すしログ日本料理編 No. 32　ます味＠荒木町【2016年1月に閉店されました】

※以下の情報は2015年7月に訪問した際の内容となります

旬ものの穴子を求めて！

こちらは四谷三丁目は荒木町にあり、古典的な江戸の調理法で穴子の魅力を感じさせてくれるお店です。

使用する穴子は主に東京湾の江戸前もの。

コースは6,500円からありますが、8,500円から付く【穴子の小鍋】こそ頂くべき逸品です。

是非ともそちらのコースをご予約ください！

穴子だけで組み立てられた珍しいコースに舌鼓を打たれることでしょう。

お店の雰囲気がざっくばらんな点と、お酒も含めて少々お高いところがネックですが、明確な個性を有する名店だと思います。

(当日、なんとカメラを忘れてしまったので、ケータイ写真で恐縮です)

先付

姫サザエ、鴨ロース、小鯛の笹漬け、穴子の肝煮。

穴子の肝煮には僅かにレモンを使用しているのでしょうか。

クセの消し方が良く、旨い苦味を楽しめます。

単体で考えると幸鮓の肝の軍艦の方が印象深いですが、全体としてみると期待が高まる先付です。

穴子の薄造り

あたかも河豚の薄造りのような切り付け。

厚めでプリプリした身を噛みしめると旨味が滲み出す。

湯引きした皮はコリコリと面白い食感。

産地は金沢八景との事でした。

穴子の小鍋

前述の通り、これは素晴らしい逸品です。

穴子のアラを18時間も煮た出汁は圧倒的な存在感。

砂糖や味醂などを使用せず、純粋に穴子から抽出した甘みがもの凄く、強い旨味とゼラチン質を満喫出来ます。

穴子以外には醤油で味を調整し、最後に牛蒡と葱を加えて香りを増やす。

少量頂けるご飯も嬉しい。

そして、卓上にある山椒のクオリティが高く、抜かり無し。

余談となりますが、芳醇な香りと痺れに欠ける山椒ならば、置かない方が良いと思いますので。

鰻屋でも同様ですね。

穴子の白焼

皮をパリッと焼き、身は瑞々しく仕上げる、関西の技法・地焼き。

肉厚で香り高く、満足度の高い白焼でした。

そして、最後の一切れ、二切れくらいのタイミングで【小鍋】が煮詰まり、煮ツメとなるのですが、それを付けて「タレ味」で頂けるところが面白いです。

旨味が凝縮されたこってりな煮ツメに食欲が増進されます。

穴子の揚げもの

万願寺に穴子のつくねを詰めた天麩羅と、穴子の竜田揚げ。

実にカリッカリな衣ですが、つくねはジューシーで万願寺の風味と絶妙に合います。

竜田揚げは肉厚な身をじっくりと上げており、下味は強め。

野菜はオクラとカボチャ。

穴子丼

広島の穴子丼が好きな自分にとって、非常に嬉しい〆でした。

超肉厚の穴子が惜しげも無く使われており、焼き加減は良く、上品な炭の香りが心地良いです。

タレもさっぱり味で好ましい。

また、焼き茄子の椀も上品かつ淡麗な出汁で、印象に残りました。

椀

水菓子

穴子が好きな方は、一食の価値が十分にあるお店だと思います。

やはり旬の時期に、個性的な調理を提供されるお店で頂く旬魚は格別ですね。

店名：ます味(ますみ)

食べるべき逸品：穴子の小鍋！

予算の目安：8,500円〜

最寄駅：曙橋駅から200m、四谷三丁目駅から500m

TEL：03-3356-5938

住所：東京都新宿区荒木町11-2 北斗四谷ビルB1F

営業時間：月～土17:00～22:30、火～土12:00～13:30　※完全予約制です

定休日：日曜、祝日