すしログ:グルメ必訪のレストラン!広島で唯一無二の世界を編む【中土NAKADO(なかど)】

こんにちは、魚料理に目がない、すしログ(f:id:edomae-sushi:20201002142555p:plain@sushilog01)です。

さて、僕は鮨が好きだからこそ、鮨以外の魚料理も食べ込んでいます。

その心は、鮨だけを食べていても鮨の真の美味しさには気付けないと確信しているからです。

鮨を極めるためには鮨を食べ込む必要がありますが、それはもはや当たり前。

鮨と同時に魚のことを知らなければ鮨の真の美味しさには気付けず、腕利きの職人さんと話せないと考えています。

すしログ

鮨職人もノンジャンルで食べ歩いている人は美味しい鮨を握ります。

しかも、美味しいだけでなく新鮮な驚きがあります。

そして、鮨職人や日本料理人(あるいは鮨好きや日本料理好き)にオススメする、「魚を知るために最適なジャンル」は、実は西洋料理です。

ここ数年、日本各地で魚を巧みに扱う日本人シェフが多数生まれています。

鮨では生み出せない味に触れると魚のポテンシャルを実感し、味覚の設計の部分で鮨への好影響があります(作り手も食べ手も)。

 

今回ご紹介する中土なかどNAKADO」さんは、広島で魚料理を食べるならば最良の選択肢の一つです。

中土岩牡蠣のバージンオイスター01

ジャンルは鮨でも日本料理でもなく、フレンチをベースにしたイノベーティブ。

「手法」だけでなく、中土シェフの「魚を扱うセンス」には驚嘆を覚えます!

 

広島で類似のお店は他に無いので、今後人気が高まるのは必至だと感じました。

すしログ

現在は食べログのスコアは3.1で、広島の一部のグルメにのみ知られている状況ですが、こちらが評価されない理由はありません!
すしログについて

★全国6,000軒以上を食べ歩く食好き
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「すしログ」のTwitterにて幅広い情報を発信中
☆「すしログ鮨会」やブログに書けない情報は、すしログの公式LINEにて

 

中土征爾シェフの凄さ

中土NAKADOさんは2020年1月にオープンした、新進気鋭のお店です。

とは言え、シェフの中土征爾さんのキャリアは長い。

和食、イタリアンを経てフレンチに至り、本場フランスはブルゴーニュ地方での修行経験も持ちます。

そして、独立後5年間はLes Ambassadeurs(レ・ザンバサドール)と言う店名でお店をされていました。

ソムリエ資格も持つワイン好きです。

このキャリアは、現在のお料理に活きています。

 

中土NAKADOさんは冒頭に書いた通りフレンチをベースにしたイノベーティブですが、うわついたところがありません。

かの有名な「エル・ブジ」のフェラン・アドリア氏が生み出したアルギン酸ナトリウムによる調理やエスプーマ(亜酸化窒素ガス)に始まり、ガストロバック(減圧調理器)やパコジェット(冷凍粉砕調理機)などなどモダンガストロノミーの手法を駆使しつつ、食材の魅力を引き出す事に専念されています。

すしログ

一言で述べると、美味しさと面白さを両立するモダンガストロノミーです!

中土マッシュルーム

イノベーティブあるいはフュージョンと言うジャンルは、調理技術に溺れてしまうと単に「面白いだけの料理」になってしまいます。

中土シェフの御料理は、純粋に美味しい。

ご自身が描く味を表現するためにモダンガストロノミーの手法を駆使されていて、圧倒的なセンスです。

 

そして、中土シェフは「ストーリーテリング」=コースの組み立て方が巧い。

モダンな調理を繰り出した後にシンプルな調理で組み立てるなど、メリハリが付いています。

数品頂いただけで、御料理の味覚だけでなく、調理の性質やエンタメ性なども配慮されて組み立てられていると感じました。

あらゆるジャンルにおいて腕のある方は「料理でドヤる」リスクを内包しているので、自己のエゴを客観視ないし相対化してコースに組み立てるセンスは、調理技術とともに評価されて然るべき才能です。

 

