【40人超が集結!】鮨職人による鮨と酢飯と魚の祭典「世界シャリサミット2022」レポート(於 飯尾醸造)

シャリサミットアイキャッチ

こんにちは、鮨ブロガーのすしログ(f:id:edomae-sushi:20201002142555p:plain@sushilog01)です。

この度、2022年10月1日に、「世界シャリサミット」が京都府宮津市で開催されました。

海

「世界シャリサミット」は、恐らく世界で唯一となる、鮨職人が一堂に会してシャリ(酢飯、鮨飯)について考察する国際会議です。

参加資格は「江戸前鮨の職人」で、40名の募集枠に対して応募が非常に多いため、抽選になるほどの注目を誇ります。

すしログ

この度、大変ありがたいことに参加させて頂けることになり、鮨愛を胸に宮津に向かいました!

京都丹後鉄道

僕は常々「シャリは鮨の生命線」と表現しています。

美味しいシャリ無くして美味しい鮨は100%有り得ません。

そして、10年以上前から「シャリベース酢飯原理主義」での食べ歩きを励行し、必ず酢飯について言及してきました。

 

ですので、シャリについて鮨職人さんと共に学べるとは望外の喜び。

シャリサミット概要01

実際に参加して、想像を軽く超えるほど素晴らしいイベントであると実感しました。

鮨職人さん40名に加えて、鮨まわりの生産者さんを合わせて70名超の大規模な会で、まさに「シャリサミット」の名にふさわしい情報量と熱量でした。

 

本記事は、一般の方ならばシャリの大切さがが分かり、鮨職人さんならば「シャリサミット」の魅力が伝わるかと思います。

すしログ

講師3名のシャリ切りと握りについては、動画も交えてご紹介します!
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「世界シャリサミット」とは?

シャリサミット01

「世界シャリサミット」は「江戸前シャリ研究所」が主催し、「飯尾醸造」が後援となります。

ちなみに、「江戸前シャリ研究所」の所長は、「飯尾醸造」5代目当主の飯尾彰浩あきひろ 氏です。

このように書くと「飯尾醸造」のお酢である【富士酢】を使用している職人さんだけのクローズドな会をイメージされるかもしれませんが、実際は異なります。

すしログ

なんと、参加者の50%ほどの職人さんは飯尾さんのお酢を使っていないそうで、これには僕もビックリしました。

しかも他のお酢の生産者さん(大手メーカー含む)も参加可能とのことです。

まさに「サミット」の名にふさわしい間口の広さです。

シャリサミット概要02

さらに、「世界」と冠するとおり海外の職人さんも参加されています。

今回はロンドン(イギリス)、クアラルンプール(マレーシア)の国々から合計3名の職人さんが参加されました。

サンフランシスコ(アメリカ)からも参加予定だったものの、パスポートの関係で敢え無く欠席となってしまったそうです。

今後、もっと多くの国から職人さんが参加されると最高ですね!

 

「世界シャリサミット」は、2022年で第3回目の開催となります。

そして、記念すべき第1回目の開催は2018年でした。

実は第3回目は2020年10月3日に開催予定だったのですが、敢え無くコロナ禍の影響で延期となってしまいました。

つまり、今回は待望の復活開催となります。

  • 世界シャリサミット2018:2018年10月2日(火)
  • 世界シャリサミット2019:2019年9月29日(日)
  • 世界シャリサミット2022:2022年10月1日(土)

歴代講師の職人さんは、下記のとおりです。

腕が立ち、同時に強烈な個性を兼ね揃えた職人さん揃いです。

 

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「世界シャリサミット2022」の概要

誰もが気になるプログラムについては、下記のとおりです。

シャリサミット02

  • 13:00~13:15 講演「酢飯を科学する 2022」江戸前シャリ研究所所長・飯尾彰浩 氏
  • 13:15~13:30 講演「江戸前鮨職人のための魚の基礎知識」「さかな人」代表・長谷川大樹 氏
  • 13:30~14:00 講演「包丁を研ぐために知っておくべきこと」日本包丁研ぎ協会代表理事・藤原将志 氏
  • 14:00~15:00「鮨の原料を識る」生産者ブース訪問
  • 15:00~15:45「シャリ切りの実演」
  • 15:45~17:45「シャリの実食・講師のシャリで握る」
  • 17:00~18:30「飯尾醸造の蔵見学」
  • 19:00~21:30「鮨屋だらけの懇親会」@aceto(アチェート)

シャリサミット03

前の方の席にご案内されたので、実際には3倍以上の方がいらっしゃいます。

そして、国際会議らしく企業展示ブースもあります。

鮨に携わる様々な方が一堂に会すイベントなんて、他に類を見ません。

すしログ

普段は漬け場で鮨を握る職人さんたちが、真剣な面持ちで座学で勉強される姿は印象的でした。

 

飯尾さんの講演を皮切りに、会議場は瞬時に熱気に包まれます。

「世界シャリサミット2022」のレポート!

