こんにちは、鮨ブロガーの、すしログ(@sushilog01)です。
いわゆる「鮨バブル」の前にオープンし、「鮨バブル」初期にブレイクした伝説のお店「すし佐竹」。
佐竹大 親方は、鮨業界で「おきて破り」※と言える「熱いシャリ」を編み出した職人さんです。
※なぜ「おきて破り」かと言うと、当時のモダンな鮨において理想の温度は「人肌」と言われていたためです
当時は今(2026年)ほどにシャリの温度変化の幅が少なかったので、鮨好きはもちろん、グルメな方々に衝撃を与えました。
そして、今回4年ぶりに訪問したところ、ビックリするほど美味しかった。
この4年間で様々なお店をお伺いしましたが、佐竹親方のシャリは抜群に美味しい！
そして、ご自身のシャリを活かすための仕事をされていて、そこに職人魂を見ます。
鮨人気が高まった今の時代だからこそ訪問するべき鮨店だと確信しました。
湯気が立つシャリを見た瞬間にニヤリ。
いただいてみると、ぱらり、もっちりしていて粘りが無く、酸味と塩気をキリリと効かせて実に美味しいシャリで仕事に調和します！
なお、佐竹親方と言えば【ノドグロの小丼】を流行らせた職人さんですが、遂に封印されていました。
あまりにも普及した為でしょう。
しかし、自らの【ノドグロの小丼】を超える凄い一貫を編み出されていて、しみじみと感動しました。
過去に僕は「ただ、個人的に声を大にして言いたいのが、佐竹さんは「熱いシャリ」だけではないこと。プロの方でも「熱いシャリ」に着目される方が圧倒的多数ですが、個々の仕事の精度の高さや、江戸前仕事の再解釈による個性も佐竹親方の魅力です」と書きましたが、ブレずに精度を上げられていて鮨職人らしい職人さんだと再認識した次第です。
鮨ヒストリーに多大な影響を与えた職人さんのため文章が長いので、最新記事のみ見たい方はこちらをクリックしてください！
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もともとのお店「すし佐竹」は2016年8月にオープンし、しばらくは「知る人ぞ知るお店」でしたが、翌年2017年に人気が沸騰しました。
通常のシャリ温よりも高温の「熱いシャリ」を掲げて、佐竹大さんが鮮烈なデビューを飾った瞬間です。
しかし、惜しむ声が多数ある中、2020年2月に閉店。
佐竹さんは同業の職人さんからも注目される鮨職人であったため、方々で心配の声を聞きました。
そして，再始動のニュースは突然入ってきました。
屋号を「佐たけ」に改めて、2021年5月27日に銀座に戻ってくると。
佐竹親方は寿司田＆すし乾山(同一グループ)の店長を経て、久兵衛で修業された後に独立された職人さんです。
系譜はビジネス的に成功していて王道を行く系譜だと言えますが、ご自身は「異端児」として頭角を現されました。
センスとひらめきで、新たな鮨の表現をされたのです。
佐竹親方のセンスと確かな技術は、オープン時も時を経て再訪した今回も実感するところです。
佐竹親方は「すし佐竹」から「佐たけ」に移行する際に、「熱いシャリ」の位置づけを変えられました。
以前は初手で「熱いシャリ」を高速で3〜4貫出され、低温2貫を挟み、高温に変えて低温にすると言った構成で、熱いシャリの存在感が強い構成でした。
そして、リニューアル後はコースの中で細やかに温度変化を採り入れて、5回も調整されているのが印象的でした。
以前から「ただ高温のシャリを使うだけでなく、細やかな計算に基づいて構成されている点」が魅力だと感じていましたが、更に熱いシャリの使い方を洗練させていると感じました。
これについても、2025年12月に訪問して「流石だ」と再認識しました。
そして、今回お伺いして実感したのが、米の炊飯ならびにシャリ切りの技術が非常に高い点です。
お米にはハリとツヤがあり、決して硬くないのにもっちり感があり、ザラつきや胴割れを抑えているのは見事です。
