すしログ No. 299 鮨わたなべ@四谷三丁目

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こんにちは、鮨ブロガーの、すしログ(f:id:edomae-sushi:20201002142555p:plain@sushilog01)です。

さて、荒木町のわたなべさんと言えば、初期の段階から「食材の食べ比べ」と「もの凄い数の海胆」で他にない個性を確立されていました。

すしログ

旬である夏場の海胆のラインナップは都内有数であり、特に、ほぼミョウバン不使用のものに絞られている点が、他店との大きな違いです。

箱海胆を複数揃えるお店は増えましたが、ブランド以外の一般流通していない海胆を入れられる点は、わたなべさんの明らかなアドバンテージです。

そして、時を経て再訪しても、荒木町・わたなべさんの「変態っぷり」は最高でした。

 

海胆に嫌なイメージがある人は未だに多いと思います。

そういった方は、都内の海胆のスペシャリスト(わたなべさん)の海胆を頂けば、きっとイメージが変わると信じます。

海胆に関しては、鮨>>日本料理>>>西洋料理だと感じます。

(※もちろんお店によりけりですが!)

鮨わたなべさんのおまかせの詳細

この度頂いた日本酒

  • 鶴齢・純米吟醸、愛山
  • 阿部勘・純米吟醸、亀の尾
  • 開運・特別純米涼々
  • 宝剣・純米、広島夢酵母

 

わたなべ蛸

久里浜産。塩気を利かせ、食感はむっちり。

 

京都の黒豆のすり流しと焼きタイラギ

京都の黒豆のすり流しと焼きタイラギ

豆の淡い香りや甘みにタイラギの風味が滲む。

爽やかな印象を与える酒肴。

 

星鰈と白甘鯛

わたなべ星鰈と白甘鯛

星鰈だけで2種類あり、手前が今日締めで、奥が寝かせたもの。

旨味と食感の観点で異なる事を体感させてくれる食べ比べ。

寝かせたものも、香りを活かしている。

白甘鯛は宇和島産。旨味が強い。

 

わたなべカツオ

気仙沼産。エシャロットを添えた冷燻。

バランスが良く、カツオの酸味を活かす調理。

洋風の食材や調理法を用いても、このように行き過ぎない事が和食では大切。

 

わたなべ鰯

岸和田産。海苔は木更津・牛込海岸のもの。

食べる前から香りの良い海苔。

薬味は生姜と大葉。

 

タケミョウガと噴火湾の毛蟹の和えもの

わたなべタケミョウガと噴火湾の毛蟹の和えもの

タケミョウガは香りが上品なミョウガ。

毛蟹の甘みを上品に引き立てる。

 

ボタンエビ

わたなべボタンエビ

ボタンエビは今日仕入れとの事だが、ねっちりした食感に強い旨味。

ただ、ぷつっと感もあり、印象的。

 

マダカアワビ

わたなべマダカアワビ

巨大!

わたなべマダカアワビ02

1.3キロのマダカは、悶絶級の香り!

なかなか頂けない逸品に言葉数が少なくなり、深い余韻に包まれた。

 

ツブ貝

わたなべツブ貝

襟裳産。炙りで。

 

ながらみ

わたなべながらみ

やっぱり旨いながらみ。

 

イサキの白子

わたなべイサキの白子

これは初めて頂いたが、旨味が強くてビックリ。

妙にバターっぽさのある、濃密な旨味。

塩炙りにしただけでこのような味とは驚き。

 

わたなべ鰻

島根県・神西湖じんざいこ産の天然モノ。

脂は濃密で、香りに野趣がある。

ただ、野趣も小ぶりなので楽しめる範疇。

ぶりんぶりんの身から旨味が波状的に滲み出る。

 

鮎の茶碗蒸し

わたなべ鮎の茶碗蒸し

わたなべさんが得意とする夏の酒肴の一つ。

卵は佐賀の放し飼い卵。

実山椒は完全生。

鮎を一匹丸々使用した茶碗蒸しで美味しい。

 

この後、握りに移行します。

 

ガリ

わたなべガリ

旨味の強いガリ。

 

キジハタ

わたなべキジハタ

昆布〆。〆加減は強めだが、キジハタの旨味が超えてくる。

酢橘の使用も嫌味が無い。

 

わたなべ鯵

関空あたりの鯵との事。

 

鮪その1

わたなべ鮪その1

舞鶴の定置網。

夏鮪らしい酸味があり、旨味も良い。

 

鮪その2

わたなべ鮪その2

塩釜の巻き網で122キロ。

穏やかな旨味と酸味。

 

わたなべ鰹のハランボ

ハランボの漬け。

ハランボはいわば「トロ」に当たる腹身で、面白い部位。

赤身とは香りが全然違う。

 

新子

わたなべ新子

バッチリ〆て旨味を封印。

 

車海老

わたなべ車海老

秋田産(珍しい)。

しっとり火入れ。

 

新イカ

わたなべ新イカ

熊本産。

パツッ!と弾ける。

 

海胆

わたなべ海胆01

左上から岩手県山田のバフン海胆、北海道函館のキタムラサキ海胆、山口県特牛(こっとい)の赤海胆、鹿児島県阿久根のシロヒゲ海胆。

見た目を裏切らない夢のような味わい!

 

そして…

わたなべ海胆02

スペシャルな海胆!

わたなべ海胆03

産地秘密の海胆で、濃密な甘み。

僅かな期間しか頂けないので、8月上旬が狙い目!

出会えるかどうかは食運次第である。

 

イサキ

わたなべイサキ

海胆を頂いた後でも大きな違和感がないのは旬ものの旨さ故か。

 

穴子

わたなべ穴子

芝の江戸前。

みっちりした身質と強い香りが魅力。

 

干瓢巻き

わたなべ干瓢巻

 

玉子

わたなべ玉子

見た目の通り、ふわんふわんな玉子。

 

わたなべ椀

じゅんさいとコノコ。

いやあ、気が利いている。

 

変態的な海胆のラインナップは健在で、ホッと安心しました(笑)

 

鮨わたなべさんのお店の情報と予約方法

WEB予約については流動的なようなので、お電話がベストかと思います。

 

鮨わたなべ(ぐるなびのリンク)

鮨わたなべ(ヒトサラのリンク)

鮨わたなべ(一休のリンク)

鮨わたなべ(食べログのリンク)

 

店名:鮨わたなべ(すし わたなべ)

シャリの特徴:米酢と赤酢をブレンドし、酢、塩の加減も穏やかでバランス良し。

予算の目安:15,000円~20,000円→22,000円~26,000円

TEL:03-5315-4238

住所:東京都新宿区荒木町7 三番館1F

最寄駅:四谷三丁目駅から400m

営業時間:17:00~23:00

定休日:日曜、祝日

 

折に触れて通い続けたいと思う、すしログ(f:id:edomae-sushi:20201002142555p:plain@sushilog01)でした。

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