それでは、当日の内容をレポートします。

講演「酢飯を科学する 2022」

飯尾彰浩氏江戸前シャリ研究所所長・飯尾彰浩 氏

飯尾さんの講演については、シャリサミットの幕開けにふさわしい、酢飯に関するお話です。

シャリの構成要素を細かく分解して、それぞれに対して科学的根拠に基づく「美味しいシャリ」を解説。

飯尾さんプレゼン資料

醸造の名門である東京農業大学の大学院を出られている飯尾さんらしい、他では聴けない内容でした。

 

さらに、「食後の味覚認知閾値と食欲の変化」に基づくコース(おまかせ)設計の話も新鮮なトピック。

コースの過程で、人は唾液の分泌量が変化し、それに伴い知覚する味覚も変化するというもの。

それ故に、味覚の変化に対応し、「お客様に寄り添った味わいの設計」が必要と言う趣旨です。

 

料理はアートであり、鮨職人は一芸に秀でた「職人」なので、鮨職人さんは感性と経験100%で料理を設計しがちです。

ただ、感性と経験を補足し強化するために科学的なアプローチは有効なので、飯尾さんの講演は職人ではない自分も勉強になりました。

すしログ

食べ歩く過程でも、科学的な知見を活かしてお料理を吟味して、知覚できる範囲を広げ、良い文章を目指したいと感じます。

講演「江戸前鮨職人のための魚の基礎知識」

長谷川大樹氏「さかな人」代表・長谷川大樹 氏

長谷川さんはNHK「プロフェッショナル 仕事の流儀」に、「生かし、生かされ、生きていく〜魚仲買人・長谷川大樹〜」として取材された方。

グルメな人ならば、訪問先の飲食店で長谷川さんの名前を聞いているかと思います。

講演は質疑応答の形式を採られたので、すぐに活発な話が始まりました。

 

「産地の海水の塩分濃度を意識した手当」「神経締めにおいて放血を優先するか?脳殺を優先するか?」と言った実践的な話は、全ての鮨職人さんの目から鱗が落ちたはず。

長谷川さんは海域によって扱う塩水の塩分濃度を調整されていて、日本海・瀬戸内海・九州北部は他の海域よりも塩分濃度が1%くらい低いとのことです。

神経締めや熟成を行わない一般の人でも、「魚は絶対に真水で洗ってはダメ」という知識は活かせると思います。

魚をさばく前に塩水を用意することは、魚を美味しく食べる上で必須です。

 

また、神経締めにおいて、長谷川さんは放血優先する際でも10秒程度のことで、予想外に短くて驚きました。

 

そして、長谷川さんは将来的に「冷凍魚にポテンシャルがある」と話されました。

漁獲量が激減し、気候変化のために水揚げ地が変わる世の中なので、これには同意…

聞けば、海中にいる魚の状態を100%とすると、(通常の)活きの輸送だと70%くらいに落ちるところ、瞬間冷凍の場合75~80%の状態に持っていけるそうです。

方法論としては、マイナス60℃の冷凍庫にアルコールを入れて、締めた魚を漬けて瞬間冷凍するとのこと。

魚へのダメージが少ない冷凍方法は、今後是非とも活用されて欲しいです。

すしログ

ただでさえ不漁なのに、フードロスも起きている現状なので、生産者、料理人、消費者の全てが意識すべき問題だと感じます。

講演「包丁を研ぐために知っておくべきこと」

藤原将志氏一般社団法人日本包丁研ぎ協会(JaHTA)代表理事・藤原将志 氏

言うまでも無く、包丁は鮨職人にとって右腕のような調理器具です。

魚の味を変える包丁仕事(切り付け)こそが、握りの前に重要なプロセスです。

それ故に藤原さんのお話には、職人さんたちのテンションの上がりっぷりを肌で感じました。

すしログ

僕も、とある理由でステンレスの包丁に大きなデメリットがあることを知り、驚愕しました。

研ぎのお話についても、翌日からすぐに使える実践的な情報ばかり。

「よく切れる包丁」と「切れ味が良い包丁」は似て非なるものであることを知り、魚をさばく上では「切れ味が良い包丁」を目指すべきであると知りました。

 

