※本記事は No. 299に新規訪問記事を追加してリライトしました
こんにちは、鮨ブロガーの、すしログ(@sushilog01)です。
さて、荒木町のわたなべさんと言えば、初期の段階から「食材の食べ比べ」と「もの凄い数の海胆」で他にない個性を確立されていました。
すしログ
旬である夏場の海胆のラインナップは都内有数であり、特に、ほぼミョウバン不使用のものに絞られている点が、他店との大きな違いです。
箱海胆を複数揃えるお店は増えましたが、ブランド以外の一般流通していない海胆を入れられる点は、わたなべさんの明らかなアドバンテージです。
そんな荒木町わたなべさんですが、この度「すしログ鮨会」でお伺いしました。
Twitterのフォロワーさんに事前に聞いてみたところ、やはりウニへの関心は高く、これは食べ比べ会を企画せねば！と思った次第です。
夏が旬のウニ。
一般流通しない凄いウニを知っているのですが、興味のある方はいらっしゃいますか？— すしログ@鮨歴10年超えの食の求道者！ (@sushilog01) July 13, 2021
結果的に他では頂けない内容で、皆さんにご満足頂けました。
なんと「今までウニが苦手で食べられなかった」と言う方にも「美味しい！」と言って頂き、ウニへの苦手意識を払拭頂き、これは本当に嬉しかった！
すしログ
実は僕自身、もともとウニが苦手だったのですが、それは「ミョウバンが強く、苦くて、臭い」ウニのせいだったのです。
経験則から、ミョウバンを不使用(もしくは少量使用)のウニを頂けば別モノであることを感じて頂けると思っています。
アレルギーならば残念ながら仕方のないことですが、「苦手意識」レベルなら結構変わるものなので、美味しいお店で是非ともチャレンジしてみてください！
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☆鮨の食べ歩きは15年以上のキャリア
★「すしログ」のTwitterでは幅広い情報を、インスタは鮨・魚介料理に絞ってます
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タップできる目次
荒木町・鮨わたなべの魅力とは？
鮨わたなべの魅力とは、親方の渡邉匡康さんの魚の知識と、鮨ではなく日本料理からスタートしたことによる魚の仕事に尽きます。
渡邉親方は魚の産地についてズバ抜けた知見をお持ちの職人さん。
たとえブランド産地であっても自身の好みでなければ決して使いません。
代わりに築き上げてこられた産地の漁師のネットワークを用い、東京では珍しい産地や品種の魚を使用されます。
渡邉親方は2014年6月に40歳でお店をオープンされましたが、鮨職人に転向されたのは30歳の時。
それまでは日本料理人として修行されました。
そのキャリアが遺憾なく発揮されているのが、わたなべ流の「少量多皿」のおまかせコースです。
鮨わたなべの「少量多皿」のおまかせコース
鮨わたなべさんのおまかせは、だいたい「酒肴12種類、握り13貫」ほどで構成されます。
一般的な鮨店のおまかせと比較してもかなり多めの品数です。
決して食べ疲れず、むしろ惹きつけてテンションを高める構成力に妙があります。
使用する食材は多岐に及び、珍しい食材と出会えるかもしれない点も、マニア心をくするぐ所以。
マニアでなくても「これは初めての味！」と笑顔になること請け合いです(笑)
「少量多皿」の酒肴で巧みに構成し、提供テンポが良いところも日本料理出身のキャリアが活かされている印象です。
二番手さんも食材の知識が豊富な方とお見受けし、連携が取れていると感じました。
そんな渡邉親方ですが、お店を開いた後にシャリを更に美味しくすべく、なんと銀座の名店「ほかけ」さんでシャリの勉強をされた経験をお持ちです。
