生食可能な山梨の美味しいブランド鱒「富士の介」と「甲州ワイン鱒」

富士ジネンテックファームアイキャッチ

こんにちは、鮨と和食の専門ブログを運営している食の旅人、すしログ(f:id:edomae-sushi:20201002142555p:plain@sushilog01)です。

いきなりですが、サーモン(鮭)って老若男女問わずファンが多い魚ですよね。

どんな調理法にも合うので人気が高いのだと思いますが、海外ものだとたまに脂が多すぎたり、匂いが強すぎたりする事もありますよね。

サーモンが好きだけどサッパリ食べたい。

そんなアナタにオススメなのが、「富士の介」と「甲州ワイン鱒」になります!

すしログ

鱒なので正確には「トラウト」ですが、サッパリで香り良く、脂も楽しめます

 

「富士の介」と「甲州ワイン鱒」とは?

ともに山梨県で養殖されているブランド鱒になります。

山梨県は県を挙げてサーモン・鱒の生産に力を入れていて、県立の水産技術センターで新種が開発されています。

「富士の介」も「甲州ワイン鱒」も山梨県もしくは山梨県と企業が組んで開発した鱒です。

山梨県が開発した新種「富士の介」とは?

富士の介

結構ビックリな情報ですが、「富士の介」はキングサーモンとニジマスをかけ合わせた品種です。

山梨県水産技術センター忍野支所が開発に着手したのは2007年で、10年後の2017年に業者の養殖場で飼育を開始したそうです。

名称の「富士の介」は公募によるものとの事ですが、国産のキングサーモンを「鱒の介」と呼ぶので、良い名前だな〜と思います。

「富士の介」はキングサーモンの旨味とニジマスの育てやすさを併せ持ち、キングサーモンの血を引く魚は全国で唯一となります。

富士の介サク

旨味成分(遊離アミノ酸)はニジマスの1.6倍と、科学的に旨味が実証されているそうです。これは凄い。

ブドウの搾りかすで育つ「甲州ワイン鱒」とは?

甲州ワイン鱒

対する「甲州ワイン鱒」も個性的な魚です。

こちらは山梨県水産技術センターと民間企業の富士ジネンテックファームさんが共同開発したそうです。

最大の特徴はエサにワイン=ブドウの搾りかすを使用している点。

ブドウの搾りかすを使用する事で色合いが良くなり、さらにブドウの搾りかすがポリフェノールを含んでいるため、生臭みを抑えられるそうです。

これはエサだけでなく、八ヶ岳の水温12℃〜15℃程の湧水で育てている事も影響しているそうです。

情報ソース:ONESTORY 「ホテルキーフォレスト北杜/山梨県北杜市」

上記ページの社長さんの言葉によると、単純にワインの搾りかすを与えても魚は食べないため、パウダー化技術を確立してエサにする事が可能になったとの事です。

そして、ブドウの品種も試行錯誤を行い、結果的に「ベリーA」と「甲斐ノワール」にしたそうです。

甲州ワイン鱒サク

出荷サイズは1.5㎏以上で、育てるには2〜3年の月日が必要なので、生産量は必ずしも多くない鱒となります。

「富士の介」と「甲州ワイン鱒」の調理例

サーモンや鱒と言えば、ネット上でトップクラスの人気を誇る(ように見受けられる)のが、【ミ・キュイ】と【コンフィ】ではないでしょうか?

なので、自分も低温調理器があるので試してみました。

ちなみに、【ミ・キュイ】と【コンフィ】は下記のような調理法です。

ともにフランス料理の調理法です。

  • ミ・キュイ:「半分火が通った、半生」の意。レアよりも生に近い火入れの料理で、低温調理器を使わずに仕上げるのは素人には至難のワザ
  • コンフィ:オイルに食材を浸して、低温でじっくり煮る調理法

ともにしっとりした食感に仕上がりますが、低温調理器の場合だとオイルを少量用いつつ【ミ・キュイ】に仕上げる方法が一般的だと思います。

低温調理ミ・キュイ

「コンフィ的なミ・キュイ」ですかね。

低温調理器を使うと、とにかく素晴らしい食感に仕上がります。

鱒の低温調理ミ・キュイ

使用したオイルが太白胡麻油でしたので、和の方向に寄せるべく塩昆布を刻んで散らし、ソースは本山葵とクリームチーズ、オリーブで作りました。

低温調理で頂くと鱒の美味しさがダイレクトに分かります!

生でも食べてみましたが、個人的には火を入れた方が美味しいように感じます。

今回の料理に限った話ではありませんが、低温調理器は心からオススメです。

僕は国産メーカーのBONIQ Proを使用しています。

【富士の介】は【甲州ワイン鱒】よりも香りがワイルドで、旨味が非常にしっかりしていると感じました。

【甲州ワイン鱒】も脂が程良く、それでいて旨味が強い鱒ですので、あくまでも比較の話となります。

ともにグレードの高い鱒だと実感しました。

 

そして、他に作った料理は【アロゼ】。

料理と言うか調理法の名前なのですが、熱したオイルやソースを掛けてじっくり火入れする料理になります。

甲州ワイン鱒のアロゼ

サーモンや鱒は火入れが強いとパサつくので、上記の【ミ・キュイ】や【コンフィ】と共に、オススメの調理法です。

今回は富士の介の皮目の美しさを保つため、皮目を上にして、火入れ後に皮目を炙って仕上げました。

甲州ワイン鱒のアロゼ2

付け合わせは自家製マヨネーズで作ったタルタルソースと和辛子です。

サーモン・鱒とタルタルソースの相性は抜群ですよねえ。

ちなみに、この手の料理を仕上げる時は発酵バターがオススメです。

メチャうまなので、是非!

神津ジャージーバター 【料理の味が変わる!】抜群に美味しい発酵バター【神津ジャージーバター】

 

そして、もう一つ作った料理がサンドイッチ。

鱒のサンドイッチ

立て塩(塩水)で20分ほど〆て、ピチットで一晩脱水しました。

マリネしたキャベツと共に。

ピチットはハム的なものや干物を超簡単に作れるので重宝します。

鱒の味が凝縮していて、美味しかったな。

「富士の介」と「甲州ワイン鱒」の入手方法

食べチョクにショップページがございます。

「富士の介」は生産量が多くないそうなので、在庫に要注意!

富士ジネンテックファーム

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