すしログの酒ログ 
こんにちは、鮨と日本酒をこよなく愛する、すしログ(@sushilog01)です。
前回は酒米の「洗米〜蒸きょう〜製麹」について、説明しました。
今回のDay.3については、「製麹」の次のプロセスである「酒母(酛)」に入ります。
- 酒母(酛)：米麹＋掛米、酵母、乳酸、水
「酒母(酛)」は、一言で述べると「元気な酵母を大量発生させる作業」です。
このあたりから一気に難しくなるので、気を引き締めて行きましょう！
「一麹、二酛(酒母)、三造り(醪)」と言われますが、実際には「酒母が最も重要」とも言われます。
難しい反面、酒造りにおいてアツいプロセスが「酒母」だと思います。
※本記事は2022年度のテキストである『SAKE DIPLOMA教本 Second Edition』(2020/3/1)に基づきます
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日本酒の造り：酵母
酵母とは、「母細胞から娘細胞が出芽し、分裂することによって増殖する微生物」です。
日本酒造りには「清酒酵母」が必須で、「酒母(酛)」を造る時に使用されます。
酵母の増殖は4つのフェーズに分けられ、誘導期、対数増殖期、定常期、死滅期となります。
日本酒造りでは、菌を用いて発酵を行うため、pHの数値も重要です。
pHは7.0が中性で、値が小さいと酸性、大きいとアルカリ性です。
水道水は6.5、血液は7.4，海水は8.0〜8.5です。
そして、お酒に関わるpHの関係は以下のとおりです。
- 清酒酵母：pH4.0〜5.0(酸性側の生育限界pH3強)
- 醪：pH4.2ほど ※ワインはpH3.5弱
- 乳酸菌：pH3.5以上
- 一般細菌：pH7.0(酸性側の生育限界pH5.0〜5.5)
- カビ：pH5.0〜6.5(酸に強いが液体中では生きられない)
上記のように、酒造りはpH5.0以下の環境で行われます。
また、日本酒に関わる菌類が生育可能な温度については、以下のとおりです。
- 微生物：30℃
- 清酒酵母：8〜17℃
- 焼酎酵母：34℃ ※クエン酸が微生物を殺すため発酵可能
清酒酵母について
清酒酵母の特徴については、以下のとおりです。
- 低温に強い
- アルコール度数18〜20％まで生存可能 ※ワインは13〜15％
- 2万倍に増え、醪1gに対して2億個にも達する
現在は日本醸造協会が頒布する「きょうかい酵母」を使用することが一般的です。
きょうかい酵母とは
- アンプル1本に200億個
- 米700～1,500kg、一升瓶830～1,660本の純米酒を造れる
以下はきょうかい酵母に関して、最低限覚える情報です。
- 1895(明治28)年 Dr. 矢部 規矩治が清酒酵母を初めて分離
- 1904(明治37)年 国立醸造試験所が設立
- 1906(明治39)年 灘「櫻正宗」の酒母から清酒酵母を分離
きょうかい酵母1号として頒布開始 - 1935(昭和10)年 6号、新政酵母：発酵力、穏やかで澄んだ香り、淡麗
- 1946(昭和21)年 7号、真澄酵母：発酵力、華やかな芳香、最多販売数
- 1953(昭和28)年 9号、香露酵母：吟醸酵母の定番、まろやかな吟味ある芳香
- 1952(昭和27)年 10号、明利小川酵母：低温長期醪、酸少なく淡麗で吟香高い
- 1991(平成3)年 14号、金沢酵母：酢酸イソアミル、酸少ない
- 1990(平成2)年 1501号、秋田流花酵母：カプロン酸エチル、酸少ない
覚えるべき事項が多くて絶望を覚えますが、「かがた屋酒店」さんの語呂合わせが中々個性的です。
末尾に「01」がつくものは「泡なし酵母」で、1億個に1個の変異株を分離、育成したものです。
「泡なし酵母」のメリットは以下の3点です。
- 醪発酵の高泡期間中に泡消し機を作動しなくて良い
- 泡立ちの量を見越して仕込み量を減らさなくて良い
- 仕込みタンクの洗浄が楽
逆に、「泡あり酵母」を選択する蔵は、以下を重視しています。
- 泡の表情変化で発酵を確認する
- 泡があることで生まれる微生物の環境を重視する
各地での酵母開発
「きょうかい酵母」だけでなく、各都道府県の醸造試験センターや、蔵元、大学などでオリジナルの酵母が開発されています。
さらに、地元のお米や水と組み合わせることで、完全に独自の地酒を造ろうとする流れが活発化しています。
