こんにちは、鮨ブロガーのすしログ(@sushilog01)です。
熊本市の「鮨 中村」さんは、技術と土地らしさを兼ねそろえた素晴らしい鮨店です。
熊本を代表する鮨店「仙八」さんが福岡に移転された今、熊本で鮨ならば中村さんだと感じました。
熊本で美味しい鮨なら「鮨 中村」さんがイチオシです。
飯尾醸造のお酢に変えてシャリの旨味がアップし、天草の力強い魚との調和がさらに深化。
大ぶりな握りで天草の海ごと頬張るような、ここでしか味わえない魅力に満ちています！
〆た光り物や貝類があると江戸前鮨としての魅力が更に高まるので、今後に大いに期待します！
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「鮨 中村」さんは、2023年4月に今の場所に移転されて、2025年で2年目を迎えるそうです。
一軒家の落ち着いた雰囲気で、カウンターの間に柱があるのが珍しい内装です。
しかし、それが独特の魅力となっています。
モダンな印象のウッディな内装なので寛げます。
魚は天草の魚屋「本田屋」さんから仕入れているそうで、特に漁師「安栄丸」さんのお話が印象に残りました。
と言うのも、魚の状態、手当を重視されていて、料理店向けの高級魚は一尾獲って陸に戻るそうです。
ご存知のとおり燃料代も高騰していて、手間もかかる中、なんて魚への向き合い方。
なかなか変態的な漁師さんがいらっしゃるものです。
やはり、今後の漁業はサステナビリティと漁師さんの利益があってこそですね。
上質かつ高単価な魚を腕が立つお店に流し、それを価値としてみなす消費者が享受することで日本の一次産業が成り立つはずです。
中村親方は見事に天草の魚の味を活かすことに成功されていて、一貫一貫が味わい深く、いただく連続性が非常に高い鮨のコースとなっています。
全体を通して魚の香りを楽しませる仕事が素晴らしく、これは親方が語らずとも魚愛と味覚、嗅覚が確かであることを感じ取りました。
そして、2026年現在、鮨の生命線であるシャリが進化を遂げています。
現在は京都・宮津「飯尾醸造」の「赤酢プレミアム」と「富士酢プレミアム」を1：1でブレンド。
結果的に、明らかに旨味がアップしているので天草の力強い味の魚に合うと実感しました。
そして、熊本県で天草の魚を堪能するなら、こちらだなあと再認識。
大ぶりなサイズ感も相まって、あたかも天草の海ごと頬張るような鮨です！
シャリのサイズや形状、タネの味の濃さ。それらが織りなすこちらでしか味わえない確かな魅力があります。
なお、飯尾醸造のお酢は、赤酢プレミアムと富士酢プレミアムを1：1でブレンドされていて、酸味よりも旨味が先行するバランスの味わいに仕上がっています。
【2025年6月のシャリについての感想ログ】
そして、生命線のシャリについては、大変バランスが良いです。酸味を効かせていますが、塩気を穏やかにしつつ酸味がじんわりと広がる良い塩梅です。赤酢を上品に用いて旨味を活かすお酢の使い方だと感じました。いただいた後にお話を伺ったところでは、飯尾醸造「富士酢プレミアム」とミツカン「三ツ判山吹」のブレンドとのことでした。温度は温かくて良い温度帯で、硬さもお米の甘味を活かすためにちょうど良い塩梅です。タネもシャリも大ぶりで男らしい鮨ですが、シャリが良いので最後までハイテンションで楽しめる鮨です。
なお、今回は〆た光り物が無かったのは後になって気づき、生粋の鮨好きとして残念に思いました（※2026年8月訪問時にも〆た光り物はありませんでした）。
