鮨が10倍楽しくなる旬魚の世界 No. 8～夏～マコガレイ(真子鰈)

こんにちは、鮨ブロガーの、すしログ(@sushilog01)です。

本記事は「旬の魚」をご紹介する「旬魚の世界シリーズ」です。

当シリーズでは、旬の魚の魅力を鮨ブロガーならではな目線で解説していきます。

今回は「マコガレイ(真子鰈)」についてご紹介します。

▼シリーズのまとめ記事はこちらです

2018年4月5日 鮨が10倍楽しくなる！旬魚の世界 No. 1〜魚の旬とは？〜美味しい時期を逃さない

マコガレイ(真子鰈)についての基本情報と旬は？

標準和名：カレイ(鰈)

通称・別称：マコガレイ(真子鰈)、アマテガレイ、クチボソガレイ、シロガレイ、シロシタガレイ(城下鰈)など

英語名：Flounder, Sole

旬：5月～秋口

実は、標準和名の「カレイ(鰈)」こそがマコガレイ(真子鰈)です。

マコガレイ(真子鰈)についてのすしログ的コメント

地域によって名前を変える鰈ですが、全国的に有名な名称は関東のマコガレイ(真子鰈)。

高級店におけるカレイ類の中で最も一般的であり、鮨や日本料理で「カレイ」と言えば、大体が真子鰈です。

超高級魚として知られるホシガレイ、マツカワガレイについては、マコよりも少し遅い夏から秋にかけて旬を迎えるとされています。

カレイは白身魚らしい爽やかな香りと上質な旨味を持ち、引き締まった食感も堪らない。

また、ヒレを動かすための筋肉である「縁側」は強い脂を持つ希少部位。

大型の真子鰈の縁側は信じられない甘みに満ちています。

食感、香り、旨味(余韻)が織りなす繊細なバランスから、人によっては「真鯛よりも鮨に合う白身魚」だと思われるのではないでしょうか？

マコガレイ(真子鰈)の鮨における仕事(調理法)

マコガレイ(真子鰈)の鮨における仕事(調理法)は以下の通りです。

※本当に美味しい真子鰈は、朝に締めたものを夜に使うか、せいぜい翌日が良いように感じます。食感と香りが夏らしく爽やかな白身魚なので、寝かせると次第にダレた印象になってしまいますので。個人的には長期熟成には向かない白身魚だと思います。

食べる時はここに注目！

鮨でマコガレイを食べる時に注目するポイントはこちら！

※これらに尽きます。跳躍するような食感、繊細な香り、力強く舌を満たす旨味は酢飯にとても合います。

掲載した写真のお店

・すぎた(東京都)

・幸鮓(東京都)

・鮨處やまだ(東京)

・福元(東京都)

・鮨さいとう(東京都)

・鮨舳(香川県)

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2018年4月5日 鮨が10倍楽しくなる！旬魚の世界 No. 1〜魚の旬とは？〜美味しい時期を逃さない

鮨と魚をこよなく愛する、鮨ブロガーのすしログ(@sushilog01)でした。

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