酒ディプロマ(SAKE DIPLOMA)攻略マニュアル Day.8「村米制度」と「山田錦」

こんにちは、鮨と日本酒をこよなく愛する、すしログ(@sushilog01)です。

前回は「日本酒の米」と「代表的な酒造好適米」について、説明しました。

今回のDay.8については、「村米制度」と「山田錦」について、説明します。

各都道府県の酒造好適米の前に、酒ディプロマで重視されている「山田錦」を重点的に押さえましょう！

※本記事は2022年度のテキストである『SAKE DIPLOMA教本 Second Edition』(2020/3/1)に基づきます

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村米制度とは？

「村米制度」は「むらまいせいど」と読みます。

聞き慣れない単語ですが、日本では珍しいテロワールを重視する酒造好適米作りの制度です。

「村米制度」が行われているのは、山田錦の故郷である兵庫県です。

この制度は「特定の酒造家と特定の集落の直接契約栽培制度」です。

生産地は村よりも小さな単位で厳密に分けられ、グレードと取引価格も明確に分けられています。

「村米制度」が始まったのは、山田錦が生まれる前の1893(明治26)年と言われます。

山田錦は1923(大正12)年に交配で誕生し、1936(昭和11)年に命名・県の奨励品種に指定されました。

「村米制度」に関する歴史を整理すると、以下のとおりです。

1884(明治17)年：地租税のため「質より量」の傾向が強まり、酒造米の品質が低下
1893(明治26)年：奥吉川村市野瀬(現・三木市)の集落が、西宮の辰馬悦蔵(白鷹酒造)と取引開始
1938(昭和13)年：村米格付表が現存→最高額は中吉川の吉川町米田(現・三木市)で44円10銭
米農家との仲次＝山仲次と、酒造家との仲次＝浜仲次が活躍
1940(昭和15)年：戦争により、臨時米穀配給統制規則が施行される(県外への移出規制)
1951(昭和26)年：食糧庁が兵庫県下をA・B2地区に分類し、地域別格差を設定(翌年C地区も)
1962(昭和7)年：山田錦が史上最高の出荷量に(29,451トン)
1963(昭和8)年：山田錦の作付面積が最大に(7,840ha→2016年は4,667ha)
1964(昭和39)年：従来のA地区に特を付け、特A-a、特A-b、特A-cに分類
その後B・C地区では栽培されず、特A-c地区は1970年以降無い
1977(昭和52)年：JAみのり東条ライスセンター竣工
1991(平成3)年：醸造用玄米の品位が6段階にとなる
2004(平成16)年：山田錦の郷が三木市吉川町にオープン
2011(平成23)年：動力米選機のふるい目を2.00mmから2.05mmに変更(品質向上のため)
2016(平成28)年：山田錦生誕80周年

山田錦の特A地区は、今でもラベルに記載されるほどのブランド力を持ちます。

酒造好適米の栽培に重要な条件を揃えています。

これらの条件の把握には、教本の44ページにある三木市の気象データが非常に分かりやすいです。

簡単に述べると、7月の降水量が多く、気温の日較差(最高気温と最低気温の差)が大きく、10月の日照時間が長い特徴があります。

兵庫県は瀬戸内海から暖かい海風が吹き、中国山脈・六甲山地から冷涼な山谷風が吹くため、気象条件が複雑なため、高品質な酒造好適米が育てられる由です。

そして、土壌はモンモリロナイトを主体とする粘土質の土で、肥沃。

お米のミネラル分となる石灰、マグネシウム、カリウムなどの塩基類がバランス良く含まれています。

中でも、山田錦の特A-a地区は重要な集落が密集しています。

特A-b地区で覚えるべき情報は以下のとおりです。