「佐たけ」さんは、シャリこそが白眉だと実感しました。
ちなみに、「熱いシャリ」や「シャリの温度変化」を初めて意識的に採り入れた職人さんは、「初音鮨」の中治親方だと考えています。
その後、様々な職人さんが応用するようになり、鮨の表現は間違い無く広がりました。
中治親方は鮨の表現を推し進めた職人さんであり、多くの若手に多大な影響を与えたのは間違いありません。
佐竹親方はとりわけ高温で握られて脚光を浴びた次第ですが、タネとの合わせ方が巧みで、タネ部分の温度と仕事まで考えているから成功したのです。
これは高温のシャリを用いずとも、普通の鮨でも必須のこと。
親方は「シャリを決めて、タネを探す」と仰っていましたが、正にその言葉の通りです。
【以下、2021年時点の記述です(記録のため残します)】
「すし佐竹」時代にシグネチャーの一つとなっていたものに、【ノドグロ(赤ムツ)丼】があります。
これは熱いシャリと脂が乗ったノドグロの焼きものを合わせて、混ぜることで乳化の魅力を楽しませる小さな丼でした。
しかし、新生「佐たけ」では封印。
お客さんから要望の声もあるようですが、個人的には素晴らしい選択だと感じます。
理由は、同様の料理が今では多くのお店で作られるようになったためです。
佐竹親方の【ノドグロ丼】が模倣されて普及している状況です。
佐竹親方と同じ完成度で作られているお店は決して多くないものの、普及したならば拘泥せずとも良いと思います。
佐竹親方は他のタネでも新しい表現をできる職人さんでしょうし、丼よりも握りで新天地を切り開かれる方が鮨職人としては粋ですので。
→【2021年11月追記】しかし、2021年9月の価格改定に伴い復活。理由は「今まで頑なに提供を拒み続けていました《ノドグロ丼》ですが私の想像をはるかに越えた皆様からの再開の声が多く聞かれた為、今回復活する事と致しました」とのこと
→そして、2025年時点では再度封印して、代わりとなる傑作を編み出されたのは冒頭で書いたところ
なお、「すし佐竹」でも佐竹親方のシャリは大変美味しいと感じましたが、新生「佐たけ」で更に美味しくなっていると思いました。
かつてよりも酸味は穏やかになり、砂糖を使用せずにお米の甘みを表現されています。
酸味がキリッと利いて、塩気も少し強めなシャリは最後まで美味しいです。
そして、明確に向上しているのが炊飯技術。
お米の炊き加減は硬すぎず、それでいてパラッとほどける良い塩梅です。
かつては芯が残るギリギリのところで炊かれていたので、随分変わったように感じました。
ちなみに、お酢の銘柄については、変えていなければミツカンの特醸優撰と山吹のブレンドのはずです。
それでは、おまかせコースの詳細を紹介します。
2025年12月の訪問時にいただいた内容です。
調理法が異なる2種類のマッシュルームが奏でる重層的な味わい。香り良く、美味い。
甘味も辛味も上品でフルーティ。薄切りながらシャキシャキと歯ごたえが強い。
シャリの温度で脂が溶けつつ、シャリの酸味がトロの脂に馴染む。名刺代わり一貫目として、説得力がある握りだ。
脂が乗りつつ重くなく、後味がスッキリしているように感じさせる。このような鰤の握りは非常に魅力的で、分かる人なら脂がノリノリの鰤よりも感じることが多いだろう。ひとえにシャリによって味が増幅されている為だ。
皮目は炙りたてで香ばしく、身はしっとり、とろりとほどける。軽く鰆の持ち味である酸味を漂わせる。一から三までシャリに合う。シャリを主役にした実に良い流れだ。
昆布〆をバシッと行い、旨味を乗せて香りはふんわりと漂うほど。酢橘2滴と塩でスッキリと演出。喉に残る旨味と余韻が心地良い。
これは旨い…。握りとして提供する必然性があるノドグロだ。加熱により脂を滲ませつつ、身の軽くむっちりしながらホロホロとほどけるテクスチャーも楽しませ、海苔が脂と魚のエキスによってペースト的に調和する。素晴らしいバランスの握りで、これは紛れもなく傑作だ。