「切れ味が良い包丁」のメリットは以下の4つとのことです。

  • 雑味が減る(トリメチルアミン・苦味・酸味・辛味)
  • 鮮度が長く保たれる(歩留まりが良くなる)
  • 食材の味が際立つ(香りに影響する)
  • 食材のテクスチャーが変わる(砥石で軟らかくなる)

そして、「切れ味が良い包丁」のためには#8000以上の砥石か、天然砥石を使うべきだそうです。

 

お話を伺っていると、「自分の研ぎ方は全然ダメだ!すぐにでも包丁を研がねば!」と言う気分になりました(笑)

そして、帰宅して早々に藤原さんの著書を発注しました。

「鮨の原料を識る」生産者ブース訪問

鮨まわりの生産者さんも多数参加されました。

  • 勘六縁(お米・遠野):菊池 陽佑 氏
  • 田伝むし(お米・石巻):木村 純 氏
  • 成清海苔店(海苔・柳川):成清 忠 氏
  • 藤屋わさび農園(山葵・安曇野):望月 啓市 氏
  • ミツル醤油醸造元(醤油・糸島):城 慶典 氏
  • 堀河屋野村(醤油・御坊):野村 圭佑 氏
  • やまつ辻田(極上七味・堺):辻田 浩之 氏
  • 月山義高刃物店(包丁):藤原 将志 氏
  • さかな人:長谷川 大樹 氏

鮨職人さんが普段知り合えないエリアの生産者さんと意見交流できるのは貴重な機会ですね。

「企業展示ブース」があると、国際会議・学会としての充実度が上がると感じました!

 

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シャリ切りの実演

座学の後は、「シャリサミット」のメインコンテンツとも言える、シャリ切りの実演です!

シャリ切りの実演

写真からも、会場の熱量が伝わってくるのではないでしょうか(笑)

シャリ切りの実演

皆さん瞬時に動画を撮られていて、発信者(お客さん)なみにスマートフォンを使いこなしている!と感じました。

「すし姫沙羅」田中彰 氏

まずは、「すし姫沙羅」の田中彰 氏が実演をされました。

田中彰氏

田中親方は3名の講師の中で、最もオーソドックスなシャリ切りを実演してくださりました。

シャリ切りの後に、一度冷ましてから90℃で温める方法を採られています。

 

ご紹介する動画については全てミュートにしているので、どこでも気にせずご覧頂けます。

「すし崇」久保崇嘉 氏

そして、次に「すし崇」の久保崇嘉 氏のシャリ切りです。

久保崇嘉氏01

「切らないシャリ切りを行う」宣言をされ、つかみはOK。

開場の期待値が上がるのを感じました。

久保崇嘉氏02

久保親方のシャリ切りを拝見していると「えっ、本当にこれでシャリになるの?」と思いましたが、後ほど実食して「見事にシャリになっている!」と実感しました。

シャリの敵の一つである粘りを出していないのは見事です。

「すし 喜邑」木村康司 氏

トリを務めるのは、「すし 喜邑」の木村康司 氏です。

木村康司氏

木村親方は3回目の登壇ですが、以前からシャリ切りの方法を変えておられ、参加者の意表をつきました。

加水した液体を混ぜてお米に水分を含ませる手法は、ハイリスク・ハイリターンなシャリ切りだと感じました。

腕が無いと、せっかく炊いたお米が台無しになる離れ業。

しかし、次の実食&セルフ握りで、バッチリ、パラッと仕上がっていることを皆知ります。

 

その後、会場を移動し、オープンエアでシャリの実食です!

シャリの実食

シャリの実食

いやあ、屋外にカウンターが3台並ぶ光景は圧巻です!

しかも、漬け場でも屋台ではなく、演壇。

親方たちはトークをしながら、大勢の参加者に2種類のタネを握っていきます。

久保崇嘉氏握り

「すし崇」久保崇嘉 氏

「すし崇」久保親方の握りです。

用意されたタネの1貫目は、【春子の黄身酢オボロ漬け】。

春子の黄身酢オボロ漬け

「切らないシャリ切り」で生み出されたシャリは見事にパラッパラ。

そして、3名の講師の方の中で一番「パンチのある」シャリなのに、仕事と一体化していて味の強さが気になりません。

これぞ鮨の魅力!これぞシャリ切りの重要性!と、実感します。

 

そして、2貫目は【低温調理した煮帆立】。

低温調理した煮帆立

「すし姫沙羅」田中彰 氏

「すし姫沙羅」田中親方の握りです。

用意されたタネの1貫目は、【鮪中トロ】。

鮪中トロ

そして、2貫目は【太巻き】!

