こんにちは、長野が大好きな、すしログ(
@sushilog01)です。
さて、長野県茅野には僕が「全国屈指の名店」だと思うお店があります。
初めて訪問したのは2019年5月でしたが、頂いて即座に2020年に訪問したいと思うほど感動しました。
しかし、敢え無くコロナパンデミックのため旅程を変更し、2021年10月の再訪となりました。
期待が高まっての再訪だったのですが、感動は初訪問時を凌駕しました。
「和食から木」から「無名」へと店名を変えて、さらなる飛躍を遂げておられ、「全国屈指の名店」という思いを強めました。
食べログのスコアは3.06～3.15となっており、ミシュランも獲得していませんが、個人的には「無冠の名店」だと断言します。→2025年1月現在、4.19になっています。
この度、初めて冬に訪問しました。改めて感じたことは以下の2点です。
- 野菜料理で鮮烈な印象を与えてくれるのが素晴らしい
- 旨味と塩味の観点で、メリハリが利いた構成が絶妙！
食べ歩きを続けながら時を経てお伺いしても、新たな感覚や発見を与えてくれるお店です。
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「無名」のご主人である唐木正文さんは、東京都・目白に存在した料亭で7年間の修行をされ、2008年に茅野に「和食から木」をオープンされました。
唐木さんは1973年生まれで、下諏訪町出身とのこと。
ご自身の名前を冠した「和食から木」から「無名」に変更されるとは、どのようなご心境なのだろうか…？と少し不思議に思いましたが、理由はシンプルでした。
地元を含め長野の多様な食材を駆使するため、「和食」にとらわれない御料理を作るためとの事。
Pocket Conciergeに記載されている説明によると、以下のような想いがあるそうです。
「物の始まりは全てが無名。名のある物に囚われず、名のなき物に光を当てる」
実に素敵な志です。
そして、初訪問時に感じた唐木さんの魅力については、下記の通りです。
- 味覚の制御に長けている
- 食材の持ち味の引き出し方が巧み
- 全国のトップ生産者たちの食材を駆使する魅力
「上品でありながら心を鷲掴みにされる御料理」だと感じました。
しかし、再訪して、より深いレヴェルで感じ入ることが多々ありました。
そして、唐木さんの御料理に「上品」と言う言葉は失礼かもしれないと感じました。
「繊細」でありながら、随所で「力強さ」を持つ唐木さんの御料理に、「上品」と言う形容は不適切。
食材の魅力を引き出しつつ、強弱をつけて変幻自在に編まれる唐木さんのコースは多様な表情を持っています。
また、今回(2024年12月)に訪問して、さらに研ぎ澄まされていて感銘を覚えました。
食材の魅力の引き出し方、味覚の構成が実に巧みで、食材がすーっと腑に落ちるお料理です。
手を加えすぎる料理や旨すぎる料理が増えている時代に、希望を感じるお料理だと感じました。
それでは、「無名」さんの御料理をご紹介いたします。
コースはおまかせのみで、下記のとおりです。
- 季節のおまかせ(4/1～9/17 、11/1～11/17)22,000円～
- 寒い季節のおまかせ(11/18～3/31)27,500円～
なお、現在はさる事情によって写真撮影が禁止になっています。
写真を撮ることが一般的になった世の中だからこそ、料理人と料理に敬意を払い、料理ファーストで写真を撮る人が一般的になることを願うばかりです。
2024年12月下旬に頂いたお料理の詳細を紹介します。
お酒はお任せでお願いしました。
食前酒的な位置づけでのご提供。あたかも生のリンゴのような清涼感を香りと味で感じさせてくれるお酒。甘くないリンゴのお酒で美味。
