すしログ:横浜から飛躍する俊英職人!広尾「鮨ゆうき」

鮨ゆうき看板

こんにちは、鮨ブロガーの、すしログ(@sushilog01)です。

2018年に初めてお伺いして以来、応援し続けている職人さんが林ノ内 勇樹さんです。

初訪問時に人気が高まる事を確信して、食べログには投稿せずにいました。
(※スコアが上がると予約難易度が上がり、自分が訪問できなくなるため…過去に何度も何度も経験があります)

しかし、実力に対してあまりにもスコアが低く、有名レビュアーが不当にレビューしているのを見て一念発起。

スコアを付けて投稿したところ、遠方から訪問する方が増えました。

常盤鮨外観

当ブログ記事を見て訪問頂いた方々、あるいはその後、自分以上に通い続けている方々には、感謝の念が尽きません!

自分が応援している職人さんのファンが増えるのは、我が事の如く嬉しいです。

そして、この度2024年3月9日(土)に広尾へ移転。

すしログ
すしログ

僕は「横浜の常盤鮨」が好きでしたが、親方は更に飛躍出来るセンスを持った方。

「鮨ゆうき」として、邁進して頂きたいと思います!

針魚

オープン日の3月9日にお伺いしたので、すぐさま10日に本記事をアップします。

お伺いした感想としては、横浜時代よりも更に美味しく発展していくのは確実!だと確信しました。

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広尾「鮨ゆうき」の魅力とは?

広尾「鮨ゆうき」の林ノ内親方は、今は無き名店「水谷」の二番手を務めていた方です。

同業の鮨職人からの人望も厚く、今や人気を高めに高める鮪仲卸「結乃花」の井出社長からの信頼も強く、「鮨職人の粋」を感じさせてくれる方です。

鮨みずかみ」の水上親方と共に、江戸時代に転生しても江戸ッ子からモテるであろう職人さんだと感じます。

経歴などの詳細は過去の「常盤鮨」の記事を見て頂くとして、本記事では移転後の魅力について端的に表現します。

鮪大トロ


移転後に改めて感じた魅力

  • 握りが主役のコースの仕立て
  • 王道の鮨種を用いてシャリで魅せる粋
  • シャリの明確な個性

これらを成り立たせているのが鮨の生命線であるシャリである事は言うまでもありません。

親方は「横浜時代と同じことをしていますよ」と仰るものの、個人的には心なし更に美味しくなったと感じました。

米酢のみを用いる系譜ならではなシャリは、酸味が強めながらに塩分濃度は抑え目。

酸が立ちつつ喉が渇かない良いバランスです。

そして、大ぶり。

硬さも温度も申し分無く健在。

林ノ内親方のシャリは、「すきやばし次郎」の系譜の中でも明確な個性を持っています。


なお、ちょっと余談になりますが、僕は基本的に新規店には訪問しないようにしています。

何故なら経験則で新規店はムラが大きすぎる為です。

新しい設備や動線に慣れていないためか、職人さんの真骨頂を感じられない事が多いので、親交のある方のお店以外、新規店のお誘いは断っている次第です。

特にシャリについては新規店で感心するケースは少なく、今や予約困難となっているお店でも疑問符を感じた事があります(特に加水率、粘度については難しく、硬く炊きすぎていても疑問が残ります)。

そのような状況で訪問しては職人さんに失礼だと思うようになり、落ちついたタイミングでの訪問を心がけるようになりました(結果的に、初速で予約難易度が高まるお店に伺えない状況となりました)。


故に、移転早々の難しさは実感するところですが、林ノ内親方は難なくクリアされていて、この点に実力を再認識した次第です。

お弟子さん達のサポートも奏功しているのでしょう。

今後、チームゆうきとして更に良い鮨店となり、東京を代表する一軒となるはずなので、鮨好きは是非とも訪問してみてください!

