すしログ:京都で鯖寿司と言えば「いづう」240年の歴史を誇る伝統の味

※No. 36の記事に最新情報を加筆リライトしました

こんにちは、鮨ブロガーの、すしログ(f:id:edomae-sushi:20201002142555p:plain@sushilog01)です。

京都に行くと食べたくなるものの一つが【鯖の棒寿司】。

数々のお店が腕を競っていますが、今回ご紹介するお店は一番有名な「いづう」さんです。

現在は8代目の佐々木勝悟氏(1978年生まれ)が暖簾を守っておられます。

「いづう」の歴史と鯖寿司

いづう暖簾

「いづう」さんは創業を1781年(天明元年)にさかのぼる老舗中の老舗です。

以前お店にお伺いした際、お店の方から「うちは歴史が浅いので…」と京都人あるあるのようなお言葉を頂きましたが、2021年現在で240年の歴史を誇る名店です。

 

ちょっと不思議な屋号ですが、その由来は初代のお名前。

「いづみや卯兵衛」氏の初文字から「いづう」と名付けたそうです。

 

初代の頃より鯖寿司を作られていて、これは意外にも珍しい事です。

多くの老舗は創業の頃と現在のビジネスモデルが変わっている事が多く、一貫して鯖寿司を作り続けられているのは、歴史以上の偉業だと思います。

 

創業時より祇園らしくお茶屋さんへの仕出しが多く、「お座敷に合う鯖寿司」として愛されてきたそうです。

もともとの鯖寿司は若狭から大原経由で京へ通じる「鯖街道」のサバを使用して作る、庶民のぜいたく品でした。

それを「いづう」さんは初めての専門店としてビジネス化し、料理人が作る鯖寿司として改良しました。

【鯖姿寿司】と命名して、今では鯖寿司の代名詞として考えられています。

いわば鯖の棒寿司の地位向上を果たした名店です。

 

なお、余談となりますが、鯖寿司の歴史は古く、室町時代からナレズシとして存在していました。

これは鮒の馴れずしに次いで古いのではないでしょうか。

 

さらに、余談の余談となりますが、京都で鯖よりも格式の高い寿司は【小鯛の雀寿司】と言われます。

いづうの創業と同じ1781年に宮中に納めるために考案されました。

よって、当然の事ながら「いづう」さんも【小鯛の雀寿司】を作られています。

 

「いづう」の鯖寿司の入手方法

いづう鯖寿司外装02

祇園の直営店以外に、大丸京都店ほかで頂けます。

京都旅行の際には新幹線改札内が最も便利ですが、品切れになる可能性もあるので要注意。

京都で他に入手できる場所は、京都タカシマヤ、京都伊勢丹の店舗です。

 

そして、他主要都市にも商品を出されていて、大阪・阪急うめだ本店、愛知・名古屋タカシマヤ、東京・新宿タカシマヤ、西武池袋本店。

 

入手先として個人的にオススメの場所は、祇園本店と催事の2つです。

理由はシンプルで、他よりも美味しいからです。

 

そして、祇園本店にはいわゆるイートイン席があるので、ベストの状態で頂きたいと言う方は是非ともお店に訪問されてください。

イートイン席に関してWEBサイトに書かれている文章も何となく京都っぽいのは気のせいでしょうか。

 

六代目当主が本店にお召し上がりの席を調えたのは、1970年頃。

当時、店先で食べさせないのが一流とされる中での断でございましたが、以来、広く皆様にお召し上がり戴いております

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「いづう」の鯖寿司の味わい

いづうさんの代表的な商品はこちらのとおりです。

  • 鯖姿寿司1本(2人前)¥4,860
  • 小鯛の雀寿司1本(2人前)¥5,832
  • 焼穴子寿司1本(10貫)¥3,240
  • 鱧姿寿司1本(2人前)¥14,904
  • 蒸し寿司1人折詰¥3,672
  • 京寿司盛合せ1人折詰¥3,942