しかしながら、いただいている最中は違和感を覚えないほどの仕事と構成力でしたので、これは今後に期待と言ったところです。
一般的に指摘する人は少ないものの、根っからの江戸前鮨好きは光り物の有無を非常に重視しますので…！
「鮨 中村」さんのコースについては、お昼のおまかせ14,300円(日・火・水)、夜のおまかせ22,000円(金・土)となっています。
ご覧の通り、なかなかユニークな営業形態です。
2026年8月下旬に再訪した際の内容です。お茶は「水出し緑茶（500円）」と「一級茶葉ウーロン（500円）」をいただきましたが、水出し緑茶は旨味が強く香りも豊かで、お酒を飲まない席でも満足度が高いです。
天草産、前日〆の真鯛。皮目を湯引きして、天草特産の晩柑（ばんかん）を用いた特製ポン酢で供される。鯛の力強い旨味と香りが印象的だ！そして、晩柑の清涼感ある香りが広がり清涼感を加える。噛みしめると皮目から脂の甘味が溢れ出つつ、後味は上品にまとまる。「疾走」という言葉が似合うスピード感のある味わいの変化を楽しめる真鯛だ。晩柑由来と思われる甘味が自然に馴染み鯛を邪魔しないポン酢の味わいで好印象。
天草産の白甘鯛。皮目をタタキ（炙り）にしてこんがりと仕上げており、包丁で切りつける際の音がサクッと快感だ。しかも3枚漬けの大ぶりな握りに仕上げることで圧倒的な存在感を与えており、とにかく力強い。皮目のサックリ感と炭の香りがパワフルだが、身の中心部は生の状態を保っており、噛むほどにしっとりとしたきめ細かい脂が溶け出す設計も面白い。ゆき過ぎた重たさを感じさせず、シャリの酸味と旨味が力強くアシストする。
天草産で、標準和名はメイチダイ。昆布〆を施し、ねっちりとしたテクスチャーからしっとりとほどけてゆく変遷を楽しめる。強烈な存在感を示した白甘鯛に続くタネながら力強さを失わず、それでいて昆布の旨味が前に出すぎず清涼感も感じられる。振られた柚子の香気が奏功している。
ワタリガニの甘味が濃密で、そこに新銀杏の上品なホロ苦さと香りがじんわりと広がる。優しい甘味の餡に対し、酢飯の穏やかな酸味が味わいをと引き立てる。椎茸と三ツ葉の香りがアクセントになる。ワタリガニと新銀杏という、土地の海の山の出会いものとして魅力的な表現だ。
有明海の釣りものの小鯵。「小鯵」と呼びつつも実際には肉厚で立派だ。薬味は山葵に加えて、おろし生姜と小口切りの浅葱をそれぞれ別々に噛ませている。鯵自体の味が濃く、香りも同様に濃密。香りの強さと後に残る爽快感が特に印象的な鯵。薬味は当たり葱のように合わせておらず別々であるために香りが波状的に広がり、生姜の辛味がキリッと味を引き締める。薬味の食感もアクセントして活用している。世には「鯵と言えば当たり葱」と言う風潮があるが、鯵の味と切りつけによって当たり葱でない方が面白いケースがあることを伝えてくれる。
天草産。歯を入れると軽くぷりっと反発し、次の瞬間にぱっつりと心地よく切れる。そして、淡い甘味が広がり、端的に美味い新烏賊だ。柚子の使用量は多めながら新烏賊の風味を損なわない範疇。
ただ、新烏賊の淡麗な味わいに対して流石にシャリのボリュームが勝っている印象を受けた。繊細な味わいや香り、食感のタネに対してはシャリを軽めに調整すると、味のバランスがより一層高まるはずだと確信した。
天草産。新烏賊の後にアオリイカとは、地魚を用いた魅力的な流れだ。きめ細やかな包丁が施され、こちらも煮キリと柚子での提供。巨大であるが、一体感が高い。ひとえに包丁の仕事が奏功して、軽い食感を楽しませつつ甘味が広がり、アオリイカらしい香りも広がる。低温で提供することで感知するアオリイカの甘味を上品に演出していて、これは魅力的だ。
