こんにちは、18歳の頃から料理本を収集・愛読している、すしログ(
@sushilog01)です。
さて、今や料理のレシピはネットで無数に手に入りますよね。
素人が紹介する時短レシピから、プロが解説する専門料理まで、幅広いジャンルの情報がネットで入手できます。
しかし、未だにプロの編集者がまとめた、プロの料理人の本には、ネットの情報とは全く別モノの魅力があると感じています。
もちろん本もネットの情報と同じく玉石混交ですが、柴田書店の料理本は裏切りません。
すしログ
柴田書店さんの本を読み込むことで、プロ料理人と調理のお話が出来るようになりました。
「グルメ」や「フーディー」と言われる人でも、調理法や調理技術に精通している人は極端に少ないんですよね。
そこで、この度、お礼の気持ちを込めて本邦初の「柴田書店まとめ」を作ってしまいました。
すべての料理好き、食べ歩き好きのために、オススメの柴田書店の本を厳選してご紹介します。
すしログ
結論から申し上げると、柴田書店の本は、そのジャンルが好きな方であれば買って損はないものばかりです。
しかも、レシピだけでなく料理の知識や文化的な知見も激増できるのは、ネットレシピには無いメリットと言えます。
本記事がオススメな人
- 食好き
- 料理好き
- 食べ歩き好き
- 料理はしないけど食の読みものが好きな人
- 美味しそうな料理写真を撮りたい人
本記事をオススメしない人
- 時短レシピ好き
- ずぼら料理好き
- 手抜きレシピ好き
タップできる目次
柴田書店でオススメの和食の本
完全理解 日本料理の基礎技術
この一冊で日本料理の知識を飛躍的に伸ばすことが出来ます。
一斉を風靡した「分とく山」の野崎洋光さんの著作だけあり、全ての技術が網羅的に解説されています。
書かれている技術は「基礎」と言いつつ、プロにとっての基礎なので素人には高度なものも含まれます(笑)
しかし、写真が細かく掲載されているので非常に分かりやすいです。
すしログ
ちなみに、技術本でありながら読み物としても楽しむことができるかと思います。
料理マンガの名作『美味しんぼ』が好きな人なら、高確率で買って損はない一冊でしょう。
なお、盛り付けの作法も分かるので、たまに遭遇するお店の間違いが分かってしまいます(笑)
よくわかる板前割烹の仕事 たん熊北店の全技法
京都でカウンター割烹を流行らせ、各地に支店を持つたん熊北店。
京料理を知るならば必携の一冊です。
レシピは非常に幅広く、全ての調理法を紹介しています。
なんと235品も紹介されていて、「ここまで紹介して良いの！？」と思う程の充実っぷり。
すしログ
そして、紹介されている御料理が美味しそうなので、料理のモチベーションが上がります。
割烹、小料理、料理が美味しい酒場などを経営している人は読んで損の無い名著と言えます。
だしの基本と日本料理 うま味のもとを解きあかす
ポチップ
日本料理の生命線は、言わずもがな出汁ですよね。
極論承知で言ってしまうと、日本料理店で「美味しい！」と感じる最も大きな理由は、プロが細心の注意を払って出汁を引いているからです。
『だしの基本と日本料理』は昆布や鰹節の基本的な知識を整理し、科学的な説明も加えている点が魅力です。
何度で出汁を引くか？と言った、一生モノの知識を得られます。
人気店の料理人がレシピ提供していて、ジャンルが幅広い点が嬉しい。
天つゆ、うどんつゆ、蕎麦つゆなども把握できます。
すしログ
家で出汁を引く人は減っていますが、和食を作るならば引いた方が確実に幸せになります…
料理協力店舗：つきぢ田村、てんぷらみかわ、布恒更科、築地本願寺紫水、丸香、瓢亭、菊乃井、木乃婦、料理屋こだま、かんだ、大本山永平寺
だしの研究
ポチップ
上記の『だしの基本と日本料理』よりも科学的な情報を置いている点、若手料理人にフィーチャーしている点、西洋料理人もレシピ提供している点が相違点です。
自社の類書との差別化をよく考えられています。
『だしの基本と日本料理』とどちらを買おうか？と悩まれた方は、紹介しているお店の好みで選ぶと良いと思います。
ただ、この手の本はついつい両方欲しくなるものですが…
すしログ