「鮨ゆうき」のおまかせコースの詳細

「鮨ゆうき」のコースについては、ランチおまかせ握り17,600円、ランチ/ディナーおまかせコース28,600円です。

【ディナーおまかせコース】の内容としては酒肴7品、握り12貫、椀、巻物、玉子。

酒肴が多いと思われるかもしれませんが、少量であり、鮨店らしい範疇の酒肴を作られているので、一連の流れで頂くと握りが主役と感じる構成です。

きっちり、追加のタネも多々仕込んでおられ、干瓢もバッチリあります(と書かないといけないくらい仕込んでいないお店に遭遇するため)。


ちなみに、「常盤鮨」では玉子がカステラではなく出汁巻きでしたので、移転後どうなるか個人的に興味津々でしたが、蓋を開けてみると両方用意されていました(笑)

酒器

お酒については、グランドメニューはこちらの通り。

お酒のメニュー

他にも時期折々で用意されているので、おまかせで頂くのもアリです。

お酒01
お酒02
お酒03
お酒04

空豆

空豆

香り良く甘味を楽しめる。

先付が野菜とは嬉しい。

鮃刺身、トリ貝刺身

鮃刺身、トリ貝刺身

鮃は青森。

肉厚な切りつけだ。

初手よりも中盤から旨味が高まり香りが抜けてくる。

寝かせずとも高まる味わいに、厚切りなのが嬉しい限りだと実感する。


トリ貝は室津。

甘味もトロピカル香も申し分無し。

酢酸イソアミル系の酵母を用いた磯自慢とピッタリ合う。

鰻の漬け焼き

鰻の漬け焼き

鹿児島、横山さんの鰻。

脂が乗り、食感はぷりっとしている。

肉厚なのを焼き込んで焼き物として提示するが故に鮨店で出す必然性がある。

漬け地の香ばしさも食欲を一気に増進させる。

煮牡蠣

煮牡蠣

室津。

大ぶりの牡蠣を火入れしつつぷりっとしてしっとり。

これは相変わらず良い仕事である。

牡蠣の旨味、甘味、風味をバッチリと楽しませてくれる。

鰹刺身

鰹刺身

ねっちりとしていて、旨味がありつつ酸味も感じさせる。

戻りよりも初に近い味わいの迷いだろうか。

漬けでも鰹の味を感じられるのは酸味のお陰。

香りも楽しめる。

ホタルイカ

ホタルイカ

富山。

中をレアに仕上げている。

生っぽくも加熱されているバランス感覚。

小皿ながら温めているのも良い。

ナマコ

ナマコ

青森。

むちっ、みしっとしていてコリコリ。

あたかもナタデココのような食感に仕上げていて魅了。

出汁を効かせた土佐酢で提供。

ガリ

ガリ

薄切りでシャキシャキした食感。

酸味と辛味がありつつモダンなお店としてはやや強めに甘味を用いて、シャリの味覚とのバランスを取っている。

針魚

針魚

ぷりっとした針魚に海苔を合わせ、更にシャリの酸味をアクセントに効かせる仕事。

かなり個性的な名刺代わりの一貫目だ。

タネのみならずシャリの方向性を示す。

春子

春子

肉厚でむっちりしている鯛を昆布〆。

厚み故に春子の味を楽しませて、少し遅れて昆布の旨味がアシストし、途中から昆布の香りが高まる。

初手から昆布の旨味と香りを感じさせる春子の仕事は無粋なので、これは良いバランスだ(無粋たる理由は春子は昆布を用いずとも〆の仕事で昆布様の風味を感じさせられる為だ)。

