こんにちは、鮨と魚をさばくのが大好きな、すしログ(
@sushilog01)です。
さて、家で魚をさばきたい方や鮨(寿司)を作ってみたい方が、最初につまづくのが道具ではないでしょうか？
作ってみたいけど何を揃えたら良いのか分からない、
アイテムが豊富すぎて、どれが良いのか分からない、
…など様々な疑問が出てくるかと思います。
すしログ
今回は家の鮨ライフ・魚ライフを満喫したい方のために、オススメのアイテムをご紹介します！
ちなみに、魚を全くさばかない人でも楽しめるよう工夫したつもりです。
未知のマニアックな世界としてご笑覧ください！
「こんな専門道具があるのか…」と、ムダ知識を得られることを保証しますw
まず最初に、下記が自分が買って良かった！と思うアイテムの一覧です。
魚をさばき、保管して、調理する順で項目立てています。
魚をさばくためのアイテム・道具
- 真鍮製ウロコ取り
- ワタ除去用のササラ
- キッチンペーパー or 玉川晒(サラシ)
- パール金属 ステンレス製骨抜き
- エステー モデルローブ ニトリルモデル(手袋)
- Kanetsune オイスターナイフ
- バット
- 驚異の防臭袋 BOS(ボス)
魚を保管・熟成するためのアイテム・道具
- まぐロール
- フレッシュマスター
- ピチットシート
調理時に役立つアイテム・道具
- 飯台
- おひつもしくは代用品として大館曲げわっぱ
- 山葵おろし
- 刷毛
- 銅おろし金
- 竹の刷毛
- 巻きす
もちろん全てが必須ではありませんが、個人的には全て必要不可欠になっています。
「これは外しても大丈夫だな」と言うアイテムは外していますので、ご安心ください。
必要に応じて入手頂いて、ムダはありません。
上記アイテムがあれば、魚を美味しく手当てする事が出来ます。
この「手当て」こそが魚を美味しくするコツです！
従来は包丁の背と腹を駆使して行っていましたが、ウロコ取りを買った時、「何で早く買わなかったのだろう！」と自問自答しました。
桁外れに楽です。
タイのウロコは何気にハードですし、エラが鋭利なので、ウロコ取りがあれば素早く、かつ安全にウロコを除去できます。
魚の血合いやお腹周りの膜を取り除く時、大活躍します。
歯ブラシよりも個人的には楽です。
吊るして保管できるのも便利で清潔的だと思います。
魚をさばく時、魚はもちろん、まな板が濡れていると魚の味が落ちてしまいます。
頻繁に水分を取る事は魚をさばく上で必須です！
僕は玉川晒を使用しています。
ポチップ
これも買った時、「何で早く買わなかったのだろう」と痛感したアイテム。
過去は100円ショップのものを使用していたのですが、別物です。
骨抜きはストレスが溜まりかねない作業なので、良いアイテムがあればノーストレスで行えます。
ちなみに、ホクトと言うメーカーから「骨抜き名人」なるアイテムが販売されていて、知人のシェフが絶賛していたので悩みましたが、流石に高いので止めておきました。
…でも、いつか買いそうな気がしますw
ハードな魚や甲殻類、牡蠣などの貝類をさばく時は必須のグローブです。
対魚防御力が飛躍的に向上し、怪我をしなくなります。
特に殻付き牡蠣は怪我しやすいので、買って良かったと痛感しました。
安心感が違います。
幾つかのメーカーを比較したのですが、複数の牡蠣漁師がオススメしている情報を見つけたので、こちらを買いました。
購入後、100個くらい開けても摩耗していません。
ポチップ
バットは調理スペースを拡充したり、冷蔵庫内を空間的に有効活用できるものなので必須ですよね。
安いので問題ないので、サイズ違いで3つ以上持っていると安心です。
ポチップ
まさに「驚異」です(笑)
魚好きにとって悩ましい「魚のワタ問題」を解決してくれる防臭袋。
これに入れて口を縛っておけば、臭いに悩まされることが無くなります！
医療用とのことだけあり、性能が普通の袋とは段違いです。
ポチップ
目的は、鮮度を維持するためです。
魚の水分を効果的に吸収してくれるので、通常のキッチンペーパーよりも衛生的に長持ちさせてくれます。
冷凍マグロの解凍用に開発されたそうなので、機能的にハイエンド。
メーカー談、「ドリップを吸収して水分・温度を調整し、鮮度とピンク度（色合い）を保ちおいしさを逃しません」は真実です。
