家に常備しておくと嬉しい佃煮。
炊きたての白ご飯に乗せると朝から贅沢な気持ちになれます。
数種類揃えておけば、ご飯が止まらなくなってしまう魅力的な食べ物。
江戸時代からの歴史を持ちながら、現代にも通用する秀逸な歴食だと思います。
「江戸前」と言う言葉は、日本人ならば今や誰しもが知っている単語でしょう。
ただ、「江戸前」と聞くと、真っ先に思い浮かぶのは「江戸前鮨」ではないでしょうか？
当ブログの大黒柱でもあるので、僕も「江戸前」と言えば「江戸前鮨」を推したいところなのですが、実は元々「鮨」はわざわざ「江戸前」とは言われておりませんでした。
江戸時代に「江戸前」と言えば、何はともあれ「鰻」で、そのほかに「海苔(アサクサノリ)」、そして今回のテーマである「佃煮」でした。
佃煮とは？
「佃煮」は現在も東京の佃島で作られており、佃煮発祥の地とされております。
江戸幕府が現在の東京に開府された際、徳川家康は大坂・摂津国にある佃村から漁師を移住させました。
それと言うのも、佃村の漁民は天正年間(1580年代)の頃から家康に仕え、運搬や白魚を献上しし、大坂の役の際には軍船の調達までしたそうです。
そこで、恩義に心から感謝した家康は
干潟を埋め立てて江戸に住まわせたとされております。
家康は大の白魚好きであったそうですが、
佃島の漁民は佃煮と言う料理上の大発明をしました。
住吉神社の祭礼に用いるお供え物であり、保存食として生み出されたのが佃煮。
当時は醬油煮よりも塩煮が主流だったと言う説もありますが、何れにせよ保存性が高く美味しいため、重宝されました。
そして、天保年間(1830年頃)には商業化され、すぐさま江戸名物となり、庶民に普及したそうです。
そして、参勤交代の武士が江戸土産として持ち帰る事で、全国各地でも作られるようになったとされます(※複数異説あり)。
東京には江戸時代から今まで現存する佃煮専門店が複数あり、江戸時代からの老舗が残っているジャンルとしてはトップクラスです。
東京に現存する老舗佃煮店
【江戸時代から現存する佃煮店と創業年】
田中屋 1837年
天安 1843年
佃茂 1856年
丸久 1859年
有明家 1861年(～1864年)
鮒佐 1862年
【明治時代以降の佃煮店と創業年】
海老屋總本舗 1869年
小松屋 1895年
鮒金 1927年 ※閉業
錦松梅 1932年
湯葢 2018年 ※鮒金出身
「佃島御三家」の佃煮店
地図をご覧の通り、1本の通りに3軒面しております。
全て違う味なのが面白い！
個々人、好みがあると思いますので、機会を作って食べ比べされてはどうでしょうか？
僕は個人的に田中屋さんで購入する事が多いです。
田中屋 1837年
保存食としての佃煮の味わいを残し、醤油が利いた佃煮(前掲の箱入りの写真もこちらのもの)。
こちらの浅蜊は醤油が利きつつしっとりで、特にオススメです。
天安 1843年
醤油の加減はそこまで強くなく、やや甘めな佃煮。
丸久 1859年
佃島では一番あっさりしており醤油の尖ったところが無く、甘めな佃煮。
佃島以外の老舗3軒
佃茂 1856年
築地にある老舗で、醤油は穏やかで砂糖もほどほどな甘口。
有明家 1861年～1864年
醤油、砂糖ともに他店に比べて控えめで、素材の味や食感を前面に出した佃煮。
鮒佐 1862年
東京…いや日本で一番濃い口で、甘みが極めて抑制されており、醤油の塩気が鋭い佃煮。
明治時代以降の佃煮店と創業年
海老屋總本舗 1869年
浅草には「海老屋」の屋号の佃煮店が3軒あり、関連性が不明です。
・海老屋總本舗 東京都墨田区吾妻橋1-15-5
・海老屋本店 東京都墨田区吾妻橋1-16-4
・海老屋本店 浅草店 東京都台東区浅草1-21-1
全て別経営のようですが、僕が伺った事があるのは、一番下のお店。
理由は紀文寿司の目の前にあるため(笑)
全体的に醤油は穏やかで、煮加減は少し強めな佃煮かと思います。
ラインナップが豊富な点も特徴です。
小松屋 1895年
柳橋にある東京でも有名な佃煮店。
古い歴史を持ちながら「継ぎ足し」を行わない事を信条としております。
醤油、甘みともに控えめで、上品な味わいだと思います。
わっぱ型の容器も素敵で、お値段は張りますがお土産にも最適。
鮒金 1927年 ※閉業
浅草を代表する名店であり、古い東京人のファンも多い…お店でした。
あえなく2017年6月に、90年の歴史をもって閉業…
「甘辛旨口」を持ち味とし、甘みと醤油の辛味のバランスが良好でした。
錦松梅 1932年
スペシャリテの【佃煮ふりかけ】のみで勝負する有名店。
有田焼や会津塗の高級容器入りもあり、立地的に高貴な方に愛されてきた(と勝手に推測)。
鰹、胡麻、キクラゲ、松の実を濃い口醤油でまとめた味は東京ならでは。
ふりかけ状の佃煮は他店でもありますが、流石専門店だと感じます。
湯葢 2018年 ※鮒金出身
先に閉業した鮒金をご紹介したのは、こちらのため！
なんと鮒金に15年勤められた方が、2017年12月にオープンされたお店。
伝統的な味わいと良心的な価格。
今の時代に老舗の味引き継ぐ職人魂に感激します。
佃煮の魅力
佃煮って漠然と食される事が多い食べ物かと思います。
しかし、食べ比べてみると味が大きく異なり、サプライズがあります。
本記事がお好みの佃煮探しのご参考になれば幸いでございます。
【食べログ店舗情報へのリンク】
田中屋
天安
佃茂
丸久
有明家
鮒佐
海老屋本店 浅草店
小松屋
鮒金 ※閉業
錦松梅
湯葢
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