すしログ:豪快な高知の郷土寿司!【土佐巻き】発祥の高知市「菊寿し」

こんにちは、郷土寿司も大好きな、鮨ブロガーのすしログ(@sushilog01)です。

世間では広く知られていませんが、実は、高知県は「郷土寿司王国」です。

個人的に、生きている郷土寿司の多さでは、高知県か和歌山県か…と感じています。

僕は過去の訪問で幾つかの寿司を頂きつつ、下記の素晴らしい本で勉強しました。

今回、かなり久しぶりに高知県に行く事になったので、忘れずに郷土寿司を予約注文。

お土産に持ち帰って頂いたのが、高知の老舗であり【土佐巻き】発祥のお店として有名な「菊寿し」さんです。

菊寿し外装

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高知市「菊寿し」とは?

菊寿し外観01

高知市「菊寿し」さんは、高知で1951年(昭和26年)に創業された大衆的な寿司店です。

全国どこでも人気な握り鮨だけでなく、高知伝来の郷土寿司や蒸し寿司も出されている点が魅力です。

本店以外に「別館」や「菊の和」という店舗があり、幅広い世代から愛されている模様です。


さて、誰もが頭に浮かべる高知の名物料理と言えば【鰹のタタキ】でしょう。

そして、「菊寿し」さんが生み出した【鰹のタタキ】を使った巻物が【土佐巻き】です。

菊寿し外観02

江戸前鮨においては「禁じ手」であるニンニクも使うところが郷土寿司の面白さであり、自由度の高さ。

確かに【鰹のタタキ】はニンニクも必須ですからね…


今回頂いてみて、なかなか面白く、郷土料理を郷土寿司で表現する手法はアリだと感じました。

今後も郷土料理の再構築として増えて欲しいと心底思います。

「菊寿し」の郷土寿司をご紹介!

それでは、実際に頂いた郷土寿司をご紹介します。

土佐巻き

土佐巻き01

鰹のタタキが豪快に入っていてニンニクがガッツリと香る。

土佐巻き02

これは見た目も香りもワイルド。

香りのみならずニンニクの辛味もキリリと効いている点がアグレッシヴである。

それでいて大葉が爽やかにまとめるフィニッシュ。かなり豪快な創作系郷土寿司だ。


既に味付けされている状態の巻物だが、塩を掛けて頂くとキリッとした味わいになるのでオススメだ。

これは【塩タタキ】へのリスペクトである。

さらに、使用する塩は高知県の天日塩「田野屋塩二郎」のものを強くオススメする。

なお、酢飯については、甘め、柔らかめで、粘度が高くニッチャリしている。

酢飯をパラっとさせて、タタキのスモーキーフレイバーを高めると、高級店でも出せる郷土寿司だと実感した(ニンニクはアタックが強すぎるので、当たり葱にした方が良いが)。

鯖の棒寿司

高知で鯖の郷土寿司と言えば【姿寿司】や【かいさま寿司】だが、今回は棒寿司のスタイルで頂いた。

鯖の棒寿司01

このとおり見た目はワイルドな棒寿司だ。

開封すると柚子の香りがふわっと香るところが嬉しい。

鯖の棒寿司02

鯖はみっしりしていて、繊維質はホロホロ。

乾いたような繊維質が不思議だ。

中心はプリプリしている。

鯖の棒寿司03

最初に柚子が香る理由は使用するお酢のためだ。

高知の鯖寿司には、柚子酢(柚子果汁)を使用するのが定番である。

さらに別途、柚子も使用しているようで、見た目とは裏腹に爽やかな寿司だ。

酢飯には胡麻が混ぜてあるため、胡麻の香りも心地良い。

…ただ、柚子が魅力なので、レモンは完全に蛇足だ。

「菊寿し」のお店情報と予約方法

「菊寿し」さんは、お電話での予約・お取り置きが可能です。


菊寿し 本店(食べログのリンク)

店名:菊寿し 本店(きくずし ほんてん)

TEL:088-823-8400

住所:高知県高知市帯屋町1-7-19

最寄駅:はりまや橋駅から150m

営業時間:11:00~15:00(14:30L.O.)、平日17:00~20:30(20:00L.O.)、土日祝17:00~21:30(21:00L.O.)

定休日:毎週水曜(振替や連休もあり)、火曜夜

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これからも高知の郷土寿司を探求していきたい、すしログ(@sushilog01)でした。

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