こんにちは、宮島が好きすぎて50回以上も渡島している、すしログ(@sushilog01)です。
2021年5月、2023年8月、2025年9月と、2年置きに訪問しているレストラン「AKAI(アカイ)」さん。
本当はもっと頻繁に訪問したいのですが、妻も大のお気に入りのため一人で訪問する事を許してくれないので、2年に1回のペースになっています。
赤井シェフの何が凄いかと言うと、世間一般的には「繊細」あるいは「上品」とみなされる方向性で、強烈な存在感を示してくれるところです。
食後に穏やかな感動が長く持続するお店は珍しい。
訪問後、時間が経っても舌と脳が覚えているタイプの御料理です。
油脂や強い塩分、強烈な旨味を好む人にはヒットしないかもしれませんが、確かな味覚を持つ人ならばきっと感動する名店だと断言します。
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シェフの赤井顕治さんは、もともとフレンチ出身です。
しかし、現在提供されている御料理はジャンルにとらわれておらず、和食のエッセンスも感じさせる独自性の高い御料理です。
初回訪問時にいただいたコースの内容を挙げると、このような内容です。
- スナップエンドウのお粥
- もずくとバージンオイスターの酢のもの
- オコゼのスープ
- 羊のつくねの炭火焼き、マッシュポテト
- 太刀魚の炭火焼き、焼き茄子のソース
- 鹿の炭火焼き
- サクラマスとグリーンアスパラガスのご飯
- レモンとリコッタチーズのアイスクリーム
- プリン
- 珈琲
そして、2回目にいただいた内容は以下の通り。
- 玉ねぎのにえばな
- 鮎の洗い
- オコゼとオクラの椀
- 三良坂フロマージュ松原正典さんの仔牛のソーセージ
- 真魚鰹の炭火焼き
- 広島県産夏野菜と鼈のジュレ
- 桜の山農場の豚肉のロースト
- 蛸めし
- リコッタチーズのアイスクリーム
- プリン
- 珈琲
さらに、3回目の訪問でいただいた御料理。
- すっぽんの茶碗蒸し
- 鮎の洗い
- 鮎の炭火焼きの飯蒸し
- すっぽんの揚げ物
- 広島の野菜とすっぽんの出汁のにこごり
- 白茄子の椀
- 岩牡蠣、水キムチマリネ
- 地鶏の丸焼き
- 真鯛とししピーの炊き込みご飯
- 桃とバジルのかき氷
- プリン
- 珈琲
料理の方向性はより和食に近くなっている点が印象的でした。
もともと油脂の付加を極力控え、フレンチ出身なのにエマルション(乳化)も用いず、しかも酸味の使い方まで意識的に控えめでしたが、より研ぎ澄まされた調味料使いに進化している、と感じました。
それでいて前回よりも多くの人にとって「分かりやすい美味しさ」を与えているので、過去に比べて訪問する価値がさらに上がっています。
しかも、和食に近づきつつも和食の伝統的な調理法や出汁の引き方ではないので、料理の背後に明確な「赤井シェフらしさ」が調理から感じられ、押し出しが強い料理ではないのに個性を表現されているのが凄いと感じた次第です。
御料理の魅力は一言で言うと、シンプル。
しかし、誰が見てもシンプルなのに、味は奥深く、味覚と嗅覚を最大限に刺激されます。
すっと腑に落ちる味わいで、難しい事を考えずに、奥深い味の世界に引き込まれる御料理です。
食材の温度や包丁の入れ方に微細な配慮を行っていることは明白。
よって、一見するとシンプルな御料理なのに、いざ口に運ぶと緻密に組み立てられた味が感動へと導いてくれる、ドラマティックな御料理です。
【以下、記事公開時の情報を残します】
赤井シェフは1983年生まれの新進気鋭の料理人であり、お店は2019年5月のオープンから2年ほどしか経過していませんが、既に研ぎ澄まされたセンスと風格を感じます。
赤いシェフは前述の通り、もともとフレンチ出身です。