下記の「フレッシュマスター」よりも短時間保管の時に使用しています。
例えば、スーパーで買ってきた魚でも、すぐに「まぐロール」に移し替えれば美味しさがアップします。
目的は、鮮度を維持することに加えて熟成です。
「まぐロール」と似ていますが、こちらはより長く寝かせるためのアイテムです。
魚の下に敷くだけで鮮度を保ち、数日は楽勝で寝かせられるようになります。
鮨好き、魚好きとしては夢のようなアイテムですね。
また、貝や海胆、果ては薬味などの野菜も寿命を延ばせられます。
自分は試みていませんが、メーカーいわく、肉を1ヶ月熟成する事も可能だそうです。
鮨店、レストランに近しい調理を可能にするアイテムです。
目的は、魚の脱水です。
「脱水」とは魚の余分な水分を抜いて旨味を引き立てる作業なので、やるのとやらないのでは大違いです。
塩や塩水(たて塩)で〆る方法もありますが、ピチットシートなら無塩で脱水が可能です。
つまり、脱水した後に好きな味付けがしやすいと言う事です。
刺身以外だと焼き魚は勿論、一夜干しや魚のハム、燻製などで大活躍します。
「高いな…」と思うかもしれませんが、調理の幅を思いっきり広げてくれます。
僕はあまりにも好きすぎて、個別記事を書きました(笑)
以上、3つの保存・熟成用アイテムは本当に便利なので、発明してくれてありがとう！と感じます。
海外には同様のアイテムがあるのでしょうか？
いずれにせよ、魚への愛情と魚の魅力を引き出す情熱に掛けては、日本人は世界随一だと感じます。
炊飯器の中やボウルでも酢飯を切れなくはないですが、やはり飯台で作るのとは味が変わります。
水分が適度に飛ぶので、明らかに美味しくなります。
特に握り鮨を作る人ならば、飯台は必須です！
握りで重要な「粘り」を抑制できるので、完成度に大きな違いが出てきます。
そんなに高いものではありませんので、握りを作りたい方は是非。
飯台で酢飯を切った後に保管するためのアイテムです。
握る際に利き手の手元に置きます。
木製は酢飯の美味しさを引き立ててくれます。
定番は鮫皮おろしの「長次郎」ですね。
サイズは小、中、大、特大がありますが、家庭用ならば「大」が最適です。
Amazonのレビューを参考にして「大」にしたところ大正解でした。
中以下は小さすぎると思います。
また、おろし面が「わ・さ・び」の文字で作られている「鋼鮫(はがねざめ)」は一見するとジョークグッズのようですが、確かな性能です。
結構前に銀座の鮨處やまだの山田親方が購入されていた時は失笑してしまいましたが、今や使用するお店が多いです。
その理由は、もちろん味です。
鋼鮫でおろすと、山葵がふわっと超エアリーになり、辛味が控えめで、甘みが強く出てきます。
山葵の味はおろし器・おろし方で変わるものなので、握りを作りたい方は入手して損はありません。
こちらのアイテムも便利すぎるので、個別記事を書きました。
煮キリを塗る際に必要です。
職人さんも愛用している老舗、かなや刷子の薬味はけを使用しています。
山葵以外の薬味をおろす時に使用します。
例えば、柚子皮。
イカや穴子に振りかけると爽やかで美味しいですよね。
薬味のみに絞るならば、「小」サイズでも問題ありません。
そして、おろした薬味を振りかける際には竹の刷毛。
銅おろし金で柑橘の皮をすってからの竹の刷毛は職人の格好良い動きを模倣できるので悦に浸れるメリットもあります(笑)
おろし金にオマケで付いてくることもあるので、そのようなセットを買うのもアリです。
巻物を作る時に必須です。
細巻、太巻だけでなく鯖の棒寿司なども作れるので、あると便利です。
いかがでしたでしょうか？
まとめると、世間的にはマニアックな感じですね…
とは言え、魚好きや鮨好きであれば感涙モノのアイテムばかりだと思います。
ご参考になりましたら幸いです！
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また、メインサイトの方で赤酢の飲み比べ企画を実施しました。
鮨を愛する、すしログ(@sushilog01)でした。
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