(No. 185、No. 139を統合した記事です)※2021年8月をもって、敢え無く閉店されました
こちらは沖縄では珍しく、日本料理の発想と技術を採り入れたお店です。
「沖縄そば懐石」を掲げ、日本料理の技法で沖縄の魚や肉、野菜を新しい沖縄料理に仕上げておられます。
筆者は2回ほど訪問しましたが、県内外の他店には無い個性を確立している一軒だと断言します。
沖縄で「上質な御料理と空間」を求める方は、是非とも訪問してください！
タップできる目次
尊尊我無さんが掲げる「沖縄そば懐石」とは？
ご存知の通り、懐石料理とは茶道から発生した型であり、京都の文化に基づく日本料理の形式です。故に琉球(沖縄料理)には存在せず、沖縄でコースを成す形式は一般的に宮廷料理となります。
そして、琉球宮廷料理の流れは本州の懐石料理とは全く異なります(琉球宮廷料理にご関心のある方は、末尾の参考記事リストをご参照ください)。
そのような沖縄で、懐石料理の型で沖縄食材を組み立てる試みをされているのが、こちらのオーナーである村岡省吾さんと料理人の伊丹功さん。ご出身は香川県ですが、10年前に沖縄に移住され、未知の領域を開拓されています。
訪問する前はその試みが吉と出るか否かは不明でしたが、実際に頂いてみて感動と共に吉である事を確信しました。
細かい話となりますが、懐石料理のコースは先付、前菜、椀、向付(お造り)、強肴、焼きもの、揚げもの、お食事、水菓子で構成されます。そして、尊尊我無さんのコースの流れはこの通りです。懐石料理の枠組みに沖縄食材を落とし込み、使用される技術は日本料理のそれです。
それが最大の魅力ですが、他に個人的に感じた魅力を具体的に挙げると、
- 「カラフルで大味」と言うイメージの南洋の魚を仕事で美味しくしている点
- 「沖縄そば」と言う大衆的な麺料理を上品に再構築している点
- 希少性の高い古酒・泡盛を揃え、御料理に合わせる点
になります。
2回目に訪問した際、初訪問と同じ御料理もありましたが、より洗練されており完成度がアップしていました。リピートして味を上げられていると、食好きとしては嬉しくなりますよね。1と2についてはブレが無いのではないかと実感しました。
そして、3の古酒・泡盛については「他で飲めるものはなるべく置かない」と言うコンセプトで面白いです。ペアリングをお願いすれば、御料理に合わせて出して頂けるのでお酒好きなら一層楽しいはず。また、泡盛に苦手意識を持っている方もイメージが一新されるような泡盛がありますので、是非とも試してみてください。
尊尊我無さんの立地と雰囲気
お店は那覇市の与儀というエリアにあり、観光の中心である国際通りから離れています。
商店街を通り、徒歩でおおよそ15分程度の場所。
周囲は大変落ち着いた雰囲気で、いつも猫が寛いでいる光景を目の当たりにします。
お店は築65年を超える古民家を改修した建物で、内装も素敵です。
靴を脱いで上がり、席に座れば、琉球王朝の貴族になった気持ちを味わえるかもしれません。
ただ、懐石のコースに基づいたお店と言っても、そこは沖縄。
誰もが肩の力を抜いてリラックスできる雰囲気なので、ご安心ください。
尊尊我無さんの懐石コースの内容(実際に頂いたもの)
昼と夜で設定が異なります。
お昼は3つのコースが有り3,000円、5,000円、8,000円、夜は2つで5,000円、8,000円となります。
「懐石」を謳っていても、東京や京都に比べると格段にリーズナブルな価格設定です。
僕は2回とも夜にお伺いして、8,000円のコースを頂きました。
そして、前述した泡盛・古酒のペアリングについては、メニューに記載がありません。なので、お店の方にご相談しつつ頼まれると良いかと思います。
ただ、その際に予算を伝えた方が相互にとってハッピーです。伝えずにお願いすると9,000円を超えるので、コース料金よりも上になります(かなりレアなお酒を頂けます)。お酒の価値は人それぞれなので、そのあたりは自分できっちりコントロールしましょう！
2回目の訪問で頂いた御料理
