すしログ:広島食材の魅力を伝える俊英料理人!宮島口「AKAI(アカイ)」

こんにちは、宮島が好きすぎて50回以上も渡島している、すしログ(f:id:edomae-sushi:20201002142555p:plain@sushilog01)です。

さて、今回ご紹介するお店は宮島の入口である、その名も「宮島口」にあるレストランです。

すしログ

「えっ、すしログなのにレストラン?」と思われるかもしれませんが、実は今までに数軒ご紹介しています(笑)

日本の食材を用いて、ジャンルにとらわれないレストランについては、僕もジャンルにとらわれず書いています!

今回ご紹介するAKAI(アカイ)さんは、全国、全世界から伺う価値のある一軒です。

 

現状、ミシュランは無冠ですが、ミシュランの定義は以下の通り。

  • 1つ星=そのカテゴリーで特においしい料理
  • 2つ星=遠回りしてでも訪れたい料理
  • 3つ星=そのために旅行する価値のある卓越した料理

この定義によれば、AKAI(アカイ)さんは2つ星以上が妥当と言えます。

日本全国、いや全世界から足を運ぶ価値のあるお店です。

宮島口・AKAIの世界観と赤井顕治シェフについて

AKAI外観

シェフの赤井顕治さんは、もともとフレンチ出身です。

しかし、現在提供されている御料理はジャンルにとらわれておらず、和食のエッセンスも感じさせる独自性の高い御料理です。

 

この度頂いたコースの内容を挙げると、このような御料理たちです。

  • スナップエンドウのお粥
  • もずくとバージンオイスターの酢のもの
  • オコゼのスープ
  • 羊のつくねの炭火焼き、マッシュポテト
  • 太刀魚の炭火焼き、焼き茄子のソース
  • 鹿の炭火焼き
  • サクラマスとグリーンアスパラガスのご飯
  • レモンとリコッタチーズのアイスクリーム
  • プリン
  • 珈琲

調理法についても料理の構成についても、非常に独特です。

淡い味の御料理で気持ちをたかぶらせながら、お店のメインの熱源である炭火で一気に盛り上げます。

AKAIカウンター

お店の区分としては「イノベーティブ」に当たるかもしれませんが、塩気の使い方は日本料理のようです。

油脂は付加されることが殆ど無く、仕上げでオリーブオイルを用いる程度。

乳化を用いないので、食味が常に軽やかです。

 

そして、酸味の使い方はモダンな西洋料理よりも控えめ。

モダンな料理のコースは酸味で連続性を高める手法がとられがちですが、赤井さんは同一味覚の連続を避けられているように思いました。

AKAIカウンターから中庭

御料理は一言で言うと、シンプル。

写真を見て分かる通りシンプルなのですが、味は奥深く、味覚と嗅覚を最大限に刺激されます。

すっと腑に落ちる味わいで、難しい事を考えずに、奥深い味の世界に一瞬で引き込まれる御料理です。

しかし、食材の温度や包丁の入れ方に微細な配慮を行っていることは明白。

よって、一見するとシンプルな御料理なのに、いざ口に運ぶと緻密に組み立てられた味が感動へと導いてくれる、ドラマティックな御料理です。

 

シェフは1983年生まれの新進気鋭のシェフであり、お店は2019年5月のオープンから2年ほどしか経過していませんが、既に研ぎ澄まされたセンスと風格を感じます。

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赤井顕治シェフとは?

AKAI中庭

前述の通り、もともとフレンチ出身の方です。

広島のワインバーで厨房責任者を務めた後、フランス料理を学ぶべくフランスに渡りました。

そして、「ル・ルレ・ルイ・トレーズ(ミシュラン2つ星)」や「ラ・メゾン・ピック(ミシュラン3つ星)」で修業されました。

帰国後、アーククラブ迎賓館広島などを経て、独立されました。

 

アーククラブ迎賓館広島在籍時には、RED U-35で、何とグランプリを受賞された経歴を持ちます!