海苔の香りが良く、新烏賊のゲソがコリコリと気持ち良い。味付けは極めて上品で卵の風味やコクを活かす。餅入りで面白い。
超大型の天然車海老の「大グルマ」だ。出会える喜びだけでなく、一尾ごとに茹で上げる仕事で極めて丁寧な配慮。ご準備を見ているだけで、食材愛とおもてなしの心を実感する。火入れについても素晴らしく、結果として強い甘味を楽しませてくれる！しっとりした繊維質と強い甘味は秀逸の一言だ。
…それだけに生に近いレア状態の海老味噌は除去した方が海老の味が活きると確信する。海老味噌特有のややネガティブな臭いが、車海老のピュアな甘味や食感を楽しむ際のノイズになってしまうためだ。こちらに限った話ではないが、個人的に車海老の握りに味噌は蛇足であると感じている。これは牛肉で言うと旨味の強い赤身にモツ類を合わせるような取り合わせに感じる。車海老の持ち味は身の香りと甘味、そして食感なので、半生状態の味噌は良きパートナーとはなり得ない。都内の誰もが知る鮨店でも臭みや苦味を感じることが過去に何度かあったので、この場を借りて書かせていただく。
天草産の赤海胆（五和町産）と紫海胆（牛深産）を重ねた贅沢な二重奏の握り。「2種類の海胆を重ねて違いが分かるのか！？」と思われるかもしれないが、ハッキリと分かる。赤海胆の濃厚な甘味やコクが先行し、その後に紫海胆の清涼感のある香りと味わいが追いかけてくる。時間差で表情を変える見事な調和だ。
ボストン産の延縄クロマグロ。ハラカミ（腹上一番）の蛇腹の部位を、薄切りの3枚づけで握る。蛇腹ならではの筋っぽさを感じさせず、むっちりとした赤身の肉肉しいアタックから脂がスッと滑らかに溶けてゆく。濃厚ながら酸味を含んでいるため後口はスッキリとしており、重たさを残さない。 前回の壱岐のトロの方が同じ九州ということで嬉しいところではあるが、穴子の前の定番の構成のようなので時期的に海外産でも致し方なしか。
対馬産の伝助穴子。しっとり、ホロッホロとほどける素晴らしいテクスチャーを実現されている。味わいも香りも良く、下味もバランスが良い。煮ツメは穴子の骨だけでなく、メイチダイ、人参、玉ねぎ、白ネギなどの野菜も使用されているそうで、味わい深い。このアプローチは地方のお店として非常に良いと思う。創作的な試みをされているものの、味わいの面では地に足がついているので、調味料の部分では厳密な江戸前鮨でなくとも魅力的だ。むしろ地方のお店で完全に江戸前鮨に準じる方が魅力を下げるファクターとなる。江戸前鮨の古典や伝統と、創作や郷土性をどの程度のバランスでハイブリッドするかが地方の鮨店におけるアドバンテージであり個性のよすがである。
魚のアラ由来のゼラチン質と甘味が主体で、味噌は味を調える程度の塩梅で使用。
熊本市河内町塩谷産の新摘み（初摘み）海苔を用いた鉄火巻き。極厚でなくとも香りが良くて旨い。歯切れも良い海苔で、これは抜群に美味しい海苔だ。
玉子も巨大！冷製でケーキを志向されている。甘味を効かせてリキュールの香りも漂う。
2025年6月にいただいた内容です。
僕は車なので烏龍茶をいただきましたが、熊本の魅力的な地酒を多数置いておられます。
天草産。しっとり、ふっくら焼き上げていて、厚みがある美味しい真魚鰹だ。名残とのことで脂は多少落ちているようだが、旨味があり、余韻を楽しめる。
酸味と甘味のバランスがフルーティーで、あたかもラムネのようなガリ。
