝焼き
- 焼き鼈
- 鰻の白焼き
- うざく
- 鼈のスープ
- 鰻の蒲焼き
お酒のメニュー
白子の春巻き
真鱈の白子はトロットロで、熱々。
高温でサッと火を入れる事で、とにかく甘い。
大葉が良き和のアクセント。
鰻の肝焼き
上には身を打ち、蒲焼きへの期待を高めるところが心ニクい演出。
身はホロホロで、脂がトロトロ。
肝はコリコリ、シャクシャクと気持ち良い歯応えの後にホロホロとほどける。
苦味が実に爽快だ。
炭火による燻蒸香を付けずに肝とタレの香ばしさをストレートに提示する。
成程、電気の焼き台を選択されている理由に納得の串の表現である。
焼き鼈
パーツは肩、肝。
肩は様々な部位の美味しさを楽しめる。
部分部分で味が異なる点が面白い。
タレの味付けが絶妙で、強すぎず、弱すぎず、鼈を活かす。
鰻の肝から鼈の肝につなげるストーリーテリングも一興。
鰻の白焼き
表面は薄くクリスピーに仕上げられている。
皮はトロッととろけ、気付いたら消えている。
思わず笑ってしまう焼き加減だ。
こちらも燻蒸香は全く無い。
それでいて雑味や臭みも無い。
脂は唇にペタペタと残り、脂がしっかりと乗った鰻で美味だ。
うざく
鰻のタレや香ばしさとピッタリ合う三杯酢の塩梅だ。
少しだけ強めの酸味を、甘味と出汁が上品に支える味覚の設計。
具はもずく、菊花、ミョウガ、大根。
これは間違い無くマイベストうざくである！
鼈のスープ
鼈の出汁を楽しめるスープ。
焼いて凝縮した鼈の身も美味しい。
葱はシャキシャキで香りが良く、甘い。
鰻の蒲焼き
まずはジューシィさに驚く！
そして、鰻の香りがぶわっと漂いつつ、決して下世話では無く寧ろ爽快ですらある。
繊維質はホロホロほどけ、脂と一体化する。
絶妙。
白焼きよりもカリッと仕上げ、タレの醤油と甘味も程良い塩梅だ。
ご飯は別盛りのスタイルで、おかわり自由とのことである。
別盛りでもご飯に乗せたくなるのは、鰻のロマン。
鰻で忘れてはならない山椒のクオリティも申し分無し。
蓋を開けた瞬間に、すぐ香る。
痺れも良い。
「山勢」のお店情報と予約方法
「山勢」さんの予約については、お電話のみとなります。
席数が限られているので、早めの予約が必須です！
店名：山勢(やませい)
予算の目安：【うな重】5,600円、【うなぎコース】12,000円、【うなぎすっぽんコース】18,000円
TEL：0263-88-6005
住所：長野県松本市中央1-2-20
最寄駅：松本駅から200m
営業時間：火～土12:00～14:00、18:00～21:00、日12:00～14:00
定休日：月曜
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