鮨が10倍楽しくなる旬魚の世界 No. 4~春~サワラ(鰆)

"鰆

こんにちは、鮨ブロガーの、すしログ(f:id:edomae-sushi:20201002142555p:plain@sushilog01)です。

本記事は「旬の魚」をご紹介する「旬魚の世界シリーズ」です。

当シリーズでは、旬の魚の魅力を鮨ブロガーならではな目線で解説していきます。

今回は「マダイ(真鯛)」についてご紹介します。

すしログ

魚の旬についての記事はたくさんありますが、鮨マニアが解説している記事は唯一無二かと!

楽しんで頂ければ幸いです。

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▼シリーズのまとめ記事はこちらです

旬魚の世界 鮨が10倍楽しくなる!旬魚の世界 No. 1〜魚の旬とは?〜美味しい時期を逃さない

サワラ(鰆)の基本情報と旬は?

鰆

標準和名:サワラ(鰆)

通称・別称:サゴシ(関東)、サゴチ(関西)

※出世魚なので小型の際は上記別称で呼ばれる事が多い

英語名:Japanese Spanish mackerel, King Mackerel (Sawara)

旬:4~5月、11~12月

 

サワラ(鰆)についてのすしログ的コメント

鰆

「魚」へんに「春」と書くだけあり、春の漁獲量が多い魚です。

そして、春の時期は岡山産が上質とされ、「サワラの値段は岡山で決まる」と言われるほど。

岡山では非常にポピュラーな魚で、実際に岡山出身の友人たちもサワラにシンパシーを抱いています。

 

全国的には「西京漬け」で食される事が多い魚でしたが、最近は江戸前鮨での人気が高まり、東京のお店で多用されています。

春サワラと寒サワラで脂の乗りと香りが異なるため、1年で2度美味しい魚です。

当ブログでは名前に敬意を表し、春で登録致します。

 

なお、鰆の旬を春と考えるのは主に関西で、関東では冬(12月~2月)と考える事が一般的です。

「寒鰆」と呼ばれる大型で脂の乗った鰆は、春の鰆とは異なる味わいです。

 

鰆は他の魚と同様に、温暖化に伴い北上傾向にあるそうです。

そのため、昔は漁獲量が少なかった東北などでも水揚げ量が増えている模様。

とは言え、漁獲量のランキングは下記の通りで、東北だと岩手県が10位となります。

  1. 福井県
  2. 石川県
  3. 京都府
  4. 長崎県
  5. 島根県
  6. 山口県
  7. 富山県
  8. 福岡県
  9. 愛媛県
  10. 岩手県

しかも、上位1〜3位の福井県、石川県、京都府で。全国40%近くのシェアになるそうです。

 

サワラ(鰆)の鮨における仕事(調理法)

鰆

サワラ(鰆)の鮨における仕事(調理法)は以下の通りです。

  • 寝かせる(&熟成)
  • 昆布〆
  • 漬け
  • 燻す(藁)、炙る

※鰆は比較的水分が多い魚(鯖65%<鰆70%)であり、繊維質もソフトであるため、鮨の場合、食感を凝縮する事が必要。

※個人的な経験では、熟成+炙りが一番多いかと思います。

 

食べる時はここに注目!

鰆

鮨で真鯛を食べる時に注目するポイントはこちら!

  • 脂の乗り
  • ふんわりと柔らかく、それでいて水っぽくないか。あるいは脱水しすぎてパサパサになっていないか。「ふんわりかつジューシィに仕上げる」と美味しい。
  • 燻し、炙りによる燻蒸香が過剰でないか

※味覚の構成要素的に旨味が強く、脂が多い魚。よって、やはり見るべき点は脂の乗りだと思います。

※そこで、如何に魚が含有する水分を御すか、燻蒸香を付けるか、付けるならどこまで付けるか、などがお店の個性となるように感じます。

 

【プライドフィッシュ登録県】(カッコ内は旬)

岡山県(4~6月)、大阪府(8~11月)、京都府(10~12月)

 

 

掲載した写真のお店

菊鮨(福岡県)

鮨處やまだ(東京都)

鮨さかい(福岡県)

鮨匠のむら(鹿児島県)

鮨舳(香川県)

 

▼シリーズのまとめ記事はこちらです

旬魚の世界 鮨が10倍楽しくなる!旬魚の世界 No. 1〜魚の旬とは?〜美味しい時期を逃さない

 

鮨と魚をこよなく愛する、鮨ブロガーのすしログ(f:id:edomae-sushi:20201002142555p:plain@sushilog01)でした。

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