また、店内の清掃状態だけでなく所作が綺麗なシェフで、洗練を感じました。

料理人の所作は一朝一夕で身に着けられるものではありません。

所作に淀みが無いと、真の実力を瞬時に把握することが出来ます。

これは職人であってもシェフであっても同様です。

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他にはないコースの魅力

中土NAKADOさんには、他にはない独特の魅力が存在します。

中土シェフの御料理を頂いていると、「何料理??」と思うことがあります。

和食とフレンチを巧みに合わせたようなバランス。

しかし、和食に寄せすぎていない。

そして、モダンでありながらクラシックな気もしてくる。

御料理の根幹にある技術が堅実なので、お話を伺ってみたところシェフはフレンチでもクラシック好きとの事で納得です。

ハイブリッドの塩梅が絶妙なんですね。

これは温故知新の精神が根底にあるからではないか?と思います。

中土ナマズ01

中土シェフは変化球を投げつつ、コースの中心には芯が通っていて、終始ブレることがありません。

世界観ないし哲学が確立されている、と感じました。

 

もちろんシェフは想像力豊かな方なので、まだまだやりたい事が多数あると思います。

しかし、食べ手としては中土シェフでしか表現できない味を必ず体感できるはず。

広島県だけでなく全国を見ても、同じ料理は一つとしてありません。

 

中土NAKADOさんのコースは品数が多く、18品ほどで構成されます。

ポーションは大きすぎず、小さすぎず。

総合的なボリュームは多めだと思いますが、最後までワクワク感が止まらないので、健啖家でなくても気付いたら終盤になっていると思います。

 

ポーションについては難しい問題があり、上品なお店やモダンなお店では小さい方が良いと言う人もいます。

しかし、結構頻繁に問題に直面する事があります。

つまり、「この御料理ならば、もっと大きめの方が味の複雑性を伝えられるのに…!」と感じる事もしばしば。

 

基本的に「引き算料理」である鮨・日本料理と違って、西洋料理や中華料理は「足し算料理」です。

引く事もありますが、足す事が許される料理ジャンル。

なので、一口ではなく「数口で味の変化を楽しませる設計」である事が多いと感じます。

よって、ポーションが小さいと御料理の魅力を損ねる事もあるのですが、そこに気付かず少量多皿で組み立てる方も多い印象です。

中土シェフの御料理のポーションは、本当に食が好きな方のそれ、だと感じました。

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中土NAKADOのコースの詳細

中土NAKADOさんのコースは、ランチ9,900円、ディナー9,900円・16,500円になります(サービス料5%)。

そして、16,500円のコースを頂いた感想としては、コストパフォーマンスが抜群です。

東京や大阪ならば25,000円以上になるかと思います。

 

そして、ペアリングも満足度が高い…ようです。

お客さんの好みやペースに合わせて幅広くご提供され、大体10,000円ほどとの事です。

銘柄を伺った結論としては、次回はお酒を飲めるタイミングで伺い、楽しませて頂こうと感じました。

 

この度頂いたコース

  • マッシュルームのスープ
  • 蟹と生ハム、卵黄、トリュフ
  • 岩牡蠣のバージンオイスター
  • 海胆、ニンジン
  • 伊勢海老、キャヴィア
  • 鯖、青リンゴ
  • 鮑、菊花
  • イカのカルボナーラ仕立て
  • パン
  • サラダ
  • 鱧、松茸
  • ナマズ、ゴボウ
  • 九絵、エゴマ
  • 牛肉
  • ジュ・ド・ヴォライユのヌイユ
  • ブドウのアヴァンデセール
  • モンブラン
  • ミニャルディーズ
  • 珈琲

 

ジャスミンティーを中心としたフレーバーティー

中土ジャスミンティーを中心としたフレーバーティー

 

マッシュルームのスープ

中土マッシュルーム

岡山県産のマッシュルームのスープ。

えっ!?スープ??

アルギン酸ナトリウムで固めたマッシュルームのスープに、生のマッシュルームを合わせている。

そして、トリュフ岩塩で味付け。

ぷつっと面白い食感で弾けて、香りが重奏的に広がる。

鮮烈な印象の一品目。

 

蟹と生ハム、卵黄、トリュフ

中土蟹と生ハム

蟹を生ハムで巻き、卵黄のコンフィ、黒トリュフと合わせている。

濃厚な味と香りの後から蟹の旨味と香りが届き、意外性がある!

 

岩牡蠣のバージンオイスター

中土岩牡蠣のバージンオイスター01

岩牡蠣のバージンオイスターなんて、初めて出会った。

中土岩牡蠣のバージンオイスター02
▲手前が岩牡蠣のバージンオイスターで、奥は牡蠣小町

そして、味は秀逸!