厚みがある墨烏賊に入れる包丁の数をかなり少なくして、徹底的にバツリ、コリコリと墨烏賊特有の食感を楽しませる。胡麻と黄柚子の皮を噛ませて食べ手の咀嚼回数を増やして、トロトロになった時点で甘味を楽しませる仕事だ。
茹で置きで甘味をピュアに楽しませ、さらにオボロを調和させる設計。オボロをアタックで感じつつ、フィニッシュは主張が穏やかで、シャリの酸味と塩気でキリリと着地させる。魅力的な車海老に対するオボロの使い方だ。産地自慢や仲卸自慢、見栄え重視の仕事もどきなどの曲学阿世の徒が増えている時代だからこそ、舌で感じ取らせる本質的な仕事が着目されて欲しいものである。
しっとりしつつジューシィ。塩気もありつつ橙酢の酸味を効かせているため、古典かつモダンな方向性に感じる。しかし、橙酢は主張しすぎず良い塩梅だ。
最も高温を合わせてトロとのバランスを温度で取る！シグネチャー未だ健在。温度変化は美味しいシャリあってのものであり、一般的に思われているよりも高度であることを味とコースの構成から教えてくれる。形だけではシャリ温変化の真価は表せない。
赤身の旨味と甘味を引き出す仕事。これはかなり旨い赤身だ。酸味もあり、香りもふんわりと上品に楽しませる。バランスが良い。
揚げ茄子とミョウガの椀。鰹出汁をキリリと効かせ、とろりととろける揚げ茄子から滲む甘味を楽しませる。
濃密な油脂の甘味を感じさせる海胆。香りは上品。海苔の香ばしさと食感が盛り上げる。
笹の葉を用いる古風な加温。皮目はトロトロで身はホロホロ。煮ツメは濃厚で、総合的に素晴らしい仕事。
甘味がある玉子焼きに、塩気を効かせた鰹出汁を合わせる。魅力的な提供方法で、出汁に塩気を効かせつつもトータルとしてバランスが良い。
10月下旬に訪問した時の記事です。
6月に訪問した時よりも佐竹親方の冴えを感じました。
新たなお店に慣れられたのかもしれません。
鰹
気仙沼産。
玉ねぎ醤油とともに。
鰹は脂が乗っていて、キリリと酸味もあり、味わい深い。
その鰹を皮カリッカリに炙っていて、上品でありながら力強い味わいの先付に仕上げている。
出汁掛け酢飯
昆布出汁を掛けたシャリに松茸と蛤。
蛤の旨味が強く、シャリから滲んだ酸味が味を引き締める。
魅力的なあつもの。
百合根の茶碗蒸し
具は百合根のみ。
これは良い。
卵の甘みと百合根の甘みをじんわりと楽しませてくれる。
カマスのフライ
底引き網で獲られたカマスで、美味。
岩もずく
口直し。
花穂紫蘇が丁寧に配置されていて驚いた！笑
この後、握りに移行します。
握りまでのテンポの良さも魅力的。
ガリ
上品な甘口志向のガリ。
鮪中トロ
瞬時に溶けるような印象は「熱いシャリ」のお陰！と思うかもしれないが、実際は温度のみならず包丁仕事も奏功しているためだ。
単にシャリ温だけでない点が佐竹親方らしい。
派手なようで精緻。
鮪赤身
もっちりした食感で、旨味が強めの赤身。
鯵
むちっむちっと力強い食感で、味の強い薬味が鯵の脂の印象を強める。
こまめにシャリを交換されたのか、粒のもっちり感を感じ、鯵の脂とともに噛み締める程に旨いと感じる。
山川漬
墨烏賊
極厚で、ぶちりぶちりと雄々しい食感。
「パツパツ」と言うよりは「ぶちりぶちり」がふさわしい。
徐々にとろりととろける。
シャリ温を下げて爽やかに提供。
ノドグロ丼
アカムツを用いた丼は今では頻繁に見かけるが、初めにメジャーデビューさせたのは佐竹親方だろう。
脂系の深海魚なので必ずしも出さなくても良いものであるが、ファンが多く復活の声が極めて多かったそう。
昨今の消費者は「脂」と「甘み」の点で分かりやすいものを好む。
皮をバリバリに仕上げている点は魅力だ。
エボ鯛
みっちり且つむっちりした食感が素晴らしく、塩で〆た後に酢で洗ってる。
シャリ温を少し上げて提供。
オボロの甘みが独特で、香りも少し異なるな…と思ったところ、なんと帆立オボロ！
