広尾で東京流の摘み草料理を表現する俊英！中東俊文氏の草片cusavilla(くさびら)

こんにちは、鮨ブロガーの、すしログ(@sushilog01)です。

しかし！ 今回ご紹介するお店は鮨でも日本料理でもなく、イタリアンです。

中東俊文さんの御料理は、イタリアンがベースですが、日本人の郷愁にも訴えかける、独自性の高い御料理です。

「これこそがイノベーティブだ」と感じた次第です。

当ブログではジャンルを鮨、日本料理、和菓子に絞っていますが、「草喰なかひがし」の経緯より記事にいたします。

草片cusavilla(くさびら)の魅力とは？

一言で述べると、中東俊文さん自らが摘み草を行い、収穫した野菜から料理を組み立てるところです。

使用する野菜の大半が東京産の野菜を用いている点は凄い ！

敢えて言及しますが、東京のほぼ全てのレストランは日本各地の食材を用いています。

各地の上質な食材を使えるところが、産地としては弱い東京の強みだと言えます。

いわば、良いとこ取り出来る点が東京のお店の強みです。

しかし、中東俊文さんは、敢えて東京の野菜を主役に据えます。

その理由は、身土不二しんどふじの思想が根底にあるからではないか？と思います。

これは仏教用語がもとになっている言葉ですが、要は地産地消。

「人間の身体(身)と食材の環境(土)は分けて考えてはダメだ(不二)」と言う考えです。

季節のもの、土地のものを食すことが幸せに繋がり、周囲三里(約12km)内の旬の食材を頂くことが身を作る…と言われていて、僕はこの言葉が大好きです。

「三里」は今や厳しい世の中ですが、精神性は今も生きているはず。

ただ、都会に住んでいる現代人として実践は非常に難しい。

しかし、中東俊文さんは和食の料理人でもないのに、東京のど真ん中で実践されています。

自らの摘み草だけでなく、ハーブ類も西東京の農園(田無のニイクラファーム)で手で摘んで収穫しているそうです。

この考え方と行動があるからこそ、ご自身の料理には芯があり、独自の世界観へと昇華するのに成功しているのではないか？と感じました。

都心のレストランとしては珍しく月に2回メニューを変えているそうですが、これは二十四節気に基づいているそうです。

中東俊文さんは週に2～3日、あきる野に行って摘み草をされているとのこと。

二十四節気を謳っていても実践出来ていない料理人もいますが、中東俊文さんは自ら山野に出られているからこそ、季節の変化を肌と眼で感じて、実践を可能にされているように思います。

その結果、ジャンルの枠にとらわれない料理表現を実現されています。

また、概念的な魅力以外だと、多種類のチーズを使用する点も興味深く感じました。

シェーブルやコンテなどの割と攻めたチーズを山菜に合わせるセンスには、ワクワクさせられます。

ご自身がチーズ好きと言うだけあり、同じくチーズマニアな自分の琴線に触れました。

チーズマニアでなくとも、今までに無い食体験に心が躍ることでしょう。

今回は山菜目当てで訪問したため、種類が豊富な4月下旬を選びました。

しかし、お話を伺うと他にも魅力的な季節があり、広尾にあって山野と渓流の香りを感じることが出来ると感じました。

季節を変えて訪問する楽しみがあるレストランです。

ちなみに、草片cusavillaと言う店名の由来は、「草片」が古い言葉で「野菜の総称」であることに加えて、イタリア語の”villa”を付けて、野菜料理を出す安らぎの地となることを願っているためだそうです。

