酒ディプロマ(SAKE DIPLOMA)攻略マニュアル Day.4「醪(もろみ)」

こんにちは、鮨と日本酒をこよなく愛する、すしログ(@sushilog01)です。

前回は「酒母(酛)」について、説明しました。

2023年4月10日 酒ディプロマ(SAKE DIPLOMA)攻略マニュアル Day.3「酵母」と「酒母(酛)」

今回のDay.4については、「酒母(酛)」の次のプロセスである「醪もろみ」に入ります。

「醪」は、一言で述べると「アルコール発酵の仕上げ」です。

伝統的な「三段仕込み」を行うことで酒質を安定させ、腐造(一般細菌の増殖)を防ぎます。

「三段仕込み」は室町時代には既に用いられていたとされるので、世界に誇る醸造技術です！

※本記事は2022年度のテキストである『SAKE DIPLOMA教本 Second Edition』(2020/3/1)に基づきます

日本酒の造り：醪

醪は、酒母(米麹、掛米、酵母、水、乳酸)に、掛米、米麹、仕込水を加えていくプロセスです。

酒母との違いを復習すると、以下のとおりです。

醪の中では「並行複式醗酵」が行われます。

「並行複式醗酵」とは、「蒸米(掛米)の糖化」と、「酵母による糖の消費(アルコール発酵)」が同時に行われること。

麹・蒸米(デンプン)が、デキストリンやブドウ糖に転化され「エキス」になります。

最初に醪の工程をまとめると、以下のとおりです。

「留添」以降の醪日数については、およそ20日(最高品温15～16℃の場合)〜25日(最高品温13℃の場合)かかります。

吟醸酒の場合は、低温でじっくりと造る方法なので、28〜35日(4〜5週間)となります。

留添段階での6〜6.5℃から、1日あたり0.5℃ずつ上がりながら10℃を目指し、醪中期で10〜11℃となり、終盤には6〜9℃となります。

醪では、泡の形などの外観を読む力に加えて、香味判断、温度管理、化学分析などの管理が必要とされます。

醪の三段仕込み

醪では「三段仕込み」が行われます。

三段仕込みは火落ち＝悪玉乳酸菌の混入を防ぐ知恵です。

醪のpHは4.2です。

三段仕込みの流れ

初添、仲添、留添の各過程では、10〜12時間後に櫂入れを行います。

この作業は「荒櫂」と呼ばれます。

留添(醪日数1日目)では、醪全体の過程で最低温度を目指します。

目安としては、吟醸酒で6〜7℃、ほかのお酒で7〜10℃です。

この目的は、酵母の活動にブレーキを掛けるためです。

留添での温度が高くなると、品温が急上昇するリスクがあり、醪管理が難しくなります。

その結果、酸が多く、辛口や粗い酒になり、火落ちのリスクも高まります。

醪の比重変化

発酵の進行具合については、醪の比重変化を参考にします。

ただ、単式発酵のビールやワインは比重変化で発酵を管理できますが、日本酒は発酵中に糖が供給される複式発酵であるため、完全に管理することができません。

醪の比重変化の関係

数値が非常に細かいですが、全て覚える必要があります。

ボーメ

「ボーメ」とは、日本酒造りにおける比重の単位の一つです。

「ボーメ1」は「食塩濃度1％の比重」となります。

「ボーメ」関連で覚える事項は下記のとおりです。

アルコール度数と日本酒酵母の動き

アルコール度数に応じて、酵母は下記のような動きになります。

酵母(特に香り酵母)は高濃度のアルコールに弱い性質があります。

酵母が自己消化を起こしてしまうと、香味が悪くなり、老香につながります。

醪(三段仕込み)の仕込み配合

「仕込み配合」とは、いわば「日本酒のレシピ」です。

「仕込み配合」では、以下のような数字を決めます。

これらを酒母から醪の留添まで、味への影響も含めてまとめると、以下の通りになります。

留添以降の調整

留添以降に任意で行う各種調整については、下記のものがあります。

四段を行うと一般的に味が甘口になり、アルコール添加を行うと辛口になる傾向があります。

さて、これで醪が完成です！

Day.3とDay.4の説明は、現代の日本酒造りで最も一般的な「速醸酛酒母」の内容でした。

その他の酒母については、Day.5で説明します。

それでは、Day.5で会いましょう。

日本酒大好き、すしログ(@sushilog01)でした。

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