こんにちは、鮨ブロガーの、すしログ(@sushilog01)です。
本記事は「旬の魚」をご紹介する「旬魚の世界シリーズ」です。
当シリーズでは、旬の魚の魅力を鮨ブロガーならではな目線で解説していきます。
今回は「マダイ(真鯛)」についてご紹介します。
すしログ
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アオリイカの基本情報と旬は？
標準和名：アオリイカ(障泥烏賊)
通称・別称：ミズイカ
英語名：Bigfin reef squid, Oval squid, Broad squid
旬：5～8月
※産卵期が春〜夏とされますが、最も漁獲量が多いのが夏で、僕自身よく夏に出会います
アオリイカについてのすしログ的コメント
「煽りイカ」と脳内変換されがちで、実際にそのような表記も見かけますが、本当は肉鰭の形状が「障泥(アオリ)」と言う馬具(泥よけ)に似ているのが語源だそうです。
一般的な食用のイカの中では大型となるので、釣りのターゲットとしても人気ですね。
個人的には鮨にはスミイカ(コウイカ)の方が相性が良いと考えておりますが、アオリイカの甘みの強さは他のイカには無い魅力があると思います。
言うなれば「食感のスミイカ、甘みのアオリイカ」でしょうか。
実際に甘み成分のグリシンがイカの中で最も多いとされ、寝かせたものは格別です。
酸味や塩気の強いシャリとの相性が特に良いと感じます。
アオリイカの鮨における仕事(調理法)
アオリイカの鮨における仕事(調理法)は以下の通りです。
- 薄皮の処理(3枚あります)
- 包丁
- 寝かせる/熟成
※食感を活かすための包丁が重要です。どれほどの厚みに切りつけて、どう隠し包丁を入れるかで食感と味わいが大きく変化します。
※もともとイカは鮮度がモノを言う魚介でしたが、最近は神経〆されたものに熟成を掛ける方が登場しております。
食べる時はここに注目！
鮨でアオリイカを食べる時に注目するポイントはこちら！
- 甘み
- 食感
※やや繰り返しになりますが、食感はスミイカ(コウイカ)が上を行くので、甘みこそがアオリイカの妙。
※包丁の入れ方でどのように食感が表現されているかがポイント。単にトロトロで甘いだけのアオリイカは凡庸に感じてしまいます(個人的に)。食感の変化があり、噛むほどに甘くなる包丁仕事が理想的だと思います。
【プライドフィッシュ登録県】(カッコ内は旬)
徳島県(10月～1月)
掲載した写真のお店
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