「ほかけ」さんと言えば、腕利き職人の矢﨑桂親方が漬け場に立たれていて、見事な握りを頂けます。
語弊を恐れずに言うと、「ほかけ」さんの握りは見た目こそ美しくはないものの、頂くと感動を覚える見事に一体感の高い握りです。
昨今、インスタが流行ってこのかた見栄え(鮨の形)に頓着する職人さんや食べ手が増えましたが、いちばん大切なのは味です。
「握りの神様」と呼ばれた加藤博章氏も、「形にこだわって手返しを増やしたものは無価値、形が悪くても少ない手返しで作った方が味は上」と断言しています。
これは時を経た今も金言であり、食べ手も「映え」を気にしすぎるのは、止めるようにしましょう。
渡邉親方のシャリは米酢と赤酢をブレンドされていて、どちらかと言うと米酢主体の印象です。
これが、日本料理の仕事も把握された渡邉親方の仕込みに合っているように感じます。
仕事とシャリの一体感が高い点も、鮨わたなべさんの魅力です。
鮨わたなべさんのおまかせの詳細
鮨わたなべさんのおまかせコースは22,000円ほどで、お酒を飲んで26,000円〜28,000円の予算です。
2021年8月上旬訪問時の記事
じゅんさい
わたなべさんで夏の定番の先付け。
見た目通り爽快そのもの。
茶豆と煮蛸
蛸の仕事が良い。
超柔らかくホロホロ志向ながら、香りが良い。
ホロホロすぎると香りを失いがちなところバッチリ香る。
水、酒、塩のみで調味されているが、最も肝要なのは調理。
塩もみを30分行い、冷凍、茹で、蒸しを重ねて行っている。
手間を掛けることで明らかに他と異なる魅力の煮蛸に仕上げている。
アマテガレイ、メイチダイ
白身魚の食べ比べはマニアックな組み合わせから。
右が淡路産のアマテガレイで、左が三河湾産のメイチダイ。
さらに手前と奥で部位が異なり、手前が背、奥が腹。
産地が関西であるために真子鰈を関西名の「アマテガレイ」と呼ばれるセンスが素敵だ。
アマテガレイは背側でも旨味と脂が強く乗っていて、さらに香りも良い。
これは上質なモノだと嘆息する。
メイチダイは背も腹もアマテガレイよりも脂が強く、コントラストを楽しませてくれる。
調味は酢橘と新潟産温泉水の塩。
鰹、タカベ
鰹は気仙沼産で、薬味は叩いたエシャロットとクレソン。
タカベは御蔵島産。
叩いたエシャロットとクレソンと鰹の相性が抜群で、合わせる必然性を強く実感する。
離れ業は味の面で調和していなければ幼稚な発想となってしまうものなので。
酸味があり旨味も強い鰹なので、これらの西洋の薬味と合わせても負けない力強さがある。
タカベは脂に加えて光り物的なストレートな香りがあり、鼻の奥まで野趣ある香りがくすぐる。
毛蟹の菊花和え
上品に美しい一皿。
調味の塩梅が良い。
ボタンエビと自家製海老醤油
ぶちりと力強い食感のボタンエビに魅力的な調味料を合わせる。
「自家製海老醤油」は焼いたボタンエビの殻をミルサーで挽いて、醤油と合わせて寝かせて作られているそうだ。
是非とも自分でも試してみたい。
ボタンエビの海老味噌
鮑
非常に珍しいことに宮津産で、魚体は500～600グラム。
宮津産が珍しいことは、親方の話を聞いて腑に落ちた。
漁期のみならず漁獲量まで絞っているそうだ。
サステナビリティへの意識が高い。
味わいとしては香りの濃密さに魅了される。
炙ったツブ貝とともに供され、他店では行い取り合わせが面白い。
そして、肝についてはシャリと混ぜて頂きつつ、渡邉親方が産地直送で仕入れている漁期2週間足らずの海胆(産地秘密)とともに頂いた。
これは誰しも至福を覚える味だろう。
海胆は甘みに加えてスッキリした香りもあり、甘くとも凛とした味わいの海胆。
九絵
山口県角島の九絵で、3.5キロとのこと。
合わせている調味料が面白く、蓼味噌。
脂が強く旨い九絵と、蓼が意外にも好相性。