料理協力店舗：日本料理 晴山、虎白、多仁本、てのしま、木山、日本料理 翠、うぶかえ、スブリム、ドン ブラボー
料理のアイデアと考え方(野菜編)
ポチップ
9人の日本料理人が12の野菜をテーマに料理を紹介する本です。
食材は野菜ですが、料理の発想や表現の方法などが分かります。
厳密な意味での「レシピ本」ではないので、料理人の発想を学び、インスピレーションを得たい人に向いています。
すしログ
【掲載食材】
- 聖護院カブ
- ナス
- トウモロコシ
- ユズ
- タケノコ
- トマト
- 金時ニンジン
- ジャガイモ
- 根セロリ
- シイタケ
- マツタケ
- ダイコン
料理のアイデアと考え方2(魚編)
ポチップ
上記『料理のアイデアと考え方』の続編は、12の魚介をテーマ食材にしています。
【掲載食材】
- アイナメ
- ハモ
- ズワイガニ
- アサリ
- ウニ
- サケ・マス
- イカ
- アマダイ
- ホタテ
- イワシ
- タコ
- アナゴ
プロのための貝料理
貝類のみのクレイジーな料理本を出すなんて！と驚きました。
なんと36種もの貝を紹介していて、牡蠣に至っては25種も掲載しています(笑)
レシピ数は200種類！凄い熱量の料理本！
複数のお店の料理人がレシピを提供していて、ジャンルは幅広いです。
貝料理専門店以外に、和食、西洋料理、中国料理、ベトナム料理となります。
また、貝類の生態や産地、旬などの情報が満載なので、料理をしない人にも面白く「図鑑」的に使えるかと思います。
協力店舗：焼貝あこや、賛否両論、Hiroya、Ata、mondo、FISH HOUSE OYSTER BAR、麻布長江 香福筵、マイマイ
プロのためのえび・かに・いか・たこ料理
ポチップ
貝オンリーの上記一冊よりはマニアックさが幾分薄れますが、44種のえび・かに・いか・たこの説明があり、いずれにせよ情報は濃いです(笑)
レシピ数は、なんと233種。
ジャンルは、和食、フランス料理、イタリア料理。スペイン料理、中国料理となります。
協力店舗：うぶか、賛否両論、シンシア、Hiroya、トラットリア・ビコローレ・ヨコハマ、アルドアック、麻布長江香福筵
天ぷらの全仕事「てんぷら近藤」の技と味
ポチップ
山の上ホテルを「天ぷらの名門」に高めた近藤文夫さんの名著です。
「天ぷらの全仕事」との書名に過言は無く、天ぷらのタネを網羅しています。
もちろん、近藤さんが得意とする野菜の天ぷらも多数掲載されています。
「天ぷらの揚げ方」や「揚げ方のコツ」はネットでも多数紹介されていますが、一流職人さん直伝の技は次元が違います。
「天ぷらは揚げる音が重要」とまで言われるほどに属人的な料理なので、全てのタネを最適に揚げる方法が書かれている本は本当に貴重だと思います。
個人的に繊細な揚げが必要な山菜の技術がアップしたのは嬉しかった。
すしログ
メインブログに食レポを書いています。
https://sushi-blog.com/entry/2020-06-30-162521
焼く日本料理 素材別炭火焼きの技法
ポチップ
日本料理の熱源は、備長炭による炭火がメインです。
今でこそスチームコンベクションオーブンなども使用されますが、炭火と併用する方がほとんど。
炭火は高火力、遠赤外線による輻射熱、炙りの香りが使える点で、他の火入れとは異なる魅力があります。
着目すべき点は焼き方だけでなく包丁の入れ方、串の打ち方も紹介されていて、焼く工程の写真が細かい点です。
「熟練した焼き手の感覚をもとに、ごく弱火から最強火までを1から10までの10段階で表し、火加減の変化をわかりやすく表示した」と言うだけあり、素人でも熟練職人の目を借りて火入れすることが可能です。
炭火焼きが好きな人は必携の焼き方事典だと思います。
すしログ
やきとり11店の技術と串バリエーション
ポチップ
和食のジャンルの中でも、特に進化が目覚ましいのが焼鳥ではないでしょうか？
次々と新しい表現をする名店が誕生しています。
こちらの本は焼鳥好きならばバイブルになりうる一冊で、鶏肉に関するあわゆる情報が網羅されています。
そして、全てのお店の串打ちが描写されていて、焼き方も書かれています。
その数、なんと全200本以上！
