すしログ:古典の中にある遊び心。大ぶりなシャリが魅力の新橋・冨所

こんにちは、鮨ブロガーの、すしログ(f:id:edomae-sushi:20201002142555p:plain@sushilog01)です。

2020年の6月にランチで訪問した冨所とみどころさん。

この度、常連の方にお誘い頂き、夜に再訪しました。

結果的に、酒肴8品、22貫+巻物2種を頂き、醍醐味を実感しました。

赤酢を用いた大ぶりなシャリが好きな方ならばヒットするはずです。

冨所の立地と雰囲気

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お店は新橋の落ち着いた一角にあります。

打ち放しコンクリートの外壁のビルに入っていて、外観は鮨店よりも日本料理店のようです。

親方の趣味なのかビルオーナーの趣味なのか外に並んだ植木鉢が親近感を与えてくれます。

 

店内も立地同様に静かでキリッとした雰囲気の良き空間です。

つけ場の奥には存在感のある骨董品の水屋箪笥みずやだんすが鎮座しています。

カウンターは厚みのあるヒノキの一枚板で、イスは天童木工製。

什器に親方のセンスを感じ、

伝統の中にモダンなテイストを感じる空間づくりだと感じました。

カウンターの席数は6席と少なく、ゆとりを感じる間取りです。

 

親方・佐藤浩二さんの仕事

親方の佐藤浩二さんは西麻布の人気店、鮨真で修業された方です。

2018年11月に31歳と言う若さで独立された方ですが、鮨真では広く仕事を任されていたそうで、ランチでも確かな技術を感じました。

初訪問の前から複数の鮨職人さんからオススメされていた理由に納得です。

 

佐藤親方の鮨は古典的なタネと現代的なタネを織り交ぜる点がユニークでです。

煮ものと〆ものの仕事に妙があります。

最初にお伺いした際、ランチの11貫でも全ての江戸前仕事を表現されている点が素晴らしいと感じました。

そして、小鰭が弱い時期(夏場)でも仕事で楽しませたり、煮イカと言う古典的なタネを用いたりされる姿勢にも惹かれました。

夜はランチよりも品数が増えるので、より幅広い仕事や独自性の高い仕事を味わえ、季節感もより強く感じる事が可能です。

 

冨所・佐藤浩二さんのシャリについて

シャリは赤酢を用いつつ非常にまろやかな方向性で、総じて万能タイプの赤酢のシャリです。

調味的には酸味を利かせていますが、ほどけ方が良いので殊のほか上品に感じます。

また、塩気もそこまで感じさせません。

米粒が密集していれば酸味をよりストレートに感じるかと思いますが、握りの技術でコントロールされている印象です。

硬さもそこまで硬くは無いので、握りの技が光ると度々実感しました。

米粒は見事にはらっとほどけ、握り方としては手返しの後に、ぽんっとリズミカルに親指を利かせています。

シャリのサイズ感は大きめですが、お米が多くても軽く感じる危険なシャリです(笑)

使用するお酢はヨコ井で、お米は北海道産の「助六(ササニシキの親戚種)」との事です。

さらに、炊飯は羽釜で炊かれていて、炊き加減も秀逸です。

 

冨所さんのおまかせの詳細

ランチは6,000円で、夜は酒肴8品、24貫+巻物2種+椀・玉子、お酒を半合ずつ4種類頂き26,000円です。

夜はフルスペックの内容で頂いたので、通常であればここまで行かないと思います(笑)

冨所さんの夜のおまかせの詳細

2021年2月訪問時の内容です。

訳あって執筆した文面を消失してしまったので、写真のみで失礼いたします。

酒器

 