RED U-35は、若手料理人の才能発掘プロジェクト“RED” PROJECTが主催するコンテストです。

 

かなりの料理マニアでなければ知らないかもしれませんが、業界をにぎわす凄いコンテスト。

同郷の広島から凄腕の若手シェフが誕生された時は、心から嬉しかったです。

▶RED U-35:赤井顕治シェフのご紹介

 

お話をお伺いして感じたことは、食材愛に満ちた方で、食材・料理で季節を表現することを心から楽しんでいると感じました。

まあ、お話を伺ずとも御料理に使われている食材を見れば分かるのですが、お話を伺うと予想以上でした。

 

例えば、鹿。

ある時、使用されている鹿について違和感を覚えた赤井シェフは、ハンターの加工場に足を運んだそうです。

そして、狩猟と加工の現場を確認した上で、別の仕入れに変更する事を決意。

生産者のもとへ足を運び、仕入れを精査するストイシズムに感銘を覚えました。

 

赤井シェフの御料理は、このような行為の積み重ねで成り立っているのだと感じます。

食材の味がピュアで、手当てが良いからこそ洗練された調理が可能になるのだと思った次第です。

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AKAI(アカイ)のコースの詳細

コースはおまかせのコース一本で、季節ごとに価格が異なります。

季節ごとに異なる価格設定は個人的に合理的で良いシステムだと思います。

鮨においては話が別ですが(笑)

 

頂いた飲み物

水出し緑茶

AKAI水出し緑茶

水出し焙じ茶

AKAI水出し焙じ茶

広島も緊急事態宣言&禁酒法が発動していたので、お茶をご用意されていました。

【水出し緑茶】は旨味がたっぷりで香りも良く、一口ごとに飲みごたえのあるお茶。

【水出し焙じ茶】は肉料理のタイミングで頂きましたが、ほのかな苦味が鹿肉に合い、口の中の味をキリッと引き締めてくれるお茶でした。

ノンアルコールドリンクはアルコールよりも味覚に寄り添うことができるのかもしれないと感じます。

 

コースの内容

  • スナップエンドウのお粥
  • もずくとバージンオイスターの酢のもの
  • オコゼのスープ
  • 羊のつくねの炭火焼き、マッシュポテト
  • 太刀魚の炭火焼き、焼き茄子のソース
  • 鹿の炭火焼き
  • サクラマスとグリーンアスパラガスのご飯
  • レモンとリコッタチーズのアイスクリーム
  • プリン
  • 珈琲

 

スナップエンドウのお粥

AKAIスナップエンドウのお粥

「スナップエンドウは世羅の山本さんのものです」、と開口一番に生産者さんの紹介をされるところが素敵。

赤井シェフの人となりが解った。

スナップエンドウの甘みにオリーブオイルの清々しい青い香りが混ざり、爽快なお粥。

お米には塩を利かせつつ、全体のバランスが素晴らしい。

AKAIスナップエンドウのお粥02

一皿目から感嘆を覚え、赤井シェフの技量を感じた。

 

もずくとバージンオイスター

AKAIもずくとバージンオイスター

初夏なのに抜群に美味しい江田島産のバージンオイスター。

もずくは倉橋島産。

牡蠣のピュアな甘みと塩気、香りと、もずくのぷるぷる食感が渾然一体となり、海を感じさせる。

ジュレの酸味も含めて味覚の一体感が抜群。

口に残る香りと余韻も抜群で、しばし呆然となる。

 

オコゼのスープ

AKAIオコゼのスープ

平田農園の空豆とうすいえんどうを使用。

オコゼはぷりぷりな食感の後に繊維がホロリとほどけ、旨味が広がり、香りも楽しめる。

これは瀬戸内の夏の香りだ。

ぷるぷるした食感の皮を残している点も魅力。

オコゼの旨味と野趣に豆の香りと甘みを合わせ、木ノ芽で爽やかにまとめる。

雑味が皆無でクリアなスープは芸術的な瀬戸内海のコンソメ。

端正な味わいの中に優しいまろみもあるスープである。

 

羊のつくねとマッシュポテト

AKAI羊のつくねとマッシュポテト

三次・三良坂フロマージュで育てられている羊を使用!