広島のワインバーで厨房責任者を務めた後、フランス料理を学ぶべくフランスに渡りました。
そして、「ル・ルレ・ルイ・トレーズ(ミシュラン2つ星)」や「ラ・メゾン・ピック(ミシュラン3つ星)」で修業されました。
帰国後、アーククラブ迎賓館広島などを経て、独立されました。
アーククラブ迎賓館広島在籍時には、RED U-35で何とグランプリを受賞された経歴を持ちます。
RED U-35は、若手料理人の才能発掘プロジェクト“RED” PROJECTが主催するコンテストです。
かなりの料理マニアでなければ知らないかもしれませんが、業界をにぎわす凄いコンテスト。
同郷の広島から凄腕の若手シェフが誕生された時は、心から嬉しかった。
お話をお伺いして感じたことは、食材愛に満ちた方で、食材・料理で季節を表現することを心から楽しんでいると感じました。
そして、センスでブチ抜かれている方だなと。
まあ、お話を伺ずとも御料理に使われている食材を見れば分かるのですが、お話を伺うと予想以上でした。
コース料金については、過去の16,500円から22,000円に変更となっていますが、感動が超えてくるので妥当な価格設定です。
正直なところ、都会の大味な予約困難店で4万円～5万円支払うことを考えると、遥かに有益なお金の使い方だと確信します。
僕は東京の日本料理店でも、コースの途中でもたれるほど塩と油脂が強いと感じるので、赤井シェフのような御料理こそ、死ぬまで食べ続けて行く末を見届けたいと感じます。
2025年9月にいただいた御料理です。
- すっぽんの茶碗蒸し
- 鮎の洗い
- 鮎の炭火焼きの飯蒸し
- すっぽんの揚げ物
- 広島の野菜とすっぽんの出汁のにこごり
- 白茄子の椀
- 岩牡蠣、水キムチマリネ
- 地鶏の丸焼き
- 真鯛とししピーの炊き込みご飯
- 桃とバジルのかき氷
- プリン
- 珈琲
メニューにビールは無く、ペアリングでお願いすると一杯目が日本酒とは攻めている。しかも個人的に素晴らしいと感じるのが、日本酒を価格ではなく味で選んでいる点だ。往々にして高額な大吟醸や淡麗辛口のお酒を無難に選ぶ人が圧倒的多数なので、選べると言うことが実は凄いのだ。味原理主義者！
「富久長」の今田酒造本店さんは僕も応援している酒蔵なので、大変嬉しい。軽やかな青メロンに爽やかなラムネの香り、ふくよかな甘味にしっかりした酸、コクを与える苦味がじんわりと持続する。
山口の天然もの。いただく前からすっぽんのふくよかな香りが広がる。いざいただけば、すっぽんの旨味とゼラチン質が引き出された茶碗蒸しで、香りはあくまでも上品！すっぽんの旨味と卵の上品な甘味で食べさせる塩分濃度であり、これは完全に舌を試される一品目だ。個人的に、このような調味のお店こそ増えて欲しい。赤井シェフのこの度の先付をいただき、先付は料理人の料理への姿勢、センス、味覚、構成力を示すものであり、正に名刺代わりだと実感した次第である。純粋な味以外に料理哲学についての考察を巡らせてくれる御料理は稀有だ。
山口・宇佐川の鮎(天然もの)。活の状態から提供する。肉厚で脂があり、脂の甘味を楽しませつつ極軽いホロ苦さもあり、それが印象を強める。プリプリと気持ち良い弾力の身から、強烈な脂と甘味が広がる鮎の刺身は稀有だ。生の鮎でこの味を伝えるとは素晴らしい…旨い！と唸った。
まさかワインをこの方向性の鮎料理に合わせるとは驚いた。フィニッシュが味覚的に合う。他の構成要素とも全く喧嘩しない。
鮎出汁を含ませたもち米の飯蒸しに鮎の肝醤油を併用し、鮎の全体を構成する一品。鮎の旨味と香りにうっとりする！落ち鮎なので子持ちであるが、尻尾の方も香りをバッチリ楽しめる。身の甘味、肝の旨味と香りが素晴らしい。もち米は一般的な硬めではなくやや柔らかめに蒸しているためテクスチャーの一体感もまた凄い。実山椒も醤油漬けで香りや痺れのアタックが極軽い。これは久々に大ヒットした鮎料理！洗いと合わせて「鮎好きが鮎を楽しむために訪問すべきお店」でもあると断言する。