太巻き

シャリ切りの理論が活きていて、パラっとほどけることを伝えるべく、【太巻き】を選択されたそうです。

「すし 喜邑」木村康司 氏

「すし 喜邑」木村親方の握りです。

木村康司氏握り02

最もトークが冴えていて、流石!と感じました(笑)

木村康司氏握り

握りも非常にテンポ良く、職人としてのキャリアだけでなく、シャリサミット講師としてのキャリアも実感しました!

 

用意されたタネの1貫目は、【白烏賊】。

白烏賊

熟成させたイカを細切りにして、シャリと合わせる仕事。

親方のシャリがストレートに分かるタネのチョイスです。

 

そして、2貫目は【熟成の筋子】。

熟成の筋子

木村親方は筋子ですら3週間~1ヶ月ほど熟成させる職人さんです。

ただ、「シャリサミット」だけに注目が集まるのは、シャリ。

以前よりも塩味と酸味をかなり落とされているため、多くの職人さんが驚いていました。

要は「非常に穏やかなシャリ」なのですが、熟成させて旨味を増強したパンチのあるタネと調和させる手腕は流石。

味覚的に空中分解しないのは凄い。

 

3名の親方は、各自3つのタネをご用意されました。

残る3貫目は…自分で握ります!

講師のシャリで握る

握りブース01

カイロを利用した保温ジャーを用い、温度管理がされている点が嬉しい。

握りブース02

当たり前と言えば当たり前ですが、山葵もバッチリ本山葵!

これは嬉しいですね。

下手なプロモーターならば「イベントだから」と手を抜く可能性がありますので、細部まで手抜かり無く、クオリティ重視である点が分かります、山葵から。

握りブース03

木村親方が用意された小鰭は、〆・脱水・寝かせ・熟成がバチバチに掛けられた変態仕様!

親方のシャリに触れられるだけでなく、自分で行いづらい仕事のタネも握れる点は素晴らしすぎです。

すしログ

握ってみると、完全に三者三様であることを実感し、シャリの奥深さを痛感します。

シャリ切りを見て、他者のシャリに触れる体験…これは滅多に出来ない体験です。

まして江戸前鮨店が少ない地方であれば、孤軍奮闘せざるを得ません。

「シャリサミット」は都会の職人さんだけでなく、地方の鮨職人さんにも積極的に参加して欲しい!と感じました。

 

シャリを知り、シャリに触れることで、自身のシャリへのインスピレーションを得られるのが「シャリサミット」だと体感した次第です。

 

なお、講師のシャリで握る体験ブースの案は、第1回の時に木村親方が提案されたそうですが、正に妙案。

知識で終わるのではなく、経験として自身の身体に焼き付けてこそ、お店に戻ってから「シャリサミット」が活きるのだと実感しました。

すしログ

職人でもないのに、早く河岸(豊洲)に行って仕入れて、シャリ切りしたい!と心底感じました。

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飯尾醸造の蔵見学

飯尾醸造01

続いては、懇親会の前に「飯尾醸造」さんのお酢蔵へと移動して、見学です。

「飯尾醸造」さんは宮津の中心地から離れた、風情のある漁港の近くに位置します。

「飯尾醸造」さんでは、他の多くの蔵がやっていないことをされているのですが、簡単に挙げると以下のとおりです。

  • お酢を造るために純米酒を造る
  • JAS規格の5倍量以上のお米を使う
  • 伏見の酒蔵でも珍しい自社精米を行う
  • 契約農家と自社田で無農薬栽培したお米を使用
  • 「静置発酵」を行い、最低240日~300日の熟成を行う
  • 【赤酢プレミアム】については何と10年以上の熟成期間

飯尾醸造02

「静置発酵」と長期熟成で造られるお酢は、美味しいシャリの源です。

富士酢

さらに詳しく知りたい!と言う方は、過去に取材させて頂いた際の記事をご参照ください。

暖簾 日本が誇る銘酢【富士酢】を作る醸造元!京都宮津の飯尾醸造〜お米からお酢の旅〜

すしログ

鮨好きとしてお酢も識らねば!と思い、2021年2月にお伺いした次第です。

また、それより前に、飯尾醸造さんのお酢を飲み比べした記事もあります。

すしログ:飯尾醸造「富士酢」「富士酢プレミアム」「赤酢プレミアム」を飲み比べ!

