すしログ No. 344 味な大富@法隆寺(奈良県)

知る人ぞ知る、美味しい個性派柿の葉寿司

こちらは奈良県・斑鳩(法隆寺)で、個性豊かな柿の葉寿司を作られているお店です。

柿の葉寿司は、なんと2日前までの完全予約制!

ちょっと怪しい響きの「創作関西寿司」を謳っていたり、食べログの写真は正に創作的だったりしますが、作られている寿司は大変真面目なものです。

この度、お取り寄せで頂き、奈良県でもトップクラスの味わいだと舌鼓を打ちました。

 

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味な大富さんの柿の葉寿司の特徴

現在は2代目との事ですが、素材にかける想いが凄いです。

  • 無添加、無化調
  • お米は無農薬米
  • 国内産の良質な真鯖のみを使用し、旬の時期に〆てマイナス40℃で冷凍
  • 敢えてチリ産トラウトサーモンを使用

僕は個人的に外国産サーモンが苦手なのですが、ご主人は国産の鮭や鱒を取り寄せて試してみた結果、自らの酢飯との相性を考慮してチリ産トラウトサーモンを使用しているそうで、ならば試してみよう!と思った次第です。

ちなみに、外国産サーモンが苦手な理由は、脂が過多である点と香りが強すぎる点です。

回転寿司では「トロサーモン」が人気なようですが、魚の魅力は脂じゃないですからね。

しかし、こちらのチリ産トラウトサーモンは決してそんな事無く、自身の苦手意識を砕いてくれました。

味な大富さんの柿の葉寿司の詳細

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まずはいつもの「柿の葉寿司フォーマット」にて概要をお伝え致します。

 

創業:???

お店のオフィシャルサイト:http://www.daitomi.jp/

お値段(鯖):180円

 

酢飯:柿の葉寿司としては硬めの炊き加減で、塩気を利かせている点が特徴。甘みと酸味は穏やか。昆布出汁を使用。

鯖:非常に分厚い鯖をしっかりと〆て、皮目に包丁を入れて歯切れを良くした個性派。

総評:大ぶりのタネに施された確かな仕事が独特の魅力となっている。他には無い味わい。

 

味な大富さんの柿の葉寿司は全体的に大ぶりです。

それと同時に、仕事は非常に個性的。

それでもバランスが良く一口目から鮮烈な印象を与えてくれます。

「昔ながらの柿の葉寿司」が好きな方は文句を言うのかもしれませんが(笑)、圧倒的多数の消費者は「こんな柿の葉寿司は初めて!」と喜ぶであろう柿の葉寿司です。

頂いたタネは5種類で、鯛、鯖、サーモン、穴子、鰻。

頂いた順に、下記にご紹介致します。

柿の葉寿司のタネごとの感想と鯖寿司の感想

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〆加減が良い。

身はしっとりながら〆で繊維質が凝縮しているので、噛むと旨味と香りが高まる。

脂が乗っていて香りも良い鯛を使用している。

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一瞥して分厚さが分かる鯖。

しかも皮目に包丁が入っているが、頂いてみて理由に納得。

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本当に厚みがあり、一般的な柿の葉寿司用の切り付けと異なるので。

しかし、〆加減が良いので、決してゴワゴワあるいはブニュブニュしておらず、みっしり且つしっとりな良いほどけ加減。

「鯖の食べ応え」がある柿の葉寿司は初めてだ。

旬の時期(10月末~2月末)に仕込んで冷凍しておくとは言え、例年だと5月までに完売してしまう程の人気だと言う。

今年はコロナの影響があったのかもしれない。

結果的に頂く事が出来たのは嬉しい。

大量に冷凍していない点もフードロスの観点から好印象だ。

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サーモン

前述の通り自身の苦手意識を払拭してくれたサーモン。

サーモン臭さが無く脂も上品。

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そして、これまた〆の仕事が光り、しっとり、とろりと滑らかにほどける。

何よりもとろっとした口当たりと食感は中々無い。

酢飯の相性に加えて、この食感の為にチリ産を使用されているのだと実感する。

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穴子

実山椒とエゴマの塩漬けを使用した変わり種の穴子。

しっとり、ほろりとほどける良い煮加減。

甘みの塩梅も良く、コクのある甘みである理由は、糖蜜を使用している為かと思われる。

また、山椒の香りとエゴマの食感も魅力。

創作的で全体のバランスが良い穴子。

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鰻の香りが良く、酢飯はタレと山椒を混ぜていて、一体感の高い鰻寿司。

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鰻の寿司は鰻の味が浮いてしまう事があるが、酢飯の味付けや切りつけで一体感を高めている点が魅力である。

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伝承ほんまもん松前鯖棒寿司&炙り鯖寿司

 

それぞれ異なる昆布を使用している点が、芸が細かい。

【松前鯖棒寿司】の昆布は上質で美味しい。

求肥昆布を使用し、柔らかく炊いている。

柿の葉寿司で頂くよりも酢飯の甘みが引き立つ仕事。

 

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奈良の人でも頻繁に行く場所ではないので、通販が便利かと思います。

味な大富/お取り寄せお寿司

柿の葉寿司フリークの方ならば、確実に楽しめる逸品です!

 

ご参考情報

クレイジーな柿の葉寿司の食べ比べ!

紅葉シーズンに大人気の柿の葉寿司

 

上記のお店と比較しても、明らかな個性があって美味しいお店です。

 

店名:味な大富(あじなだいとみ)

予算の目安:大富こだわり柿の葉寿司「彩り」鯖・サーモン180円、鯛280円、穴子260円、鰻350円、伝承ほんまもん松前鯖棒寿司(小)2,500円、炙り鯖寿司1,750円

最寄駅:法隆寺駅から400m

TEL:0745-74-4545

住所:奈良県生駒郡斑鳩町興留6-3-7

営業時間:11:00~18:00

定休日:日曜、月曜

 

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