すしログ:高知の美味しい魚を満喫する街の優良店!高知市「寿司処 すず木」

こんにちは、鮨ブロガーのすしログ(@sushilog01)です。

さて、高知県と言えば「豪快」なイメージが強いかと思いますが、確かに多くの料理店が豪快です。

洗練された日本料理店や江戸前鮨店は非常に少ないものの、居酒屋文化が非常に強く、お酒好きには堪らない県です。

しかし、今回訪問した「寿司処 すず木」さんは、高知で大変貴重なご当地江戸前鮨のお店です。

街場寿司の方向性ながら、江戸前の仕事を施された地魚たちは、こちらでしか頂けない握りへと昇華されます。

高知県で鮨と美味しい魚介類を求めるならば、覚えておいて損は無い一軒です。

例によって食べログのスコアは低く3.09ですが、「隠れた名店」だと思います。

鰹の握り
すしログ
すしログ

中でも、今回頂いた鰹は掛け値なしに人生で一番美味しかった!

しかも完全に「レベチ」で、圧倒的なクオリティの差でした。

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高知市「寿司処 すず木」の魅力とは

高知市の「寿司処 すず木」さんは国道沿いにあり、外観からすると上質な江戸前鮨を頂けるようには見えません。

すず木

雰囲気の良いダイニングバーのような内装で、スタッフの皆さまも若くてフレンドリーです。

さらには、親方の鈴木 建二郎さんは、なんと金髪!

かなりの個性派に思われるかもしれませんが、物腰は穏やかで、誰もがリラックスして楽しめるはずです。


鈴木親方は神奈川の江戸前鮨店で修業された後、高知に戻り、「寿司居酒屋」を謳う「睦月処 穂寿美」さんの料理長を勤められたそうです。

その後、2015年12月に独立されて「寿司処 すず木」をオープン。

当世主流の「おまかせ・一斉スタート・回転制」の真逆を行く、「おこのみ・何時でも訪問可能」を採用されています。

お店の特徴としては、高知では珍しい赤酢のシャリを切られている点と、上質な魚介類の仕入です。

赤酢については、外観の壁面に看板が掲げられているほど。

赤酢について

これはご自身のシャリへの自負と同時に、お客さんの教育も兼ねているのだと推察します。

赤酢のシャリが根付いていない土地においては、「赤いシャリ」が忌避される事は、かの京都や大阪でも昔はザラでしたので…。

そして、鈴木親方の赤酢のシャリは塩も酸味も穏やかで、旨味が主体です。

温度加減は良好で、パラッとしている点が素晴らしいです。

高知の方のために書いておくと、ダメなシャリの特徴は「甘すぎる・柔らかすぎる・粘度が高すぎる・冷たすぎる」となります。

鈴木親方のシャリは、これら全てをクリアされています。


そして、仕入については申し分無く、高知の魚と他県の魚ともにバッチリです。

冒頭にも記載した通り、今回頂いた鰹は人生で一番美味しく、あらゆる鰹とは別モノの神クオリティでした。

極上かつお造り02

味については後述しますが、あまりにも感動的だったので伺ったところ、「400~500匹の内の数匹レベル」で「昼に揚がったもの」かつ「年間を通してそうそう入らない鰹」との事でした。

すしログ
すしログ

僕は前々から高知県は鰹を県内消費している…と踏んでいましたが、間違いありませんでした。

本当に上質な鰹は高知県内でしか出会えない模様です。

久々に、ご当地で地魚を頂く喜びを心から実感させて頂きました。

さらに、調味料への配慮もあり、この点において街場寿司とは一線を画します。

料理、魚によって塩を使い分けておられ、山葵は紛れもない本山葵

リーズナブルなのに覚悟が凄い…と感動を覚えました。

「寿司処 すず木」の鮨と酒肴の詳細

「寿司処 すず木」さんは、前述の通り「おこのみ」が可能です。

タネ札

壁にタネ札が掛けられていて、別途メニューブックもあります。

全て価格が明示されているので明朗会計。

しかも非常にリーズナブルで、満足度が高いです。


要は「寿司割烹」的な使い方が出来るお店ですが、魚のクオリティは高く、誰もが楽しめる鮨店だと言えます。


この度頂いたお酒

美丈夫
  • 美丈夫 麗 吟醸酒(松山三井55%・新高知酵母SHELA)
  • 若波酒造(福岡) 蜻蛉 純米うすにごり酒 青とんぼ(夢一献60%)
  • 大嶺酒造(山口) 大嶺3粒 夏純かすみ生酒 山田錦(山田錦50%)
お酒のメニュー

地酒の種類は多くありませんが、むしろ県外のモダンなお酒を中心に入れておられます。

季節がわりのオススメのお酒は、カウンター前の黒板を確認の事!