旧店名はerba da nakahigashi(エルバ・ダ・ナカヒガシ)＝「中東による草」でしたが、さらに素敵な名前に変わったと感じます。

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草片cusavilla(くさびら)のコースの詳細

驚くべきことに、ランチもディナーも同じ価格で、17品のコースが7,500円です。

こちらが心配になってしまうようなコストパフォーマンスです。

2021年7月に頂いたコースの詳細

山菜の時期に感動したので、鮎の時期に再訪しました。

【秋川の天然鮎と季節のお料理コース】については、通常コース＋2,000円の9,500円になります。

この度頂いた御料理～夏至～の詳細です。

追加で頂いた御料理

聖護院キュウリ

京都の伝統野菜・聖護院キュウリをすりながしとスライスで用い、スライスにはタプナードを和えている。

生姜の泡、お酢のジュレと共に。

キュウリの香りが実に爽快。

塩を適度に利かせて、少しだけ強めのお酢のジュレで爽やかにまとめている。

実に夏らしいスタート。

トマト

煮詰めたトマト、バジルの子の部分、水牛のモッツァレラでカプレーゼを表現。

バジルは頂く前から香りが良くて魅了されたが、それ以上に驚いたのがトマトが温製だったところ。

濃厚な甘みのトマトを少し温か目に用いる事で尚更甘みを感じさせる。

しかし、甘みは媚びることなく、軽い酸味が引き締める。

フルーティーなオリーブオイルとともに頂き、一体感が極めて高い。

水牛のモッツァレラは木更津産との事だったので、間違い無くクルックフィールズのものだと思われる。

ここまでのワンツーで既に感動を覚える。

野菜で驚きを与え、季節を堪能させてくれるなんて、本当に素晴らしい一軒だ。

ズッキーニ

皮を塩もみして、軽いマリネに。

乾燥させたオレガノの花とともに。

食感が良く、キュウリとはまた異なる爽やかな香りを楽しめる。

同時に、ホロ苦さも爽やかだ。

トウモロコシ

トウモロコシは生とポレンタで。

チーズはグラナパダーノ、大徳寺納豆を少量用いているのが中東シェフらしい。

ポレンタ混ぜてるので香ばしい！

鼻の奥にくすぐるような香ばしさがあり甘みが広がる

インゲン豆

炭焼きと茹でを併用している。

ペコリーノ、ハーブはプルピエで日本に明治時代末期に伝わった、散りばめられているのは白いカカオ。

インゲンの香ばしさとホロ苦さにペコリーノの酸味が良い相性を示す。

ペコリーノらしい羊の香りが妙に爽やかに感じる。

真黒茄子

真黒茄子は「まっくろなす」ではなく「しんくろなす」。

奈良時代にインドから日本に渡ってきた茄子の原種とのことだ。

玉ねぎとトマトのコンフィでカポナータをアレンジしている。

野菜の甘みと酸味が実に良い。

初手はヴィネガーの酸味が強いかと思いきや、野菜の味わいが高まり次第に調和して、結実する。

香りが抜群なバジルも魅力だ。

ジャガイモ

品種はキタアカリで、シンプルに発酵バターを添えて、提供前に黒トリュフを削る。

ジャガイモが香り良く甘いので、黒トリュフよりも主役感があって良い。

サンダニエーレ産の生ハム

中にはプロヴォローネチーズとフキ入り。

チーズの旨味、フキの軽いホロ苦さ、生ハム。

これは誰もが抜群に美味しいと思う組み合わせだろう。

枝豆のリゾット

枝豆は自家菜園ではなく西山さんのものとのこと。

