こちらは2018年10月にオープンした江戸前鮨のお店です。
松山は鮨の進歩が目覚ましく、ミシュラン獲得店も増えております。
その中で言うとこちらのお店は「新参者」となるかもしれませんが、親方は東京で20年のキャリアを持つ生粋の鮨職人。
さらにご実家のご尊父が鮨職人だったそうなので、親方・前澤英幸さんのメンタリティはザ・職人です(笑)
上記に「東京で20年」と書きましたが、修行されたお店はなだ万の鮨部。
なだ万は国内に25店舗、海外に7店舗を構える大企業ですが、鮨は専門の鮨職人が握っておられるそう。
オールマイティな板前さんなのかと思っていたので、意外に感じました。
訪問時点では食べログへの投稿はゼロ件で、当然スコアも付いておりませんでしたが、鮨の形と包丁が良いので訪問を決めました。
鮨まえざわさんの握りの概観
親方は瀬戸内の魚に加えて、豊洲から当日の航空便で仕入れているそう。
よって、江戸前鮨王道のタネに加えて地のタネも頂けるので、愛媛の人も観光客も楽しめる内容となっております。
地方で「完全に江戸前」だと個人的には観光客として魅力を感じにくいと思いますので、これは嬉しく思います。
しかし、同時に、江戸前王道のタネについても仕事が個性的なので、織り交ぜて頂く事で魅力を最大限体感できるお店だと感じました。
古典的な江戸前仕事をモダンにアレンジされると同時に、熟成仕事も駆使されているので、研究熱心な方なのではないかと思います。
シャリは赤酢のみ使用されており、ヨコ井の與兵衛と江戸丹念酢をブレンド。
砂糖を用いて甘みを付けておりますが、決して嫌みが無く、酸味を支えるような甘みの塩梅です。
硬さは硬すぎず、それでいてしっかりとほどけます。
愛媛らしい「甘み」を用いて地元の人に馴染みやすくされると同時に、江戸前の赤酢の魅力を伝えてくれるシャリだと感じました。
コースは7,000円からご用意されておりますが、お好みも可能です。
また、コースについても握りは自分でタネを選べると言う、少し変わったシステムを取られております。
おまかせ一本にされない理由は、「握りは自由に食べてもらいたい」と言う理念がある為だそうで、握り至上主義者の自分としてはいたく感銘を覚えました。
なので、メニューに踊るタネを見ながら、気の赴くままにお好みで頂きました。
鮨まえざわさんの握りの詳細
先付
南瓜すり流し、ほうれん草、峯岡豆腐、鰤大根、海胆プリン。
お好みでも付いてくる模様(¥2,000)。
頂いた後になだ万出身とお伺いして、成程と感じる味わい。
鮨店の酒肴と言うよりも日本料理店の料理を思わせる。
ガリ
甘みがあり、フルーティな印象。
新生姜とひね生姜の2つが用意され、後者は辛みが強め。
真鯛
地物。頂けば寝かせている事が分かるが、1日ほど。
普通は1週間ほど寝かせるそう。
なんと、前日に鯛ばかりお代わりする少し変わった方がいたそうで(笑)
アカハタ
地物。ぷりぷりで旨味しっかり。
カワハギ
地物。3日寝かせ、むっちり感を保持しつつ、しっとりした繊維質。
肝には大葉と生姜を混ぜている。
小鰭
何と地物で愛媛産の小鰭！
脂こそ上品だが旨い。
〆加減が良く、食感は柔らかながら、決してなまくらではない。
親方のキャリアの成果を感じる小鰭。
松山の鮨店の中では、個人的に一番ヒット。
鯖
三陸産。漬け。
薄切りなので上品に楽しませる仕事。
8日寝かせているそうで、鯖の香りは穏やか。
鰯
北海道産。光物であるが、14日熟成。
熟成期間の長さは頂くと納得する。
脂が凄い鰯なので、熟成で独特な魅力を与えている。
潮汁
具はネギとわかめのみ。
車海老
来島海峡の天然モノ。
肉厚で非常に甘い車海老。
鮪赤身
旨味が強く、香りは上品な赤身。
産地をお伺いしたところ、金沢産との事で、冬よりも前に冷凍して確保されているそう。
その心は、上品な香りの鮪を求めた結果。
鮪には正解が無く、親方の思想が反映されている事が大切だと感じる。
鮪中トロ
脂が強く、香りがじわじわと立ち上がる中トロ。
煮蛤
頂いた中で、江戸前王道のタネだと白眉。
身質は極めて柔らかく、しっとり。
火を入れて全く生っぽくないのに柔らかく仕上げる良き仕事。
漬け込み地も上品な味付けで、蛤の香りとホロ苦味を十分に楽しめる。
煮ツメは穴子のツメならば塗らないと言う選択。
穴子
対馬産。肉厚なものをとろっとろに仕上げている。
かなり大きい切り付けだが、口の中で溶ける。
干瓢巻き
食感が強く、甘みを乗せた干瓢。
シャリの美味しさを感じられる巻物。
山葵がバッチリ利く。
カステラ玉子
密度はかなり高く、みっちりしているものの、しっとり。
鮨 まえざわさんのお店の情報
WEB予約はホットペッパーから可能です。
店名：鮨 まえざわ(すし まえざわ)
シャリの特徴：ヨコ井の2種類の酢を用い、上品に甘みを付けてまろやかに仕上げたシャリ。
予算の目安：コース7,000、10,000、15,000円の他に、お好みは先付2,000円＋α
最寄駅：勝山町駅のほぼ目の前
TEL：089-993-7420
住所：愛媛県松山市三番町1-15-1 マドンナTOWNRITZビル103
営業時間：17:00～23:00(L.O.22:30)
定休日：水曜
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