野菜串、鶏スープ、焼鳥屋のおつまみも記載されていて、まさに焼鳥事典です。
すしログ
最近の焼鳥は芸術の域に入ってきましたよね…
協力店舗：伊勢廣、うずら屋、蒼天、鳥茂、銀座鳥繁、鳥福、TORI＋SALON韻、バードランド、原宿鳥久、萬鳥、YAKITORI 燃
津軽伝承料理 発酵、うまみ、プラントベースを駆使した食の知恵
ポチップ
津軽と言う、いちエリアの郷土料理だけで一冊を構成する、稀代の名著です。
津軽には独特の料理文化があるところ、絶滅寸前でした。
それを「あかつきの会」と言う女性たちの団体が次世代に伝承して絶滅を免れました。
日本全国、至るところで現在起こっている問題の解決策となりうる、示唆に富んだ一冊。
紹介されている料理は素朴ながらにお腹が空くものばかり。
そして、身体が喜ぶ滋味深い味わい。
写真やレイアウトも美しいので、作りたくなります。
お弁当のおかずに使えるものも多いです。
すしログ
プロのためのわかりやすい和菓子
和菓子のことを体系的に知れる本は決して多くありません。
なので、和菓子に関心のある人ならば、必携と言える一冊です！
例によって「プロのための」と付いていますが、内容的には素人でも問題ありません。
技術としては高度かもしれませんが、非常に細かく写真付きで解説されているので、素人でも作れます。
また、作らずとも眺めているだけで楽しいことは間違いありません。
和菓子の教科書であり写真集である、と断言できる名著だと思います。
すしログ
和菓子を通して季節の表現とおもてなしの心を頂けるのは感動的だと思います。
包丁と砥石
「日本料理の生命線は出汁」と書きましたが、「日本料理の魂は包丁」ではないでしょうか？
食材に応じて幾種類もの包丁が存在し、関西と関東で形状が異なる点も非常に興味深いですよね。
本著では包丁の種類どころではなく包丁の作り方や砥石、研ぎ方まで網羅されています。
包丁だけでなく日本料理の教養として、日本料理・和食を愛する人ならば一読すべき書籍でしょう。
すしログ
柴田書店でオススメの鮨・寿司の本
鮨・寿司に関する書籍は、冊数こそ多くありませんが、ともに素晴らしい内容です。
鮨のすべて 銀座久兵衛 変わらぬ技と新しい仕事
ポチップ
こちらも『天ぷらの全仕事』と同じく、職人芸を余すところなく紹介する一冊です。
普通なら何年も修行しないと知れない知識を、たったの5,000円ほどで知れるのは、奇跡だと思いませんか？(笑)
すしログ
あらゆるタネの仕込みが紹介されていて、名店の仕事を知ることが出来ます。
下ごしらえだけでなく切り付けの仕方も書いてあったらなお嬉しいのですが、鮨の関連本で必携の一冊である事は間違いありません。
銀座久兵衛出身の職人さんは数多くいらっしゃるので、その方々のお店を巡る際の楽しみもアップします(笑)
プロの方ならば、地方で技術を上げたい若手職人さんは目からウロコだと思います。
鮨職人の魚仕事 鮨ダネの仕込みから、つまみのアイデアまで
ポチップ
『鮨のすべて』がクラシックだとすると、こちらの『鮨職人の魚仕事』はモダン寄りです。
若手から中堅の職人さん35名が紹介されているので、オムニバス的な内容。
これだけの店舗数の職人さんの仕事が知れる本は滅多にないでしょう。
切り付けの写真は『鮨のすべて』の方が圧倒的に細かくて多いですが、こちらの特長は「バリエーション」と「レシピの豊富さ」だと思います。
「鮨店ならではのつまみ」と言う項目では、なんと161品も紹介されています。
個性を出したい鮨職人さんは言うまでも無く、魚介料理のお店の方や、魚が好きな消費者は必携の一冊です。
すしログ
鮨と魚が好きな方は、下記の記事もご参照ください。
柴田書店でオススメの麺類の本
完全イラスト図解 江戸流そば打ち・うどん打ち
ポチップ
初心者が蕎麦打ちを知るために最適な一冊です。
僕は蕎麦打ちには手を出していませんが、蕎麦自体は好きなので、勉強の為に購入しました。
もともとDVD付きの本を書籍のみに改訂しただけあり、打ち方の説明は超細かいです。
同時に、プロだけでなくアマチュアが打つ際の目線も付記しているところが魅力。
蕎麦打ちを知りたい人、独学で蕎麦打ちを学びたい人の気持ちに応えてくれるはずです。
