実は美味しいキジ肉！「献上手箱きじ」で「キジ懐石」を作りました

こんにちは、「山賊焼」と聞くとキジが頭に浮かぶ、すしログ(@sushilog01)です。

さて、今回ご紹介するお肉は、キジ肉です。

キジ肉は一般的に流通していないので、食べたことがある人の方が少ないのではないでしょうか？

しかし、実は古来より日本人に馴染みのあるお肉で、しかも、とても美味しい！

鶏肉好きで食べたことがない人は損をしていると思いますので、この度記事にします。

僕も鶏肉が大好きなので、ご参考になれば幸いです。

タップできる目次

キジ肉の魅力と美味しさ
高知の「献上手箱きじ」とは？
キジ肉の調理例〜キジ懐石を作ってみました！〜
「献上手箱きじ」を入手する方法

キジ肉の魅力と美味しさ

キジ肉は今でこそマイナーなお肉になっていますが、もともとは献上される「高貴な食肉」でした。

歴史的に最古の記述は平安時代の『延喜式』で、同じく平安時代の『四条流包丁書』には「鳥といえば雉のこと也」記載されています。

また、「つれづれなるままに、日暮らし、硯にむかひて…」で有名な吉田兼好法師は『徒然草』の118段で、下記のように述べています。

「鯉ばかりこそ、御前にても切らるゝものなれば、やんごとなき魚なり。鳥には雉、さうなきものなり。雉・松茸などは、御湯殿の上に懸りたるも苦しからず」

意味としては、鎌倉時代に鯉は天皇陛下の御前で調理される高貴な魚でしたが、鳥類ならばキジが同じく比類無いものであり、松茸のように御湯殿(御所の調理場)にあるような食材である…となります。

しかし、現代の食文化の変化や、国鳥に選ばれて逆に天然記念物のように思われた事を受けて、食文化としては限定的なお肉になってしまいました。

一説によると、キジの生産者は極めて少なく、全国に10数軒ほどと言われています。天然モノ(＝ジビエ)のキジも一部のレストランにしか回らないので、食べる機会が少なくなっている現状です。

しかし、消費者が食べないままでは勿体無い。

ブランド地鶏のように美味しいお肉ですので！

キジ肉の魅力を端的に述べると、以下のとおりです。

白身部分の旨味が強い
皮と脂が美味しい
噛みごたえのある食感

これは美味しい地鶏の条件とも一致します。

サッパリした部位でも旨味を楽しめて、赤身は噛みしめるほどに旨味が高まるお肉、と言えます。

また、皮と脂については苦手な人が多いかもしれませんが、それはブロイラーのせいですね。

美味しいキジ、美味しい地鶏の皮と脂は臭みが一切なく、食感や甘みが強いので、カリッと仕上げると鮮烈な美味しさを発揮します。

高知の「献上手箱きじ」とは？

さて、日本でも数少ないキジの生産者さんの中でも、飲食関係者の評価が高いのが高知県の「献上手箱きじ」です。場所は吾川郡いの町と言う四国の内陸部で、高知市内よりも愛媛県の新居浜市の方が近い場所にあります。

1980年に5人の生産者さんが「本川きじ組合」を設立したのがきっかけで、ピーク時は8,000羽も飼育されていたものの、生産者の高齢化・農協合併等の理由で組合は解散されてしまったそうです。しかし、「本川手箱きじ生産企業組合」が復活に尽力し、現在は年間3,500～4,700羽のキジを生産、出荷するのに成功しています。

ブランド名に「献上」が付く理由は、当地にある「手箱山(標高1806.2m)」に氷室(氷の貯蔵庫)があり、土佐藩主に氷を献上していたと言う伝承があるためです。また、「手箱山」は江戸時代に狩りや樹木の伐採を禁じられた御留山(おとめやま)として保護されていたので、土佐藩との縁が深い土地であるそうです。

「本川手箱きじ生産企業組合」さんは、放し飼いでキジを育てられています。出荷までの期間は大体7～8ヶ月。生産地は標高600〜700ｍの場所にあるので、冬は厳寒で、夏は過ごしやすい気候だそうです。その結果、キジの味が良くなるわけですね。

環境の良さだけでなく、エサの良さも特徴で、配合飼料だけでなく、地元の農家から無農薬・減農薬生産のお米や果物を与えているそうです。

さて、次の項目では、いよいよキジ料理をご紹介します。