つくねは炭火でじっくりと火入れしている。

骨や筋もミンチしている点が「つくね」、古い日本料理用語で言う「がん」のようで、面白い。

味付けはピリ辛で、カルダモンの香りをまとわせていて、旨い!

出島と言う品種のマッシュポテトは非常に甘く、羊つくねとの相性が良かった。

 

太刀魚、焼き茄子のソース

AKAI太刀魚、焼き茄子のソース01

太刀魚は唐津産。

太刀魚のゼラチン質と香りに、焼き茄子の香ばしさをピッタリ合わせている。

上品に用いられた針生姜が味を引き締める!

AKAI太刀魚、焼き茄子のソース02

焼き茄子にお米(お粥)を提供前に混ぜて、お米の粘度で一体化させているところが魅力的。

それでいて、お米の存在感が非常に穏やかなところが良い。

 

鹿の炭火焼き

AKAI鹿の炭火焼き

安芸高田産の鹿で、抜群に美味しい。

実に旨い。

爽やかなのに旨い。

肉質はむっちりしているが、しっとりとほどけるテクスチャーだ。

香りは蝦夷鹿よりも数段上品。

ソースにもセンスを感じ、鹿のジュとマディラ酒を用い、油脂を用いずとも満足させるソースに仕上げている。

山葵は本山葵を鮫皮おろしでおろされていて、抜かり無い。

鹿の火入れはスチコン+炭火かと思ったが、炭火のみで休ませながら火入れされているとのことで、見事!

 

サクラマスとグリーンアスパラガスのご飯

AKAIサクラマスとグリーンアスパラのご飯

ストウブで炊いたご飯と、炭火で焼いたサクラマス、三次の岡本農園のグリーンアスパラガスと、大変魅力的な組み合わせ。

木ノ芽、チャイブをあしらっている。

アスパラガスの香りと甘み、ホロ苦さが良い。

脂たっぷりな養殖鮭のハラスを用いる日本料理人に見習って欲しい〆のご飯だ。

 

レモンとリコッタチーズのアイスクリーム

AKAIレモンとリコッタチーズのアイスクリーム

大崎上島のレモンと三良坂フロマージュのリコッタチーズのアイスクリーム。

レモンの風味のみならずホロ苦さまで表現されている点に惚れる。

リコッタチーズのコクが軽やかに調和し、大変爽やかで夏らしいアイスクリームだ。

 

プリン

AKAIプリン

今まで食べた中で一番美味しいプリンとの出会い。

濃密なカスタードクリームのようなチーズのようなプリン。

濃密なのに甘みもコクも行き過ぎていないため、食べ終わるのが残念にすら思えてくる。

三良坂フロマージュのミルクと卵を使用しているそうだ。

 

珈琲

AKAI珈琲

苦みとコク主体で美味しい珈琲。

器は見ての通りだが、ロイヤルコペンハーゲン。

 

AKAI(アカイ)のお店情報と予約方法

WEB予約については、ぐるなび、Pocket Concierge経由で可能です。

と言うか、電話番号は非公開なので、WEB予約が前提のようです。

AKAI(ぐるなびのリンク)

AKAI(Pocket Conciergeのリンク)

 

AKAI(食べログのリンク)

店名:AKAI(アカイ)

予算の目安:おまかせコース6月11,000 円、おまかせコース7月・8月16,500 円、おまかせコース9月・10月14,300 円  ※サービス料別途

住所:広島県廿日市市宮島口4-3-41

最寄り駅:広電宮島口駅・JR宮島口駅から600m

営業時間:昼12:00(11:45-12:00までの入店)、夜19:00(18:45-19:00までの入店)

定休日:木曜、金曜

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実は、料理は幅広く食べてこそ食通になれると信じている、すしログ(f:id:edomae-sushi:20201002142555p:plain@sushilog01)でした。

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