うどんを打つ プロが教えるうどんの基礎と定番・創作60品
ポチップ
うどん好きを自称するならば、必携の一冊です！
「プロが教える」とだけあり、プロの技を知る事が出来ます。
プロの技を知っていれば、作らない人でも食べ歩きの時に活きることは間違い無し。
作る人も、当レシピを参考にすれば、味が飛躍的に上がるでしょう。
仕込みの分量はお店のボリュームなので、レシピを見た時に一瞬で「ムリ！」と思うかもしれません。
しかし、調整すれば素人の自宅でも活用できます。
僕は中国料理のレシピ本と組み合わせて、低加水の担担うどんなんかを作るのが好きです。
ラーメン技術教本 人気店に学ぶ、スープ、自家製麺、トッピング
ポチップ
「ラヲタ」ことラーメンオタクの方は多いですが、ラーメンの作り方を知っている「ラヲタ」の人は極端に少ないように思います。
僕の友人でラーメンが好きすぎて厨房に入っている人(会社員ですｗ)がいらっしゃいますが、その人くらいかもしれません。
なぜなんでしょうかね…
自分にとっては鮨が同様ですが、食べ歩きの達人を目指すならば作り方も把握していないと、軽薄になると思うのですが。
食べログやGoogle Mapのレビューを見ていると、食材や調理法について知らないのにお店を悪く言っているレビューに出会い、気分を害します。
…閑話休題！
僕もラーメンが好きなので、本著を手に取ってみました。
この本を一読すれば、翌日からラーメンに対する尊敬の念が浮かぶと思います。
「ラーメンはすべからく安いものであるべし」と言うイメージが未だにありますが、ラーメンに込められた情熱と時間は大体の人の想像を超えます。
すしログ
「高いラーメン」には確かな理由が存在します。
協力店舗：麺や維新、麺処 まるはBEYOND、饗 くろ、麺処 銀笹、我流麺舞 飛燕、東京スタイルみそらーめん ど・みそ、味噌らぁめん 一福、麺や 庄の、麺処 ほん田、らぁ麺 胡心房、麺屋 藤しろ、麺劇場 玄瑛、つけめん TETSU、貝汁らぁめん こはく、創作麺工房 鳴龍、支那ソバ かづ屋
中華そばNEO 進化する醤油ラーメンの表現と技術
ポチップ
なんと、「中華そば」すなわち「醤油味のラーメン」に絞った怪著であり名著です。
「醤油味のラーメンの食べ歩きガイド」ではなく「醤油味のラーメンの作り方」のみを解説してくれる書籍なんか、唯一無二でしょう。
僕も食べ歩きの過程で昨今の醤油ラーメン、特に鶏清湯や淡麗系と呼ばれるラーメンの進化には驚きます。
もともとの大衆的な料理から世界に誇る料理へと飛躍を遂げ、世界でもキラーコンテンツとなっているラーメン。
中でも醤油ラーメンは日本文化らしい出汁と醤油が駆使される日本料理だと(20代の頃から)考えています。
本著では「スープの技術」、「製麺の技術」、「チャーシューの技術」に分けて解説されています。
食べ歩き好きとしては着眼点が増え、食べ歩きが更に面白くなるのは間違いありません。
また、作る人ならば味を飛躍的に上げることが可能でしょう！
柴田書店でオススメの洋食の本
柴田書店の洋食の本は、そのほとんどが一流の料理人の手によります。
情報量と説得力が段違いです。
フランス料理 王道探求
日本が誇るフランス料理人、手島純也シェフ(オテル・ド・ヨシノ料理長)の処女作にして名著です。
手島シェフはモダンフレンチやイノベーティブが全盛の中、骨太なクラシックの魅力を伝えてくれる方。
古典フランス料理の温故知新を日本人シェフが成し遂げられたのは偉業だと思います。
レシピは手島シェフの出せるものを全て出し切った内容となっており、濃密の一言です。
この知識と技術を一冊の本にまとめられる編集者、出版社もそうそうないので、シェフと共に柴田書店さんの力量も感じる点が名著たるゆえん。
正直なところ、素人にとっては極めてハイレベルなレシピになりますが、フランス料理を勉強したい人間は間違い無く買って損はありません。
ここまでの熱量のフランス料理の本は、久々に拝読しました。
すしログ
肉料理 絶対に失敗しない「焼き方」「煮込み方」55
柴田書店からは『肉の火入れフランス料理のテクニック』と言う本も刊行されていますが、こちらは完全にプロ向けでハイレベルです。