2019年10月の訪問です。
頂いたお酒
- 請福酒造、KANNAライトテイスト泡盛
- 石川酒造場、玉友 沈黙1991古酒
- 金武酒造、龍(たつ)鍾乳洞貯蔵1988古酒
- 崎元酒造所、花酒、華五水60度
- 崎元酒造所、花酒、与那国米仕込み2007古酒
中でも特に驚いたのが【沈黙1991】。
香りがとても甘く、余韻が凄い古酒。
ナッティな印象もあり、素晴らしいお酒。
珍しい泡盛は内地(本州)では滅多に頂けないものであり、泡盛も沖縄を訪問する理由の一つになりうると実感しました。
同時に飲み方についても面白い提案を頂けるのが、こちらの魅力です。
店長の伊丹功さんのご提案は、泡盛に馴染みの無い人でもファンになる事は間違いありません。
泡盛に苦手意識を持っている人ほど、正直に「実は苦手なんですが…」と伝えた上で、ご相談してみてください。
きっとイメージが変わる一杯を出してくださるかと思います。
この度頂いた御料理(夜の懐石8,000円)
- 一口：八重山産小麦の一口そばがき
- 前菜
- 御椀：島南瓜のすり流し
- 造里：目鉢鮪、赤仁、白鞍倍良、袖烏賊、夜光貝
- 焼物：比売知(ヒメジ)炭焼
- 主鉢：今帰仁アグーすき煮
- 氷菓：火龍果
- 〆の逸品：沖縄そば
- 甘味：紅芋羊羹
一口
八重山産小麦の一口そばがき
香りと甘みを楽しませてくれる。
落ち着く定番の品。
前菜：豆腐ようとたーむ(田芋)の挟み揚げ、島牛蒡のピーナッツ和え、中味とフーロー豆のきんぴら、新もずく・赤毛瓜・スターフルーツ、イラブチャー(ブダイ)の手毬寿司
豆腐ようとたーむ(田芋)の挟み揚げは、豆腐ようのコクと風味に田芋の甘みが寄り添い引き立てる！
島牛蒡のピーナッツ和えは牛蒡の強い風味が良い。
中味とフーロー豆のきんぴらも大変魅力的。
中味(モツ)の風味が良い意味で活かされており、フーロー豆の風味と食感が引き締める。
中味の食感はしっとりしており、味付けはきんぴららしくピリ辛。
新もずく、赤毛瓜、スターフルーツの「美味酢」はシークヮーサーと鰹出汁か？
いわば自家製の沖縄風ポン酢で美味しい。
イラブチャー(ブダイ)の手毬寿司は、イラブチャーを昆布〆にしている。
ブダイの香りを楽しめる〆加減。
御椀
島南瓜のすり流し。
トロトロではなく、サラッとした仕上げで、味わいとしても南瓜の甘みを前面に出している。
それでいて昆布を利かせた吸い地が個性的。
吸い地と南瓜の味覚のみで仕上げたシンプルさが良い。
造里：目鉢鮪、赤仁、白鞍倍良、袖烏賊、夜光貝
全体的に相変わらず良い仕事。
シロクラベラは皮の食感が気持ち良く、寝かせて旨味を引き出しつつ、魚の香りを楽しませてくれる。
アカジンミーバイは薬味と合わせても味わいが死なない。
袖烏賊はねっちりした食感と濃厚な甘みが持ち味。
夜光貝は肝が旨い。
焼物：比売知(ヒメジ)炭焼、冬瓜おろし、苦瓜、人参
ヒメジは沖縄なのでホウライヒメジか？
ヒメジの旨味とゼラチン質がバシッと伝わる一品。
ゴーヤは揚げ浸しに。
人参はピリ辛の甘酢漬けで、人参の香りが強い。
沖縄の根菜は香りが強い！
主鉢：今帰仁アグーすき煮、島豆腐とミミガーの飛竜頭、花韮
今帰仁アグーはやっぱり美味しい！！
味付けが以前よりも上品になっており、今帰仁アグーの魅力を活かす。
身は力強くスッキリした味わいで、脂は旨味が強く、口溶けが最高。
今帰仁アグーの脂の融点の低さは銘柄豚の中でもダントツ。
対照的に、飛竜頭の方には味を染み込ませている。
(一般的に硬質な)島豆腐を用いつつ柔らかな仕上げで、微塵切りしたミミガーが実に良いアクセント。
木耳も入っているが、ミミガーは沖縄らしさと更に異なる食感を加えている。
花韮は香りに加えて甘みもあり、このあたりでも沖縄野菜の魅力を感じられる。
氷菓：火龍果
即ちドラゴンフルーツ。
シャーベット状でサッパリ。
〆の逸品：沖縄そば
鰹出汁のキレが最高。
鰹節の燻香すら感じる出汁で、旨味のある麺を引き立てる。
麺はひたすらつるつる、モチモチ。
そして、着目すべきは使用する粉。
小麦の香りが強い、旨い。