山椒のスピリタス漬けを添えて。

なんと、汲み上げ湯葉を用いている点がユニーク！

枝豆は香り良く、甘みが上品に幸福感を高めてくれる。

茹で加減も良く、コリッ、ホロッっとお米に調和する。

お米はアルデンテなのに、まろやかな印象を覚える一皿で、全てのバランスが絶妙である。

人参

蒸し焼きにして、土に見立てたブラックオリーブとパン粉揚げ(モリーカ)を添えて。

小さいけれど力強い味わいの人参。

香りと甘みが強く、小さいからこそ力強さを強く感じさせてくれる。

実に詩的な表現の御料理だ。

ミネストローネ

これは本当に美味しい。

重ねて訪問して魅力を痛感する秀逸な野菜のコンソメだ。

複雑な香りと味わいで季節の変化を楽しませる。

出汁は生ハムの骨とパルミジャーノ、具は紫ジャガイモ、コリンキー、茄子、ヤングコーン、ゴーヤ、蕪、オクラ、春菊…などなど凄い種類の野菜を使用している。

生姜醤油のフォカッチャ

生姜醤油は香りが良く、フォカッチャに馴染んでいる。

パン部分も美味しく、表面はガリガリで、クラムはモチモチ感が強い。

イノシシのサルシッチャのフェトチーネ

野菜はケール、赤タマネギ、胡桃、フェンネルの花。

小麦の香りのあるフェトチーネが魅力的で、低加水のパスタフレスカ。

ケールは軸も使用している点が良い。

秋川の天然鮎の炭火焼き

付け合わせはスイバ、赤タマネギのジェラート(お酢の酸味を利かせた甘くないもの)で、スイバはタデ科なので、和食の蓼酢をイタリアンで表現しているように感じた。

秋川の天然鮎は肝の味が濃厚で旨い！

鮎の個性である香りの吟味は調理法的にし辛いが、美味しい鮎だと感じた。

塩気は強めだが、お店のジャンルとしては良いかと(和食だと強すぎる)。

美山の鹿

付け合わせはモロッコサンドのマスタード和え、八王子産ブルーベリーのソース。

美山の鹿肉はしっとりときめ細かく、柔らかい肉質。

かなり上品な酸味と旨味の鹿肉である。

自身の経験では安芸高田産の鹿の方が旨味が強く、食感もマットだが、美味しい鹿肉であることは間違いない。

ブルーベリーソースは黒胡椒を利かせていて合っている。

冷やしイタリアン

すりおろしコーンに味噌と生ハムのソースを加えた創作パスタ。

パスタは稲庭うどんぽさが感じられるパスタフレスカだが、オリーブオイルが香り良く苦味あるものなのでイタリアンなテイストを感じさせる。

天然鮎とズッキーニのリングイネ

天然鮎の塩焼きを用いたラグーで、ズッキーニ、玉ねぎ、人参を合わせている。

鮎の肝の風味や苦みも楽しめる斬新な味わいのラグーで、淡水魚でもラグーが成り立つことを教えてくれた。

反面、気になったのが骨。

塩焼きの丸焼きとは異なり、ラグーの場合テクスチャーがダイレクトに伝わるので、非常にワイルドな印象を残す。

ラグーについては中骨を除いても良い気がする。

Dolce(ドルチェ)：ビーツ

ビーツと生姜のジェラートに、生の桃、レモンバームのシートを。

添えられているのは山桃、ブルーベリー、笹。

桃は最も美味しい生でシンプルに楽しませつつ、手をかけた楽しみも同時に楽しませてくれるドルチェ。

レモンバームのシートは生ハーブもたっぷり使用されている。

摘みたてのフレッシュハーブティー

ハーブの最盛期である夏だけに17種類も使用！(春は10種類であった)

Piccolo pasteccerie(もったいないのメレンゲ)