反面、こちらは(まだ)アマチュアでも使える本かと思います。
専門的ですけど…。
料理ジャンルも取り扱う肉も幅広い点が魅力。
料理ジャンルはフレンチ、イタリアン、中華、和食をカバー、肉は牛、仔牛、豚、鶏、仔羊、鳩などです。
薪焼きは自宅で中々出来ませんが、「赤身肉とサシの入った肉の焼き方の違い」や「肉を常温にもどす時間がない時の対処法」などは参考になります。
イタリアの地方料理北から南まで 20州280品の料理
ポチップ
イタリア料理本の決定版です。
イタリア20州の地方料理トータル280品を圧倒的熱量で解説する一冊！
文化的な知識も得られ、調理技術も知ることが出来ます。
ただ、ネックとしては分量が書かれていないので、厳密に分量を量る素人には厳しいかもしれません。
しかし、ある程度料理をしている人間ならばインスピレーションの宝庫になるでしょう。
ここまで濃密なイタリア全州本は滅多にありません。
味の設計が頭で出来るイタリア料理好きに強くオススメする書籍です。
イタリア料理店10店のつまみと前菜146
ポチップ
こちらは自宅でも比較的手軽に使えるイタリア本です。
イタリア料理マニアが納得する人気店のシェフ10人が紹介する、スタイリッシュなイタリアつまみの本です。
ワインが進むこと間違いなし！
すしログ
郷土色の強いイタリア料理から日本の食材を用いたオリジナルのイタリア料理まで幅広く紹介されています。
食材も肉、魚介、野菜と網羅しているので、自分が使いたい食材ベースで料理を作ることも可能です。
少なくとも、ページをパラパラめくって作りたい料理が見つからないことは100％ありません(笑)
プロのためのパスタ事典
パスタフレスカ(生パスタ)を網羅的に解説する、まさに「事典」と言える一冊です。
形状や食感だけでなく、名称の由来や郷土性まで解説している点が素晴らしい。
パスタを打つことに加えてソースとの合わせ方、味の設計まで把握することができます。
網羅的な一冊ながら、著者のシェフが3名のみというところも潔くて良い。
イタリアの北部、中部、南部に詳しいシェフで分けています。
読めば応用の方法を知るとともに、シェフの想いも知ることができるので、パスタを打たない人でも面白いはずです。
知らないパスタの、美味しそうな写真を見ると、ついつい作りたくなるかと！
DEEP PASTA トルッキオ 生パスタ70のテクニック
パスタフレスカ(生パスタ)の名人、トルッキオの林 亨シェフの集大成。
レシピのレベルは、非常にハイレベルです。
しかし、パスタ好きならばため息が出ること間違い無しです。
パスタフレスカの奥深さを知れる内容で、ここまで濃密な情報はWEBでは入手不可能！
打ち方のみならず使用する食材にも一切の妥協はなく、高級食材や一般では入手しづらい食材がバンバン使用されています。
それだからこそ、良い！
作るよりも勉強するための一冊として、最良の選択肢です(素人にとって)。
ピッツァ プロが教えるテクニック
自身のバイブルとなっている美味しいピッツァを作るためのレシピ本です。
20代半ばに出会い、愛用し続けています。
ピッツァで重要な生地のレシピも書かれていて、汎用性が高く、好奇心と食欲をそそるピッツァレシピが目白押し。
生地の分量は店舗用なので多めですが、調整すれば家庭でもバッチリ美味しい生地を作れます。
語弊なく、本著に出会ってから自身のピッツァのレベルが上がりました。
すしログ
ピッツァ愛があふれて、下記のような記事も書きました。
ピッツァ・ナポレターナS.T.G.ピッツァ職人の技術と知識
ポチップ
日本における本格的なナポリピッツァの第一人者、「パシュクアーレ牧島」こと牧島昭成氏の単著です。
牧島氏は日本人で唯一の「ナポリピッツァ世界大使」に選ばれるほどのピッツァ職人。
イタリアの名店で修業後、ナポリピッツァ職人世界選手権で優勝した日本人シェフです。
ピッツァ作りで重要なのは、言うまでも無く生地の仕込みと成形で、ここが一番難しいと思います。
しかし、本著では60分のDVDが付いているので、理解しやすいです。
所作が分かり、解説が細かいので、プロから習っているのに等しいと思います。
ピッツェリアらしいアンティパストのレシピも付いているので、お得感があります(笑)
