こんにちは、焼鳥が大好きな、すしログ(@sushilog01)です。
この度、焼鳥屋さんを探していて、たまたま人気が急速に高まっているお店を見つけました。
知り合いのレビュアーさんも訪問しているものの、スコアを伏せている模様。
しかも、多くのレビュアーさんが修行先を伏せていて、なるほど…隠しているんだな！と気づきました。
そして、空席状況を見ると結構な予約難易度でしたが、たまたまキャンセル枠を見つけたので潜り込んでみました！
結果的に、非常にリーズナブルなモダン焼鳥店でした。
オールインクルーシブとは、チャレンジングな業態です！
なお、僕の訪問後に2回転制にされたため、前よりも席を取りやすくなっている様子です。
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「とり卓忠(たくちゃん)」の魅力については、修行の成果を実感する火入れの妙と地鶏・銘柄鶏の使い分けです。
個人的にノックアウトされたのが【銘柄違いのもも肉3種類】を打った串で、ホロホロ鳥、栃木軍鶏、黄金軍鶏のもも肉を一串で楽しめる趣向でした。
これは食材マニアにとっては堪りません。
そして、串以外の一品料理はアットホームな方向性ですが、決して嫌味は無く、コースのアクセントとして楽しめます。
一品目から鶏料理を出される点も申し分ない心配りです。
そして、野菜を効果的に用いることでコースに季節感を与えるのは良い戦法だと再認識しました。
味付けは割としっかりめなので、このような焼鳥がモダン焼鳥として定番の人気の理由だと分析します。
お酒はコミコミのいわゆるオールインクルーシブですが、品ぞろえは豊富で、しかも大盤振る舞いな注ぎっぷり。
お酒が弱い人や少量で多品種を楽しみたい方は、お伝えしたほうが賢明です（笑）
日本酒はお任せで提供されるので、ある意味、考える必要がなく楽です。
ワインは白、赤だけでなく、オレンジワインも用意されている点が非常に好感です（銘柄はルナーリア、家型の箱に入っているワインのボトル版です）。
「とり卓忠(たくちゃん)」のオールインクルーシブの【おまかせコース】については、12,000円となります。
ここに、好みで串を追加する仕組みです(1本500円)。
僕は3串追加しました。
お酒はジャンルを伝えてお任せで出して頂くスタイルです。
日本酒の前にビールを頂きました。
金軍鶏のつみれ、かき菜、つぼみ菜。吸い地はアットホームな方向性で、旨味、塩味、甘味の全てがバシッと効いている。旬野菜の食感と香り、少しのホロ苦味が魅力だ。黄金軍鶏は酸味があり、むっちりした食感もあり、コースへの期待を高めてくれる。
鶏の下の野菜は白菜。ホロホロ鳥はしっとりと柔らかい。黄金軍鶏はむっちりとした食感で、味わいも強めだ。ゴマペーストや、酸味を付けた春菊のピュレでスッキリ感を与えていたり、足し算が奏功しているのが魅力である。
蕗の薹の香りとせせりのコリコリ食感は魅力的な新たな味わい！うるいはシャキシャキ、とろとろと季節を感じさせる素敵な食感で、蕗の薹の香りも実に合う。焼鳥屋さんならではな出会いものの酒肴だ。
柚子胡椒。身はかなりホロホロで酸味がある。皮は脂が落ちてサクホロ。サッパリな名刺代わりの一串目である。火入れによって消え去るようなテクスチャーを志向されている模様。
口直し。
一白水成は甘味がありつつ、酸味と苦味があり、鶏肉料理の食中酒に良い感じ。
ホロホロ鳥はサッパリ目で、栃木軍鶏で弾力と甘味が上がる。黄金軍鶏は更にコクが強く、皮の食感も強い。銘柄違いの串打ちは初めてだ。メリハリがあり面白い。
揚げ焼き的なサクホロ感。柚子の香りが漂い、牛蒡の香りと甘味が広がる。これは塩気が素敵なバランス。
表面の皮が弾けて、かなり生っぽいテクスチャーを目指しつつ、芯まで加熱している。臭み無くレバーの香りと甘味を伝える仕事。香ばしい薫香が要！
濃密な黄色の茶碗蒸しで、カボチャをかなりきめ細かく合わせているのかと思われる。そして、新タマネギの甘味が強いすりながしにブルーチーズを加えている。さらに、中からなんと！！！現れる燻製の鶉卵が大変魅力的な茶碗蒸し。
これはとんでもない酒肴だ。
ホロホロ鳥の手羽、卵黄の味噌漬け(スタッフさんからは「味醂漬け」との説明であったが、味醂ではこのように脱水・凝固しないと思う)、パテにルバーブのジャム、笹身にパルメザン。
笹身はしっとり、ホロホロと繊維が繊細にほどけ、そこに薫香が混ざり魅力的。提供時点で温度を上げているのも良い。レバーパテを燻製にするとはユニークな試みであるが、さらに周り掛けられているのはマイクロプレーンでおろしたきめ細かいチョコレートか。手羽は申し分ない美味しさで、皮パリパリで脂は程よく落ちつつ甘味がある。凝縮された旨味にハードな薫香、そして塩気は穏やかだ。
キュウリ、トマト、とんぶり、三杯酢、おかひじき、豆苗。甘味と酸味をバシッと効かせる味付けで昭和的な調味。笹身はしっとり、ホロホロ。
小ぶりでコリッコリと強い食感。胡麻とニンニクを合わせることで、砂肝を上品な方向ではなくジャンキーな方向で表現しているのが良い。
もっちりしていて、コクと甘味が強い！熟した銀杏は甘味が強くて長い。
挽き肉はきめ細かく、じっくりと焼き込んで表面はサクサク。甘味を浸透させているつくねで、焦げの香ばしさも用いている。これは個性的だ！
とろとろ感が抜群。このつくねに合う。独創的なバランスで魅力的。
香の物は砂糖による甘味が強めで、椀は鶏油がたっぷり。パンチ志向の締めもの。
オレンジワインはペアリングとして良い相性で、焙じ茶のように味を切り、旨味を添える方向性。
甘味があるタレに相補的なペアリングとなる。
身質はしっとりしているが、旨味がある。
しっとり、ホロホロした食感で、繊細かつ酸味が強い。
「とり卓忠(たくちゃん)」は、下記の食べログ経由でWEB予約が可能です。
店名：とり卓忠(たくちゃん)
予算の目安：オールインクルーシブコース12,000円
TEL：03-6280-8740
住所：東京都新宿区山吹町6-3 ZA KAGURAZAKA B1F
最寄駅：江戸川橋駅から400m
営業時間：前半17:30～20:00、後半20:30～23:00 ※2025年4月より2部制へ変更
定休日：月曜
焼鳥の進歩を楽しく思う、すしログ(
@sushilog01)でした。
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