骨せんべいにも甘味がある。頭は香ばしく、肝の苦味と旨味が広がる。
米の甘味、旨味が寄り添う同調のペアリング。骨せんべいなどにも合う。
繊維質はみっちりしていてタフ。脂と筋肉のコントラストが強く、旨い。タフでしなやかかつ繊細な筋肉でネガティブ無しに野趣を楽しませる。表面はキャッチーな味付けながら層を進めると軽やかで食材の味が溢れ出る。揚げ物でありながら一つの料理の中に味のフェーズがある仕事で素晴らしい。
香りはキャッチーな華やかさと紅茶の香り。味は甘味が低く、強い酸とともに揚げ物の後味をマスキングするペアリング。
ジュレではなく出汁のにこごりとはお洒落だ。胡麻和えのゴーヤー、丸茄子、甘長唐辛子、紫色のささげ、甘酢を含ませたずいき、セミドライ状のミニトマトなど。これまた旨い。ゴーヤーの苦味が鮎の追憶を呼び起こす(鮎好きすぎる)。セミドライ状のミニトマトは強烈な旨味なので、食べる順番はセンスを要する。
香ばしさと柑橘的な香り。グレープフルーツ的な苦味と酸味が特にゴーヤーに合う。ゴーヤーに合わせるお酒はワインでも日本酒でも難易度が高いので、素晴らしい。
前川農園さんの白茄子。吸い地は昆布と削ぎ落とした塩気。白茄子の甘味を活かす仕事。乳製品を使っていないからこそ感じられる白茄子のどことなくミルキーな甘味が印象的だ。終盤で攻めている塩分濃度。しかし、物足りなさは全く無い。日本料理でも終盤に塩気を強める方向性が最近苦手である。
江田島の岩牡蠣を水キムチでマリネする面白い調理法。岩牡蠣は低温で火を入れているようで、トゥルントゥルンな滑らかな岩牡蠣から超濃密でミルキーな岩牡蠣の味が横溢する。故に酸味がバッチリ効いた水キムチが抜群の相性。水キムチに含まれる野菜の香りが魅力的なアクセントにもなっている。
酸が牡蠣の味の輪郭をハッキリさせて旨味を引き立てる。旨味の立ち方は凄く面白い。抜群のマリアージュであった。
北広島・岩崎さんの地鶏で、メス250日。部位は胸、もも、笹身。ここに干し香茸の香りを加えている点が広島らしい(広島は香茸の名産地である)。
笹身はしっとり、ホロホロした食感で、酸味がありつつゼラチン質をほのかに滲ませる。胸肉はしっとり、ジューシィ。もも肉は旨味が強い。丸鶏に腹の脂を掛けてじっくりと焼き上げているそうだ。ソースの甘味、塩味、油脂などが軽いのが素晴らしい。コクは鶏のゼラチン質かな？
山口・大島の真鯛。ししピーが無い部分にも清涼感ある香りが移っている。ししピーのホロ苦さとシャキシャキ感も楽しい。鯛は皮目を付けて炭火焼き。これまた鯛の味を殺さない素晴らしい塩梅の調味であった。
バジルの香りが爽快に広がる。桃の甘味を活かす素敵なバランスだ。
定番の濃密なプリン。
2023年7月にいただいた御料理です。
- 玉ねぎのにえばな
- 鮎の洗い
- オコゼとオクラの椀
- 三良坂フロマージュ松原正典さんの仔牛のソーセージ
- 真魚鰹の炭火焼き
- 広島県産夏野菜と鼈のジュレ
- 桜の山農場の豚肉のロースト
- 蛸めし
- リコッタチーズのアイスクリーム
- プリン
- 珈琲
初訪問時には行政の「コロナ対策」による「禁酒法」が発動していたので飲めませんでした。
なので、再訪時には満を持してペアリングで頂きました。
玉葱の甘味と香りを満喫し、「にえばな」ながら粒を感じ、ぱらりとリズミカルにほどける。
生姜の香りとお酢？の酸味で極上品に爽快感を加える。
山口県・宇佐川の天然モノの鮎。
頂く前からキュウリの香りが広がる。
身はぷっちりと弾け、鮎の脂と旨味が上品に広がる。
