すしログ日本料理編 No. 49 縄屋@京丹後(京都府)

行く度に好きになる、こちら縄屋さん。

毎回仕入れや細かな仕事、料理の構成などに変化が見られるため、定期的に伺う喜びがあります。

この度は秋にお伺いしました。

 

最初に伺った際に覚えた魅力、

1. 創作性が高いが、適度なところで抑制されており、嫌みが無い

2. 素材のクオリティは非常に高く、同時にこちらならではな調理も楽しめる

の2点は何回訪問してもブレないところが圧倒的。

この度頂いた御料理は下記の通りです。

縄屋さんのコースの詳細

金目鯛のこなれずし

f:id:edomae-sushi:20161102194637j:plain

定番の料理であり、安定感抜群。

金糸瓜は酢で合えているのか。

お米の旨味と金目鯛の甘み、金糸瓜の酸味が一体的になり美味。

揚げもの

f:id:edomae-sushi:20161102194635j:plain

むかごと銀杏、人参葉を用いたかき揚げ、人参の天麩羅に唐墨。

衣はサクッと軽やかで、銀杏の苦味やむかごの甘みと風味が堪らない。

唐墨は塩気が利いている。

全体的に「土の力強さ」を感じさせるかき揚げだと実感。

ノドグロ(赤ムツ)の焼き霜造り、ヒゲソリダイのお造り

f:id:edomae-sushi:20161102194634j:plain

かなり香ばしく皮を炙っており、甘みが引き出されている。

降り塩の塩梅も良い。

ヒゲソリダイは初めて頂く魚。

旨味が強く、香りは真鯛とはかなり異なる。

余韻があり、繊維質はシャクシャクと軽快。

九絵と鰆の焼きもの

f:id:edomae-sushi:20161102194638j:plain

こちらのスペシャリテとも言うべき、レアに仕上げた魚。

炭火を用いて旨味を存分に引き出したレアな火入れは絶妙の一言。

皮はパリパリ、さっくりとした食感。

f:id:edomae-sushi:20161102194639j:plain

クエは鰆よりも生に近い火入れで、魚ごとの味わいの引き出し方に妙がある。

そして、オリジナル調味料の野酵酢(やこうず)が旨い。

野菜を発酵させた調味料だが、発酵感は優しく、味わいに奥行きがある。

漬け物をペーストしたような風味で、旨味がしっかりしており、酸味も強い。

しかし嫌みは無い冒険的なソースである。

大皿が提供前にしっかりと温められている点も好印象。

〆鯖と鯖の燻製

f:id:edomae-sushi:20161102194632j:plain

〆鯖は穏やかな〆加減で、酢の浸透も浅い。

焼きものとの類似性を感じさせるフレッシュ感、魚の提示の仕方。

鯖の燻製は香りの付け方が巧く、ふつふつと湧き上がる感じ。

実に上品。

蕎麦

f:id:edomae-sushi:20161102194633j:plain

なめこをあしらった蕎麦。

もっちりした食感の蕎麦で、ツユが良い。

鰹出汁に柚子と葱で爽やか。

キジハタと松茸の炊合せ

f:id:edomae-sushi:20161102194631j:plain

出汁、塩気共に強めだが、松茸の風味が強く、キジハタの甘みを引き出しているため、バランスが取れている。

キジハタの香りも力強い。

栗ご飯

f:id:edomae-sushi:20161102194640j:plain

もち米を用いており、栗はふっくらで芳醇な甘み。

牛と舞茸のすき焼き風

f:id:edomae-sushi:20161102194636j:plain

牛はドライエイジングを掛けているそう。

比較的強い味付けだが、淡い味わいのご飯と同じタイミングである為、バランスが取れていて嫌味にならない(更に、すき焼きとしてはさっぱり目の味わいです)。

日本料理で牛を出す際は、味付けの前に牛の脂の入り方が重要だと感じる。

水もの

f:id:edomae-sushi:20161102194630j:plain

いちじく、干しぶどう、ほうじ茶アイス。

いちじくの自然な甘みが活かされており、そこに干しぶどうの酸味が加わり、味を引き締める。

ほうじ茶アイスも過度に香りが強すぎず、全体的なバランスに優れている。

味、器、盛り付けの三拍子が揃った料理は、配膳される度に嬉しくなります。

またお伺いする日を楽しみにしつつ…

 

縄屋のお店の情報と予約方法

予約についてはお電話のみです。

予約解禁日は訪問前月の1日です(5月に訪問する場合は4月1日に解禁)。

場所が遠隔地ではありますが、全国から食好きを引き寄せる名店で、席数も限られているので、余裕を持ってご連絡するのがベターです。

縄屋(食べログのリンク)

縄屋(ヒトサラのリンク)

 

店名:縄屋(なわや)

予算の目安:6,000円、12,000円のコースに税サ

TEL:0772-65-2127

最寄駅:車がベター(JR峰山駅から7.6km)

住所:京都府京丹後市弥栄町黒部2517

営業時間:お昼12:00一斉スタート、夜18:30一斉スタート

定休日:火曜、水曜、臨時休業有、年末年始は12/24~1/4迄休業、12/30、31はお節のみ

※完全予約制です

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です

CAPTCHA