鮎目的とは言っても、他の御料理も春とは全く異なる楽しみがありました。

異なる時期にお伺いする魅力のある名店です。

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2021年4月に頂いたコースの詳細

この度頂いた御料理～穀雨～の詳細です。

Stuzzuchio(前菜)：カプレーゼ

トマトと新玉葱を使用したカプレーゼ。

新玉葱の甘みにトマトの酸味が爽やかで、フェンネルの花は香りがしっかり。

立夏の前の穀雨に最適な、清々しい一皿でスタート。

野草のサラダ

タンポポ、からすのえんどう、ルッコラなど畑の野菜と花を使用。

実に力強い香りと味わい。

ドレッシングは控えめなもので、酸味を付けて乳化させた軽い味わい。

コシアブラ

グラナパダーノ、エゴマを添えて。

味わい深いコシアブラにチーズの塩味と香が実に合っている。

旨味と苦味が良い。

エゴマのプチプチ食感も楽しい。

コゴミ

黒胡麻のスポンジとシェーブル、ピンクペッパー。

コゴミの胡麻よごしを洋風にアレンジしたような一品。

個性的な香りのシェーブルに軽い甘みのある胡麻風味のスポンジ、そしてコゴミ。

独特の組み合わせが印象に残る。

蕨、但馬牛、花山椒、大根のコンソメ

但馬牛は2ヶ月ほどドライエージングを掛けたもの。

花山椒とは嬉しい限り。

東京の心無い食べ手が「薬味」でなく「具」と勘違いしてこのかた、異常な高値となってしまった食材だ。

大根のコンソメが非常に良い。

恐らく干した大根で、甘みと香りが引き上げられていて、塩気を利かせて調整。

蕨のトロトロが一体感を高める。

これにもチーズが使用されていて、パルミジャーノ・レッジャーノ。

花山椒は香りが上品で、軽い麻(シビレ)が心地良い。

やはり、「具」ではなく「薬味」として頂くものだ。

タラの芽のフリット

チーズはコンテで、胡椒はティムルベリー(詳細不明)。

コンテは熟成香のあるタイプで旨味は強すぎない。

よって、タラの芽の強いコクとバランスが良い。

サン・ダニエーレの生ハムと「特殊なフライパン」で焼いたフリッタータ

サン・ダニエーレはイタリアで有名な生ハムのブランド生産地。

スライサーで削りたての生ハムに「特殊なフライパン」で焼いたフリッタータを添えて。

「特殊なフライパン」とは…たこ焼き器！

フリッタータにはスカモルツァとニンニクの芽を使用。

ニンニクの芽の香りとホロ苦さにチーズのコク、そしてハムのナッティな香りが堪らない。

生ハムの旨味も余韻として残る。

八王子産タケノコと京都美山産鹿肉のラグー

実に東京らしく、中東さんらしい食材の組み合わせ！

薬味は木ノ芽だけでなくシブレットの花も使用。

ラグーは塩気が穏やかでタケノコの風味を楽しませてくれる。

シブレットは花でもバッチリ葱香がする。

アスパラガスと烏骨鶏の半熟卵

アスパラガスを濃厚な味わいの烏骨鶏の半熟卵と頂く。

セージの花は香りが芳醇で素敵な組み合わせ。

途中、味チェンが入るのも面白い。

ペコリーノ・ロマーノのエスプーマと揚げたパスタ(フジッリ)を添える。

エスプーマ単体だとパンチがある味だが、混ぜると一体化して馴染む。

Minestrone(ミネストローネ)

サイフォンで野菜くずから旨味を抽出するミネストローネ。

具だくさんで、ウドを含む山菜と季節のお野菜。

一口一口で味が全く違うのが楽しい！

野菜を余すところ無く使う精神性だけでなく味の面でも完成度が高い。

高級食材を足し算して味付けを濃くした料理よりも、僕はこのような料理の方が琴線に触れる。

Grissini(グリッシーニ)

パーネ

ヨモギ入りで美味しいフォカッチャ。

Pasta(パスタ)：桜海老とブロッコリーのフェトチーネ

フェトチーネはパスタフレスカ(手打ち)。

桜海老の香りで食欲を刺激されない人は少ないだろう。

ピュレもブロッコリーで、軸の部分も使用しているようで、野趣ある香りと甘みが魅力。

シンプルなソースで、パスタでも野菜の魅力を伝える試みが奏功している。

松の実をアクセントに使用。

Carne(肉)：南の島豚の香草焼き

ハーブを敷いてストウブで蒸し焼きにした豚肉。

香草の香りをまとっていてジューシィ。

脂はこってりしすぎず、甘くて旨い。

添えられた野菜は朝どれのサニーレタス。

Dolce(ドルチェ)：ティラミス　タンポポ

タンポポ珈琲(焙煎したタンポポの根から作る珈琲)を使用したティラミス。

上に乗っているのもタンポポだ。

スポンジ生地が少な目で軽やかなティラミス。

摘みたてのフレッシュハーブティー

都心のレストランでフレッシュハーブティーと言うのが嬉しい。

個人的に、ハーブティーはフレッシュでなければ出すな！と言う信条(ハーブガーデンがある実家で育ったため…ハーブはフレッシュとドライで別モノだ)。

ハーブの種類は非常に多く、今の時期は10種類だが、6月になると15種類ほど使用されるそう。

ミント系に加えてローズマリーやスウィートマジョラムも使用している点が印象的であった。

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草片cusavilla(くさびら)の立地と雰囲気

お店は広尾と六本木の中間地点、つまり西麻布の一角にあります。

東京以外の方のために書くと、東京でも最も都会的な場所の一つであり、ハイソな超高級エリアです。

広尾駅からお店に向かう途中にある自動車ディーラーが全てを示していて、ブガッティ、ランボルギーニ、マクラーレンと圧巻です。

草片はビルの地階に入っています。

しかし、アプローチから期待を高めてくれる雰囲気で、店内はしっとりした上質な空間です。

スタイリッシュでありながら豪奢なエッセンスが排除されている点に美意識を感じます。

キッチンは完全なオープンキッチンで、シェフが料理されている姿を眺めたり、漂ってくる香りに食欲を刺激されたり。

カウンター席とテーブル席で異なる楽しみ方ができます。

雰囲気や御料理の方向性を鑑みると、接待や同伴には適しておらず、食を愛する方、親しい人とのデート、友人との楽しい食事に向いていると思います。

草片cusavilla(くさびら)のお店の情報と予約方法

WEB予約は食べログ経由で可能です。

草片cusavilla(食べログのリンク)

店名：草片 cusavilla(くさびら) 旧店名：エルバ・ダ・ナカヒガシ

予算の目安：草片cusavillaコース7,500円

最寄駅：広尾駅から500m、六本木駅から1,000m

TEL：03-5467-0560

住所：東京都港区西麻布4-4-16 NISHIAZABU4416 B1F

営業時間：17:00〜20:30、金・土のみランチ営業12:00〜13:00(LO)

定休日：日曜

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