肝ではなく鮎の身の旨味をピュアに楽しませてくれる手法で、しっかりと味わい深い鮎だ！
キュウリには花穂紫蘇と茗荷を加え、食感含めて清涼感がある。
酸味も程良く、美味。
瀬戸内産のオコゼ。
肉厚で、みちっとした食感が気持ち良い。
そして旨い。
オクラのとろみと青い清涼感を加え、極僅かに木ノ芽を忍ばせている。
吸い地は鰹のまろやかな出汁で、鰹節の香りを抑えているところが良い。
過去よりも「椀」としてのスタンスを明確にされている。
これは誰もが問答無用で「旨い！」と感じるはずだ。
肉の旨味を活かし、脂と塩気は控え目。
人参のピュレの甘味で肉の味わいの輪郭を鮮明にする。
また、食感も良い。
もぎゅっと力強く、それでいてジューシィ。
肉の香りも楽しませつつ炭火炙りの燻香を程良く付ける。
スパイスやハーブなどを乗せない点が赤井シェフらしい。
福山・鞆の浦産。
まず旨味が強い！
一口目は「上品」と思われそうだが、皮目に調味料を塗って焼いているようで、ちゃんとパンチがある。
そして真魚鰹自体の旨味とも調和している。
真魚鰹は旨味と脂が強い魚だが、それ故に強い味付けを施す料理人が非常に多い。
よって、アンチテーゼとしての仕事で上を行く味を表現される姿勢に惚れ惚れする次第だ。
キャベツの甘味に酸味を乗せたソースも個性的。
鼈は山口県産。
野菜の味わいと食感のメリハリが素敵。
ジュレは綺麗な味だが、パンチが凄い！
旨味やゼラチン質を取り出して、ネガティブなところは皆無。
酸を付けていないところが良い。
唯一、ガリのパーツ単位で酸を加えているのみだ。
野菜は甘唐辛子、スナップえんどう、トマト、ズッキーニ、茄子など。
豚肉は力強い繊維質で、もぎゅっとした食感が魅力だ。
そして、じゅわりと肉汁と共に酸味を感じ、これが気持ち良い。
脂はひたすら甘い。
部位で食感と味のグラデーションが大きい、実に味わい深い豚肉だ。
山椒がピリピリと辛いソースも魅力。
地蛸を用いた蛸めし(広島の郷土料理)とは嬉しい！！
しかも蛸の食感を残す蛸めしで、実に良い！
柔らかくもコリッとした食感の蛸は旨味が鮮烈で香りも抜群である。
薬味の梅と大葉が爽やかで、時折胡麻の香ばしさが上品なアクセントになる。
三良坂フロマージュのリコッタチーズを使用し、前回加えていたレモンは不使用。
口溶けが良く、甘味が軽くて、コクがある。
爽やかに味わい深いアイスクリーム。
見た目通り濃密な味わい。
口当たりも玉子のコクも濃密で旨い。
2021年5月にいただいた御料理です。
水出し緑茶
水出し焙じ茶
広島も緊急事態宣言＆禁酒法が発動していたので、お茶をご用意されていました。
【水出し緑茶】は旨味がたっぷりで香りも良く、一口ごとに飲みごたえのあるお茶。
【水出し焙じ茶】は肉料理のタイミングで頂きましたが、ほのかな苦味が鹿肉に合い、口の中の味をキリッと引き締めてくれるお茶でした。
ノンアルコールドリンクはアルコールよりも味覚に寄り添うことができるのかもしれないと感じます。
コースの内容
- スナップエンドウのお粥
- もずくとバージンオイスターの酢のもの
- オコゼのスープ
- 羊のつくねの炭火焼き、マッシュポテト
- 太刀魚の炭火焼き、焼き茄子のソース
- 鹿の炭火焼き
- サクラマスとグリーンアスパラガスのご飯
- レモンとリコッタチーズのアイスクリーム
- プリン
- 珈琲
スナップエンドウのお粥
「スナップエンドウは世羅の山本さんのものです」、と開口一番に生産者さんの紹介をされるところが素敵。
赤井シェフの人となりが解った。
スナップエンドウの甘みにオリーブオイルの清々しい青い香りが混ざり、爽快なお粥。
お米には塩を利かせつつ、全体のバランスが素晴らしい。
一皿目から感嘆を覚え、赤井シェフの技量を感じた。