以下に代表的な各地の酵母を紹介します。
- 熊本県：熊本酵母KA-1
- 秋田県：秋田流花酵母AK-1(1990年きょうかい1501号)
- 宮城県：宮城酵母MY-3102
- 山形県：山形酵母KA
- 長野県：長野アルプス酵母(1990年代に一躍人気に)
- 静岡県：静岡酵母HD-1
- 高知県：高知酵母KW-77
- 広島県：広島21号酵母
- 蔵元が培養する「蔵付き酵母」
- 産学連携による「花酵母」
- ワイン酵母
「花酵母」は農大の中田久保氏が分離したものが主流です。
桜、コスモス、ナデシコ、苺など、30種類ほどの酵母が生み出されました。
奈良県の「ナラノヤエザクラ酵母」や、山口県の「やまぐち・桜酵母」なども生まれています。
吟醸酒の香り成分と様々な酵母
吟醸酒は磨き60％以下で、しかも10℃以下の低温環境で造られます。
そこで、香気成分が発生し、「吟醸香」として知られます。
中でも重要な香り成分は以下の2つです。
- カプロン酸エチル：リンゴ、洋ナシのような、爽やかな香り
- 酢酸イソアミル：バナナ、メロンのような、甘やかな香り
これらの香気成分は酵母によって変わります。
新しいきょうかい酵母
香気成分に着目し、「香り酵母」として開発された酵母が以下のものです。
- セルレニン耐性酵母：カプロン酸エチルが大幅に増加する、カプロン酸エチル高生産酵母
「セルレニン耐性酵母」で造られたお酒は高温に弱いため、低温貯蔵での流通や保管が徹底されるようになりました。
酢酸イソアミルを高生産する酵母もあり、以下のとおりです。
- 1601号：少酸性酵母、カプロン酸エチルを高生産
- 1701号：高エステル生成酵母、酢酸イソアミルに加えてカプロン酸エチルも高生産
- 1801号：高エステル生成酵母、1701号よりも酢酸イソアミルが穏やか(2006年〜)
- KArg1901：尿素非生産性高エステル生成酵母。カプロン酸エチルが1801号よりも穏やか(2014年〜)
- No. 28：リンゴ酸高生産性酵母、コハク酸少
- No. 77：リンゴ酸高生産性酵母、カプロン酸エチルを高生産
上記はすべて「泡なし酵母」になります。
それでは、いよいよ酒母造りに入ります。
日本酒の造り：酒母
酒母(酛)は「麹米に、掛米(蒸米)、清酒酵母、仕込み水、乳酸を加えたもの」です。
酒母と醪は似て非なるものです。
- 酒母：米麹＋掛米、酵母、水、乳酸→強い酸味や苦味、アルコール10〜12度、麹歩合33％
- 醪：酒母＋米麹、掛米、水→整えられた香味、アルコール16〜18度、麹歩合22％
酒母で(テスト上)最も重要な点は、工程名と以下の情報の把握になります。
| 工程日 | 1 | 1 | 1 | 2 | 3〜7 | 7〜9 | 10〜13 | 14〜 | ||
| 工程名 | 水麹 | 仕込み | 汲み掛け | 打瀬 | 膨れ誘導 | 膨れ | 湧付き | 湧付休み | 分け | 枯らし |
| 品温 | 7〜8℃ | 8〜14℃ ジグザグ | 15℃ | 17℃ | 20〜22℃ | 20〜23℃ | 10℃ →7℃ | |||
| ボーメ度 | 16〜17 | 15〜16 | -2.5〜3/1d | 7〜9 | ||||||
| 備考 | 酵素溶出 | 蒸米投入 | 糖化促進 | 品温低下 | ホットケーキ状の泡 | 筋状の泡 | 泡面 | 再活性 | 品温低下 | 5〜7日 |
上記に加えて各工程の意味を理解すれば、合格率はかなりアップするかと！
現在主流の「速醸系酒母」では乳酸を添加して、雑菌の繁殖を防ぎます。
- 乳酸を添加
- 仕込み温度は18〜20℃
- 酒母室は雑菌が繁殖しない4〜5℃
- 前半1週間、糖化に徹する
- 後半1週間、酵母を対数増殖させる
酒母の総米比率について
日本酒のレシピは、「総米比率」で決められます。
酒母の総米比率については、7％が基本です(吟醸酒は5％)。
これを踏まえて、総米比率に関する計算は下記のとおりです。
【醪までの全体の総米が1,500kgの場合】
- 酒母の総米＝1,500×0.07=105kg
- 麹米の量＝105×0.33(酒母の麹歩合)=35kg
- 掛米の量＝105-35=70kg
- 酒母に用いる水量＝105×1.1(速醸酒母の汲水歩合110％)≒115L