ほとんど火入れを行わずにオボロにしているそうで、ペースト状になっている。
エボ鯛の仕事との相性もピッタリ。
カンパチ
むちむちした身は、すぐにとろりととろける。
寝かせてから切り身で漬けにしている為だ。
これまた良い仕事！
柚子を噛ませているので、脂がありつつ爽やかな後味。
小鰭
みちっと力強い〆加減だが、ちょっと艶めかしい口当たりが面白い。
旨い。
艶めかしくとも臭みは無い。
大根の漬物
車海老
茹で置きの海老に熱いシャリ。
コントラストがシャリの存在感を伝える。
鰆
車海老よりもさらに熱いシャリで提供。
鰆は繊維質がとろりととろけ、香りもふんわりと漂う。
春子
白眉と言える春子！
みしっ、みしっ、もぎゅっ…と、かなりクラシカルな〆加減ながら、ホロリとほどけ、香りも楽しませる。
寝かせの塩梅が良い。
甘酢漬けにして、3日寝かせているとのことだ。
今風の柔らか〆の春子は「自分のシャリに合わない」と判断されている。
ウケよりも味を優先する職人的ストイシズムがあり、何よりもシャリベースの思考が良い。
イシガキガイ
海苔を嚙ませているのが良い！
誰が握ってもほぼ同じ味のイシガキガイを巧く、上品にアレンジしている。
昔の街場寿司のように巻くよりも粋だ。
海苔の香りは間違いなくイシガキガイに合うところ、巻かずに香りの時間差を生み出している点は良い工夫。
イシガキガイで他に出されている職人さんに出会った事は無い。
鮪大トロ
最も熱いシャリでクライマックスを演出する。
コンセプト貫徹。
イクラ・海胆・白海老の丼
強い甘みのみんな大好きなトリオ。
穴子
とろりとした食感に軽くむっちりした食感がある。
下味は甘みがありつつ、決して嬌態をさらすことなくパワフルに穴子を持ちあげる。
玉子
クラシックな薄焼きで、香りが良い。
椀
赤出汁がキリッと締める。
オープンから1ヶ月後の6月に訪問した際の記事です。
この度頂いたお酒
東京港醸造、江戸開城純米吟醸雄町
林本店、百十郎純米吟醸青波
日本酒は90cc1,300円～と言う価格設定です。
頂いた銘柄から算出すると、大体原価の4.7倍〜7.9倍です。
このお酒の値付けは鮨バブルの弊害ですね(笑)
※お酒の原価率は30%〜33%が標準的とされます
口直し
久兵衛のアイコンである【わかめポン酢】を封印！
食べ時が分からなかったが(笑)、握り前に食べるべし(握りのタイミングで下げられますので)。
アメーラトマトのお浸し
1品目が野菜とは、モダンで流行を採り入れている。
漬け地はキリッと冷えて酸味が利いているので、トマトの甘みがじんわりと広がる。
刺身
石川産のアラ、銚子産の金目鯛。
アラは肉厚で、みっちりした身はぶちっとちぎれ、しっとりとほどける。
旨味が強く、野趣ある香りが軽やかに漂う。
そして、軽い鉄っぽい味わいが後味を引き締める。
金目鯛は皮目を低温で湯引きしているのか、身へのダメージが全く無く、脂を楽しめる。
身の部分はみっしりしているので、軽く脱水をしているのかもしれない。
よって、香りも楽しませる金目鯛の仕事。
蒸し鮑
大型の鮑で誰しもテンションが上がる。
むちっむちっと程良い歯ごたえがあり、抜群に旨い。
香りも強い。
宮城の蝦夷鮑との事だ。
やや強めに塩気が利いていて、これも今風の味付け。
肝はきめ細かいペーストのよう。
鰹
勝浦の引き縄による鰹。
非常にクリアな味わいで、鰹の酸味を香りをスッキリ楽しませる。
皮はサクサクで、香りとホロ苦さを加える。
付け合わせは玉ねぎ醤油。
ノドグロの焼きもの
皆が大好きな安定の満足感。
上記の通りノドグロ丼は封印され、焼きもので出されている。
甘鯛
出汁が強めで、酸味を利かせた味付けなので、握りの前に食欲を喚起してくれる。
ガリ
甘みを効果的に利かせ、酸味はキリリ、辛味はふんわり。
上品な甘口志向のガリ。
薄切りながらに食感はシャキシャキ。
この後、握りに移行します。
鮪トロ
