こんにちは、鰻が大好きな、すしログ(@sushilog01)です。
東京の春日にある「わたべ(和多遍)」さんは期待を大きく超える江戸前鰻の名店でした。
長らく訪問したかったお店ですが、なかなか予約を取れず課題店になっていたところ、ふとテーブルチェックを見たら空席があったので、念願の訪問が叶った次第。
WEB予約でも注文内容を細かく決めて、あますところなくいただきました。
「ふわふわ、とろとろな江戸前の鰻重」としては傑作と言えます。
同時に地焼きもこなす点が心ニクく、またお伺いしたいお店です。
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「わたべ(和多遍)」さんは元々魚屋を営んでいたそうで、1947年創業の老舗と言える鰻専門店です。
現在は3代目となるご兄弟が回しておられ、実は鰻専門店に舵を切ったのは2000年代初頭のようです。
料理長を務めるお兄さんは、宇都宮「オトワレストラン」、広尾「エキュレ」などのフランス料理店でフレンチの技法を学んだ後、フランスやスペイン現地で研鑽を積んだ西洋料理のシェフとして知られます。
バスク地方で学んだ薪焼きの技術を鰻に活かしているそうで、異色。
こちらの鰻重は江戸前の蒸しの仕事の精度が高く、一体感が極めて高いです。
かたや、お米との食感のコントラストもあるので、一体感とコントラストを同時に楽しませてくれます。
詳細は後述しますので、ぜひともチェックしてみてください。
さらに、白焼きを地焼きでいただきましたが、こちらも逸品でした。
地焼きと言えば当然ながら関西ですが、関西の焼き方とは異なり、独自のアレンジが光る白焼きだと思われます。
そこで調べたところ、独自の工夫をされている模様です。
一般的な地焼きは炭を低く積むことで火力を低めに抑えて、低火力・長時間で焼く点が特徴です。
結果的に皮目がバリバリながら、中はふっくらと仕上がります。
かたやこちらでは炭を高く積んで、高火力・短時間で焼くそうです。
これによって皮目の食感を強く表現するようです。
さらには、焼きの後に骨抜きを行う点が関西の地焼きとは異なるユニークな工夫。
いわば江戸前鰻の仕事とのハイブリッド型です。
それでは、実際にいただいたお料理を紹介します。
- ひれ焼き 660円×2＝1,320円 ※1日6本程
- うざく 1,980円
- うなぎ白焼き（半身）※地焼きで予約 4,950円の半額くらい？
- 肝のソテー卵黄添え 1,980円 ※予約制
- うな重 特上（肝吸い付） 6,160円×2＝12,320円
お酒のメニュー。
我々は玄宰特別純米 生、南部美人 特別純米（リンゴ＆メロンともにあり）、久保田（ザ・淡麗辛口！）の順番にいただきました。
鰤の刺身、生姜醤油、新玉ねぎ、かいわれ。コースではなくアラカルト注文のお通しにも刺身が出る点は個性的。どうやら元々魚屋であったことが由来らしい。醤油の香りや塩味が強めで意表を突かれたが、脂が乗っている鰤なのでバランスが割と取れている。
軽くさっくりした後にふわんふわん、とろんとろん。これはマイベストひれ焼き。香りが上品ながら、ほのかに野趣を感じさせ食欲を刺激する。実に良い仕込みであり、焼きの技術だ。
胡麻の香りふんわり広がる。いただくとふわふわ、トロトロで甘味は上品。酸味も上品でバランスが良い。一体感が高いうざく。キュウリの清涼感がシャキシャキ食感とともに活きてくる。
これまた傑作。皮は軽く弾け、パリッとした食感を楽しませる。同時に身はトロトロで、それでいて繊維質はしっとりしていてホロホロとほどける。このコントラストは地焼きの白焼きならでは！そして、こちら固有の仕事が活きていると味をもって実感した。なお、醤油には鰻の骨を入れているのだろうか？一体感が高いと感じた。また、付け合わせの実山椒の塩漬けや生胡椒なども面白い提案だ。言わずもがな山葵は本山葵で抜かり無い（白焼きを出すお店はすべからく本山葵であれ）。
濃密で苦味のあるタレが個性的！香りも魅力で、食欲を実に刺激する。肝とレバーを使用されている。
期待が高まる年季の入った重箱だ。鰻店では重箱も重要だ。
白眉。ふわふわでトロトロしつつ繊維質はしっとりしている。
お米はぱらり、もっちりとコントラストをつけて絶妙に炊かれている。これは一体感が極めて高い。コントラストがありながら一体感が高い鰻重は傑作だと断言する。
タレは甘味が強めだが、鰻のトロトロ感と相まって中毒性が高い味として楽しめる。どちらかと言うと端正な味が好みの自分であっても、仕込みと焼きの技術が相まって最後まで美味しくいただいた。
香の物
香の物についても、ご覧の通りバッチリ抜かりない。
山椒は飛騨山椒。
ほうれん草を使用しているのが珍しい。さらに、椎茸、お麩と、具沢山で大衆的な方向性の肝吸いだ。肝はコリコリ感とトロトロ感がある。吸い地は鰹出汁を効かせつつまろやか味わいで、昆布出汁も使用している。
「わたべ(和多遍)」さんについては、テーブルチェックよりWEB予約が可能です。
店名：わたべ(和多遍)
予算の目安：うな重 上 5,060円など
最寄駅：春日駅から300m
TEL：03-3812-7448
住所：東京都文京区小石川1-9-14 アトラスタワー小石川 1Ｆ
営業時間：月11:30〜14:30、17:00〜21:00、火・金・土・日11:30〜14:30、17:00〜21:00
定休日：水曜、木曜
鰻料理の明るい未来を切望する、すしログ(@sushilog01)でした。
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