こんにちは、鮨ブロガーの、すしログ(@sushilog01)です。
関内にある「鮨みやした」さんは、開業前から知っている課題店でした。
なにせ、もともと「常盤鮨」さんがあった建物に入っていて、広尾に移転した「鮨ゆうき」の林ノ内親方から移転後に開店されるとお伺いしていたからです。
系譜的にも間違いないので、これは行かねば！と思ったものの、時間を要してしまいました。
そして今回、横浜の鮨好きドクターからお誘いいただいて訪問したところ、期待以上に美味しかった！
「鮨しみづ」、「鮨まつもと」の系譜にありつつ、独自性も出されています。
都心に比べると価格もリーズナブルなので、神奈川の鮨好きな方は訪問すべき優良店です！
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「鮨みやした」の宮下 浩幸親方は前述のとおり京都の「鮨まつもと」で修行された職人さんです。
オープンは2024年4月なので、訪問するまで2年ほどかかってしまいました（すみません）。
宮下親方は仕事が非常に丁寧で、修行先と修行歴だけでなく確かなセンスをお持ちの方だと感じました。
味付けの面でもセンスが光り、塩味のコントロールには目をみはるものがあります。
しかも、握りだけでなく酒肴の味付けも繊細に調整されている点が素晴らしく、持続性のあるコースに設計されています。
刺身で提供する魚について、味の面で必然性を感じさせてくれる点が嬉しい。
そして、その次に小椀仕立てで提供するなど、温度差と調理法でのギャップも設けていて起伏が魅力です。
握りについては、系譜らしい古典的な仕事をベースに、宮下親方独自の表現も加えられています。
期待して訪問しましたが、バッチリ期待を超えてくれる素敵なお店です。
生命線のシャリについては、酸味がスッキリと広がりつつ強すぎず、系譜としては塩気は軽めに調整されています。
硬さや温度などは申し分なく、最後までブレないシャリでした。
それでは、「鮨みやした」さんのおまかせコースを紹介します。
日本酒については、両関酒造「花邑 純米吟醸」と松本酒造「澤屋まつもと」を半合ずつ、宮坂醸造「真澄 山廃純米吟醸 真朱」を一合いただきました。
富山産。肝はとろりとしていて、他の部分はコリコリ。非常に魅力的な火入れで美味しい。付け合わせのアスパラガスはシャキシャキしていて甘い。取り合わせが洒脱。
豊後水道の鯛は、むっちむちで脂の甘味が広がりながら食感を感じさせる。これは鮮度で仕入れを魅せる。腹側も脂はもちろんのこと、コリコリしている。朝6時に空輸される鯛だそうだ。蛸はさっくり、しっとり、ホロホロと魅力的な食感。塩を効かせて酒肴に寄せていて、香りも良い。青柳は軽く炙っており、甘くて香りが良い。
出汁には昆布の旨味が効いていて旨く、塩気は極穏やかで白甘鯛の甘味を活かす素敵な調理である。
脂がたっぷり乗っている太刀魚。これも塩の当て方が良い。鮨店における塩味と甘味の塩梅は親方の味覚の鏡だ。ヨダレが出てしまうような美味しさである。
肉厚で旨味が強い。そして、味付けも良く、タイラギの旨味と甘味を楽しませる調味だ。貝類に澤屋まつもとの純米は良いかもしれない。
艶めかしい火入れ。甘味を乗せず魅力的な調理だ。
酸味がしっかり効いていて、食感はシャキシャキ。塩気は強すぎないが、系譜らしい「口直し」の役割を感じさせるガリだ。僕は干瓢巻きの後に初めていただいた（握りの完成度が高いと、僕はガリをほとんど食べず、もったいないので最後にいただくことが多い）。
バツバツした強い食感から軽くとろりとしながらパツパツ感と甘味が続きコリコリと歯ごたえを楽しませる。波状的で、かなり面白い食感の多様性に魅了される。
しっとり感の中に軽い弾力もある。春子の甘味があるので柑橘の酸味と香りが先に立つ設計かな…と思いきや、味覚が調和して上品なフィニッシュへと導く。
ねっちりしつつ、さっくり切れる赤身。甘味があり、香りもふんわりと広がり上品ながら楽しませてくれる。軽い血の余韻が心地良い。産地は舞鶴。
甘味が強く、柔らかくて香りも強めの中トロ。
しっとりした食感からねっちり感がある。酸味を効かせているのが系譜らしく、塩気はバランス良い。小鰭の脂の甘味と香りが広がってゆく。そして、余韻が長い。良い〆加減だ。
面白いタイミングで登場する蛤。漬け込みも煮ツメも濃く、蛤に期待する仕事を満喫させてくれる良い仕事だ。
ぷりぷり感がある針魚。ただ、濃厚な味わいの蛤の後にスタメンを組む理由は不思議に感じた。他のお客さんがいらっしゃったので伺わなかったが、理由が気になる。
艶めかしい食感ながらネガティブな要素は無い。甘味が強くて、フルーティな香りが強い！
茹で置きで仕事の妙を味わわせてくれる。繊維質はみっちりしていて、長い時間をかけて噛み締めることで味わいが広がり、車海老らしい深い甘味を楽しむことができる！
これは甘いミル貝！そして、旨味も強い。食感が強くて甘味が非常に強く、シャリとの相性も抜群だ。
系譜らしい形。甘味たっぷりで、海苔の香りと旨味を楽しませてくれる。
トロ鉄火巻ではなく、握りにすることでスッキリな方向での提供となり新鮮だ。
甘味を付けつつ流れによって素敵な後味へと導く。重くない甘味のバランスが素敵だ。構成力も高い親方である。
酢飯がふんわりしていて印象的。干瓢はコリコリした食感で、味わいがしっかり。酢飯と相まって鮮烈な印象を残す干瓢だ。
系譜らしい薄焼きなのが泣かせる。しかも薄焼きで2層構造になっていて、とろりとしたテクスチャーも楽しめる。この点において古典とモダンが同居する。味覚的には甘味を効かせていながら重すぎず満足感がある。これは鮨職人の方々に知って欲しい仕事だ！良いバランス。
「鮨みやした」さんについては、下記の食べログのリンクよりWEB予約が可能です。
店名：鮨みやした（すしみやした）
シャリの特徴：生命線のシャリについては、酸味がスッキリと広がりつつ強すぎず、系譜としては塩気は軽めに調整されています。
予算の目安：昼11,000円～、夜25,300円～
最寄駅：関内駅から300m
TEL：045-264-9962
住所：神奈川県横浜市中区常盤町4-44
営業時間：月・木18:00～22:00、火・水・金・土12:00～14:00、18:00～22:00
定休日：日曜
しみづさんの系譜の広がりを嬉しく思う、すしログ(@sushilog01)でした。
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