水と塩のみで調理。白い器に純白の蕪、そこに柚子が美しく映える。冬の日に素敵な景色だ。蕪は甘味が強く、香りもふくよかに広がる。極めてクリアーでありながらコクがある味わい。食材の魅力を引き出す先付で、抑制の中に上質を感じる景色も含めて鮮烈な印象を与えてくれる。
苦味とアルコール感がありつつ気品を感じる。味わいが濃くて、キレが良いお酒。澄んだ先付に面白い提案をされる！
下伊那郡・喬木村の生産者さんの鼈。こんがりと揚げられていて、ホロホロとほどける繊維質は噛みしめると食感が強く、実にリズミカルだ。ジューシィな肉汁とゼラチン質がたっぷり楽しめて、血の香りも上品に漂わせる。
気品のある青リンゴ香に洋なし。リンゴのような形状のモンラッシェ型のワイングラスが奏功している。
無農薬栽培のねぎを土の質感がある楕円卵型の器に盛られていて、酢味噌の黄色が卵黄のように映える景色である。ねぎはトロトロと甘く、酢味噌には黄身も使用されているようでコクと香りがある。見た目は決して焼き目が無いが、実際には焼きねぎにしてスモーキーフレーバーを加えている点が粋だ。
器は黒漆器で、蓋は沈金松。素敵な外観で、蓋を開けた後の景色も見事だ。綿内蓮根のすり流しと備前軍鶏を合わせている。吸い地は本枯れ節の酸味と香りで持続させる方向性で、塩気の設定が神がかっている。洗練された吸い地の中で炭火焼きの備前軍鶏の旨味、酸味、香りが力強い存在感を放つ！この吸い地と軍鶏だけだと力強さが残るだろうが、強い甘味の蓮根のすり流しがたおやかな包容力を加えている。「綿内蓮根」は長野市若穂綿内地区で江戸時代から栽培されている蓮根だが、今や生産者さんは3軒に減り、「幻の蓮根」と呼ばれているそうだ。
上品な洋なし、青リンゴ、ほのかに甘いニュアンス、青々しい印象を感じながら溌剌とした飲み心地。あらばしりの生原酒らしいキレでフィニッシュする。
これも実に美しい景色で、素晴らしい火入れでそれを実現している。皮目はクリスピーで、身は完全にしっとりしている。あしらいはかなり早どれの芽キャベツ。鴨は長野のものが入らず、揖斐川のものとの談。まず、香りに魅了される。鴨の「血臭さ」ではない本質的な香りが嫌みなく広がる！そして、鴨にありがちな脂ではなく赤身部分の旨味を堪能できる！鴨特有のナッティフレイバーと血の香りが絶妙なバランスで、香りに魅了され続ける。これは旨い！お酒の提案も素晴らしい。
長野県産赤ワインの樽で9ヶ月熟成させた日本酒。香りは梅酒と赤ワイン両方のニュアンスがあり、赤ワインとは異なり甘味と旨味があるのが日本酒らしい。それでいて酸を出す造りをしている。香りと味のバランスが良く、「変わり種」の日本酒として秀逸なクオリティだ。単体の味覚として甘味、苦味は決して強くないが、香りから楽しんでから頂くとそれらを感じるのが面白い。酒ログインスタアカウントの表記だと、香り4、甘味2、酸味4、苦味3、余韻2である。
里芋、青首鴨の丸、貝出汁。青首鴨の丸は手羽ともも肉を使用されている。里芋は「坂井芋」と言う品種で、飯山市木島で江戸時代から栽培されている土着品種だ。丸の美味しさは言わずもがな、坂井芋は甘くて旨い。貝柱の香ばしさも奏功している。
飯山市の坂井芋と同じ土地の日本酒で、テロワールを意識したペアリング。余韻を切る方向性でスッキリとした味わいなので、炊き合わせに使用されている柚子との相性も良い。
木曽町の6歳メス。甘味が強いツユに、熊の旨味が瞬時に滲み出る。鰹節以外も使った合わせ出汁か。月の輪熊の脂に輪郭を与えて、甘味をより鮮烈に感じさせるコントラストがある。甘味も同様だが、塩気は終盤に来てから高める点が魅力だ。