甘味：紅芋羊羹
みっちりした後にさらりとする芋感が良い。
紅芋の爽やかな香りが印象的。
初訪問時に頂いた御料理
2018年6月の訪問です
- 一口：沖縄そばがき
- 前菜：寄せ蠂豆・竜髭菜・生もずく、浜鯛手綱寿司、中味・島牛蒡・金平、うりずん豆・地豆和え、田芋唐墨
- 御椀：金美人参の擂り流し
- お造り：メバチマグロ、波笛鯛、白鞍倍良、夜光貝、縞蛸
- 酒肴：赤仁炭焼、棘鋸ガザミ香煎揚、冬瓜おろし、苦瓜、花椰菜
- 主鉢：今帰仁アグーのすき煮、きのこ、金時草、華蕃茄
- 氷菓：宮古島・甜瓜
- 〆の逸品：沖縄そば
- 甘味：紅芋餅
一口
先付に当たる一皿目は、八重山産小麦全粒粉を用いた沖縄そばがき。
味わいの前に、先ずその試みに心が躍る。
目の前で作られるパフォーマンスも魅力的だ。
頂いてみると、香り良く、小麦の甘みを楽しめる。
上品な塩気が小麦の甘みを引き立ててくれる。
小麦粉での「そばがき」は予想を超えて美味しい。
後々に供される沖縄そばへの期待も自然と高まる。
前菜
上から反時計回りに、寄せ蠂豆・竜髭菜・生もずく、浜鯛手綱寿司、中味・島牛蒡・金平、田芋唐墨、うりずん豆・地豆和え。
蠂豆とはバタフライピーで、真っ青な色素が出る花。
見た目は鮮烈だが味わいは爽やか。
酢が上品で鰹出汁の用い方も上品である。
浜鯛とは沖縄名をアカマチと言い、「沖縄三大高級魚」の1つ。
硬めの酢飯に甘みを付け、鯛は昆布〆で大葉を噛ませている。
鯛は脱水しているため、旨味が凝縮されている。
付け合せはガリではなくパパイヤの酢漬け。
他の御料理も期待を高めてくれるには十分であり、宮廷料理の中身(豚の内蔵)や田芋(たーむ)を交えている点も魅力的だ。
なお、他の「沖縄三大高級魚」2種はシロクラベラ(マクブー)とスジアラ(アカジンミーバイ)で、後ほどバッチリ登場する。
咲元酒造5年古酒・粗濾過25度
まずはスッキリ目の一杯目からペアリングスタート。
御椀
金美人参の摺り流し。
蓋を開けた瞬間に人参の香りがふわっと漂い、口にすると甘い。
強めの昆布出汁が独特であり、沖縄らしい味わいだ。
野菜の甘みに昆布の旨味をぶつけ、柔らかくも力強い味に仕上げている。
福島産のインディカ米を使用した珍しい泡盛の古酒。
一般的なタイ米のものとは香りが違う。
スッキリと爽やかだ。
お造り
メバチマグロ、波笛鯛(イナクフー)、白鞍倍良(マクブー)、夜光貝(ヤクゲー)、縞蛸(シガヤー)。
調味料は醤油とシークァーサー塩ポン酢。
醤油は宮古島の味噌造りにおける上澄みを使用。
よって、味噌の香りがしっかりであり、味わいとしても再仕込み醤油のよう。
付け合わせは島唐辛子のもみじおろしと浅葱。
白鞍倍良(マクブー)は前述の三大高級魚の一つ。
しっとりした食感に磯の香りを持っている。
白身なのにパワフルな香りがあるため、シークァーサーポン酢と相性が良い。
沖縄で一般的なタコである縞蛸。
湯引きにしており、旨味と香り共に強めで楽しめる。
波笛鯛(イナクフー)は強い脂の旨味が印象深いが、軽やかな酸味もある。
身質はしっかり目で、醤油と合わせると旨味が強まる。
夜光貝は見た目が華やかな貝であるが、意外にもしっかりした旨味があり、ごく軽い苦味が味を引き締め、磯の香りが余韻として広がる。
メバチマグロは甘みがしっかりだ。
ひとめぼれ使用の古酒
穏やかなな香りで、飲み口は泡盛だがお造りに合い、米の旨味がしっかりある。
酒肴(焼きもの、揚げもの)
赤仁炭焼、棘鋸ガザミ香煎揚、冬瓜おろし、苦瓜、花椰菜(カリフラワー)。
アカジンミーバイは上記の通り「沖縄三大高級魚」の一つ。
(こちらは美ら海水族館にいた大きなもので、食用サイズは上記アカマチの写真のものか)
旨味が非常に強い白身魚で、食感は懐石料理の高級魚である甘鯛よりも随分と力強い。
トゲノコギリガザミは、ほぐし身に内子を混ぜてボール状にして揚げている。
否応なしにお腹が空く香り！
そして、かぶりつけば旨味がストレートに伝わる！
トゲノコギリガザミは浜名湖で「幻のカニ」と呼ばれるドウマンクラブの近種。