小さいのに、岩牡蠣らしい濃厚な甘みとミルク感を堪能できる。

ひたすらピュアに甘い。

岩牡蠣は60℃の昆布出汁でサッとボイルしていて、海をイメージしたジュレと合わせる。

ジュレは最初はレモン由来の酸味が強いか?と思いきや、すぐに調和して岩牡蠣の美点を引き立てる。

バランスが良い。

塩は高知県、田野屋塩二郎の塩を使用されていて、細部への配慮も申し分無し。

 

今までの3品を頂き、コースの流れを気に入った。

変化球2発の後にストレートな速球を投げるよう。

清々しさを感じた。

 

海胆、ニンジン

中土人参海胆

人参はエスプーマを用い、ムースのように仕上げている。

そこに、片倉の生海胆とコンソメのジュレを使用。

人参と海胆の甘みを合わせるのは面白い試み!

甘みが強い人参は海胆の甘みと香りに決して負けない。

コンソメの旨味がアクセントになり、青柚子がキリッと引き締める。

人参は芯を抜いて周りだけを2時間以上炒めているそうだ。

最新の調理技術を用いつつ、根幹となる部分に手を掛けている御料理に感動した。

 

伊勢海老、キャヴィア

中土伊勢海老

五島産の伊勢海老を2日間寝かせてから調理。

キャヴィアと花穂紫蘇と合わせている。

伊勢海老はむちっとしていながら歯切れが軽く、甘みが強い。

これは明らかに「寝かせ」が奏功している。

 

鯖、青リンゴ

中土鯖

神経締めされた鯖をリンゴ酢でマリネして、炭火焼きにしている。

鯖はむっちり食感で、〆加減はサッパリ。

クリアな味わいで雑味が無く、鯖の食感と香りを楽しませて炭の香りがパワフルなアクセントになる。

そして、青リンゴ、生姜、山椒で作られたパウダーが秀逸。

液体窒素で固めて粉砕している。

鯖との相性が良く、奥行きのある香りに耽溺させられる。

 

鮑、菊花

中土鮑

瀬戸内産の鮑。

鮑は事前に火入れを行わず、生を炭火で30~40秒焼く。

その結果、絶妙な食感に仕上げられている。

むっちりした身は決して生のように柔らかくなく、同時にコリコリと弾ける食感がある。

そして、ゼラチン質が滲む。

良い火入れだ。

焼き昆布を使用したアオサのソースも鮑の香ばしさにピッタリ。

 

イカのカルボナーラ仕立て

中土イカのカルボナーラ仕立て

昔からのスペシャリテとの事。

クニュクニュした食感のイカが堪らない。

濃厚な卵黄の中で、イカの食感と甘みを感じさせてくれる。

食感、甘みだけでなく、温度や香りも考えられているので、一体感が抜群だ。

温度帯と味覚のコントロールに支えられているスペシャリテだ。

 

パン

中土パン

ライ麦とハーブのパンに、自家製発酵バターを添えて。

 

サラダ

中土サラダ

全て調理法が異なる野菜を用いるサラダ。

素晴らしい。

京都「いとう」さんの【京都地ヤサイの一皿】や、佐倉「プレゼンテスギ」さんの【Sugi畑をお皿に乗せて】に並ぶ面白さ。

野菜は北広島町産の生のベビーリーフ、ミニトマト、ベビーコーン、オクラ、まくわうり、キャロットラペ、ガストロバックしたゴーヤーなど。

オリーブオイルパウダーをまぶし、ドレッシングは自家製トリュフドレッシング。

一見すると地味なようで、手数も精度も凄いサラダである。

 

鱧、松茸

中土鱧松茸01

カルタ・ファタ(イタリア産の耐熱クッキングラップ)を使用した、瀬戸内産の鱧と松茸のブレゼ(蒸し煮)。

要は日本料理の出会いものである【鱧と松茸の土瓶蒸し】を洋風に、モダンに再構築した御料理だ。

中土鱧松茸02

松茸は岩手県産。

鱧のエキスはコンソメにたっぷりと溶け込んでいて、旨味が喉に響くほど強い!

そして、ゼラチン質で唇がペタペタとなり、鱧の魅力を引き出している。

和食っぽいのに和風ではないところが良い。

それは、セロリなどの野菜出汁の取り方や、鱧を主役に据えるために設計している点などに見られる。

 

ナマズ、ゴボウ

中土ナマズ01

ナマズは東広島市黒瀬町にある「勝梅園」で育てられた養殖モノ。

コンソメをガストロバックして炭火焼きで仕上げる(▼巧みな串打ち!)。

中土ナマズ02

付け合わせはナマズの出汁とゴボウ、トリュフのリゾット。

トリュフが全く嫌みなし。

ゴボウとナマズの香りのお陰だ。

ナマズは旨味が強く、クセが無く、魅力的な食材。

挑戦的に使用されているのが素晴らしい。

 

