旬の魚をご紹介する当コーナー。
鮨店で使われる魚たちを順にご紹介していきます！
鮨が10倍楽しくなる！旬魚の世界 No. 1〜魚の旬とは？〜
鰆の基本情報
標準和名：サワラ(鰆)
通称・別称：サゴシ(関東)、サゴチ(関西)
※出世魚なので小型の際は上記別称で呼ばれる事が多い
英語名：Japanese Spanish mackerel, King Mackerel (Sawara)
旬：4～5月、11～12月
鰆についてのすしログ的コメント
「魚」へんに「春」と書くだけあり、春の漁獲量が多い魚です。
そして、春の時期は岡山産が上質とされ、「サワラの値段は岡山で決まる」と言われるほど。
岡山では非常にポピュラーな魚で、実際に岡山出身の友人たちもサワラにシンパシーを抱いております(笑)
全国的には「西京漬け」で食される事が多い魚でしたが、最近は江戸前鮨での人気が高まり、東京のお店で多用されています。
上質な江戸前の仕事が合わさった鰆は、金目鯛よりも更に新しい鮨種なのでは？とすら思うほど。
春サワラと寒サワラで脂の乗りと香りが異なるため、1年で2度美味しい魚。
当ブログでは名前に敬意を表し、春で登録致します。
なお、鰆の旬を春と考えるのは主に関西で、関東では冬(12月～2月)と考える事が一般的です。
「寒鰆」と呼ばれる大型で脂の乗った鰆は、春の鰆とは異なる味わいです。
鰆は他の魚と同様に、温暖化に伴い北上傾向にあるそうです。
そのため、昔は漁獲量が少なかった東北などでも水揚げ量が増えている模様。
とは言え、漁獲量のランキングは下記の通りで、東北だと岩手県が10位となります。
- 福井県、石川県、京都府、長崎県、島根県、山口県、富山県、福岡県、愛媛県、岩手県
しかも、福井県、石川県、京都府で全国40％近くのシェアとなるそうです。
鮨における仕事(調理法)
・寝かせる(＆熟成)
・昆布〆
・漬け
・燻す(藁)、炙る
※鰆は比較的水分が多い魚(鯖65％＜鰆70％)であり、繊維質もソフトであるため、鮨の場合、食感を凝縮する事が必要。
※個人的な経験では、熟成＋炙りが一番多いかと思います。
食べる時はここに注目！
・脂の乗り
・ふんわりと柔らかく、それでいて水っぽくないか。あるいは脱水しすぎてパサパサになっていないか。「ふんわりかつジューシィに仕上げる」と美味しい。
・燻し、炙りによる燻蒸香が過剰でないか
※味覚の構成要素的に旨味が強く、脂が多い魚。よって、やはり見るべき点は脂の乗りだと思います。
※そこで、如何に魚が含有する水分を御すか、燻蒸香を付けるか、付けるならどこまで付けるか、などがお店の個性となるように感じます。
【プライドフィッシュ登録県】(カッコ内は旬)
岡山県(4～6月)、大阪府(8～11月)、京都府(10～12月)