ドウマンクラブも荒木町のわたなべさんで頂いた事があるが、トゲノコギリガザミも大変強い旨味であり、しかもたっぷりなのが嬉しい。
そして、付け合わせの野菜も美味しい。
ゴーヤーは鰹出汁の煮浸し。
そして、大根おろしではなく冬瓜おろしと言う点にもセンスを感じさせる。
アカジンミーバイに冬瓜の香りが寄り添い、軽い酸味と鰹出汁をごくごく弱めに利かせている点も嬉しい。
沖縄の焼きもので、熱源に炭を用いている点も面白い。
敢えて言うなれば、塩気を少し落とし、魚への火入れを弱めても良いように感じた。
石川酒造場・玉友甕仕込み10 Years Old
度数は高いが、甘みと旨味のある古酒で、この甘みが揚げものに合う。
主鉢
今帰仁アグーのすき煮、きのこ、金時草、華蕃茄。
こちらも目の前での即興調理をして頂く。
まず、香りが席まで届くピパーチ(ヒハツモドキ)にビックリ。
糸満産の自家製との事だが、甘い香りが印象深く、気持ちの良いピリリとした辛みを味わわせる。
本当に香りが良い。
そして、今帰仁アグー。
これはそもそも「アグー豚」とは全く異なる。
「アグー豚」は在来アグーと西洋種を掛け合わせたものだが、今帰仁アグーは純系島豚の掛け合わせであり、生産者の高田勝さんが絶滅寸前から復活させた豚である。
最大の特徴は脂身の旨味の強さと融点の低さ。
口に入れると直ぐに旨味が充満する豚肉だ。
脂身はぷりっとした食感でダレてはおらず、濃厚な旨味と甘みが広がり、口の中でトロトロ溶ける脂には感動するばかりだ。
それでいて身の方は力強い繊維質があり、野趣ある香りに魅了される。
「島豚」の名から想起される野性味も楽しませてくれる。
ハンダマの苦み、トマトの甘みなど、野菜が名脇役を演じる。
他には生キクラゲ、エリンギ、シメジ、ヒラタケ、クロアワビタケなど。
割下は鰹も醤油も非常に強く、甘みも付けられている。
非常にしっかりした味付けなので、この辺りは好みを分けるかもしれないが、個人的には沖縄らしい味わいを表現されていると思えば良いように思う。
残波限定古酒
これは香りが良い！味わいもビシッと引き締めてくれる。
氷菓
宮古島産のメロンを用いた果汁氷で、クインシー種。
塩気を付けて甘みを引き立て、青みがあり爽やかな香り。
控え目に、しかし効果的に口直ししてくれる。
〆の逸品
ここで冒頭の全粒粉に他2種類をブレンドして打った沖縄そば。
頂いてみると、甘くてビックリ！！
そして、艶めかしい口当たりに、力強い食感。
出汁は鰹が力強く、香りも旨味もパワフルだ。
他には豚、貝類で出汁を取っているのだろうか？
上品さと力強さを兼ね揃えており、存在感のある一杯。
丼サイズではなく椀サイズで大変な印象を与えてくれる沖縄そば。
「沖縄そば懐石」を謳う説得力を感じた。
久米仙酒造・樽熟成「沖縄」20年
凄い古酒！笑
味わいはウィスキーっぽいが、甘みはウィスキーよりも強い。
そして、キレがあり、香りも楽しめる新境地の蒸留酒。
多重層的に織り成しながら余韻に向かう点が魅力で、それも一口一口ごとに感じさせる点はドラマティックの一言。
甘味
紅芋餅。
紅芋の餡は甘みがしっかりで、満足度が高く、香りも良い。
餅の歯切れが良く、伺ったところ葛と黒糖で作られていた。
尊尊我無さんのお店情報と予約方法
各種WEB予約に対応されています。
尊尊我無(一休のリンク)
お店は完全予約制で、基本的に1組2名以上、前日12時までの受付となります。
また、夜は最大4組まで(※コロナ前の情報)なので、ご予約はお早めに！
店名：沖縄そば懐石 尊尊我無(おきなわそばかいせき とうとがなし)
予算の目安：お昼3,000円、5,000円、8,000円、夜5,000円、8,000円
TEL：098-996-1159
住所：沖縄県那覇市樋川2-16-15
最寄駅：牧志駅から1,100m
営業時間：11：00〜15：00、18：00〜22：00
定休日：水曜
【関連記事】
沖縄で最も格式の高い琉球宮廷料理の名店・美榮(みえ)
八重山料理の名店・潭亭(たんてい)
本記事のリンクには広告がふくまれています。