いづう鯖寿司外装01

包装紙が味わい深いデザインで、期待を高めてくれます。

イラストは富士山と三保の松原とのことです。

直近の実食記事~日本橋高島屋の催事にて

【鯖姿寿司】と【小鯛の雀寿司】の盛り合わせを頂きました。

 

鯛の笹寿司

いづう鯛の笹寿司01

酢飯には柚子皮が混ぜられていて、香りが良い。

特に「いづう」さんの酢飯は甘みが強いので、甘みに爽やかさが加わり爽快。

いづう鯛の笹寿司02

酢飯の甘みが一般的な京寿司よりも強い理由は、鯖の仕事に調整されているためだと推察する。

鯛はむっちり且つしっとりと〆られていて、笹の葉の香りをたっぷりと纏っている。

何だかお祭りを感じさせる風味で特別感がある逸品。

柚子はたっぷり使用されているが、上品に楽しませる。

その理由は使用している柚子が希少な実生であるため。

これは大阪が誇る七味の名店である「やまつ辻田」さんがご紹介された柚子とのことだ。

▶やまつ辻田さんの公式サイト

 

小鯛の雀寿司

いづう小鯛の雀寿司

ビシッと〆られた鯛で、塩気と酸味が利いている。

甘みが強い酢飯とのコントラストが面白く、大変クラシカルな雀寿司だ。

なお、昔頂いた時よりも酢飯が少なくなっていて、バランスが向上しているように感じた。

 

鯖姿寿司

いづう鯖姿寿司

小型だが脂がしっかりと乗っている鯖を使用。

脂だけでなく鯖の香りも込み上げてくる。

〆加減はしっかりしていて、甘みのある酢飯と合っている。

ちなみに、切り口が「いづ卯」の名の通り、ウサギを模しているのはお分かりだろうか?

 

小鯛の雀寿司ともども使用する昆布の質が高い。

いづう昆布

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店舗訪問時の記事

2015年4月なので前の記事になりますが、前述のイートインコーナーで頂いた際の記事です。

 

鯖姿寿司

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9月早々の訪問でしたが(旬の走りなのに)、鯖の質は非常に高いものでした。

一口目から喜びを覚える脂の乗りです。

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じゅわっと大量の脂がにじみ出て、それが重くなく、サラッとしていながら深い。

そして、厳選された真昆布を使用されているというだけあり、鯖に上手いことグルタミン酸由来の旨味が移されております。

この仕事は京都の老舗ならではだと感じました。

上質の鯖を仕入れ、上品にまとめあげております。

鯖の状態によって調整されるという、酢飯の酢と塩の塩梅も素晴しいです。

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小鯛の雀寿司

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皮を噛み締めるごとにじわじわと旨味と香りが広がる。

〆ることで鯛の魅力を高めており、鯖寿司とともに頂くとリズミカルで楽しい。

 

上記を三切れずつ頂き、折角だからと鯖と穴子を二切れずつ追加しました。

 

穴子

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旬の名残にあたるため、穴子自体の旨味は弱い。

しかしながら、炙り加減が中々巧く、香ばしさで旨味を補強しております。

 

いづうさんは昔ながらの京寿司の形を伝えるお店であり、多くのお弟子さんを輩出した名店であることは間違いありません。

京都の名物の一つである、鯖の棒寿司を食べ比べしようという方は、最初に訪れる価値のあるお店かと思います。

 

「いづう」のお店情報

お店は予約不可ですが、商品のお取り置きはお願いできます。

旅行で訪問される方は、事前にお取り置きをお願いしておいた方がベターでしょう。

 

予算の目安:3,000円~4,000円

最寄駅:祇園四条駅から300m

TEL:075-561-0751

住所:京都府京都市東山区八坂新地清本町367

営業時間:月〜土11:00~23:00、日・祝11:00~22:00

定休日:火曜

鯖の棒寿司は1本でも余裕で食べてしまう、すしログ(f:id:edomae-sushi:20201002142555p:plain@sushilog01)でした。

 

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