鮨処やまだ
既に何回もご紹介している、やまださん。
今回は初の25貫に挑みました(おまかせに追加10貫)。
ここまでの種数を用意されているのも凄いですが、ずーっと頂いていて飽きない点が凄いと感じます。
「鮨」を超えて「魚」と「調理」が好きな自分には、美味しさを感じさせてくれると同時に勉強になる場だと再認識。
高価な仕入価をお客に転嫁したり、人気が出るや否や値上げを実施したりするお店が増える東京。
狂気的な飲食バブルの時代に、山田さんの試みは応援したくなります。
今回頂いた握り
以下、25貫を1時間強でテンポ良く頂きましたので、文章もテンポ良くいきます！
1. 鮃
力強い歯応えと香り！
2. 墨烏賊
バツッとした食感の後に、とろり！
3. 鰹
千葉勝浦の「初鰹」！
昨年よりは脂の乗りは弱いが、矢張り良い。
※江戸ッ子が女房を質に入れても食べたがった初鰹とは、正しくは勝浦のものです
4. 針魚
〆加減はしっかりで、昆布のグルタミン酸を強めに付加しつつ、香りを阻害していない点が嬉しい。
5. トリ貝
強い甘み！そして、瑞々しい！！
6. 春子
これも昆布〆の加減はしっかり。
7. 青柳
三重産。強い甘みに加えて抜群の旨味！
そして、青柳特有の香りは嫌みなくふわりと漂う感じ。
驚いて聞いたみたところ、珍しい殻付きを仕入れ、仕事を施しておられるそう。
(一般的に流れている北海道産は殻付きでない)
8. オオミゾガイ(大溝貝)
東北以北～アラスカに生息する貝。
頂くのは、北海道を含めても初めて！
殻付きの外観はマテ貝をぼてっとさせた感じだが、トリ貝のような黒い足がある。
ふにゅふにゅ、しゃくしゃくした食感が非常に個性的。
甘みも強く、香りは全く嫌味が無い。
高級貝であるトリ貝やミル貝にも劣らない魅力があると感じた。
…テンポ良く、と言いつつ長くなってしまった(笑)
9. 鰆
三重産。脂がしっかりある鰆で、香りも楽しめる炙りの塩梅。
10. 鯵
〆で、サクッサクッと面白い食感に仕上げている。
そしてとろんととろける。
11. 小鰭
船橋産のナカズミサイズ！
旨味がひたすら強く、香りは上品！
この大きさで素晴らしい仕事。
12. マカジキ
どっしりした脂！
しかし、しっとりと溶ける。
13. 蝦蛄
4月上旬に子持ちでびっくり！
一般的には5～6月頃の初夏のイメージなので。
頂いてみると身はしっとりで、卵(カツブシ)はプチプチ。
食感の二重奏を楽しませてくれる火入れで、旨味も抜群。
14. 蛤
頂く前から蛤の香りが鼻まで漂い、驚いた。
頂くと濃厚な風味で、食感はトロトロ。
15. 玉子
帆立がたっぷり！
…通常だと15貫なので、ここまで。
さらに10貫！
16. 鮃の縁側
贅沢な切りつけ！ひたすら旨く、シャクシャク甘い。3日寝かせたもの。
17. 鮪赤身
鮪の赤身らしいストレートな酸味を楽しめる。
カナダのものを旬の時期に一括仕入れされている。
18. 鱒
1週間熟成で、ひたすら強い旨味。
とろりとしているけれど、〆る事によって、熟成による食感の弱体化をを調整されている。
19. 鮪中トロ
脂に加えてしっかりした酸味もある。
20. 鮪大トロ
脂だけでなく、鮪の香りもある。
21. 牡蠣
超デカい三陸産！
22. 小柱軍艦
さっきの青柳の小柱なので、抜群に甘い！
山田さんの軍艦は初めて頂いた(笑)
23. 穴子
子安産。香りは野趣に富み、更に個性を決定付けているのが炙りの仕事。
皮目をパリッと焼き上げて、天然モノの鰻のような魅力を楽しませてくれる。
そうは言いつつ穴子特有の甘みもあり、穴子の仕事として秀逸。
24. ボタン海老
問答無用に旨い！甘い！
25. 海胆の手巻き
ご馳走さまです！
店名：鮨處(すしどころ)やまだ
シャリの特徴：赤酢2種類をブレンドし、砂糖を用いつつ、多くのタネと調和する硬めのシャリ。
予算の目安：10,000円～ →15,000円～
最寄駅：新橋駅から350m、内幸町駅から450m
TEL：03-3572-7534
住所：東京都中央区銀座7-2-14 第26ポールスタービル3F
営業時間：18:00～21:30
定休日：日曜、祝日
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