腹のど真ん中をサッと炙っている。一週間ほど寝かせているそうだが、薄切りにしても弾力があり、脂乗っていて実に美味い。炙りによる香りをものともしない味わいで、魚味の見極めと調理、調味のバランスが非常に良い。
10日熟成。九絵と同じ牛深(天草の最南端)の延縄。昆布〆を施しながら、何てパンチのある味わいだ！これは驚きの味わい。旨味と甘味が強烈で、余韻も長い。そし、香りも良い。白身魚の2連発で鮮烈な印象を与えられた。
肉厚で、これまた味わいが濃い。塩気も良く、繊維はホロホロとほどけながら旨味と脂の甘味、香りが一気に開いてゆく。1.7キロ。
アオリイカながらプチプチした感を出す包丁だ。プチプチした食感を楽しんでいたところ、自然に甘味に変化する。ダイレクトに甘味でない点が魅力だ。香りもふわりと漂い、良いフィニッシュ。かなり魅力的なアオリイカの仕事である。
有明海の釣りもの。肉厚で、ぱつりと弾けてねっちりした食感の身。脂の甘味を楽しませつつ、酸味と生姜、浅葱の風味が順に広がる。当たり葱ではなく、生姜はすりおろし、浅葱は小口切りで使用していて、それゆえにそれぞれの香りを活かす薬味使いだ。当たり葱が一辺倒になっているものの、別々に使うメリットはあるので、鮨職人の方は鯵の味を意識して使い分けるのが良い(もちろん薬味無しも選択肢の一つ)。
牛深の定置網。脂が乗っているものを室温で溶かしてから握る。故に脂と酸味の乳化を楽しめる。香りも良い！
これは硬派な茶碗蒸し！出汁も味付けも控えめで、卵の味を活かす仕事だ。餅と百合根を使用している点がユニーク。卵の味わいの中で百合根の強い甘味が浮かない味覚設計なのも良い。
天然モノとのことで嬉しい限り。甘味と香りが実に良い。特に香りは天然モノらしい。良い意味で、鼻に残る！
天草五和町の深層で獲れる海胆だそう。
甘味が濃厚で香りも濃密。甘味の持続性がかなりのものだ。
長崎県産(壱岐か)。薄切りを重ねて、とにかく口どけと一体感を高める仕事だ。濃密な脂が広がる！甘味が実に強い。
魚の旨味だけでなく、風味も溶け込んだ潮汁ベースの味噌汁。
長崎県産の伝助穴子。肉厚なものをまさかの2切れ使用。皮はパリッと仕上げつつ、身はとろとろ。下味は穏やかで、穴子の風味を活かす。骨は完全に除去されていて、小骨ひとつとして当たらなかった。
海苔は河内町船津地区のもの。香り良く、厚みがありつつ歯切れが抜群で、旨味もある海苔だ。干瓢は柔らかすぎず硬すぎず、柔らかくコリッと感を楽しませる煮加減。
きめ細かくしゅわしゅわ、しっとり。なんと芝海老ではなく九絵を使用！親方はハタ系の魚の身を用いるのが好きだそう。甘味は上品で、魚のネガティブな香りは皆無。しゅわしゅわ感が実に良い玉子である。
「鮨 中村」さんについては、公式サイトのリンクよりWEB予約が可能です。
店名：鮨 中村(すし なかむら)
シャリの特徴：赤酢を上品に用いて旨味を活かすシャリ、温度や硬さはバッチリ。
予算の目安：お昼のおまかせ14,300円、夜のおまかせ22,000円
最寄駅：藤崎宮前駅から400m
TEL：096-277-4710
住所：熊本県熊本市中央区坪井1-4-21
営業時間：火・水・日12:00～14:00、金・土18:00～22:00
定休日：月曜、木曜
熊本の鮨店
人吉に行きたくなる実力派の江戸前鮨職人！「すし みむろ」 
天草の力強い魚を力強い味付けで仕上げる豪快な鮨！天草「鮓たいと」
存在感のある鮨にうなる、すしログ(
@sushilog01)でした。
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