この意外性はわたなべさんらしいサプライズ。
考え方は「和風のバジルソース」とのことだ。
なるほど！
鰻の焼きもの
利根川水系の天然モノで、600グラムほど。
皮目の香りが印象的。
大型の天然のような身のマッチョ感や雄々しい香りとは異なる味がある。
琵琶湖産天然小鮎の茶碗蒸し
わたなべさんの夏の酒肴のスペシャリテ。
これは鮎好きには是非とも食べて欲しい、鮎の香りを活かした逸品だ。
骨もすり潰しているため、香ばしくて味わい深い。
この後、握りに移行します。
ガリ
わたなべさんのガリは旨味が強くて好みのタイプ。
鱚
竹岡産で、仕事は昆布〆。
腹回りが非常に肉厚でむちむちしていて、脂が乗っている鱚。
この魚体ゆえに和食風の強めの昆布〆が合っている。
渋めの方向性だが、鮨通ならば「おお！」と思う鱚の選び方と仕事だ。
イサキ
白眉！
愛媛県宇和島産。
ぶっちぶち！と力強い食感で、噛みしめるほどに脂が溢れる。
寝かせて程よく身を緩めているが、香りも十分あり、これは今季ベストのイサキだった。
寝かせは4日で、妙ある仕事。
鯵
出水産。
皮目と身で大きく食感を変える包丁の入れ方。
浅葱を噛ませている。
鰯
皮下脂肪が極めて厚く、驚いて産地を伺ったところ銚子産。
食感が引き締まっていて素晴らしいと思ったが、実際には会の2時間ほどまえに酢洗いを行っただけで、〆は行っていない。
モノの選び方とさばき方が巧いのだろうか。
鮪赤身
塩釜の巻き網で、酸味も香りも夏鮪としては落ち着いている。
鮪中トロ
噴火湾の定置網。
こちらは夏場とは思えない柔らかさと脂の乗りで、しかも香りまで強い。
非常にユニークな試みとして、赤酢をスプレーされている。
これにより赤酢の旨味が加わり、お酢が表面に塗布されることによって乳化しやすくアジャストされる。
新子
皮が柔らかなところは如何にも新子であるが、香りも楽しませてくれる。
2枚づけとしては3枚以下の新子に近く過渡期の面白さがあった。
車海老
茹で置きであるが、むっちりした身は強い甘みを楽しませてくれる。
新烏賊
出水産。
新子と並んで真夏の走りの代表格。
予想以上に食感があり、驚いた。
海胆
産地秘密の海胆。
濃密な甘みだけでなく、香りが良い。
海胆本来の香りが凝縮されていて、驚くほどの海胆だ。
海胆丼
夏のわたなべさんのスペシャリテ。
豊洲市場に入らない仕入れ力を駆使した海胆を交えて魅せてくれる。
左上から時計回りに、オレンジ色のものが礼文島のバフン海胆(カネシン)、青森八戸産のムラサキ海胆、淡路産の赤海胆、鹿児島伊唐島産のシラヒゲウニ。
個人的に特に感動したのがシラヒゲウニ。
濃密な口当たりで、強い甘みに加えて妙に香ばしいが非常に個性的。
かつて頂いた鹿児島阿久根シラヒゲウニよりも状態が良いように感じられ、味も上を行った。
アカムツ
昨今流行りのノドグロ(アカムツ)であるが、渡邉親方はかなり前から対馬産を出されていて、酒肴で燻製焼きにして出されることが多かった。
握りでは程よく脱水されている身を焼き串で火入れして出される。
脂過多ではない楽しませ方。
穴子
繊維質と香りを楽しませてくれる煮加減の穴子。
玉子
出汁巻きに加えてカステラ玉子も。
カステラにはメレンゲだけでなく生クリーム少量を用いているそうだ。
よって、芝海老を用いていながらふわんふわんのスフレ状に仕上げている。
干瓢巻 追加
愛知一色町の海苔に醤油強め塩気が利いている干瓢を合わせる。
穏やかな色合いだが結構強い味付けで、食感はコリコリ。
キレのある味わいの干瓢巻。
椀
少量多皿のおまかせの最後にふさわしい蜆の潮汁。
2019年8月中旬にお伺いした時の記事
この度頂いた日本酒
- 鶴齢・純米吟醸、愛山
- 阿部勘・純米吟醸、亀の尾
- 開運・特別純米涼々
- 宝剣・純米、広島夢酵母
蛸