個人的に嫌っている境港の巻き網※なので複雑な気持ちではあるが、鮪の油脂×高温のシャリという佐竹親化らしい一貫目に敬意を評して黙する。
温度が高いシャリで脂の甘みを高める手法に。
本家の説得力を感じる。
※境港の巻き網は鮪の資源量の減少に多大な影響を及ぼしている(産卵期の鮪や稚魚を乱獲している次第)
鮪赤身
漬けだが、漬けの時間は短く極軽いので、夏鮪らしい爽やかな酸味を楽しめる。
鯵
シャリの温度が下がったところで爽やかに楽しませる。
むちっとした食感で、香りも良い鯵。
春子
さらにシャリ温が低い印象を覚えるが、これはタネの温度も影響しているかも。
春子はみしっ、ほろり、ジューシィな〆加減。
シャリ温の変化に加えて春子の〆の仕事も効果的に組み合わされている。
鮪中トロ
ここで再び熱いシャリ。
流れ的に冒頭よりも明らかに高温を感じる。
鮪はしっとりな身質で、脂が程良い夏鮪。
車海老
茹で置きの車海老に熱いシャリを合わせるので、コントラストが良い。
小鰭
みしっと強めに〆つつ、ホロホロ、しっとりとほどける〆加減。
皮の食感を軽くしゃくっと楽しませてくれる。
熱いシャリという個性的なコースであっても春子は小鰭などの光物を入れられている(そして全く手抜かりが無い)点に、真っ当な江戸前の精神を感じる。
アオリイカ
きめ細かい包丁で、甘みとトロトロ感を強調する。
酢橘は3滴ほどと上品な使用量。
昆布漬け大根
ピリ辛でサッパリ。
カンパチ
ここでシャリの温度を上げる。
脂は言わずもがなだが、サクッとした歯切れもあるため、高温でも粋な印象を与える。
寝かせてトロトロだと安直になってしまうので。
このあたりに佐竹親方らしい細やかな計算とセンスを感じる。
シラカワ(甘鯛)
昆布〆。昆布の旨味と香りをしっかり利かせつつ、シラカワの脂と旨味が強烈なので嫌みが無い塩梅。
身の水分は脱水されていて、ぶちりぶちりと力強い食感だが、最後にしっとり。
トリ貝
食感と香りをじっくりと楽しませ、甘みを高める火入れ。
みしっみしっとした食感で、ぷるんぷるんな食感は無い。
シャリの酸味が後味を引き締める。
爽快。
蛤
伝統的な漬け込みを使いつつ、身の火入れはモダンで柔らかく仕上げている。
しっとりした身はシャクシャクと気持ちが良い食感で、香ばしい。
鮪大トロ
佐渡の定置網。
コースの最後となる熱いシャリを合わせ、とろけさせる。
脂は大味でなく、これも夏の鮪らしい。
海胆軍艦
はだて。
海胆は敢えて冷たい状態で用い、肉厚な青混ぜの海苔と合わせる。
海胆は濃厚な甘みではだてらしい味わいで、香りと食感の強い海苔との相性が良い。
最近、はだてでも質の差を痛感したところだったので、良質なものに出会えて嬉しかった。
穴子
トロトロで、濃厚な脂の穴子。
煮ツメは醤油と砂糖で濃度を上げたシロップ的な方向性の煮ツメ。
玉子
薄焼きで、みちっとしていて香りが良い。
椀
じゅんさいを用いたスッキリ味の赤出汁。
出汁も味噌も穏やか。
じゅんさいの香りが良い。
温度が熱くなく適温で、吸い口のミョウガも夏らしくて良い。
予約については食べログ経由で可能です。
店名：佐たけ(さたけ)
シャリの特徴：「熱いシャリ」に留まらず、お米の状態や調味も抜群なシャリ！
予算の目安：昼(隔週水曜・毎週土曜)おまかせ16,500円、夜おまかせ33,000円
TEL：03-3545-7775
住所：東京都中央区銀座8-14-9 DUPLEX銀座タワー8/14 1F
最寄駅：築地市場駅から350m、東銀座駅から550m、新橋駅から600m
営業時間：11：30～、17：30～、20：30〜 ※一斉スタートのため遅刻厳禁
定休日：日曜、月曜
佐竹親方の握りをいただき、鮨のポテンシャルはまだまだある！とワクワクする、すしログ(@sushilog01)でした。
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