フランスチーズ図鑑
チーズの聖地とも言えるフランスのチーズを紹介する一冊です。
著者の磯川まどか氏は筋金入りのフランスチーズ通で、初めて読んだ時に度肝を抜かれました。
ファッションでチーズビジネスをされている方もいる中、本物。ガチ。
なにせ、本著では約200種類ものフランスチーズが紹介されていて、分かりやすく分類されています。
チーズ好きならば必携の一冊。
複数の国のチーズを横断的に紹介する書籍も何冊か持っていますが、フランスチーズを学ぶなら本著で決まりです。
この本を片手にチーズを注文すると本当に楽しいです。
ちなみに、下記のWEBショップはマニアックなチーズも取り扱っているので、オススメです。
ザ・バーガー
ハンバーガーって未だに「ジャンキー」や「ハイカロリー」と言ったレッテルを貼られがちですが、実はグルメな料理だと思います。
「高いバーガー」の通り名が「グルメバーガー」になっているような残念な風潮がありますが、「本当に美味しいグルメバーガー」が増えている現在、改めて、バーガーを知る→作る→食べ歩きすると面白いです。
実は、ハンバーガーは非常に奥深く、まだまだ表現のポテンシャルを秘めた料理なので！
本著は素人でもバンズさえ調達すれば応用できる情報が盛り沢山。
ハンバーガーを「肉料理」として再定義する、画期的な書籍です。
すしログ
サンドイッチノート
ポチップ
優雅な休日の朝を演出してくれる料理、それがサンドイッチ。
ただ、レシピを多数知っている人は少ないでしょう。
サンドイッチのレシピを増やしたり、パラパラめくって気になるサンドイッチを探したりできるのが、この一冊。
様々なパンを使用しているので汎用性が高いです。
サンドイッチもプロの技を知ると画期的に美味しくなるものなので、ネットのレシピではなく、きっちり知るべきジャンルです。
初心者からプロまで使える書籍は珍しい！
かなり汎用性が高い一冊です。
パフェ フルーツカットのテクニック、デザインと盛りつけのメソッド
ポチップ
最近、急激に人気を高めるパフェ。
味の構成要素が増え、造形的にも複雑化していますよね。
旬のフルーツを用い、技術でフルーツを再構築するのが最近のパフェ。
一昔前の「フルーツ＋アイス＋生クリーム」と言う「フルーツに甘みを加えたようなもの」とは別物になりました。
本著はパフェ本の中でも情報量が多く、バリエーションも豊富なので費用対効果が高い一冊です。
作らなくても、眺めていて面白い。
すしログ
柴田書店でオススメの中国料理の本
中国料理についてはラインナップが多くはありませんが、一冊一冊が濃密です。
中華料理好きで持っていない人は、買って絶対に損はありません！
よくわかる 中国料理 基礎の基礎
これもプロ向けの書籍ですが、ビックリするほど丁寧に書かれているので、素人でも問題無く活用できます。
「プロの中華」と聞くと素人では手が出ない超絶技巧をイメージするかもしれませんが、実は中華もベーシックな技術の集大成であることが分かります。
例えば、肉の下味付け(漿)の方法は、以下の通りです。
- 肉に調味料でした味をつける
- 卵を加える
- 片栗粉を加えて膜を作る
- 油を加える
これなら家庭でもできる！と思いませんか？
そして、この本があればオリジナルの辣油はもちろん、XO醤などの調味料も作れてしまいます。
自宅で外食レベルの中華料理を作りたい人にオススメの一冊です。
すしログ
点心とデザート 家庭でつくる本格点心
既に品切れになっている本なので中古で入手するしかありませんが、大学時代から愛用しているレシピ本です。
大学時代に芝麻球＝ゴマ団子にハマった自分は、部活の部費を稼ぐため、キャンパス内でゴマ団子を売ることにしました。
大学事務局の許可を取り、ランチタイムにお店を出し、延々とゴマ団子を揚げて販売したのです。
その結果、硬式ソフトボール(僕は男では珍しい硬式ソフトボール部に所属していました)2ダース分の利益になり、部活に貢献する事が出来ました。
すしログ
甘い点心＝甜点心のご紹介となりましたが、肉まんや餃子なども記載されています。
透き通った緑色が美しい【翡翠餃子】やピンク色が透ける【エビ餃子】なども、大学時代によく作っていました。
