こちらは奈良県・斑鳩(法隆寺)で、個性豊かな柿の葉寿司を作られているお店です。
柿の葉寿司は、なんと2日前までの完全予約制！
ちょっと怪しい響きの「創作関西寿司」を謳っていたり、食べログの写真は正に創作的だったりしますが、作られている寿司は大変真面目なものです。
この度、お取り寄せで頂き、奈良県でもトップクラスの味わいだと舌鼓を打ちました。
味な大富さんの柿の葉寿司の特徴
現在は2代目との事ですが、素材にかける想いが凄いです。
- 無添加、無化調
- お米は無農薬米
- 国内産の良質な真鯖のみを使用し、旬の時期に〆てマイナス40℃で冷凍
- 敢えてチリ産トラウトサーモンを使用
僕は個人的に外国産サーモンが苦手なのですが、ご主人は国産の鮭や鱒を取り寄せて試してみた結果、自らの酢飯との相性を考慮してチリ産トラウトサーモンを使用しているそうで、ならば試してみよう！と思った次第です。
ちなみに、外国産サーモンが苦手な理由は、脂が過多である点と香りが強すぎる点です。
回転寿司では「トロサーモン」が人気なようですが、魚の魅力は脂じゃないですからね。
しかし、こちらのチリ産トラウトサーモンは決してそんな事無く、自身の苦手意識を砕いてくれました。
味な大富さんの柿の葉寿司の詳細
まずはいつもの「柿の葉寿司フォーマット」にて概要をお伝え致します。
創業：???
お店のインスタアカウント：https://www.instagram.com/ajinadaitomi/
お値段(鯖)：180円
酢飯：柿の葉寿司としては硬めの炊き加減で、塩気を利かせている点が特徴。甘みと酸味は穏やか。昆布出汁を使用。
鯖：非常に分厚い鯖をしっかりと〆て、皮目に包丁を入れて歯切れを良くした個性派。
総評：大ぶりのタネに施された確かな仕事が独特の魅力となっている。他には無い味わい。
味な大富さんの柿の葉寿司は全体的に大ぶりです。
それと同時に、仕事は非常に個性的。
それでもバランスが良く一口目から鮮烈な印象を与えてくれます。
「昔ながらの柿の葉寿司」が好きな方は文句を言うのかもしれませんが(笑)、圧倒的多数の消費者は「こんな柿の葉寿司は初めて！」と喜ぶであろう柿の葉寿司です。
頂いたタネは5種類で、鯛、鯖、サーモン、穴子、鰻。
頂いた順に、下記にご紹介致します。
柿の葉寿司のタネごとの感想と鯖寿司の感想
鯛
〆加減が良い。
身はしっとりながら〆で繊維質が凝縮しているので、噛むと旨味と香りが高まる。
脂が乗っていて香りも良い鯛を使用している。
鯖
一瞥して分厚さが分かる鯖。
しかも皮目に包丁が入っているが、頂いてみて理由に納得。
本当に厚みがあり、一般的な柿の葉寿司用の切り付けと異なるので。
しかし、〆加減が良いので、決してゴワゴワあるいはブニュブニュしておらず、みっしり且つしっとりな良いほどけ加減。
「鯖の食べ応え」がある柿の葉寿司は初めてだ。
旬の時期(10月末～2月末)に仕込んで冷凍しておくとは言え、例年だと5月までに完売してしまう程の人気だと言う。
今年はコロナの影響があったのかもしれない。
結果的に頂く事が出来たのは嬉しい。
大量に冷凍していない点もフードロスの観点から好印象だ。
サーモン
前述の通り自身の苦手意識を払拭してくれたサーモン。
サーモン臭さが無く脂も上品。
そして、これまた〆の仕事が光り、しっとり、とろりと滑らかにほどける。
何よりもとろっとした口当たりと食感は中々無い。
酢飯の相性に加えて、この食感の為にチリ産を使用されているのだと実感する。
穴子
実山椒とエゴマの塩漬けを使用した変わり種の穴子。
しっとり、ほろりとほどける良い煮加減。
甘みの塩梅も良く、コクのある甘みである理由は、糖蜜を使用している為かと思われる。
また、山椒の香りとエゴマの食感も魅力。
創作的で全体のバランスが良い穴子。
鰻
鰻の香りが良く、酢飯はタレと山椒を混ぜていて、一体感の高い鰻寿司。
鰻の寿司は鰻の味が浮いてしまう事があるが、酢飯の味付けや切りつけで一体感を高めている点が魅力である。
伝承ほんまもん松前鯖棒寿司＆炙り鯖寿司
それぞれ異なる昆布を使用している点が、芸が細かい。
【松前鯖棒寿司】の昆布は上質で美味しい。
求肥昆布を使用し、柔らかく炊いている。
柿の葉寿司で頂くよりも酢飯の甘みが引き立つ仕事。
奈良の人でも頻繁に行く場所ではないので、通販が便利かと思います。
柿の葉寿司フリークの方ならば、確実に楽しめる逸品です！
ご参考情報
クレイジーな柿の葉寿司の食べ比べ！
紅葉シーズンに大人気の柿の葉寿司
上記のお店と比較しても、明らかな個性があって美味しいお店です。
店名：味な大富(あじなだいとみ)
予算の目安：大富こだわり柿の葉寿司「彩り」鯖・サーモン180円、鯛280円、穴子260円、鰻350円、伝承ほんまもん松前鯖棒寿司(小)2,500円、炙り鯖寿司1,750円
最寄駅：法隆寺駅から400m
TEL：0745-74-4545
住所：奈良県生駒郡斑鳩町興留6-3-7
営業時間：11:00～18:00
定休日：日曜、月曜
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