香り系酵母を使用しているようで、カプロン酸エチルによるリンゴ様の香りがあり、甘味もある。甘味とカプロン酸エチルの香りを脂のある食材に合わせるのは正義だと再認識する。
朱色の漆器に美しい景色。極めてきめ細かく、しっとり、ふんわり、もっちもちな蕎麦掻きだ。劇的に美味しい蕎麦掻きに、軍鶏出汁のツユを合わせる。
まず、色とりどりの香の物にテンションが上がる。特に新モノの青大根は郷土性を楽しませてくれる。留め椀は大ぶりななめこが椀種。ご飯はにえばなからの提供。そして、基本的に白ご飯と香の物や佃煮を頂く。実に良い、この提供スタイルは。お米はぱらりとほどけつつ瑞々しく、もっちり。甘い。お米も炊き加減も美味しく、本質的にご飯が美味しければコースの最後に強い味付けは蛇足だ。
プリン、シルバーベル(洋梨)、キウイ、自家製の干し柿。大満足。
この度頂いた【秋のお料理】
- 空蒸し
- 水前寺菜、赤バイ貝
- 鹿タンのカツ
- 鰆の藁焼きと松茸
- 椀：真鯛の炭火焼きと松茸
- 里芋とキノコの炊き合わせ
- アカムツ、二十世紀梨の白味噌和え
- 猪の炭火焼き
- 熊のソーセージ
- お食事：白米、香の物、留め椀
- 自家製プリン
この度頂いたお酒(おまかせで頂きました)
- 宮坂醸造、真澄純米 スパークリング Origarami
- 宮坂酒造、真澄 山廃純米吟醸 ひやおろし
- ドメイヌソガ、ヴィーニュ サンシミ サンクセパージュ 2020
- ドメーヌ長谷、FUKUIHARA ROSE 2019
唐木さんのお酒選びにはセンスが光ります。
一つ一つに説得力があり、ご提案の精度が高い。
なので、お酒が好きな方は是非ともおまかせで頼まれてください！
すしログ
それでは、御料理のご紹介をいたします。
空蒸し
具無しの茶碗蒸し。
卵の甘みと香りをストレートに楽しませてくれる。
使用されている山椒がフルーティーな香りが強く、痺れもしっかりとビリビリ！
出汁や塩分が茶碗蒸しが「卵料理」であることを気付かせてくれる塩梅だ。
火入れは強めだが全く野暮ではない。
宮坂醸造、真澄純米 スパークリング Origarami
水前寺菜、赤バイ貝
赤バイ貝は兵庫産。
お出汁と酢橘で炊いている。
赤バイ貝は甘みが強く、香りはバシッと磯！
長野で磯の香りを感じる体験は面白い。
水前寺菜のシャキシャキ食感と軽い苦みが赤バイ貝に彩を添える。
出汁の含ませ方がナチュラルで魅力。
実に力強い一品！
酢橘も主張しない。
鹿タンのカツ
美ヶ原の鹿で、しかもタンとは！
しかも、馬告(マーガオ)を合わせている！
衣はガリサクッ！と薄くともハードな食感で、鹿はむっちりと艶めかしい。
臭みは皆無。
牛タンよりも滑らかで、むちむちしている。
コリコリ感は低い。
このあたりは火入れで変わるかもしれない。
恐らく低温調理を掛けてから揚げていると踏む。
希少性が非常に高い鹿タンの個性を存分に楽しませてくれる。
菊花にはお酢を用いていて、香りから飯尾醸造のお酢かと思われる。
なお、鹿のタンは小さいため普通は市場に流れないが、付き合いのある生産者さんがパーツごとに分けて販売されているそう。
いやあ、面白い。
鰆の藁焼きと松茸
ソースは鰆の骨出汁で、明石産の鰆を藁火で焼き、南信濃産の松茸を合わせ、木曽のバターを澄ましバターにして使用。
これは確かに「和食から木」では出せない組み合わせ！
松茸は初手から香る。
そして頂くと甘みが広がる。
鰆は脂がじゅわりと滲み、感動した。
しっとり、ホロホロな身、そして藁によるスモーキーフレーバーがバシッと引き締め、上品にパンチを加える。
バターの存在もまた魅力。
決して香りで邪魔せず、あくまでもコクで支え、他の食材を活かした後に香る。
宮坂酒造、真澄 山廃純米吟醸 ひやおろし
椀：真鯛の炭火焼きと松茸
真鯛は明石産。