久里浜産。塩気を利かせ、食感はむっちり。
京都の黒豆のすり流しと焼きタイラギ
豆の淡い香りや甘みにタイラギの風味が滲む。
爽やかな印象を与える酒肴。
星鰈と白甘鯛
星鰈だけで2種類あり、手前が今日締めで、奥が寝かせたもの。
旨味と食感の観点で異なる事を体感させてくれる食べ比べ。
寝かせたものも、香りを活かしている。
白甘鯛は宇和島産。旨味が強い。
鰹
気仙沼産。エシャロットを添えた冷燻。
バランスが良く、カツオの酸味を活かす調理。
洋風の食材や調理法を用いても、このように行き過ぎない事が和食では大切。
鰯
岸和田産。海苔は木更津・牛込海岸のもの。
食べる前から香りの良い海苔。
薬味は生姜と大葉。
タケミョウガと噴火湾の毛蟹の和えもの
タケミョウガは香りが上品なミョウガ。
毛蟹の甘みを上品に引き立てる。
ボタンエビ
ボタンエビは今日仕入れとの事だが、ねっちりした食感に強い旨味。
ただ、ぷつっと感もあり、印象的。
マダカアワビ
巨大！
1.3キロのマダカは、悶絶級の香り！
なかなか頂けない逸品に言葉数が少なくなり、深い余韻に包まれた。
ツブ貝
襟裳産。炙りで。
ながらみ
やっぱり旨いながらみ。
イサキの白子
これは初めて頂いたが、旨味が強くてビックリ。
妙にバターっぽさのある、濃密な旨味。
塩炙りにしただけでこのような味とは驚き。
鰻
島根県・神西湖産の天然モノ。
脂は濃密で、香りに野趣がある。
ただ、野趣も小ぶりなので楽しめる範疇。
ぶりんぶりんの身から旨味が波状的に滲み出る。
鮎の茶碗蒸し
わたなべさんが得意とする夏の酒肴の一つ。
卵は佐賀の放し飼い卵。
実山椒は完全生。
鮎を一匹丸々使用した茶碗蒸しで美味しい。
この後、握りに移行します。
ガリ
旨味の強いガリ。
キジハタ
昆布〆。〆加減は強めだが、キジハタの旨味が超えてくる。
酢橘の使用も嫌味が無い。
鯵
関空あたりの鯵との事。
鮪その1
舞鶴の定置網。
夏鮪らしい酸味があり、旨味も良い。
鮪その2
塩釜の巻き網で122キロ。
穏やかな旨味と酸味。
鰹
ハランボの漬け。
ハランボはいわば「トロ」に当たる腹身で、面白い部位。
赤身とは香りが全然違う。
新子
バッチリ〆て旨味を封印。
車海老
秋田産(珍しい)。
しっとり火入れ。
新イカ
熊本産。
パツッ！と弾ける。
海胆
左上から岩手県山田のバフン海胆、北海道函館のキタムラサキ海胆、山口県特牛(こっとい)の赤海胆、鹿児島県阿久根のシラヒゲ海胆。
見た目を裏切らない夢のような味わい！
そして…
スペシャルな海胆！
産地秘密の海胆で、濃密な甘み。
僅かな期間しか頂けないので、8月上旬が狙い目！
出会えるかどうかは食運次第である。
イサキ
海胆を頂いた後でも大きな違和感がないのは旬ものの旨さ故か。
穴子
芝の江戸前。
みっちりした身質と強い香りが魅力。
干瓢巻き
玉子
見た目の通り、ふわんふわんな玉子。
椀
じゅんさいとコノコ。
いやあ、気が利いている。
変態的な海胆のラインナップは健在で、ホッと安心しました(笑)
鮨わたなべさんのお店の情報と予約方法
WEB予約については流動的なようなので、お電話がベストかと思います。
店名：鮨わたなべ(すし わたなべ)
シャリの特徴：米酢と赤酢をブレンドし、酢、塩の加減も穏やかでバランス良し。
予算の目安：15,000円～20,000円→22,000円～26,000円、お酒を多めに飲んで28,000円
TEL：03-5315-4238
住所：東京都新宿区荒木町7 三番館1F
最寄駅：四谷三丁目駅から400m
営業時間：17:00～23:00
定休日：日曜、祝日
折に触れて通い続けたいと思う、すしログ(
@sushilog01)でした。
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