そして、気になったので「勝梅園」をお伺いして、見学させて頂いた。

勝梅園
▲ウナギ養殖用のドーム型の特徴的な施設が印象的だ

ナマズは真鯛用の餌で飼育されていて、驚いた。

700グラムを目安に出荷していて、出荷まで半年かかるそうである。

 

九絵、エゴマ

中土九絵

骨で取った出汁をガストロバックしている。

そして、骨出汁とエゴマのソース、エゴマのスプラウトを添えて。

九絵の旨味が増幅されていて、ガストロバックの威力を感じさせる。

 

牛肉

中土牛肉

広島産の交雑牛(黒毛和牛とホルスタイン)。

51℃で焼き上げ、スモークチップの燻蒸香を加えている。

断面は瑞々しくとも、食感は意外だ!

凝縮感があって面白い。

中土牛肉02

肉のポテンシャルを引き上げる調理が印象深い。

付け合わせのスモーク塩とソースもセンスに溢れている。

牛肉に頼り切らず調理で魅力を高める手法は、冒頭から一貫している「中土イズム」だと感じた。

 

ジュ・ド・ヴォライユのヌイユ

中土ヌイユ

ジュ・ド・ヴォライユ(鶏出汁)のヌイユ(フランス風パスタ)。

これは、明らかにラーメン!

しかも、超絶美味しい!

本当に異常に旨い。

煮詰めた旨味で、これまた喉が鳴るほどの旨味だ。

中土シェフはラーメンイベントもされているそうで、めちゃくちゃ気になった(笑)

 

ブドウのアヴァンデセール

中土ブドウのデセール

ブドウの名産地である三次産のピオーネを使用。

パコジェットを使用したブドウの皮のグラニテが非常に印象的!

 

モンブラン

モンブランの再構築

モンブランの再構築。

カシスのエスプーマ、栗のクランブルとともに。

栗の香りが濃厚ながら甘みは軽いデセール。

カシスの酸味を差し置いても非常に軽くて美味しい。

品数が多いコースなので、これは嬉しいデセールの設計だ。

 

ミニャルディーズ、珈琲

中土黒糖のカヌレ01

ミニャルディーズは黒糖のカヌレ。

中土中土黒糖のカヌレ02

僕は密かにカヌレの食べ比べを行っているのだが、理想的なカヌレである。

ガリッ!と弾け、とろ~んととろける。

そして、ラム酒ではなく黒糖の香りがしっかりと漂い、個性を感じさせつつコースが終了する。

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中土NAKADOの立地と雰囲気

お店は広島市内の百貨店が集まるエリアにあり、アクセスは至便です。

歓楽街「流川」の入口にありますが、この一角は落ち着いています。

中土NAKADOさんが入っているビルの隣は、有名な「たこつぼ」さんです。

 

中土NAKADOさんはビルの5階に入っていて、お店は優雅な雰囲気です。

しかし、モダンなお店なので緊張感は無く、カウンター席でもすぐにリラックスさせて頂けるかと思います。

それは中土シェフのホスピタリティのお陰でもあるでしょう。

 

カウンター席は6席で、奥に8人キャパシティの個室があるようです。

お店自体は決して広くはありませんが、客席は広く感じ、終始寛ぎを感じました。

 

ちなみに、お店の空気のにおいは清浄で、このあたりも徹底されているようです。

キッチンも非常に清潔なので。

 

中土NAKADOのお店情報と予約方法

予約については、基本的にWEB予約となり、お店のサイト上で行います。

▶中土NAKADO公式サイト(予約フォーム)

コース、食材の特性上、完全予約制です。

余裕を持って予約しましょう!

また、特に気になる食材があればお電話の際にご相談されてください。

 

中土NAKADO(食べログのリンク)

店名:中土NAKADO(なかど)

予算の目安:ランチ9,900円、ディナー9,900円・16,500円(+サービス料5%)。

TEL:080-5919-8148 ※お問い合わせ可能時間帯は12:00~21:00

住所:広島県広島市中区堀川町4-18 胡子GRIT 5F

最寄駅:八丁堀駅から120m

営業時間:ランチ12:00~14:30(L.O.12:30)、ディナー18:00~22:30(L.O.19:30)

定休日:不定休

※3日前までの完全予約制です

※キャンセル料:予約日の6日前からコース料金の30%、3日前50%、2日前100%

※ランチ、ディナー共に1ドリンク以上のオーダー制

※※ドレスコードはスマートカジュアルです

 

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