吸い地に松茸の甘みと香りが滲み出ている！！
鯛も脂が乗っていて申し分無く旨い。
椀妻じゃなく蕪なのがお茶目。
しかし、小蕪は味わい強い。
里芋とキノコの炊き合わせ
キノコはショウゲンジで、地元名「こむそう」。
里芋は飯田産で、香りが良い。
しかも、干し海老の出汁を含ませていて、これが合う。
いざ頂くと昆布出汁が強めで、甘みと旨味があり、香りもそれなりに感じる。
ショウゲンジはジャクジャクした強い食感が魅力で、特有の苦みが後味を引き締める。
昆布は利尻昆布で、仙鳳趾で三年寝かせたもの。
炊き合わせで食材が2種と言うのも率直で良い。
ドメイヌソガ、ヴィーニュ サンシミ サンクセパージュ 2020
アカムツ、二十世紀梨の白味噌和え
二十世紀梨は地物で、白味噌と和えているのがユニークで、しかもアカムツに合う。
アカムツは浜田産(どんちっちノドグロ)。
アカムツは鮨種よりも焼き物の方が明らかに旨く、且つポーションが大きい方が美味しい。
そして、これは日本酒よりもワイン！
器は京都の廣野俊彦さんのもの。
猪の炭火焼き
飯田産の猪。
付け合わせは青唐南蛮味噌と、ついたキビ！
問答無用で美味い。
脂はサクッと切れて、とろとろっに良質な脂を滲ませる。
炭の香りも良い。
南蛮味噌は結構な辛口で意表を突いてくる。
キビってところもセンスが良く、魅了された。
ドメーヌ長谷、FUKUIHARA ROSE 2019
熊のソーセージ
唐木さんは熊を一頭買いするそうだ。
熊に愛着を持たれているため。
故に年中頂けるそうで、嬉しい。
赤身と豚の背脂を合わせてソーセージにされている。
細かい挽き方なので熊の香りを感じさせるところが良い。
とは言え、クセは無く、香りを野趣として味わわせる。
ハーブを用いつつ、かなり上品に落とし込み、熊の香りをマスキングしない点が粋だ。
お食事：白米、香の物、留め椀(ハナイグチ)
毎日自家精米すると言う上質なお米は香り自体が嗜好品である。
まずはそのまま頂き、お米の香りと甘みを堪能する。
その後は、楽しいご飯の二変化だ。
鰹節と安曇野の山葵ご飯
さらに、3つ目も凄い！
三年モノの鼈に、舞茸、八ヶ岳の山麓で作られる卵を絡めた鼈雑炊だ。
お食事は語弊無くパーフェクト！
本当に美味しい。
自家製プリン
濃密な口当たりで、旨い。
甘みも卵を活かすクリアな感じ。
茶わん蒸し出汁よりも卵黄を多めに使用されている。
初訪問時は12,000円のコースを予約して訪問しました。
飲み物は【奥会津金山の炭酸水】を。
先付
茶わん蒸し、青森産海鼠生このこ添え。
お盆は広島県熊野町の「さしものかぐたかはし」の栗製漆器。
生このこの香りが抜群！
旨味もたっぷり。
塩気ならびに出汁の塩梅は大変上品。
鮎の揚げもの
鮎の産地は飯田。
稚鮎だが肝の旨味が強く、香りも良い。
小さいのに力強い味わい。
野菜は広島のスーパーファーム梶谷農園のもの。
そして、使用されているお皿は当初唐津の三島かと思ったが、伺ったところ400年前くらいの朝鮮半島の三島(粉粧灰青沙器)であった。
椀
椀種は蛤、筍、椀妻は菜の花、吸い口は木ノ芽。
蛤が立派だったので産地を伺ったところ、「島根」との事で、更に突っ込んで伺ってみると、「浜田」とのご回答。
よって、間違いなく【鴨島はまぐり】と思われる。
非常に強い甘みの後、香りも力強く立ち上がり、軽やかな苦みが引き締める。
身質は非常に柔らかい。
高津川下流で育まれた当地の蛤は格別である。
筍は苦み無し。
肝心の吸い地はほぼ蛤と塩のみ！
ストレートに、旨い。
お造り
鳴門のアオリイカと鯛の昆布〆。
鯛は昆布を超える旨味と香り！
アオリイカも甘い…きめ細かい包丁も魅力。
醤油は和歌山の三ツ星醤油。
鰆の炭火焼き、山菜の天麩羅
