こんにちは、鮨ブロガーの、すしログ(@sushilog01)です。
本記事は「旬の魚」をご紹介する「旬魚の世界シリーズ」です。
当シリーズでは、旬の魚の魅力を鮨ブロガーならではな目線で解説していきます。
今回は「イワシ(鰯)」についてご紹介します。
すしログ
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イワシ(鰯)の基本情報と旬は？
標準和名：マイワシ(真鰯)
通称・別称：関西では金太郎鰯とも。
また、小羽鰯(こばいわし)や大羽鰯(おおばいわし)などサイズによって呼び名が変わる
英語名：Sardine, Spotline sardine
旬：6月〜晩秋まで、「梅雨イワシ」「入梅イワシ」など6月～7月が珍重される
イワシ(鰯)についてのすしログ的コメント
あらゆる料理に合い、お米との相性が抜群であるイワシ。
干物、煮もの、魚醤、糠漬けなどの郷土料理からカレーまで何でもこなすスーパースターであり、全国どこでも喜ばれる魚ですね。
カタクチイワシ、ウルメイワシなども愛されておりますが、鮨と合うのは矢張り本種でしょう。
梅雨から夏にかけて脂が乗ったイワシは、酢飯との相性が抜群です。
断面に皮下脂肪がタップリ付いていると思わずヨダレが滲み出てしまいます。
本当に脂が乗った美味しいイワシは、握る職人さんの指がてらてらと輝くほど。
薬味を用いても全く負けない力強い旨味と風味が持ち味です。
昔は生食文化が少なかった魚ですが、最近は生が増えてきております。
かつては年間450万トンの水揚げを誇った魚。
漁獲量が回復する事を切実に願っております(最近は大豊漁が報道されております)。
イワシ(鰯)の鮨における仕事(調理法)
イワシ(鰯)の鮨における仕事(調理法)は以下の通りです。
- 〆
※身の水分が多く、脂も乗っているイワシは塩で脱水したり酢で余計な脂を落としたりする必要があります。しかし、〆ても魅力が落ちないと言うか、寧ろ魅力がアップするのが旬のイワシの魅力！
食べる時はここに注目！
鮨でイワシを食べる時に注目するポイントはこちら！
- 脂の乗りと酢飯との相乗効果
- 香り
- 薬味の使用
※脂がノリノリであっても、酢飯と相性が良くなければもたれてしまいます。脂が強いイワシには酸味の強いシャリが相性良く、口の中で乳化に近い状態になり、旨さがこみ上げてきます。
※また、臭みではなく香りとして楽しめるのも旬のイワシの魅力。強い香りでも、鮮度の高い旬モノは爽やかな印象を与えてくれます。
※生姜と浅葱を叩いた合わせ調味料(実は、下北沢の小笹さんで生み出された)を使用される事が多いですが、何をどの程度使用しているかがポイントであり、鰯の個性を消してしまう量では台無しです。
【プライドフィッシュ登録県】(カッコ内は旬)
千葉県(6～7月)、大阪府(7～9月)
掲載した写真のお店
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