極上かつお造り

極上かつお造り01

白眉!!

昼に揚がったものなので、食感はぷりぷりしていて、もっちり張り付くような口当たり。

そこから強烈な旨味と確かな脂が滲み出る!

全く酸化しておらず、ひたすら旨い。

血の香りも無く、ひたすらピュアな味わいだ。

極上かつお造り02

それでいて食欲をそそる香りがあり、これが鰹本来の香りなのか…と感動する。

もの凄い食感から想像を超える味……、本当に食感が秀逸であった。

ぷりぷり、もっちり、しっとり。

余韻に爽やかな酸味が極めて上品に漂い、恍惚へと導いてくれた。

これが2,000円とは信じられない(これでも当日一番高いメニューだった)。

アイスプラントの奥の漬け物はガリではなく、茗荷の甘酢漬け。

地蛸の造り

地蛸の造り

加熱せずに生で提供するのは自信の証。

包丁を効果的に入れて歯切れと食感を良くしている。

噛み締めると旨味が高まる。

冷製ながら確かな旨味だ。

蛸はつまみになる、と実感する。

塩

塩を見れば、調味料への配慮が一目瞭然だ。

とんごろう鰯の素揚げ

とんごろう鰯の素揚げ

漢字表記は頭五郎鰯で、鰯でありながらハードな鱗を持つ。

よって、揚げる事で鱗がつまみになる。

一口目から香りが実に良い。

そして、肝の香りと旨味、ホロ苦味が心地良い。

鰹のちちこ

鰹のちちこ

「ちちこ」とは鰹の心臓である。

当然の事ながら1匹から1個しか取れないので、頂けるとはありがたい…

食感、香り、味わいが素晴らしく、癖が皆無で、記憶に残る味わいであった。


この後、握りを頂きました。

お好みでも頂けますが、「地魚をひととおり」とお願いしました。

ガリ

ガリ

見た目通りクラシカルな味わいのガリ。

平鯵

平鯵

「ヒラアジ」は各地で指す魚が変わるが、高知においてはマアジの事だろう。

煮キリのアタックが強めながら、噛み締めると味わい深い。

程良い脂と旨味、上品な香りを楽しめる鯵だ。

鱚

食感はぷりぷり、パツパツ。

鱚の香りと甘味が伝わる。

酢橘を用いつつも非常に上品な使用量で、足し過ぎないのは実に良い。

都会の高級店でも足し過ぎているお店は多数ある。

小鰭

小鰭

これは県外産だが、タネ札を見て「必須でお願いします!」と伝えていた。

何と【三つ編み】で登場した。

しかも【三つ編み】が活きる古典的なバッチリ〆(三つ編みはバッチリ〆ないとコハダの味が分かりづらい)。

オボロと合わせる強めの塩気だが、酸味は穏やか。

親方の味を感じさせる仕事だ。

金目鯛

金目鯛

脂がしっかりと乗った金目鯛。

バーナーで炙ってから提供。

イサキ

イサキ

バツバツな身に鹿子包丁を入れていて、食感と脂を共に楽しませる。

包丁で魚の味を変える実に良い仕事。

縞鯵

縞鯵

縞鯵もパンチが非常に強い!

食感と脂がたっぷりだ。

アオリイカ

アオリイカ

アオリイカであっても食感がパツパツな点が「江戸前鮨のイカ」らしくて良い。

最近はアオリイカと言えば「柔らかさ」と「強い甘味」を前面に出すお店が多いので…

とは言え、噛み締めるほどに甘い、アオリイカならではな魅力も楽しませてくれる。

鰹の握り

神。

握りで頂いても感動的な味わいであった…

干瓢巻き

干瓢巻き

干瓢巻きを仕込んでおられると、江戸前鮨好きとしては嬉しくなる。

高知で赤酢のシャリの干瓢巻きを頂けるとは。

「寿司処 すず木」のお店情報と予約方法

「寿司処 すず木」さんは、お電話のみの予約となります。


寿司処 すず木(食べログのリンク)

店名:寿司処 すず木(すしどころ すずき)

シャリの特徴:高知では非常に珍しい赤酢を用いつつ、オールマイティに仕上げたシャリ。

予算の目安:おこのみなので食べる量次第だが、お酒を飲んで6,000円~8,000円くらい

TEL:088-856-7666

住所:高知県高知市本町2-1-3

最寄駅:堀詰駅から130m

営業時間:17:00~22:00

定休日:不定休

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鮨を諦めていた高知県でも美味しい鮨を頂けて感動する、すしログ(@sushilog01)でした。

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