 

蔵見学を終えた後、近くに取った旅館にチェックインして、ササッと顔を洗い、懇親会場「aceto(アチェート)」さんに移動します。

「aceto(アチェート)」さんは握り実演の会場にもなったレストランで、飯尾醸造さんが経営しているお店で、店名はイタリア語で「お酢」を意味します。

鮨屋だらけの懇親会

さて、勉強の後は懇親会。

40名以上の職人さんが一堂に会す懇親会は圧巻でした!

懇親会01

鮨の話、魚の話、グルメの話、裏話(笑)などなど、ここでしか話せない/聞けない話ばかりで、大盛りあがりでした。

個人的な感想としては、いやあ…鮨って最高!と再認識しました。

僕は鮨だけでなく、鮨職人を含めた鮨文化全般が好きなことを強く実感する夜でした。

恐らく鮨職人さんも同様でしょう。

懇親会02

講師のお三方の締めのご挨拶。

懇親会03

木村親方のご挨拶で、華々しくサミットが終了しました。

 

…ちなみに、この素敵な会場の「aceto(アチェート)」さんは、シチリア料理のレストランです。

イタリアンですが、随所にお酢や発酵のエッセンスを採り入れている点が魅力です。

アチェート01

アチェート02

アチェート03

これらはパーティー仕様のお料理ですが、通常のコースも抜群に美味しいので、宮津に行く際には是非とも。

下記に僕の食べログのレビューを紹介しますので、ご参考にされてください。

▶食べログ:「aceto(アチェート)」さんのレビュー

まとめ:自身がシャリに想うこと

さて、以上で「世界シャリサミット」のレポートを終えます。

僕は長年鮨を食べ歩く過程で、以下の言葉を聞いてきました。

鮨なんて渋いですね…

鮨にポテンシャルはあるの?

鮨は表現の幅が狭いから大変でしょう

ここ数年で鮨の人気は高まりましたが、昔は鮨店(特に銀座)で若い人を見かけることが少なく、それを残念に思ってブログを始めました。

若くとも節約すれば上質な鮨を楽しめるし、上質な鮨を食べれば人生が輝くことを伝えたく。

ゆえに、上記のコメントに対する答えは即答・明快でした。

すしログ

鮨にはポテンシャルしかない!

むしろ限られた枠の中で無限の表現をするのが鮨職人の魅力!

これらの想いは、今回「シャリサミット」に参加して、強く再認識しました。

魚の仕事(調理)にもまだまだポテンシャルがありますが、そもそもシャリだけでもポテンシャルが非常にあります。

 

世間では、シャリに奇抜なお酢や調味料を用いたり、過剰な着色を行ったりすることも見られます。

しかし、それは「創作寿司」であって「江戸前鮨」ではありません。

安易な思い付きで生み出される「創作寿司」は短命に終わり、それに飛び付くような「フーディー」は必ず早々に他のお店に行ってしまいます。

「江戸前鮨」は限られた幅の中でブレイクスルーを行い続けるからこそ、世界に誇る粋があります。

 

僕が鮨に惚れた理由はシンプルです。

「一口で感動を与えてくれる料理」だから。

世界数10か国を旅しても、そのような料理はありませんでした。

鮨は「一口で感動を与えてくれる料理」であり、お米と魚を最大限楽しませてくれる料理です。

なんて日本らしい料理なのでしょうか。

もともとは江戸の郷土料理だったのに、今や全国、全世界の人を魅了する鮨には、ポテンシャルしかありません。

 

鮨職人の方は、是非ともシャリを追求し抜いて、美味しい鮨を食べさせてください。

僕は、鮨については「握り3年、仕込み8年、シャリ一生」だと信じています。

食べるのが好きな人も、是非とも鮨は「シャリベース」で食べてみてください!

きっと鮨をどんどん好きになるはずです。

 

シャリのことを書き始めたら、終わらない可能性があるので、このあたりで記事を終わります。

素晴らしい会議を開催頂いた「江戸前シャリ研究所」と「飯尾醸造」さんに多大な感謝を。

そして、お話させて頂いた多くの鮨職人さんにもお礼と激励の念を送りつつ、文章を締めさせて頂きます。

すしログ

僕も「シャリ一生」の精神で、死ぬまで鮨を追求します!

 

鮨ファンを増やすことがミッションな、すしログ(f:id:edomae-sushi:20201002142555p:plain@sushilog01)でした。

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