新しい中国点心 生地からわかる基本とバリエーション
ポチップ
『点心とデザート』は世紀末(死語)の1999年に刊行された本ですが、こちらは2015年に刊行された点心の決定版です。
上述の『よくわかる 中国料理 基礎の基礎』を書かれた吉岡勝美シェフの本で、中華の名門である辻調理師専門学校の技が網羅されています。
吉岡シェフはキャリアのスタートが香港の広東点心だっただけあり、国内で比類ない一冊です。
現在、点心の人気が高まる兆しを感じているので、時代を先取りしたい、あるいは流行を生み出したいと考える方にオススメの一冊。
本当に「網羅」されている書籍は珍しいと思います。
ハーブ中華・発酵中華・スパイス中華中国少数民族料理
ポチップ
今まであまり脚光を浴びてこなかった、中国の少数民族料理を主に開設する名著です！
ここまでの書籍は今後も類書が出てこないでしょう。
シェフの御三方は個性派揃いで、すべて似たお店が無い名店ぞろいです。
- 「蓮香」の小山内耕也氏
- 「茶馬燕」の中村秀行氏
- 「南方中華料理 南三」の水岡孝和氏
レシピに登場するスパイスはマニアックなので、「自分にはムリ」と思う人も多いかと思いますが、代替を利かせれば結構イケます。
むしろ代替食材・調味料で美味しく作る方法を模索するのが楽しいです！
こちらは個別記事を書いています。
柴田書店でオススメのカレーの本
カレーのすべて
少し前の書籍になりますが、誰もが知る人気店を網羅する内容なので普遍性があります。
「すべて」の名に偽りが無く、カレー好きならば持っていて損は無いでしょう。
インド系のカレーはもちろん、東南アジア、欧風、日本独自のオリジナルカレーなど多岐に及ぶラインナップ。
個人的に御茶ノ水の「エチオピア」のレシピが載っているのは凄い！と感動しました。
こちらは個別記事を書いています。
いちから始めるインドカレー
料理研究家の方の本ですが、内容は本格的でマニアック！
それでいて作りやすいレシピばかり！
「カレー作りってスパイスが大量に必要なんでしょ？」と考えている人のイメージを砕いてくれる簡単レシピです。
少ない種類のスパイスでも本格的なカレーを作れることが分かります。
すしログ
だいたい1ステップか2ステップ！なのに本格インドカレー
ポチップ
大人気インド料理店であるエリックサウスの稲田俊輔氏のレシピ本。
非常に画期的で、電子レンジを活用してカレーを簡単に作れるところが素晴らしい。
レンチンカレーなのにスパイスが効いた本格味になるところは、流石、稲田俊輔氏です。
缶詰やチューブ生姜＆ニンニクを使って時短しているので、間口が広いです(僕は決してチューブを使いませんがw)。
ダルバートとネパール料理
ポチップ
神レシピ本です。
まさか日本人がダルバートメインでネパール料理の本を書く日が来るとは！
レシピの再現性は非常に高く、本当に美味しい。
ネパールらしい副菜も目白押しなので、持っていて嬉しくなる一冊です。
こちらは個別記事を書いています。
柴田書店でオススメのエスニック・各国料理の本
柴田書店に死角なし！と思うほどにエスニック系の料理本も優良書が多々あります。
アンドシノワーズ 旧フランス領インドシナ料理
これまた素晴らしい、マニアックなレシピ本です。
「フランス領インドシナ」のくくりで東南アジア料理を考察し、現在のラオス、ベトナム、カンボジアの国々の料理をスタイリッシュに構築するアンドシノワーズの名著。
今や東南アジア料理のレシピは無数に存在しますが、唯一無二と本だと思います。
こちらは個別記事を書いています。
バインミー図鑑 ベトナム生まれのあたらしいサンドイッチ
ポチップ
ベトナムで食べて感動し、日本で食べると「あれれ？」と思うことも多いバインミー。
ベトナムが誇るサンドイッチですね。
この本を使えば、誰でも間違いなく本格的で美味しいバインミーを作ることが出来ます！
紹介している店舗が実力派の名店ぞろいで、個人的に高田馬場の名店「バインミー シンチャオ」も含まれている点に感動＆驚嘆を覚えました。
すしログ
オーソドックスな具に留まらず紹介されているので、バインミーのポテンシャルを感じる名著だと思います。
