鮨が10倍楽しくなる旬魚の世界 No. 8~夏~マコガレイ(真子鰈)

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こんにちは、鮨ブロガーの、すしログ(f:id:edomae-sushi:20201002142555p:plain@sushilog01)です。

本記事は「旬の魚」をご紹介する「旬魚の世界シリーズ」です。

当シリーズでは、旬の魚の魅力を鮨ブロガーならではな目線で解説していきます。

今回は「マコガレイ(真子鰈)」についてご紹介します。

すしログ

魚の旬についての記事はたくさんありますが、鮨マニアが解説している記事は唯一無二かと!

楽しんで頂ければ幸いです。

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▼シリーズのまとめ記事はこちらです

旬魚の世界 鮨が10倍楽しくなる!旬魚の世界 No. 1〜魚の旬とは?〜美味しい時期を逃さない

マコガレイ(真子鰈)についての基本情報と旬は?

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標準和名:カレイ(鰈)

通称・別称:マコガレイ(真子鰈)、アマテガレイ、クチボソガレイ、シロガレイ、シロシタガレイ(城下鰈)など

英語名:Flounder, Sole

旬:5月~秋口

実は、標準和名の「カレイ(鰈)」こそがマコガレイ(真子鰈)です。

マコガレイ(真子鰈)についてのすしログ的コメント

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地域によって名前を変える鰈ですが、全国的に有名な名称は関東のマコガレイ(真子鰈)。

高級店におけるカレイ類の中で最も一般的であり、鮨や日本料理で「カレイ」と言えば、大体が真子鰈です。

超高級魚として知られるホシガレイ、マツカワガレイについては、マコよりも少し遅い夏から秋にかけて旬を迎えるとされています。

 

カレイは白身魚らしい爽やかな香りと上質な旨味を持ち、引き締まった食感も堪らない。

 

また、ヒレを動かすための筋肉である「縁側」は強い脂を持つ希少部位。

大型の真子鰈の縁側は信じられない甘みに満ちています。

食感、香り、旨味(余韻)が織りなす繊細なバランスから、人によっては「真鯛よりも鮨に合う白身魚」だと思われるのではないでしょうか?

 

マコガレイ(真子鰈)の鮨における仕事(調理法)

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マコガレイ(真子鰈)の鮨における仕事(調理法)は以下の通りです。

  • 寝かせる/熟成

※本当に美味しい真子鰈は、朝に締めたものを夜に使うか、せいぜい翌日が良いように感じます。食感と香りが夏らしく爽やかな白身魚なので、寝かせると次第にダレた印象になってしまいますので。個人的には長期熟成には向かない白身魚だと思います。

 

食べる時はここに注目!

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鮨でマコガレイを食べる時に注目するポイントはこちら!

  • 食感
  • 香り
  • 旨味

※これらに尽きます。跳躍するような食感、繊細な香り、力強く舌を満たす旨味は酢飯にとても合います。

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掲載した写真のお店

すぎた(東京都)

幸鮓(東京都)

鮨處やまだ(東京)

福元(東京都)

鮨さいとう(東京都)

鮨舳(香川県)

 

▼シリーズのまとめ記事はこちらです

旬魚の世界 鮨が10倍楽しくなる!旬魚の世界 No. 1〜魚の旬とは?〜美味しい時期を逃さない

 

鮨と魚をこよなく愛する、鮨ブロガーのすしログ(f:id:edomae-sushi:20201002142555p:plain@sushilog01)でした。

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