こんにちは、鮨ブロガーのすしログ(@sushilog01)です。
この度、埼玉県の蕨に良い鮨店があるとの談で、ご紹介いただいた方とともに訪問しました。
結果的に力強い存在感のある鮨で、蕨まで行って良かった！と実感しました。
設定価格に対して使用されている魚のクオリティが高く、仲卸との関係性が出来ている職人さんだと感じました(価格改定前の感想です)。
意識的に脂強めの構成にされているようなので、多くの方に響く内容です！
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親方の佐藤 直樹さんは18歳で修業に入り、銀座で20年ほどの経験を積んだ生粋の鮨職人です。
蕨という「渋い」駅での独立とはチャレンジングです。
しかしながら、すでに固定客も多いようで、今後さらに人気を高めるだろうと感じました。
タネと仕事の方向性的には、江戸前鮨の基本的な仕事を押さえた上でモダンな方向性に振っています。
脂が乗っている魚を多用され、さらに旨味が強い食材を組み合わせるなど、パンチのあるものが多いです。
これについてはお客さんの反応が良いため意識的に採用されているそうです。
シャリについては、赤酢。
柔らかな塩梅の酸味と塩気に、軽く甘味も感じる味付けです。
よって、色合いの割に重たくありません。
お酢はヨコ井をベースに複数ブレンドされているそうです。
粘度や温度についてはほぼ問題なく、モダンな配慮がされています。
おまかせ18,000円(訪問時は14,300円で、2025年4月から改定されるそうです)で、他に、握りのみ12,000円、おつまみのみ8,000円など、幅広いニーズに対応されています。
※仕入状況により価格が変動する場合あり
上品な味付けで個々の味を活かしてくれる。全体的にホロ苦と甘味で魅力的なコントラストを表現している。
自家製の麺ツユだそうで、これはバッチリ。のれそれを頂くとサステナビリティの観点から心配になる時代なので、心からありがたみを噛み締めて味わう。
水ダコはホロホロに煮ていて、甘味を付けつつ嫌みが無い範囲で収めている。メジマグロは氷見のもので、腹側であることを考慮せずとも脂がノリノリな魚体であった。
これはクラシックな方向性の調理。しっかりと火を入れている。化学調味料が効いたはじかみも実にクラシカルだ。
焼き込んで凝縮されているため、噛み締めて旨く、食感も魅力。厚切りなのが嬉しい。
バターを効かせた肝ソースは好みが分かれるところかもしれないが、発酵バター？？と思うほどにコクが強いので、海胆とシャリ玉を加えた時に本領発揮！
あたかもリゾットのような旨味と油脂の爆弾になる。鮑の火入れはむっちりしていて魅力的である。
甘味がありつつ、辛味でキリリとした印象もあるガリ。
関東で名刺代わりの一貫目が鰊とは非常にユニークだ。むっちりした後に柔らかくとろけるようにほどけ、脂を楽しませる。そして、香りを広げ、生姜の香りと調和する。フィニッシュはスッキリしている。春先の小型の鰊を使われるそうだ。〆つつ非常に軽やかで、軽く塩を当て、希釈したお酢で〆ている。
ぱつりと弾ける食感から、包丁を入れてるためとろりととろける。甘味がありつつアオリイカほど強くないので、春らしい爽快感のあるイカだ。スダチ汁を少々使用。
脱水させて、むっちり、ぱつりとした食感。脂も乗っている。銚子の釣りものだそう。
いくら、ズワイガニ、出汁は蟹とホタテという、これも旨味と油脂を足し算した茶碗蒸しだ。
炙り。金目鯛よりも強めのみちっとした食感の後に、脂が広がる。
漬け。旨味があり、酸味がこみ上げて血の香りが上品に漂う赤身。冬からの変遷を感じさせてくれる赤身だ。
シャリは温か目を意識されていて、脂がしっかりとした蛇腹を使用。
甘味と香りが良く、大トロの後に提供するタイミングが良いと実感する。
富山県産。アタックは軽めと思いきや、脂がこみ上げてきて味わい深い。
濃厚な海胆。海苔も旨い。
低温での茹で置きという意識的な提供。噛みしめて旨味と香りを高める設計で、魅力的。間に火入れした海老味噌を噛ましている。
身はホロホロで、穴子の香りを活かす煮方。
上品な甘味の冷たい出汁巻き玉子。甘味が軽い理由は、上白糖ではなく蜂蜜を使用されているため。
「鮨 佐とう」さんについては、下記の食べログのリンクからWEB予約が可能です。
店名：鮨 佐とう(すしさとう)
予算の目安：おまかせ18,000円、握りのみ12,000円、おつまみのみ8,000円
TEL：048-424-4767
住所：埼玉県蕨市塚越1-4-18 トーカンマンション蕨102
最寄駅：蕨駅から150m
営業時間：18:00～23:00
定休日：日曜、祝日
埼玉でこよなく愛する鮨店「いしまる」
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意外な立地に江戸前鮨店が増えることが嬉しい、すしログ(
@sushilog01)でした。
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