醤油の絞り粕のパウダーを添えて、山菜はウドの芽、コゴミ、タラノメ、行者ニンニク。
火入れはレアとなっており秀逸。
しっとり、それでいて全く水っぽくなく旨い。
対照的に皮はパリパリ。
鰆自体は脂がしっかりと乗りつつ、酸味もあり、香りも良い。
醤油パウダーはどちらかと言うと味噌っぽい香りが微かにある。
筍とアスパラガスの焼きもの
筍飯田の産で、アスパラガスは上諏訪産。
このシンプルな盛り付けも素晴らしいが、漬け地もまた酒、醤油、味醂とシンプル。
筍は力強い香りで、椀のものとは異なり苦みを楽しませてくれる。
この苦味によってアスパラガスの甘みが殊更引き立つ。
鹿子に入れた包丁は食感が良い。
こちらの醤油は糸島のミツル醤油の薄口を使用されている。
信州牛の小鍋
牛肉の筋を使用し、あしらいはクレソン。
朝摘みの花山椒を添えて。
花山椒は東京では毎年値段が高騰しており、2019年春は何とキロ20万円を記録したが、本来は薬味である。
初めて具のように用いた麻布幸村さんの発想は見事だが、何処も彼処も追従したりお客が何処でも求めるのは、本末転倒。
食べ手は冷静になるべきである。
牛筋はホロホロ、とろとろ。
とろみを付けたツユは出汁が大変良い！
牛肉を完全に和食に落とし込んでおられ、これには大満足。
お食事
ホタルイカとえんどう豆のご飯、留め椀、香の物
ホタルイカは柔らかく、とろろんと身をよじらせる。
炊き加減も抜群だし、塩加減も控えめで美味。
留め椀は味噌汁で、コクが強く甘みある味噌を使用している。
香の物は生姜を利かせたキャベツと、もろみ。
もろみは味わい深い。
お食事後のお茶が凍頂烏龍茶と東方美人のブレンド茶で個性的！
水菓子
黒糖ゼリー。
非常に口どけが良いゼリーで、最後は口の中で溶ける。
黒糖の香りも上品に用いられている。
「無名」さんは茅野駅からほど近い場所にあり、周囲の飲食店とは一線を画す風貌です。
ご実家の料亭を改装されたそうで、贅沢な敷地と建物です。
期待を胸にお店に入ると、非日常の安らぎが待っています。
内装、什器、器の全てが素晴らしく、空間にいるだけで特別な気持ちにさせてくれます。
それでいて緊張感は皆無で、瞬時に寛ぎを覚える優雅な空間です。
「無名」さんの予約についてはネット予約のみで、OMAKASEから可能です。
完全予約制なので、余裕を持って予約されることをオススメします。
店名：和食 から木(わしょく からき)
予算の目安：おきまり8,000円、12,000円、16,000円→季節のおまかせ(4/1～9/17 、11/1～11/17)22,000円～、寒い季節のおまかせ(11/18～3/31)27,500円～
住所：長野県茅野市仲町5-4
最寄駅：茅野駅から260m
営業時間：木・金19:00～21:30、土・日・祝日12:30～15:00、19:00～21:30
※昼12:15ドアオープン・12:30一斉スタート、夜18:45ドアオープン・19:00一斉スタート
定休日：月曜、火曜、水曜
※完全予約制となります
諏訪周辺の名店
長野の豊かな恵みを満喫させて頂けるご当地イタリアン！茅野「カエンネ(ca’enne)」 
現代人が忘れた感覚を呼び起こす！名湯と郷土料理の諏訪「みなとや旅館」 最初に「から木」さんをご紹介頂いた京都の名店、縄屋さん
遠方からでも何度も足を運びたくなる名店！京都府京丹後の縄屋 文中で言及した名酢を造る飯尾醸造さん
日本が誇る銘酢【富士酢】を作る醸造元！京都宮津の飯尾醸造〜お米からお酢の旅〜
ずっと通い続けよう！と決心する、すしログ(@sushilog01)でした。
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