協力店舗：バインミー☆サンドイッチ、ベトナムサンドウイッチ タオズ、エビスバインミーベーカリー、バインミー シンチャオ、スタンドバインミー、kitchen.、Ăn Đi、chioben、パーラー江古田、銀座ロックフィッシュ
荒井商店 荒井隆宏のペルー料理
ポチップ
日本で最も有名なペルー料理店は日本人シェフの荒井商店ではないでしょうか？
荒井シェフはオテル・ドゥ・ミクニなどで修行された後にペルーに渡り、フレンチからペルー料理に転向された方。
実はペルー料理は世界的にも「グルメな料理」で、世界で注目されています。
そして、この本を使えば、ガチのペルー料理を作れます。
ペルー人が見ても驚くほどに本格的なレシピと聞いていますので、間違いないかと思いますし、ペルー渡航経験のある自分が作ってもバッチリだと思います(笑)
ただ、ネックとしては食材です。
ペルー料理は唐辛子を多用する料理ですが、アヒアマリージョとか日常的に入手しづらいので、ネット通販をするしかありません。
東京在住の方ならば、五反田に行けばリアル店舗がありますが。
TACOS タコス ニッポン発、メキシカンタコスの新しい風
ポチップ
「超」が付くくらい個性派なタコスレストランが増えている日本。
ご存知でしょうか？(笑)
この本では個性的なお店たちが個性的なタコスレシピを紹介しています。
なので、ある意味、クラシカルなタコスを求めている人にはヒットしないかもしれません。
副題の「ニッポン発、メキシカンタコスの新しい風」の名の通り、日本の食材を用い、日本らしいタコスを表現しているレシピが多いので。
ただ、既存のイメージに凝り固まっていない人ならば、感動的な一冊となるでしょう。
「タコスでここまで表現できるのか…！」と目から鱗が落ちるのは間違いありません。
協力店舗：Los Tacos Azules(東京・三軒茶屋)、Tacos Shop(東京・吉祥寺)、北出食堂(東京・馬喰町)、El Caracol(東京・四谷)、Oxomoco(東京・広尾)、Kiyas(東京・恵比寿)、Piopiko(京都・烏丸御池)
羊料理 世界のレシピ135品と焼く技術、さばく技術、解体
こちらが最後の一冊になります。
最後を締めくくるのは、羊に関する事典的な専門書です。
まさか日本で羊肉専門の書籍が生まれる日が来るなんて、昔からの羊好きとしては感慨を覚えます。
ちょっと前までは「羊＝臭い」や「羊＝硬い」と言うイメージがつきまとい、お店によっては実際にそうなので、羊肉好きであっても反論しづらい状況がありました。
しかし、現在は流通の進歩と人気の高まりによって、桁外れに美味しい羊肉を頂くことが出来ます！
そして、それらのお店とは、正にこの書籍に携わっている下記のレストラン。
書籍の内容に言及していませんが、羊好きであれば下記のお店を見たら買わねば！と思うのではないでしょうか(笑)
協力店舗：エリックサウスマサラダイナー、エンリケ マルエコス、オステリア デッロスクード、酒坊主、ザ・ロイヤルスコッツマン、シリンゴル、火ノ鳥、ティスカリ、南方中華料理 南三、パオ・キャラヴァンサライ、羊SUNRISE、Hiroya、BOLT、Matsushima、羊香味坊、ル・ブルギニオン、ワカヌイ ラムショップ
羊半身の解体方法は素人にはオーバースペックかもしれませんが、骨付きの羊肉を入手できるお店は多数現れましたので、この書籍を持っていれば鬼に金棒だと思います。
ちなみに、オススメの羊肉店は北海道の東洋肉店さんです。
個別記事を書いたハイ食材室さんでも入手可能です(冷凍物)。
まとめ
…さて、いかがでしたでしょうか？
ひとつの出版社の料理本のまとめ記事で、14,400字も書けるとは、自分でも想像できませんでした。
すしログ
まとめ記事を思い立ったのが7月1日でしたので、書き上げるのに1ヶ月半以上かかりました。
しかし！書いて良かったと清々しく思っています。
全ての料理好き、食好き、食べ歩き好きの方のご参考になれば幸いです！
ネット全盛の世の中でも専門書は素晴らしい！と再認識する、すしログ(@sushilog01)でした。
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