- 乳酸の量(100Lに650〜700ml)＝650×115÷100≒750ml
テストでは、上記計算式を使用した計算問題が出題されます。
それでは、酒母の作業工程を見ていきましょう。
酒母1日目(水麹・仕込み・汲みかけ)
酒母1日目は、3つのパートで構成されます。
- 水麹：汲水に米麹、清酒酵母、乳酸を混ぜる
- 仕込み(1〜2時間後)：水麹に、放冷した蒸米(掛米)を投入、予定温度に調整
- 汲みかけ(3〜4時間後)：リゾットのようになった米の中心に円筒を埋めて行う
「水麹」に乳酸も添加することで、清酒酵母よりも先に野生酵母が活動することを防ぎます。
「水麹」によって、麹の酵素の溶出が促進されます。
清酒酵母は総米100kgに対して、きょうかい酵母のアンプル1本以上が必要です。
「汲みかけ」は蒸米を潰すこと無く、糖化を促進する方法です。
これによって品温定低下が早まり、繰り返すことで白濁していた液体が次第に透明になります。
酒母2日目(打瀬)
酒母2日目は「打瀬」と呼ばれるパートです。
- 打瀬：品温を10℃以下に下げる
室温4〜5℃の酒母室で、仕込みの1〜2日後に7〜8℃になる
品温を下げる意味は2つあります。
- 雑菌の繁殖を防ぐため
- 酵母の増殖を抑止する(速醸酒母の前半は糖化に徹する必要がある)
酒母3～7日目(膨れ誘導・初暖気)
酒母3〜7日目は「膨れ誘導」と呼ばれるパートです。
- 膨れ誘導：「暖気入れ」を行い、加温調整する
- 初暖気：仕込みから2〜3日後、打瀬で7〜8℃になると行う
酵母が増殖を始めると、発生した炭酸ガス(CO2)により、酒母の表面が「膨れ」てくる。
このような状態に持っていくため、「暖気入れ」と呼ばれる加熱を行う。
昔は木製の熱湯湯たんぽで行っていたが、最近はアルミニウムやステンレスの暖気を使うこともある。
暖気の中には60〜70℃のお湯を詰めて使用する。
温めては抜いてを繰り返し、1日1℃ジグザグに上げてゆく(教本P.74グラフ参照)。
酒母6～8日目(膨れ)
酒母6〜8日目は「膨れ」と呼ばれるフェーズです。
- 膨れ：初暖気から3〜5日目になると15℃に上昇
- 芳香、十分な甘み、ブドウのような甘酸の調和が取れた濃厚な味になる
- 酒母表面に泡が現れる
酒母の数値は以下のとおりです。
- 品温：15℃
- ボーメ度：16〜17
- 糖分：25〜27％
- 酸度：3.5〜4.0
- アミノ酸度：2.5〜3.0
酒母7～9日目(湧付き)
酒母7〜9日目は「湧付き」と呼ばれるパートです。
- 湧付き：膨れから1日後に行う
- 膨れ時からボーメが1減少した状態
- CO2を放出し、表面が泡で覆われる
- 十分に湧付いたら、暖気で2〜3℃上昇させて、更に酵母を増殖させる
酒母の数値は以下のとおりです。
- 品温：17℃
- ボーメ度：15〜16
- アルコール：1％前後
- 酸度：4.5
- アミノ酸度：3.0
酒母9～12日目(湧付き休み)
酒母9〜12日目は「湧付き休み」と呼ばれるフェーズです。
ここで酵母が最も活発に活動します。
- 湧付き休み：最高温(20〜22℃)で3日間ねかせる(暖気入れを行わず)
酒母の数値は以下のとおりです。
- 品温：20〜22℃ ※25℃で酵母が死滅するリスクあり
- ボーメ度：1日に2.5〜3減少
- アルコール：上昇
- 酸度：上昇
- アミノ酸度：減少
酒母10～13日目(もと分け)
酒母10〜13日目は「分け」と呼ばれるパートです。
- 分け(もと分け)：酵母を生かすため品温を下げる
- 現在は氷入りの冷管で行い、昔は半切りに酒母を分けた
酒母の数値は以下のとおりです。
- 品温：20〜23℃
- ボーメ度：7〜9
- アルコール：8〜10％
- 酸度：7ほど
- アミノ酸度：2強
酒母14日目～(酒母の枯らし)
酒母14日目以降は「酒母の枯らし」というパートです。
- 酒母の枯らし：冷管で急速に温度を下げて、酵母をおとなしくさせる
- 「急速に」と言っても、20〜23℃から3日後に10℃になるペース
- その後、7℃以下で枯らしていく(5〜7日間が適切)
これで「酒母」が完成です！
次は、「醪」に入ります。
Day.4で会いましょう。
日本酒大好き、すしログ(@sushilog01)でした。
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