鮨が10倍楽しくなる旬魚の世界 No. 6~春~バカガイ(馬鹿貝)=アオヤギ(青柳)

f:id:edomae-sushi:20180419191816j:plain

こんにちは、鮨ブロガーの、すしログ(f:id:edomae-sushi:20201002142555p:plain@sushilog01)です。

本記事は「旬の魚」をご紹介する「旬魚の世界シリーズ」です。

当シリーズでは、旬の魚の魅力を鮨ブロガーならではな目線で解説していきます。

今回は「バカ貝=アオヤギについてご紹介します。

すしログ

魚の旬についての記事はたくさんありますが、鮨マニアが解説している記事は唯一無二かと!

楽しんで頂ければ幸いです。

すしログについて

★全国6,000軒以上を食べ歩く食好き
☆鮨の食べ歩きは10年以上のキャリア
「すしログ」のTwitterにて幅広い情報を発信中
☆「すしログ鮨会」やブログに書けない情報は、すしログの公式LINEにて

 

▼シリーズのまとめ記事はこちらです

旬魚の世界 鮨が10倍楽しくなる!旬魚の世界 No. 1〜魚の旬とは?〜美味しい時期を逃さない

バカ貝(青柳)の基本情報と旬は?

f:id:edomae-sushi:20180419191817j:plain

標準和名:バカガイ(馬鹿貝)

通称・別称:アオヤギ(青柳)

英語名:Japanese orenge clam, Yellow clam, Hen clam (Aoyagi)

旬:春〜5月末 ※6月が産卵期

 

バカ貝(青柳)についてのすしログ的コメント

標準和名が余りにも悲しい貝です(笑)

名前とは裏腹にオレンジ色の見た目とぷりっと尖った足が可愛らしいのに…

 

語源には、殻から足を出している姿が口から舌を出しているようで馬鹿っぽいと言う説や、殻が薄くて割れやすいので「破家貝」と当て字にされた説、東京や千葉など即ち江戸前で「馬鹿みたいに獲れた」と言う説などがあります。

独特の香りがあるため、苦手な人が牡蠣と並ぶ貝ではないでしょうか?

 

しかし、鮮度が高いものは匂いを「臭い」ではなく「香り」として楽しめ、爽やかな磯の香りとある種フルーツを思わせる風味を持ちます。

また、苦味についても上物のそれは柔らかで、甘みが先立ちます。

 

貝柱は「小柱」と呼ばれ、鮨では軍艦巻きにされ、天麩羅ではかき揚げの定番タネで重宝されております。

f:id:edomae-sushi:20180419191819j:plain

最近は江戸前の漁獲量がめっきり落ち、大半が北海道産で、他には三河湾に出会う事が多い貝です。

 

バカ貝(青柳)の鮨における仕事(調理法)

f:id:edomae-sushi:20180419191820j:plain

バカ貝(青柳)の鮨における仕事(調理法)は以下の通りです。

  • 軽く湯にさらし、ぬめりを取る
  • 氷水にさらす
  • 包丁による切りつけ
  • ヒモの扱い

※ワタと砂を除去する事が大切で、ほとんど生に近い状態に仕上げます

※足がピンと立ってように握るのが粋。これは斧足に対する包丁の入れ方で決まります

※ヒモごと握るのは難易度が高い技です

 

食べる時はここに注目!

f:id:edomae-sushi:20180419191818j:plain

鮨でアオヤギを食べる時に注目するポイントはこちら!

  • 臭くないか
  • 苦くないか
  • 食感の良さ

※要はアオヤギの個性がフレッシュに活かされているかがポイントかと思います

※また、食感についてもシャキッと切れてシャクシャク跳躍するかがポイント

 

掲載した写真のお店

鮨處やまだ(東京都)

久いち(東京都)

鮨鈴木(東京都)

與兵衛(東京都)

猪俣(埼玉県)

 

▼シリーズのまとめ記事はこちらです

旬魚の世界 鮨が10倍楽しくなる!旬魚の世界 No. 1〜魚の旬とは?〜美味しい時期を逃さない

 

鮨と魚をこよなく愛する、鮨ブロガーのすしログ(f:id:edomae-sushi:20201002142555p:plain@sushilog01)でした。

▲目次へ戻る

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です

CAPTCHA