こんにちは、食材・調味料ブロガーの、すしログ(
@sushilog01)です。
サーモン＆サケって、老若男女問わずファンが多い魚ですよね。
どんな調理法にも合うので人気が高いのだと思いますが、海外ものだとたまに脂が多すぎたり、匂いが強すぎたりする事もあります。
サーモンが好きだけど、サッパリと食べたい…
そんな方にオススメするのが、富士ジネンテックの「富士の介」と「甲州ワイン鱒」です！
すしログ
美味しい上に、料理に使い勝手が良いので、僕もリピートしています！
・富士ジネンテックファームの鱒は香りが良くて、美味しい！
・燻製(スモークサーモン)も完成度が高い！
タップできる目次
「富士の介」と「甲州ワイン鱒」とは？
ともに山梨県で養殖されているブランド鱒になります。
山梨県は県を挙げてサーモン・鱒の生産に力を入れていて、県立の水産技術センターで新種が開発されています。
「富士の介」も「甲州ワイン鱒」も山梨県もしくは山梨県と企業が組んで開発した鱒です。
山梨県が開発した新種「富士の介」とは？
結構ビックリな情報ですが、「富士の介」はキングサーモンとニジマスをかけ合わせた品種です。
山梨県水産技術センター忍野支所が開発に着手したのは2007年で、10年後の2017年に業者の養殖場で飼育を開始したそうです。
名称の「富士の介」は公募によるものとの事ですが、国産のキングサーモンを「鱒の介」と呼ぶので、良い名前だと思います。
「富士の介」はキングサーモンの旨味とニジマスの育てやすさを併せ持ち、キングサーモンの血を引く魚は全国で唯一となります。
旨味成分(遊離アミノ酸)はニジマスの1.6倍と、科学的に旨味が実証されているそうです。
これは凄い。
ブドウの搾りかすで育つ「甲州ワイン鱒」とは？
対する「甲州ワイン鱒」も個性的な魚です。
こちらは山梨県水産技術センターと民間企業の富士ジネンテックファームさんが共同開発したそうです。
最大の特徴はエサにワイン＝ブドウの搾りかすを使用している点。
ブドウの搾りかすを使用する事で色合いが良くなり、さらにブドウの搾りかすがポリフェノールを含んでいるため、生臭みを抑えられるそうです。
これはエサだけでなく、八ヶ岳の水温12℃〜15℃程の湧水で育てている事も影響しているそうです。
情報ソース：ONESTORY 「ホテルキーフォレスト北杜／山梨県北杜市」
上記ページの社長さんの言葉によると、単純にワインの搾りかすを与えても魚は食べないため、パウダー化技術を確立してエサにする事が可能になったとの事です。
そして、ブドウの品種も試行錯誤を行い、結果的に「ベリーA」と「甲斐ノワール」にしたそうです。
出荷サイズは1.5㎏以上で、育てるには2〜3年の月日が必要。
よって、生産量は必ずしも多くないようです。
「富士の介」と「甲州ワイン鱒」の調理例
サーモンや鱒の大人気の調理法と言えば、【ミ・キュイ】と【コンフィ】ではないでしょうか？
ネット上にはレシピが多数掲載されています。
なので、自分も低温調理器で試してみました。
ちなみに、【ミ・キュイ】と【コンフィ】は下記のような調理法です。
ともにフランス料理の調理法です。
- ミ・キュイ：「半分火が通った、半生」の意。レアよりも生に近い火入れの料理で、低温調理器を使わずに仕上げるのは素人には至難のワザ
- コンフィ：オイルに食材を浸して、低温でじっくり煮る調理法
ともにしっとりした食感に仕上がりますが、低温調理器の場合だとオイルを少量用いつつ【ミ・キュイ】に仕上げる方法が一般的だと思います。
いわば「コンフィ的なミ・キュイ」。
低温調理器を使うと、とにかく素晴らしい食感に仕上がります。
使用したオイルが太白胡麻油でしたので、和の方向に寄せるべく塩昆布を刻んで散らし、ソースは本山葵とクリームチーズ、オリーブで作りました。
低温調理で頂くと鱒の美味しさがダイレクトに分かります！
レシピはnoteに掲載しています。
なお、生でも食べてみましたが、個人的には火を入れた方が美味しいように感じました。
今回の料理に限った話ではありませんが、低温調理器は心からオススメです。
【富士の介】は【甲州ワイン鱒】よりも香りがワイルドで、旨味が非常にしっかりしていると感じました。
【甲州ワイン鱒】も脂が程良く、それでいて旨味が強い鱒ですので、あくまでも比較の話となります。
ともにグレードの高い鱒だと実感しました。
そして、他に作った料理は【アロゼ】。
料理と言うか調理法の名前なのですが、熱したオイルやソースを掛けてじっくり火入れする料理になります。
サーモンや鱒は火入れが強いとパサつくので、上記の【ミ・キュイ】や【コンフィ】と共に、オススメの調理法です。
今回は富士の介の皮目の美しさを保つため、皮目を上にして、火入れ後に皮目を炙って仕上げました。
付け合わせは自家製マヨネーズで作ったタルタルソースと和辛子です。
サーモン・鱒とタルタルソースの相性は抜群ですよねえ。
ちなみに、この手の料理を仕上げる時は発酵バターがオススメです。
メチャうまなので、是非！
そして、もう一つ作った料理がサンドイッチ。
立て塩(塩水)で20分ほど〆て、ピチットで一晩脱水しました。
マリネしたキャベツと共に。
ピチットはハム的なものや干物を超簡単に作れるので重宝します。
鱒の味が凝縮していて、さらに美味しいですよ。
富士ジネンテックファームは燻製も美味しい！
別の機会に大変魅力的なセットを発見したので注文してみました。
セットの商品名は、「【燻製尽くし】甲州ワイン鱒 冷燻 ・温燻 /、富士の介 温燻 (合計 400g以上)」です。
届いたセットはボリューミー！
まずは、温燻を食べ比べしてみました。
上が「甲州ワイン鱒」で、下が「富士の介」です。
「甲州ワイン鱒」は身がみっちりしていて、「富士の介」よりも鱒の香りが強めです。
名まで頂くのとは異なる印象で、ちょっと驚きました。
「富士の介」は身がしっとりと柔らかく、2種類とも完全に別の美味しさ・魅力があります。
ともにスモーキーフレイバーが程よく、食欲を刺激します！
また、「甲州ワイン鱒」の冷燻も非常に美味しいです。
クセが無く、しかし鱒の香りを楽しませてくれるスモークサーモンです。
脂が乗っていて、しつこくなくて美味しい。
脂の質が良いのだと思います。
食感はしっとりしていて、ほのかにぷりっと反発があります。
瑞々しさもあります。
これまたクロワッサン・サンドイッチにしたところ、抜群の美味しさ。
スモークサーモンのクオリティで味が完全に変わることを実感しました。
まとめ「富士の介」と「甲州ワイン鱒」の入手方法
食べチョクにショップページがございます。
「富士の介」は生産量が多くないそうなので、在庫に要注意！
低温調理にご関心がある方は、こちらの記事もご参照ください。
食べチョクユーザーにオススメの食材まとめ記事もご覧ください。
これはリピート確実！と感じる、すしログ(@sushilog01)でした。
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