鮃

蛸

トリ貝と帆立

トリ貝と帆立

トコブシ

トコブシ

牡蠣

牡蠣

鮟肝

鮟肝

メジマグロ

メジマグロ

墨烏賊下足

墨烏賊下足

ガリ

ガリ

白甘鯛

白甘鯛

墨烏賊

墨烏賊

針魚

針魚

鮪赤身

鮪赤身

鮪中トロ

鮪中トロ

鮪大トロ

鮪大トロ

小鰭

小鰭

赤貝

赤貝

鯖

蛤

春子

春子

姫小鯛

姫小鯛

カンパチ

カンパチ

メジマグロのハラモ

メジマグロのハラモ

青柳

青柳

煮烏賊

煮烏賊

北寄貝

北寄貝

鮃縁側

春子

鰆

車海老

車海老

海胆軍艦

海胆軍艦

穴子(塩、煮ツメ)

穴子(塩、煮ツメ)

椀

赤貝の紐きゅう巻

赤貝の紐巻

あならきゅう巻(穴子、奈良漬け、キュウリ)

あならきゅう巻

玉子

玉子

素晴らしい内容です。

冨所さんのランチ握りの詳細

2020年6月訪問時の内容です。

この度頂いたお酒

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上川大雪…東京で頂くのは初めてです。

きっと北海道ご出身なんだと感じた瞬間。

 

冨所さんのランチ握りの詳細

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ガリ

甘みは極々軽めで、塩気と酸味が利いたガリ。

薄切りで食感は強いです。

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真子鰈

肉厚で食感はぶりっぶり。

旨味がしっかりした夏の白身魚の代表格。

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皮目に包丁を入れて、しゃくりとした食感を加えている。

ねっちりした身には脂がしっかり乗っていて、夏への高まりを感じさせる。

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軽い漬けによりむっちりマットな食感に。

あたかも舌に張り付くような食感なのでダイレクトに旨味を感じる。

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鮪トロ

これは脂主体で大味。

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小鰭

塩〆がしっかり利いていて、しっとりとほどける。

〆てから数日寝かせている。

小さいので旨味はそこまで強くはないが、香りは強めで、〆の仕事で魅力を高めている。

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煮烏賊

もぎゅもぎゅと強い食感。

煮ツメは穴子ツメで、コクに加えて甘みの強い濃厚タイプ。

酢飯の酸味が味を引き締める。

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春子

かなりしっとりな〆加減で、味わいもあっさりしたもの。

煮烏賊の後にリセットする企みか。

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ヒメマス

効果的な脱水で、昆布〆。

かなりしっかりと〆て、昆布の香りを上手く合わせており印象的。

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車海老

肉厚な車海老を茹で上げで。

プチプチした身から甘みがこみ上げる。

肝は軽い苦みがあるが、臭みはゼロ。

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海胆軍艦

とろっと溶ける紫で、甘みが強く香り良い。

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アオサ入りの味噌汁。

魚介の旨味が利いている。

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穴子

ふんわり、ホロホロでシャリを包み込む穴子。

産地は対馬かと思われる。

下地の甘みは程良い。

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干瓢巻き 追加

醤油は強すぎず、甘みも良い塩梅

初手は穏やかと思いきや次第に高まる。

いきなりベタッと甘辛くない点が上品。

食感は強くて気持ち良い。

シャリの酸味が奏功し、シャリの美味しさを感じさせる。

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玉子

3層構造でとろり、しゅわっ。

香り良い玉子。

甘みは程々。

追加の干瓢巻きと日本酒も良心的な価格で、様々な点において今日び珍しい鮨店だと感じました。

鮨店に来たなあ…と言う感慨と充足感のあるお店です。

冨所さんのお店の情報

WEB予約は一休より可能です。

冨所(一休のリンク)

冨所(食べログのリンク)

 

店名:冨所(とみどころ)

シャリの特徴:赤酢を非常にまろやかに用いたシャリ。

予算の目安:ランチ6,000円、夜20,000円〜

TEL:03-6876-0646

住所:東京都港区新橋6-13-3

最寄駅:御成門駅から290m、新橋駅から700m

営業時間:11:30~14:00、17:00~21:00

定休日:不定休

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