もずくとバージンオイスター
初夏なのに抜群に美味しい江田島産のバージンオイスター。
もずくは倉橋島産。
牡蠣のピュアな甘みと塩気、香りと、もずくのぷるぷる食感が渾然一体となり、海を感じさせる。
ジュレの酸味も含めて味覚の一体感が抜群。
口に残る香りと余韻も抜群で、しばし呆然となる。
オコゼのスープ
平田農園の空豆とうすいえんどうを使用。
オコゼはぷりぷりな食感の後に繊維がホロリとほどけ、旨味が広がり、香りも楽しめる。
これは瀬戸内の夏の香りだ。
ぷるぷるした食感の皮を残している点も魅力。
オコゼの旨味と野趣に豆の香りと甘みを合わせ、木ノ芽で爽やかにまとめる。
雑味が皆無でクリアなスープは芸術的な瀬戸内海のコンソメ。
端正な味わいの中に優しいまろみもあるスープである。
羊のつくねとマッシュポテト
三次・三良坂フロマージュで育てられている羊を使用！
つくねは炭火でじっくりと火入れしている。
骨や筋もミンチしている点が「つくね」、古い日本料理用語で言う「丸」のようで、面白い。
味付けはピリ辛で、カルダモンの香りをまとわせていて、旨い！
出島と言う品種のマッシュポテトは非常に甘く、羊つくねとの相性が良かった。
太刀魚、焼き茄子のソース
太刀魚は唐津産。
太刀魚のゼラチン質と香りに、焼き茄子の香ばしさをピッタリ合わせている。
上品に用いられた針生姜が味を引き締める！
焼き茄子にお米(お粥)を提供前に混ぜて、お米の粘度で一体化させているところが魅力的。
それでいて、お米の存在感が非常に穏やかなところが良い。
鹿の炭火焼き
安芸高田産の鹿で、抜群に美味しい。
実に旨い。
爽やかなのに旨い。
肉質はむっちりしているが、しっとりとほどけるテクスチャーだ。
香りは蝦夷鹿よりも数段上品。
ソースにもセンスを感じ、鹿のジュとマディラ酒を用い、油脂を用いずとも満足させるソースに仕上げている。
山葵は本山葵を鮫皮おろしでおろされていて、抜かり無い。
鹿の火入れはスチコン＋炭火かと思ったが、炭火のみで休ませながら火入れされているとのことで、見事！
サクラマスとグリーンアスパラガスのご飯
ストウブで炊いたご飯と、炭火で焼いたサクラマス、三次の岡本農園のグリーンアスパラガスと、大変魅力的な組み合わせ。
木ノ芽、チャイブをあしらっている。
アスパラガスの香りと甘み、ホロ苦さが良い。
脂たっぷりな養殖鮭のハラスを用いる日本料理人に見習って欲しい〆のご飯だ。
レモンとリコッタチーズのアイスクリーム
大崎上島のレモンと三良坂フロマージュのリコッタチーズのアイスクリーム。
レモンの風味のみならずホロ苦さまで表現されている点に惚れる。
リコッタチーズのコクが軽やかに調和し、大変爽やかで夏らしいアイスクリームだ。
プリン
今まで食べた中で一番美味しいプリンとの出会い。
濃密なカスタードクリームのようなチーズのようなプリン。
濃密なのに甘みもコクも行き過ぎていないため、食べ終わるのが残念にすら思えてくる。
三良坂フロマージュのミルクと卵を使用しているそうだ。
珈琲
苦みとコク主体で美味しい珈琲。
器は見ての通りだが、ロイヤルコペンハーゲン。
WEB予約については、Pocket Conciergeもしくは一休経由で可能です。
店名：AKAI(アカイ)
予算の目安：昼夜ともに22,000円(税サ込)
住所：広島県廿日市市宮島口4-3-41
最寄り駅：広電宮島口駅・JR宮島口駅から600m
営業時間：昼12:00(11:45-12:00までの入店)、夜19:00(18:45-19:00までの入店)
定休日：木曜、金曜
広島に美味しいお店があり心から嬉しい、すしログ(@sushilog01)でした。
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