金目鯛

金目鯛

脱水してむちっとした食感で、初手で強い脂を出さぬのが良い。

金目鯛の調理で重要なのは、あざとさの有無だ。

要は脂を強烈に感じさせるか否か。

脂が前面に出すぎると、金目鯛は途端に野暮ッたくなり、上質なお店よりも大衆店を想起させる。

林ノ内親方の金目鯛は噛み締めると脂が高まり、更にシャリの酸味と合致する。

食後感が良い。

鮪赤身

鮪赤身

香り、酸味、旨味のバランスが良く、柔らかい赤身。

血の香りがじんわりと高まる美味しい赤身。

ちなみに、林ノ内親方は豊洲の鮪仲卸「結乃花」さんの鮪を非常に早い段階で使い始めた方。

今や使用する鮨店が増えており、陰ながら応援している自分としても嬉しい限りだ。

鮨ゆうき外観

赤貝

赤貝

閖上。

香りは上品だが途中からふんわり、甘味が先行して旨味がじゅわりと高まる。

しかしながら、他店も同様であるが、閖上の赤貝は本当に弱くなった。

かつての趣を感じる機会が極端に少ない。

和牛や他の畜産肉とは異なり、基本的に全て天然モノの魚の産地ブランドが通用しないことを痛感する。

鮪中トロ

鮪中トロ

柔らかく滑らか。

脂と香りが印象的。

鮪大トロ

鮪大トロ

乗りつつ重たくない。

また、香りがある大トロ。

シャリの酸味が活きる。

小鰭

小鰭

みしっと〆つつ旨味も香りも良い。

喉で旨味を感じる小鰭(すきやばし次郎の小野二郎親方が理想とする小鰭は「喉が鳴く」小鰭だ)。

車海老

車海老

甘味たっぷりでシャリの酸味で引き締める。

そして、甘味がまた超えてくる。

鯖

みっちり〆つつ中心部からしっとり感が広がり、脂と香りもまた広がる。〆加減だけでなく、鯖の香りを活かしているのが実に良い。あたかも良質な鰹の鰹節様の香りの如し。

蛤 追加

蛤

漬け込みで味を強めに含ませつつ、咀嚼して蛤の風味を高める仕事。

海胆軍艦

海胆軍艦

甘味だけでなく香りがあるのが嬉しい海胆!

紫系で個性を感じさせる軍艦に仕上げているのは良い。

鰯 追加

鰯

酢〆しっかり!

脂が乗った鰯をここまでしっかり塩と酢で凝縮するのは今の時代に良いなあ。

穴子

穴子

ふわんふわんとろり。

しかしながら穴子の香りを楽しませる。

干瓢巻き 追加

干瓢巻き

甘味と醤油を効かせつつシャリの酸味を強く感じさせる!

山葵入りの鉄砲が合う干瓢であり、山葵の辛味や香りが全く蛇足では無い。

玉子焼き

玉子焼き

みっちりしつて、しゅわりとしたテクスチャー。

芝海老の香りを楽しませる。

甘味はやや強めなので、デザート的に頂ける。

「鮨ゆうき」の立地と雰囲気

「鮨ゆうき」は広尾駅から徒歩至近距離にあり、交通至便です。

広尾駅周辺よりも落ち着いた一角なので、なんとなく落ち着きます。

鮨ゆうき外観

店内は間口から想像出来ないほどに広いです。

お店を入ったら個室があり、奥には8席のカウンター。

横一列のカウンターが硬派に感じます。

席の間隔も取られているので、非常に寛げる上質なお店です。

「鮨ゆうき」のお店情報と予約方法

「鮨ゆうき」の予約については、OMAKASE経由で可能です。

予約システムについては、完全に回転制にされていないのが良いです。

17時以降に予約を取り、19時半~20時までなら大丈夫というスタンス。

17時や17時半スタートは厳しいので、これは助かります。


鮨ゆうき(食べログのリンク)

店名:鮨ゆうき(すしゆうき)

シャリの特徴:酸味、塩気、温度、粘度の全てがバランス良く、ミツカンの白菊を使用する米酢のシャリとしてはトップクラス

予算の目安:ランチおまかせ握り17,600円、ランチ/ディナーおまかせコース28,600円

TEL:045-681-2065

住所:東京都渋谷区広尾5-17-4 1F

最寄駅:広尾駅から300m

営業時間:ランチ(火・土・日・祝のみ)12:00~、夜17:00~

定休日:不定休

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